和面做面条，碱和盐的比例会影响是面条的筋道程度吗？

和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？~

和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？盐是筋，碱是骨，可见盐和碱对于面条筋道可口还是有一定影响的，一般一斤面粉加入0.5克盐，碱的话可以根据自己的口味来放，可放可不放，不过想要面条筋道不只是放盐和放碱，面粉的选择，擀面的力度等都很重要。面条起源于中国，已经有几千年的制作食用历史，面条是一种制作简单，使用方便，营养丰富的一道美食，像我们北方人主要就是以面食为主，日常生活中怎么能少了面条，一天中至少有一顿是面条，做汤面、捞面都非常好吃。我们这里现在现在都还是自己和面压面，自己做的面条就是好吃，很多人说做出来的面条不筋道，不知道放多少盐和碱，下面就来详细聊聊。

一、先来了解放盐的作用1、自己和面做面条，加盐这一步是很重要的，加盐主要是能把面筋的结构改变，从而改良面团的特性，增加面条的强度，因为食盐在水中溶解会分解成钠离子和氯离子，能使面筋蛋白质之间相互作用加强，使面团更劲道。2、盐还有渗透压的作用，能使面粉快速吸收水分，能够快速起筋成团，通常我们在做面条的时候，一般一斤面粉加0.5克盐，当然了这个也不是固定的，使用的面粉不同，做法不同，放盐的多少也有所不同。

二、放碱的作用1、放碱的最大作用就是可以改善面团的延展性，很多卖面条的商铺都会依靠碱的存在在能把面条的防腐做好，才会使面团不酸，面汤不黏，面条不糊，加了碱的面条颜色发黄，口感爽滑。2、但是有些人不喜欢碱的味道，像我们老家做面条一般都不会放碱，就只放盐，做出来的面条也很筋道，可以根据自己的喜好来放碱，关于碱的比例，好像也没有什么一定的比例，每个人的说法都是不一样的，因为每个地方的做法也不一样，可以根据自己的情况来放。现在我们了解了和面做面条放盐和碱的作用，做面条放盐和碱固然重要，但是想要做出来的面条筋道不单是放盐和碱，还有很多其它需要注意的。

三、和面做面条筋道小技巧1、做面条，选择面粉很重要，我们都知道，面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉这三种，高筋面粉筋性粘性都比较高，确实是制作面条最好的选择，但是对于自己在家中制作面条来说，手法和力度并不能让高筋面粉达到最佳状态，反而是用中筋面粉和高筋面粉混合最适合在家制作面条。2、和面的时候可以加适量的鸡蛋，因为鸡蛋本身就含有大量蛋白质，面粉加入鸡蛋后，在煮制过程中会产生类似蛋白的弹性和致密口感，从而提高面条的劲道度，面条吃起来也会更香，营养更丰富。3、做面条和面的水一定要用凉水和面，热水和面会降低面粉筋性，导致面条吃起来不筋道不爽滑，凉水和面，做出来的面条更劲道，和面的时候不要一次把水全部加入，要边加入边搅拌，搅拌成絮状再揉成偏硬一点的面团，这样做出来的面条才会更劲道。

4、擀面的时候尽量使用长一点的擀面杖，会比较好用，擀面的时候要用力均匀，用较大的力道擀开，不断地翻开、卷起，并转换方向擀制，卷起的时候，要用力搓擀面杖，使面片受力均匀，厚薄均匀，擀面的过程中要撒上玉米面防粘，这样擀出来的面才筋道好吃。总结：通过以上的分析，我们知道了自己和面做面条一定要放盐，碱的话可以根据自己的喜好来放，但是盐一定要放，一般一斤面加入0.5克盐，不过盐和碱的比例是没有什么特定的放多少，因为面粉的不同，制作方法不同等，每个地方放的量也不一样。其实想要面条筋道除了放盐和碱，还有很多小技巧的，上面也有详细的说明，希望对大家有所帮助，感谢您的阅读，祝大家生活愉快。

这就要根据不通情况来说了，下面是我整理的几种情况的答案，仅供参考。



一、发面（制作包子、花卷、懒笼、馒头等发面食品）材料：普通面粉500克（我喜欢用大磨坊的富强粉），温水250克（面粉：水=2：1），干酵母2茶勺（就是10克。我通常用安琪干酵母），5克白糖^ 1、把面粉放在盆里，中间挖个坑。 2、酵母、白糖放在温水中溶化（这个过程需要五分钟）。注意水温不要太高，摸着温乎就行，否则会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。 3、把2倒入1的坑里，马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉：水=2：1的比例来和面，面团是湿乎乎的，那么就再加点面粉。我看电视上说，如果出现这种效果，说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足“三光”：面光（面团表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上，但是千万不要放在太阳下晒！发酵时间约为1小时即可。 注意事项：把水倒入面粉中时，切忌一点点的补水，一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。 4、发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。 5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后，还要醒发二十分钟。在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开，再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟。 二、死面（制作馅饼、饺子、烙饼等 材料：面粉500克（仍然喜欢用大磨坊的富强粉）、温水250克 1、面粉倒盆里挖坑，把水倒在坑里用筷子搅拌成小面团，再用手揉成不粘手的面团。如果觉得面粉不够可以再补点儿。醒十几二十分钟之后再操作。 三、烫面（制作春饼、烫面蒸饺等） 材料：面粉500克（还是大磨坊），开水250克（滚开的做法：同二。一定要先用筷子搅，然后再小心地下手揉面，因为面团比较烫！做烫面，冬天比较好，因为和面会让手变得暖暖的，很舒服。烫面和好之后，不粘手也不粘案板，案板上基本不用撒薄面。

放碱的作用和比例：放碱的作用重点是改善面筋的结构，从而使面团产生强化作用，提高面团的强度，吃起来更道筋，加碱会使面团产生一种特殊的口感，所以吃起来会更爽口些，生活中做面条的面团在加碱时也需要遵循一定的比例，科学的配比是：面粉重量的1.5-2%，过量的使用会造成面团失去弹性，从而使面条的品质受损，切记，且现在的面粉分中低高筋及专用粉，你可从对面粉的选择上入手而不必加盐碱。

从我个人来说手擀和刀削面是从不加盐和碱的，这既保证了口感也不破坏面粉的营养。最后还有一种不用加碱的方法就是用酵母，这个方法更方便，大家可以试试！知道物料的作用和原理，能够在使用的时候更清晰准确，更能确保完全操作，祝大家都能做出自己喜欢的面条~和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？面条可是千家万户不可或缺的，面馆也是饭馆糸的一道风景。

面条可做上百种口味的面食，面条筋道才是最基本的。我们都有这样的感觉。面条是我国大众歺桌上的主力军，北方尤甚。但面条和面时究竟加不加入盐和碱？这个要看季节和面条的种类以及是家常食用还是加工外卖。除了制作拉面如扯面为增加面粉的韧力和延展性一般的家庭现做现吃并不需要加盐和碱。但在面馆和饭店一次煮大量面条时和对外售卖机压鲜面条的摊点加碱和盐是必要的。这是因为在气候较热时可延缓面条的变质和在煮面时面条不易糊化而保持面条筋道爽滑口感。比如武汉的热干面和四川的小面就因气候以及加工量大而全天销售而加入适量的盐和碱，不然到下午面条就会变质发酸，这是可以理解的，也是从事这一行业的经验作法。但一般家庭从制作到食用大都是人工手和手擀并在一小时内完毕。

怎样才能使面条筋道呢，实践中的做法是加些碱或盐，加了还要适当的比例，否则前功尽弃。那就先要知道碱在面条中所起的作用是什么。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等。根据个人经验，手擀面条不需要放碱和盐。用清水和面，软硬适中偏硬。面和好后要顺相同的方向狠揉，要揉到面光不沾手，盆光没有面，略醒几分钟即可擀面。重要的是好吃的面条是揉出来的，不是醒出来的。有一句话“打到的媳妇揉到的面”，当然媳妇是不能打的，面却是要好好揉的。盐在面条中的作用又是什么。可起到收敛面筋的作用，会让做出来的面条更加劲道。一般来说，和面做面条有两种方法：一种方法是放碱，一种方法是不放碱，但是两种方法中，盐都是不能少的~如果吃扯面、拉条子类的面条，需要加一些盐或碱(不建议用碱)。基本上2斤面粉用炒一盘菜的用盐量即可，盐要化到水中，前期和面方法和手擀面一样，和好后揉光醒几分钟。再将水一点点用手顶入面中，再揉再醒，如此反复。直到将硬面加工成比较软的面团，然后就可以做进一步的的加工。首先我们要先知道一下，做面条为什么要放碱和盐，知道这些原因后你在制作面条的时候就会特别明白添加物料的作用和意义，从而更能准确的掌握一些科学道理和实际生活的运用！碱要放在热水中融化后再用，另外，面条要想做的更筋道，可以在和面时打入1颗或2颗鸡蛋，面条做好后，要反复擀压，这样才能更筋道。

碱和盐的比例不会影响面的劲道，但是会影响口味。

是的，这些比例很大程度上会影响到面条的筋道程度。

盐和碱的比例会一定程度影响到面条的筋道程度。

这个肯定是会影响的，要寻找一些材料寻找最合适的比例。

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山丹县15787895498： 做面条该放多少碱? - ？
琴面千新： 不能加碱面,这样做很不科学,会破坏面粉中的营养成份,加碱面的做法可能在南方做压面条时用,但这仅仅是传统习惯,不容易改掉.我是山西人,做面条应该比较在行,听我的,没错的.

山丹县15787895498： 做碱水面,面粉与碱的比例是多少? - ？
琴面千新： 1)配方:100斤面粉,加水30-35斤,碱40克,盐80克,鸡蛋若干. 2)一般面条配料的比例为,水30%至35%,盐1-3%、碱0.5-1% 相对于干面粉重量比.但如果要做的是鸡蛋面条,因此,盐和碱适当减少分量.所以,100斤面粉的话,碱只要40g...

山丹县15787895498： 面条机压面条 和面兑水、食盐、碱面的比例? - ？
琴面千新： 100斤面粉,加水30-35斤,碱120克,盐120克. 注意,碱要放在热水中溶化后再用,不能用冷水,因为冷水容易使碱结成块状物. 面团一定要揉好;当面粉中加入水后,经拌和、揉搓、搋(chuāi)动,面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地...

山丹县15787895498： 做面条和面用的盐'碱'水的比例是多少?？
琴面千新： 做面条和面用的盐'碱'水的比例是:2:1. 一、发面(制作包子、花卷、懒笼、馒头等发面食品)材料:普通面粉500克,温水250克(面粉:水=2:1),干酵母2茶勺(就是10克). 二、死面(制作馅饼、饺子、烙饼等 材料:面粉500克、温水250克,如果按照面粉:水=2:1的比例来和面,面团是湿乎乎的,那么就再加点面粉.

山丹县15787895498： 和面做面条,碱和盐的比例是多少面条才筋道?？
琴面千新： 怎样才能使面条筋道呢,实践中的做法是加些碱或盐,加了还要适当的比例,否则前功尽弃.那就先要知道碱在面条中所起的作用是什么.适当的碱可以使粉状在受热分解时,吸收水份,达到良好的黏弹性.碱水还有防腐作用、中和酸性等.盐在面条中的作用又是什么.可起到收敛面筋的作用,会让做出来的面条更加劲道.从以上两点作用可以看增加黏弹性,增加筋力.材料:鸡蛋一个,面粉三百克,盐少许.做法:1、把面粉放在一个盆里,打入鸡蛋,盐拌均.2、加入适量(水要一点一点加)水,拌均成絮状,用手揉成硬一点面团.3、待面团醒发1个小时后,拿出来放案板上再揉一揉.4、放一些干粉,把面团擀成面皮.5、在面片上加上一些玉米生粉,叠在一块.6、用菜刀切成面条即可.

山丹县15787895498： 50斤面粉做凉面放多少克碱 - ？
琴面千新： 新鲜面条加入碱做成的是碱水面条,可以不放碱,不加碱水的是家常面条.加碱面条和不加碱的区别在于,加碱的面条可以去除面条的酸味,面条吃起来更香,更耐煮,吃起来是更加劲道.做面条时500面粉要放1.2克碱.注意,碱要放在热水中溶化后再用,不能用冷水,因为冷水容易使碱结成块状物.须知道,盐和碱对于面条筋道与口感,有相当程度的影响,不同的人对于面条筋道的要求不同.做面条时,盐的用量是500克面粉放3克盐,碱的用量一般比盐少一点,其实数字不用过于苛求准确的.最后,以面粉50X500克来说,可加入50X1.2克碱,可加入50X3食盐一一总结是碱放60克,食盐放150克.

山丹县15787895498： 拉面的盐和碱应各放多少? - ？
琴面千新： 每斤拉面应放盐8克,碱5克. 在面粉加入碱,去除面团中的酸味,使面更为膨大、洁白、松软.很多地方的面食(包括拉面)都加入碱来改善口感.而拉面放盐为了增加面的劲道.

山丹县15787895498： 面条机压面条 和面兑水、食盐、碱面的比例? - ？
琴面千新： 500克面粉,加水3两至3两半(150克~175克),碱1.2克,盐1.2克.注意:碱要放在热水中溶化后再用,不能用冷水,因为冷水容易使碱结成块状物.

山丹县15787895498： 你好,我要做特别有劲道的面条,和面时放碱和盐,放到锅里就会段,一段一段的,为甚麽呢,你能帮帮我吗,谢谢拉,它的比例是多少呢, - ？
琴面千新： 一般不用放碱来和面,最好用鸡蛋清,比例约为一颗正常大小的鸡蛋清兑500克面粉,面粉也可以少一点.碱放里面实在味道不怎么好,你实在要放就在煮面条的水里面放一点吧

山丹县15787895498： 手擀面和面放多少碱多少盐 - ？
琴面千新： 一般做两人份的手擀面,大约需要500g面粉,比例为4份面粉、1份清水.如果喜欢吃“新疆拉条子”,比例为三份面粉、一份清水,对和面的手劲和耐力要求更高 把面粉放入盆里,分2-3次注入清水(水温不能高于室温5度以上)根据口味调入盐等调料.此时面粉会呈块或片状,用手指按一个方向充分搅和,改用手掌反复揉按,将水和散面全部揉合在一起,待揉到“面光、盆光、手光”的和面最高境界后继续揉15~30分钟.