酱板鸭配方

酱板鸭的配方~

酱板鸭怎么做？把板鸭清洗干净，加入豆瓣酱生抽蚝油料酒一起腌制，之后放火上烘干烘烤后，即可出炉。

酱板鸭


麻鸭1只（约1500g），姜片30g，葱段100g，精盐120g，硝酸钠2g，料酒60ml，玫瑰露酒20ml，啤酒250ml，生抽250ml，冰糖50g，干辣椒25g，花椒10g，八角20g，三柰10g，桂皮10g，小茴6g，陈皮5g，砂仁5g，豆蔻5g，荜菝5g，白芷5g，香叶5片，甘草3g，罗汉果1个，红曲米50g，花生油100ml，香油25ml，红油30ml


麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

将烤箱用200℃的温度预热5分钟

用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中，用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时，取出。

将八角、三奈、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即可。


最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

腌制时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。

麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在烤盘中翻动几次，使之受热均匀。

烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

卤制麻鸭时，只能以小火焖卤,需加盖至熟。

做法一
选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：
1：杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
酱板鸭
2：擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3：复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
做法二
主料
鸭肉1只
辅料
食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺
酱板鸭
步骤
1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了
2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时
4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间
6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

主料：鸭肉1只
调料：食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺
酱板鸭的做法：
1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了。
2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐。
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时。
4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒。
5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间。
6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。

这酱板鸭还是没有进入冬季买的，一直保存在冰箱里。当时买的时候很便宜的，两只25元，一只13元就是板鸭不太大。老板说，这里已经很冷了便宜处理要会老家，原来可是卖18元一只的，这个18元一只的，在批发市场我也买过，大一些的酱板鸭更贵。卖板鸭的是位四川的，操着浓重的四川口音，用一根长长的宽竹板，一头挂着几只板鸭，大声吆喝着叫卖。 油光金黄色的板鸭，散发出烟熏的味道，老板大声的吆喝声，引来了不少人的围观，老板说这是酱板鸭，用多种调料烟熏腌制好的，有位原来买过这位老板的酱板鸭的，这次有又看到了这位老板，直接让老板拿了8只，用大袋子装好，围观的人都问好吃吗？你买这么多？这位说，上次买了一只尝尝，味道真的好，这次又遇到了，多买几只保存起来，留着冬天吃。看的人听她这么说，好多人都买了，我也买了两只，老板说吃的时候用温水洗净泡泡，做的时候千万别加盐了，腌制的时候已经很咸了，买板鸭的人都笑了，老板真是服务到家，连做法都一起买了。 酱板鸭：香辣甘麻咸绵酥适中，回味悠长，不腥不腻，滋津健胃，祛湿活血，补中益神，冷热不黏，食用方便，少长皆宜。
主料3人份
酱板鸭一只
辅料
植物油适量
盐适量
辣皮子5个
姜5克
八角1个
草果1个
花椒粒1克
冰糖2克
步骤1红烧酱板鸭的做法大全
主料：板鸭 辅料：植物油、老抽、八角、草果、花椒粒、葱姜、辣皮子、青辣椒、冰糖
步骤2红烧酱板鸭的做法图解
把板鸭用温水洗净表皮，泡3小时以上
步骤3红烧酱板鸭的家常做法
洗净切块
步骤4红烧酱板鸭的简单做法
把葱姜洗净切末，辣皮子泡泡洗净
步骤5红烧酱板鸭怎么吃
青辣椒洗净切块
步骤6红烧酱板鸭怎么做
热锅凉油，加姜、草果、八角、花椒粒、辣皮子、大葱煸出香味
步骤7红烧酱板鸭怎么炒
下板鸭翻炒均匀
步骤8红烧酱板鸭怎么煮
加老抽翻炒出香味
步骤9红烧酱板鸭怎么炖
加水、冰糖没过板鸭
步骤10红烧酱板鸭怎么煸
大火烧开，转小火烧40分钟左右，烧到板鸭熟了
步骤11红烧酱板鸭怎样煸
大火烧开，转小火烧40分钟左右，烧到板鸭熟了大火收汁即可
成品图

烹饪技巧
用温水洗净板鸭表面皮层，下温水浸泡3小时以上 以减轻板鸭咸度，使鸭肉回软

华天大酒店厨师长传授的，湖南酱板鸭配方，分享出来喜欢的收藏好

酱板鸭是湘鄂地方菜系中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。这个配方来之不易，好多粉丝问我有没有湖南酱板鸭的配方，经过很多努力终于弄到这个配方，非常感谢这位华天酒店厨师长的无私分享，今天我分享出来，给大家参考，喜欢的朋友一定要珍藏呀！大家也可以关注我或留言，想学什么美食，我会尽最大能力教大家想学的美食。配方制作非常详细

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酱板鸭视频

酱板鸭选用农家散养的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作酱板鸭的最佳原料。湖南“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。

麻鸭

这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。

酱板鸭成品

当然，友友所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下：原料：麻鸭 1 只（约 1500 克），姜片 30 克，葱段 100 克。

麻鸭初加工

调料：A 料（姜片 15 克，葱段 50 克，精盐 100 克，料酒 30 克，干辣椒 25 克，花椒 10 克，玫瑰露酒 20 克），B 料（八角 20 克，山奈、桂皮各 10 克，小茴香 6 克，陈皮、砂仁、豆蔻、荜拨、白芷各 5 克，香叶 5 片，甘草 3 克，罗汉果 1 个），C 料（料酒 30 克，啤酒 250 克，生抽 250 克，冰糖 50 克，味精 15 克，精盐 20 克），红曲米 50 克，花生油 100 克，香油 25克，红油 30 克。

秘制香料

制作方法：（1）麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

麻鸭腌制

（2）取一面盆，放入 A 料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。（3）用两根竹片交叉着将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄（五六成熟）时，取出。

麻鸭半成品

（4）将 B 料装入一个纱布袋中，做成香料包，再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包（5）锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入 C 料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出（6）捞出卤汁中的姜、葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成酱板鸭。（7）把酱板鸭剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上即成。

酱板鸭

注意事项∶1、最好选用鸭龄为 1 年左右的仔麻鸭。2、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。4、腌渍时间一般夏季为 1 天，冬季为 3 天，春秋季为 2 天。

麻鸭半成品脱水

选鸭：必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。腌制：（1）杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水分。（2）擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入 0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的 6.25％的干盐。将盐的 34 从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍 12 小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。（3）复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。（4）鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。（5）用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述 5步酱鸭半成品已经大功告成。

湖南酱板鸭

调酱汤：中药配方：安息香 18 克、花椒 100 克、丁香 10 克、甘草 19 克、砂仁 19 克、黑胡椒 25 克、当归 5 克、香叶 13 克、白蔻 18 克、桂圆 25 克、草果 30 克、白果 10 克、山奈 15 克、草寇 14 克、茴香 35 克、木香 10 克、沙参 10 克、八角 50 克、桂皮 35 克、良姜 50 克、白胡椒 20 克、辛夷 15 克、筚拨 5 克、陈皮 30 克。

香料

辅料：100 斤生货，放盐 1000 克，味素 300 克，大酱 200 克，大蒜 30 克，糖 500 克，蜂蜜 100 克，树椒 150 克，红曲米 150 克，药料 3 天更换一次。调卤水：100 斤水放老母鸡 3 只，猪肉皮 3 斤，猪前腿骨 20 斤。全部切块大火烧开 10 分钟，改小火12 小时成奶白色（剩汤的三分之一）。

卤水

调老油：锅中加老汤，倒入辣椒，色拉油 1500 克煮沸 15 分钟过滤到卤水。工艺流程：中药浸泡 30 分钟打包入酱缸煮开 10 分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开 30 分钟，下蜂蜜、味素，离火焖半个小时出锅。

酱板鸭美图

这是我们湖南这边特色美食之一，酱板鸭这道美食做法多样，再说我国的美食博大精深，可能与您见到的不一样，这酱板鸭在我们这边是做零食吃或下酒，那真的是一绝，越吃越有味，根本停不下来。如有不懂得朋友请留言，我们可以一起交流讨论学习做美食，相互提高。

酱板鸭制作流程及腌料酱汤配方


将鸭子洗净后斩去鸭掌、鸭翅，并反别于背部，用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。

将精盐15克，味精5克，白糖5克，沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陈皮粉各2克，小茴香粉，孜然粉，丁香粉，甘草粉各1克混合，鸭身内外均匀地擦遍（腌渍鸭子时要涂抹内外腔，使其充分入味，透彻均匀），加入酱油没过鸭子然后放入缸内，上面用竹箅子盖住，加一重物压实，在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后，倒出鸭肚内的渗水，除去附着在鸭身上的香料粉，

红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，葱段姜（用刀拍裂）、焯过水的鸭子，一同入煮沸的酱汤中，大火烧开，转文火煮，煮40分钟，煮至鸭子酥烂，原汤泡制15分钟，捞出晾干摆放盘中。


酱汤配方-

清水10斤 盐150克、味精20克、美极鲜味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面酱25克，香料包（八角1.8克，花椒5克，白芷5克，山柰2克，白蔻、小茴香各1.5克，丁香2克，草蔻2克，香叶2克，砂仁、草果各3克，桂皮3克，甘草1.5克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬15分钟即可。

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吉隆县15842966724： 酱板鸭香料配方 - ？
夙选洛芬： 麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克

吉隆县15842966724： 酱板鸭的卤水配方怎么做 - ？
夙选洛芬： 材料 现宰活鸭一只,姜,各种香料,甜面酱,冰糖,蜂蜜,盐,老抽 做法1.鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚.我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开...

吉隆县15842966724： 酱板鸭的详细制作方法 - ？
夙选洛芬： 菜谱做法: 1.将酱油,黄酒,白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖.烧开,搅拌至白砂糖融化 2.加入二锅头.关火,等待至完全彻底冷怯 3.将煮好的酱倒入大盆中,必须是完全冷怯后才能将肉酱入 4.将买来的嫩鸭彻底清洗干净,然后在通风处良晾一天 5.将晾了一天的鸭子放进酱中 6.盖上保鲜膜,酱3天 7.每天记得翻动一次 8.三天后将酱好的鸭子取出,挂至太阳底下或者阴凉通风处,肚皮处用跟短木撑开,方便晾晒,天气越冷越好 9.晾晒至10天左右,便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进,包上保鲜膜,放冰箱冷藏保存即可,尽快食用;当然也可以继续晾着,只要温度低就可以

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夙选洛芬： 酱板鸭 的做法步骤:1. 麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁.2. 取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、...

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夙选洛芬： 主料 鸭腿(你也可以选择全鸭 这样可能煮的时间要久一点) 冰糖适量 老抽 生抽(老抽跟生抽的比例1.5比1) 山楂片8颗 香叶5片 八角2颗 料酒 (不用放盐 靠酱油的咸味即可) 酱鸭的做法步骤1. 将鸭腿洗干净后用纸巾吸干水分.2. 锅里放适量油,放入鸭腿炸至两面表面金黄,油倒出来.3. 加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香叶、八角、料酒、适量清水(多一点,根据鸭腿的大小及量)大火烧开,放入鸭腿,再次煮开后,转中小火焖鸭肉熟烂,大约需要1小时左右.4. 汤有点开始变稠的时候,用勺子舀汤汁,不停的浇在鸭腿上.5. 开始收汁后,拌炒一下,让浓稠的汤汁覆盖在鸭腿表面.6. 取出鸭腿,晾凉,斩块.

吉隆县15842966724： 湘菜特色菜 酱板鸭怎么做? - ？
夙选洛芬： 主料:鸭肉1只 调料:食盐30克,冰糖5块,姜3片,八角适量,花椒适量,桂皮适量,干辣椒适量,老抽1勺,甜面酱3勺,蜂蜜1勺,香叶适量,陈皮适量,肉豆蔻适量,甘草适量,丁香适量,茴香籽适量,芝麻油3勺 酱板鸭的做法 1.鸭子最好...

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夙选洛芬： 酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜,它是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而成的.成品色泽深红,酱香浓郁,滋味悠长,是一道佐酒佳肴.目前,这道菜经过厨师的改进,在制作过程中又增加了烘烤工序,使成菜更显酥香味美,别具一格. ...

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夙选洛芬： 湖南的酱板鸭的制作方法 选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳. 腌制: 1杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份. 2擦盐.将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后...

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夙选洛芬： 酱板鸭 制作方法 选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳. 腌制: 1杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份. 2擦盐.将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨...

吉隆县15842966724： 湘都酱板鸭怎么做? ？
夙选洛芬： 原材料*鸭子1只 调味料*花椒、五香粉、白糖、辣椒粉、盐各适量 出作方法* 1 •鸭子治净,抹盐腌渍. 2•把花椒、五香粉、白糖、辣椒粉搅拌均匀,抹在 鸭身上,放入缸内腌渍10个小时. 3•鸭子出缸后吊起,滴干盐水,用热纱布把鸭身擦 干,再用两根篾架成十字形,撑于鸭子腹中,压成 板状,晾干水分,放入烤箱中,烤至金黄色,吃时 上笼蒸熟,斩小块即可.