碱面条的配方
面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5。
具体测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。
发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。
蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
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制作碱水面的注意事项
1、要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。
面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。
2、要掌握好发酵程度
如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙;如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。
原材料配制：
小麦面粉500克，开水180克至250克，食用纯碱5克，食盐4克，生鸡蛋适当。
原材料配制表明：
各种各样小麦面粉的吸水性不一样，每一个人对鲜面条口味的规定也不一样，因此 开水的使用量没有办法得出精准的标值，多试几回就能寻找最合适你的使用量了。除此之外，需水量也与季节变换相关，夏天里制做碱面条要比冬天要用几滴水，每100斤小麦面粉能够要用100克到150克水。
食用纯碱和食盐的使用量就是指500克小麦面粉的使用量，假如要加上生鸡蛋，就需要依据生鸡蛋使用量的是多少，适度降低食用纯碱和食盐的使用量，这一也需要你结合实际渐渐地探求。
在碱面条中加上食盐是以便提高鲜面条的劲道口味，假如你用的小麦面粉自身便是高筋粉，或是附加在小麦面粉中加上了生鸡蛋，就可以少加盐或是不加盐。
热干面的特点之一便是含有浓厚的碱香气，因此 它所应用的食用碱鲜面条，都是加上较多的食用纯碱。假如你讨厌鲜面条含有过重的碱味，也彻底能够降低食用纯碱的使用量，那样做尽管会丧失热干面的特点，但远比品尝到呕吐要好很多了，合适自身的碱面条才算是最好是的。
最终说起的，便是食用纯碱务必先放到开水中融化，制冷至正常温度后才可以应用，由于食用纯碱在凉水中不易化掉。
碱面条的配方
作法流程：
1、把食用纯碱和食盐放到开水中，用筷子拌和至彻底化掉，晾凉备用(这一流程能够略微少用些开水，由于每个小麦面粉的吸水性不一样，我们没有办法明确需要用是多少水)。
2、小麦面粉放进和洗脸盆中，磕入生鸡蛋用筷子搅拌均匀，随后渐渐地淋入晾凉的食用碱，边淋河边用筷子转圈圈拌和，直至小麦面粉变为匀称的面絮。假如食用碱早已淋完后，你还是觉得水流量不足，这时能够补充适当冷水。
3、接下去的流程便是把面絮搓成光洁匀称的面糊，跟平时揉面一样，保证手光、片灯和盆光。随后蒙上保鲜袋或盖上湿抹布，醒30分钟上下让面糊蒸软。
4、面糊蒸软后就可以生产加工成湿面条了，能够应用电动压面机抑制成鲜面条，还可以擀成片状后切割成焖面，都可以。
碱面条的配方
多讲几句：
碱面条的做法就详细介绍完后，但文中详细介绍的碱面条配制，仅仅热干面常用的碱面条配制，大伙儿做的情况下能够依据自身的爱好调节开水、食盐、食用纯碱和生鸡蛋的使用量，作出你自己最爱的口味和味儿。
简言之，碱面条并没什么神密之处，只不过便是在揉面的情况下，把我们常见的一般冷水换为服用食用碱而已。总而言之，加了食用纯碱的鲜面条都能够称之为碱面条。
用料：食用碱克2.5，面粉克500，水克200，盐克8，鸡蛋个1，食用油适量（煮完面再用）
手工熟碱面（拌面专用）的做法：
1、面粉里加入上面所有配料，放到和面机里搅拌五分钟，醒面十分钟后再搅拌五分钟，等着醒面一小时就能擀面条了
2、切好备用
3、煮熟后过凉白开备用
4、控干水后加食用油拌均匀备用
5、凉后放冰箱随时拌面用！
主料：胡萝卜半根、菠菜1把、紫甘蓝2片叶、面粉600克
辅料：食用碱1.5克、盐3克
1、准备菠菜，胡萝卜，紫甘蓝，所有的蔬菜清洗干净切碎。
2、蔬菜和半碗清水，混合打成汁，过略一下只保留汁。
3、每一份面粉为200克面粉中加入0.5克食用碱，盐1克混合拌匀。
4、分次倒入蔬菜汁。
5、揉成较硬性的面团，盖上保鲜膜醒发一会。
6、同样做出胡萝卜面。
7、这是紫甘蓝面条。
8、三样面团都要醒发20分钟，在揉一揉较有韧劲。
9、取一份面团压出适量的厚度，这是菠菜面。
10、压出喜欢的圆形面条。
11、同样压出胡萝卜面。
12、紫甘蓝面条。
13、撒上干粉防粘。
14、成品图。
配方:100斤面粉,加水30-35斤,碱40克,盐80克,鸡蛋若干。
碱要放在热水中溶化后再用，不能用冷水，因为冷水容易使抄碱结成块状；同时碱不能放多了，否则面袭条发苦，颜色过黄。
面条配料的比例为，水30%至35%，盐1-3%、碱0.5-1% 相对于干面粉重量比。但如果要做的是鸡蛋面条，因此，盐和碱适当减少分量。所以，100斤面粉的话，碱只要40g，盐80g即可。
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适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。碱面，主要成分是碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。
也可以用它去除蔬菜的残留农药：因为大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，答根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜。
1 准备面粉和食用碱。
2 面粉和碱加水揉成稍微硬一点的面团醒20分钟。
3 放入压面机反复压成三毫米的薄片。
4 最后压成稍粗一点的面条。
5 压出来的面条黄黄的。
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