板鸭是怎么制作的?
南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川巴县板鸭、南京琵琶鸭、宁波腊鸭等均是腌腊制品中的板鸭名产,配方略有所异,加工方法大致相同。
配方 光鸭50千克,食盐1.5~1.8千克,料酒1千克,香辛料(八角、小茴香、桂皮、陈皮、丁香、生姜、花椒等)适量。
工艺 将剖腹后光鸭放入清水泡洗干净后沥去水分,剁去双脚和双翅,用部份食盐擦遍鸭体,放入腌缸内。锅内放适量水,加入剩余食盐及其余辅料烧开,冷却后倒入盛光鸭的腌缸内,上面压以重物,使鸭体浸泡在卤液中。浸泡3~4天后捞出鸭体,沥去汁液,再用细绳拴住鸭头,挂在通风处吹干,也可入烘房用60℃左右温度烤至半干。最后入熏炉熏烤30~60分钟即为成品。
配方 光鸭50千克,食盐1.5~1.8千克,料酒1千克,香辛料(八角、小茴香、桂皮、陈皮、丁香、生姜、花椒等)适量。
工艺 将剖腹后光鸭放入清水泡洗干净后沥去水分,剁去双脚和双翅,用部份食盐擦遍鸭体,放入腌缸内。锅内放适量水,加入剩余食盐及其余辅料烧开,冷却后倒入盛光鸭的腌缸内,上面压以重物,使鸭体浸泡在卤液中。浸泡3~4天后捞出鸭体,沥去汁液,再用细绳拴住鸭头,挂在通风处吹干,也可入烘房用60℃左右温度烤至半干。最后入熏炉熏烤30~60分钟即为成品。
1、选料:选2.5斤以上健康活鸭。
2、原料整理:活鸭屠宰并放净血后,立即放入60—70℃的热水中浸烫拔毛(手工拔两次),整个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿,在右翅下切一长约6—7厘米的小口,取出食管嗉囊,拉断结肠,取出内脏,用冷水洗净体内残血和破碎的内脏,然后用冷水浸泡4—5小时,沥干水分进行整形,整形方法是将体背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力将三叉骨压扁,使鸭呈扁长方形。
3、配料:一般用盐量为净重的1/16,由于各地口味要求不同,配料各异,有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味,有的较复杂些。以著名的重庆白市驿板鸭厂的配料和加工方法为例,按100斤白条鸭计算:食盐3—5斤,白酒0.5—2斤,白糖1—2斤,桂皮0.2斤,花椒0.1斤,干姜0.04斤,三奈和大、小茴香各0.01斤,玉果、丁香、广香各0.015斤,并备硝酸盐0.01—0.02斤。
4、腌制:把白酒巴喷洒在体上,其它配料经碎后和食盐混合,均匀地抹在鸭体上和腔膛内(食盐可先炒一下),然后放在腌池(缸)内,生产关系了一般腌40—60个小时,中间翻动1—2
南京盐水鸭是怎样制作的?
南京盐水鸭的制作过程大致可以分为选鸭、宰杀、煮制、晾晒和包装五个步骤。首先,选鸭。制作南京盐水鸭的鸭子一般选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的优质肉鸭。鸭子的大小、年龄、体重都有严格的要求,以保证制作出来的盐水鸭口感最佳。其次,宰杀。将选好的鸭子进行宰杀,然后清洗干净,去除内脏,保留鸭血和鸭肝等...
白斩鸭是如何制作出来的?
选材:选择新鲜的鸭子,最好是肉质饱满、皮脂适中的嫩鸭。这样的鸭子口感更佳,更适合制作白斩鸭。准备工作:将鸭子宰杀后,去除内脏、羽毛和脚爪,清洗干净。然后用刀在鸭子的皮肤上轻轻划几刀,以便烹饪时更好地入味。腌制:将适量的盐、料酒、姜片、葱段等调料均匀涂抹在鸭子的表面和内腔,使其充分吸...
自制烤鸭的步骤和技巧有哪些?怎么做?
(1) 制作上色液:将蜂蜜或糖浆与热水混合,可以加入一点酱油调色。(2) 上色:用刷子将上色液均匀涂抹在鸭子皮肤上,直到覆盖整个表面。5. 烤制 (1) 预热烤箱至200°C。(2) 烤鸭:将鸭子放在烤架上,胸部朝上,中层烤箱烤制约30分钟。(3) 翻面:将鸭子翻面,胸部朝下,继续烤制30分钟。...
烤鸭是如何制作的?
方法:(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入,其它四指托住鸭的背部,再将鸭体按入水盆(或水池)中,使鸭腔充满清水。然后,将鸭头向上,托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进,勾出回肠头,使水从肛门流出。再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出,冲出鸭嘴内和鸭颈内的...
烤鸭简单制作方法
1、材料:鸭子半只,花椒,大料(八角),桂皮,葱,酱,老抽,糖,蜂蜜,盐,醋。2、在鸭子身上均匀的抹上一层盐,味上15分钟。3、利用这个时间我们取一个锅,在锅里倒入大半锅水,放入15毫升老抽,6克盐,4克糖,花椒20粒,桂皮一小块,大料(八角)两粒,葱姜若干。将水烧到温热的时候,关...
正宗的盐水鸭是怎么做的?
配料:正宗的盐水鸭通常会配以蒜泥、姜丝等蘸料一起食用,可以根据个人口味调配。享用:品尝时,可以先尝一片鸭皮,感受其脆嫩和油脂的香气,再搭配鸭肉一起食用,品味鸭肉的鲜美和香料的回味。正宗的盐水鸭制作过程中,每一个细节都至关重要,从选材到煮制,每一步都需要严格把控,才能保证最终的成品...
盐水鸭的制作方法
制作过程如下:1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭,把鸭胚腹腔中的杂质掏干净,放入清水中浸泡一夜,备用。2、锅中加入食盐1500克,小火炒制食盐无水分,微微发黄后下入花椒150克,炒制花椒出香味后关火,把花椒盐盛出,备用。3、浸泡好的鸭胚控干水分,每只鸭胚用150克花椒盐来腌制。首先把鸭腹腔中撒入...
怎么制作久久鸭?
久久鸭的做法如下:1、准备食材。2、鸭翅洗净,控干水分备用,水分一定要控干,不然腥味儿会很重。3、准备卤汤:清水2500ml起锅,依次放入卤料包、生姜、辣椒、花椒、冰糖、白酒、料酒、老抽、盐、食用油。4、大火烧开,熄火放置30分钟后,把卤料包捞出,不然卤出来的东西会发苦;5、放入控干水分的...
馋嘴鸭制作需要那些原料,如何制作?
利用简单的家庭厨房设备制作馋嘴鸭具体做法如下:一、腌制鸭子跟上面的一样,只不过上面是做100只,你在家做只有几只,那样你可以以5只为准,把上面的卤水、味精、盐、糖、黄洒、大葱、生姜、老蒜子各除以20备用就可以了。这个配好腌制5只后的卤水量做一只也是可以的,这样可以节约点,但是卤水量最少...
烤鸭的制作流程?
F.片鸭装盘(8步) 片鸭是根据食用要求,厨师用锋利的片刀和轻巧的技术,将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片,它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片,下面讲解它的步骤。 1.切鸭头,片鸭脯 将鸭头切下,垫在...
丰姿刺五: 板鸭的做法: (一) 1、用冷水浸泡24小时以上,中途不需换水,夏季浸泡时间可以短一些; 2、用温水洗净表面油污,水温万不可太热,否则会烫坏表皮; 3、用一大锅(足以将整只鸭子浸入所盛的水中),放入所需水量,放2、3枚八角,几...
三门县18226279463: 板鸭的做法大全 ?
丰姿刺五: 酱鸭是一道土生土长的我国菜品,而且大街小巷的酱鸭都口味不一样,酱鸭肉质地的... 我们今日一起来看一下竹笋干焖板鸭的做法:1.泡开解决好的干笋,用冷水浮着,烹...
三门县18226279463: 板鸭怎么做 - ?
丰姿刺五: 板鸭的制作材料:肉鸭10只(每只重2000-2500克),精盐500克,蒜头、姜末、辣椒各100克,味精、五香粉、芝麻油各50克. 板鸭的介绍:板鸭也称"腊鸭",是鲜鸭经腌制、板晒定型等程序制成的咸鸭,可供久贮、远运,肉鲜香而肥嫩,...
三门县18226279463: 板鸭怎么做详细的 - ?
丰姿刺五: 制作方法 选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳. 腌制: 1杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份. 2擦盐.将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细.其...
三门县18226279463: 板鸭怎么做才既好吃又方便 - ?
丰姿刺五: 板鸭的做法: 1、用冷水浸泡24小时以上,中途不需换水,夏季浸泡时间可以短一些; 2、用温水洗净表面油污,水温万不可太热,否则会烫坏表皮; 3、用一大锅(足以将整只鸭子浸入所盛的水中),放入所需水量,放2、3枚八角,几颗花椒,几片生姜,葱段(最好用葱白部分),烧开; 4、这一步是关键,将洗净的鸭子全部浸入烧开的水中,并要将鸭肚子里的水和锅里的水交换,以使鸭子内外受热均匀,大约进行2、3次,在这个过程要小心避免把鸭子皮弄破,然后小火,小到只见锅底中间向上冒小气泡,而不见水开,盖上锅盖,保持15分钟; 5、完成上一步后,把鸭子捞出凉凉,表面覆盖湿纱布防止鸭皮发黑收缩; 6、凉透以后,用快刀连骨一道斩成薄片,在碗中码成型,待食用
三门县18226279463: 板鸭的做法 - ?
丰姿刺五: 板鸭的做法 材料 樱桃谷白条鸭3只(重4500克).调料精盐100克,饴糖50克,白糖50克,料酒25克,葱段15克,姜片10克,熟硝2克,红曲粉3克,香油适量.香料包(内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少许).做法1、将鸭子用温水浸泡后,刮洗干净,再将腹部剪开.用一根长竹扦将两腿与腹部起,成平直形状.2、用一根长竹扦从背部翅根处穿起,也呈平直形状,然后放入沸水锅内烫透,捞出沥干.3、用调味料与药料包煮成红色卤汤,将鸭子放入卤熟捞出,再放至熏锅中用白糖熏制上色,取出后再抹上香油即可.材料替换 用此法同样可制成香酥鸡、香酥鸽、香酥鹌鹑等.口味变化 去掉有色调味料,即成白卤鸭.
三门县18226279463: 板鸭的制作过程100字 - ?
丰姿刺五: 南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川巴县板鸭、南京琵琶鸭、宁波腊鸭等均是腌腊制品中的板鸭名产,配方略有所异,加工方法大致相同. 配方 光鸭50千克,食盐1.5~1.8千克,料酒1千克,香辛料(八角、小茴香、桂皮、陈皮、丁香、生姜、花椒等)适量. 工艺 将剖腹后光鸭放入清水泡洗干净后沥去水分,剁去双脚和双翅,用部份食盐擦遍鸭体,放入腌缸内.锅内放适量水,加入剩余食盐及其余辅料烧开,冷却后倒入盛光鸭的腌缸内,上面压以重物,使鸭体浸泡在卤液中.浸泡3~4天后捞出鸭体,沥去汁液,再用细绳拴住鸭头,挂在通风处吹干,也可入烘房用60℃左右温度烤至半干.最后入熏炉熏烤30~60分钟即为成品.
三门县18226279463: 板鸭是如何做出来的?(不是吃法,是怎么做出来的) - ?
丰姿刺五: 制作方法1.选鸭:愈肥愈好.最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭. 2.腌制:宰杀后,用半开的水洗烫,去毛,剖腹取出肠肝,割去双翅和双脚,放入卤缸腌制.腌制时间因季节而异.11月至次年1月,须腌制96小时.8月至 10月须腌制12小时.经腌制后,将鸭取出,用竹片撑开(不能撑得太开),以风能吹到鸭体的每个部位为度.吹干水分后,再用谷壳微火反复翻烤,约烤3分钟,即为成品
三门县18226279463: 沙县小吃板鸭怎么做? - ?
丰姿刺五: 制作步骤: (1)活鸭宰杀; (2)往鸭坯身上抹上由55~65份食盐、35~45份白糖和0.005~0.015份防腐剂混合成的调味盐后叠坯腌制; (3)将鸭肚撑开挂起,沥干盐水后,放入烘箱,在半小时内快速升温至75~85℃,烘2~4小时; (4)强风...
三门县18226279463: 南京板鸭的制作工艺 - ?
丰姿刺五: 南京板鸭从选料制作至成熟,有一套传统方法和要求.其要诀是“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红,骨头酥”.制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉,去毛后体重1.75公斤以上的健...