回锅肉，先炒酱还是先炒肉？顺序搞错肉片柴硬难嚼，教你正确做法

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具有“ 美食 之都”之称的四川，地方名菜丰富多样，比方说夫妻肺片、麻辣口水鸡。宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等等，随便一道菜只听名字，嘴馋的心都泛起荡漾。

而这些地方名菜，吃就很美味，但制作就需要讲究诀窍，回锅肉，就有很多朋友始终搞不懂回锅肉和小炒肉有何区别，看着卖相都差不多，而且也是肉片配素菜炒，但其实两道菜的做法步骤是完全不同的。

回锅肉和小炒肉的区别：

小炒肉： 其实就是家常荤素配炒小菜，先把肉腌制好后，下锅预炒一遍，再与配菜炒熟即可。

回锅肉：炒回锅肉前的肉，是需要先焯煮至半熟或全熟的 ，这就是区别所在，有句老话是这样描述的： “肉块没煮过，下锅炒就不叫回锅肉，而是叫炒肉。”

所以 回锅肉的“煮肉”步骤很关键，煮的时间不够，肉片不生不熟的，炒出的口感不协调，肉煮老了，炒出的回锅肉的肉感柴硬难嚼。

另外还有一个容易困扰的疑问点， 就是很多川菜都是先把酱炒好了，再与主配菜烹饪的，那么在制作回锅肉的时候，肉片是先炒酱还是先炒肉，正确的烹饪步骤应该是什么？

回锅肉，先炒酱还是先炒肉？顺序搞错肉片柴硬难嚼，教你正确做法 ，本期小鹿分享【川味回锅肉】的正确做法和烹饪技巧给大家，其中包括了“煮肉技巧”，并解答炒回锅肉时，应该先炒酱还是先炒肉的疑问点，喜欢回锅肉却不懂怎样炒的好吃的朋友，一定要看看。

「川味回锅肉&材料清单」：

五花肉700克，蒜苗，小尖椒，花椒粒，姜，蒜，豆瓣酱，糖，生抽，鸡精，料酒

「制作过程」：

步骤1 首先进行的是煮肉，五花肉简单洗净，冷水入锅，淋入料酒，放入大葱段，姜片，大火把水烧沸，把溢出的浮沫撇除干净，再改中火大约烹煮10~12分钟，能够让筷子轻易扎透，并稍微有血水溢出的状态就够了，然后关火，让肉块在热水中再焖10分钟。

步骤2 焖的时间到了之后，即可把肉块控水捞出，把水分吸干，切成尽量薄的均匀薄片，另外把其它辅配料备齐。

步骤3 锅中淋入少许油，晃动锅体，让油铺满整个锅底，烧至能够感受到微热时，倒入五花肉片，保持中火持续煸炒至肉片带有微卷，并有大量猪油爆出。

这里要多加一步，把五花肉煎出的猪油滗出大部分来，才可让整道回锅肉肥而不腻，更加干香。

步骤4 把炒好的肉片推至一边，让油倾斜在空处，下豆瓣酱，花椒粒，蒜末，姜末，简单翻炒逼出红油，再与五花肉片混合快炒约1~2分钟。

步骤5 下入糖，料酒和酱油，再混炒1~2分钟，放入辣椒，翻炒均匀。

步骤6 最后再倒入青蒜梗，先翻炒个30秒左右，炒至发软，再放入青蒜苗，最后翻炒30秒，调入鸡精炒匀，即可起锅， 整道川味回锅肉的味道香喷喷的，回锅肉看着油亮光泽，但实则肥而不腻，椒麻干香，嫩脆可口，再加上青蒜的浓浓香味，让整道回锅肉香得要命。

「川味回锅肉&烹饪技巧」

1、烹饪回锅肉，煮肉环节格外重要，不能把肉焯得过老，也不能煮得太生， 最好的焯煮方法，则是先焯煮一段时间，让肉块焯至半熟后关火，让其在热水中焖上一段时间，如此先煮后闷，既可保证肉块不会焯老或太生，让内外部的肉质保持一致 ，当然还需要根据肉块的大小，稍微调整焯煮时间。

2、先炒酱还是先炒肉，从步骤上来看就知道了，应该是先把肉炒至油分逼出，再倒出部分，才开始炒酱，既可保证肉片不至于太肥腻，也能裹上浓郁酱香。

3、炒回锅肉，一般来说是无需放葱的，但一般都会放青蒜苗，才能让回锅肉带出别具一般、充满特别性的浓郁香味。

4、下青蒜苗炒时要注意节奏，先下粗矿难熟的蒜梗炒一炒，后才放蒜苗头，全程需要保持中大火翻炒，只要蒜苗炒软熟了，就能出锅了，别炒太老。

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磨灵肾石： 烧回锅肉因该先把肉炒出油 在加入酱料跟配料卤肉要用加入香料的水,那样卤出来的肉味更好自来水当然也可以做,不过跟加香料的比起来就逊色多了

宜城市17675878076： 做回锅肉时是将肉单炒好后再放调料炒,还是肉片刚下锅 - ？
磨灵肾石： 将煮熟的肉切好片放油烧五成热,下锅煸炒,炒至“灯盏窝形”时,加入豆瓣、甜面酱炒香上色.再放红酱油、靑蒜苗段炒均,蒜苗断生,喷出香味即可出锅. 成品色泽红亮,香味浓郁.微辣回甜,肥而不腻. 注意:炒制时先放盐才能保持菜肴干香有味. 你试一试吧.

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磨灵肾石： 食材 五花肉100g豆角50g黄瓜50g 油适量黄豆酱适量葱适量姜适量 步骤1 豆角、黄瓜洗净2 黄豆酱备用.3 黄瓜、豆角切丁备用.4 肉切丁.5 葱花、姜备用6 热锅倒油7 放几个花椒、姜片.8 放入切好的肉翻炒.9 肉变色后放葱花,炒出葱香.10 放豆角丁,稍微翻炒一下.11 放黄瓜丁,继续炒.12 放适量黄豆酱,继续炒,只要把酱炒匀就好了,盛盘即可.小贴士1、黄豆酱本身就是咸的,所以不用放盐,酱的多少自己酌量放.2、青菜可根据自己的喜好放,胡萝卜什么的都可以.

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磨灵肾石： 原料: 熟五花肉350克,水兰片、鲜红椒、青蒜各30克,甜面酱20克,酱油15克,精盐1克,鸡精3克,湿淀粉10克,汤25克,油60克. 炒回锅肉的制作方法: 1、将熟五花肉、鲜红椒、水兰片均切成片.青蒜斜切成小段. 2、锅内放油烧热,下入熟五花肉煸炒出油. 3、下入水兰片、鲜红椒、甜面酱、酱油、鸡精、汤炒透,加精盐、青蒜略炒,用湿淀粉勾芡,装盘即成. 特点: 油润红亮,肥而不腻,香辣味美. 操作提示 五花肉要炒透,芡汁要薄.

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磨灵肾石： 【菜名】 回锅肉 【原料】 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克. 【制作过程】 1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段. 2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成. 【特点】 鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油).

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