卤肉老汤发黑怎样调回来
做卤菜用什么上色好吃?
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。四、辣椒 然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应...
汤酸了怎么办补救?
老汤保存要放置在通风的地方。不要随便挪动。不用就不要动他。动过以后就一定要烧开。做的汤太酸了怎么办?办法一，弃了不要了。办法二，取少量，加水加料加其它，冲淡酸，调回正常的味道。剩下的，今后如此慢慢的处理掉。办法三，暂时还没有想到。办法四，以上办法的组合。汤酸了怎么办 如果是做...
为什么用铁锅煮肉老汤发黑?
氧化了把 氧化对生命活动非常重要，离开氧化众多生物将无法生存。但是，氧化绝对不能过度，过度就会对机体产生严重伤害。我们生活中说的“氧化”，就是指的“过度氧化”。简单来说例如：从苹果去皮后很快发黄、铁锅一晚即可生锈、几句话气死人等现象，可以看得出，氧化不仅速度快，而且破坏能力也非常强。
老汤怎么熬制
浓香醇厚。注意事项：1、老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。2、糖色的炒制在最后是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。
卤菜卤出来的不够香是什么原因?糖色是卤出来淋在菜上!还是放进卤水中...
2.卤猪头肉用糖色上色时，卤汤里放入焯水的猪头，开锅后一定要持续中大火，采用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均匀。3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑，所以在使用糖色调色时，不能一次性将颜色调好。如果一次性调好，后续卤完，售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。写在...
制作卤肉全过程
酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响...
第一锅卤汤怎么做 第一锅卤汤如何做
7、新起卤水的注意事项：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。糖色的炒制在最后是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。香料包入锅...
猪头肉的卤制方法
氧化以后就会变黑，所以采用栀子上色需要少放一些香料，也不能够被太阳直照，不然会出现发黑的现象。保持卤菜本色 不过栀子上色的优点就是可以很好的保持肉的本色，同时又能够给皮上色，让卤菜看起来更加的新鲜和美味，所以平时我们在自己做卤菜吃的话是可以采用栀子来给卤菜上色的，这样吃起来更加健康有...
猪蹄不上色怎么办?
红烧猪蹄上色的主要条件就是糖色要调制到恰到好处，其次老抽上色也是主要之一。注：1、 猪蹄在做之前，一定要清理干净。如果有残余的猪毛之类的，一定要全拔掉。2、 猪蹄不好剁开，所以在买的时候最好拜托卖家给提前切好块。3、 炒糖色一定要用小火，炒至从锅底部开始冒小泡即可。火大或者炒的时间太...
卤肉有什么好的调料配方?
3、滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。4、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。注意不要烧焦了，炒成金黄色。5、把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。6、加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。7、盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？
梅县复方回答： 再做同样的卤水,颜色淡一点的,然后两份卤水混合搅拌均匀就可以了.方法如下: 准备材料:五花肉:500g、食盐:适量、姜:适量、桂皮:适量、料酒:适量、生抽:适量、蚝油:适量、香叶:适量、红糖:适量. 1、五花肉用清水清洗干净,然后起锅倒入适量的清水,把五花肉放进去煮2分钟. 2、高压锅内放香叶、大茴、桂皮、生抽、盐,料酒、红糖、生姜、蚝油等所有调料. 3、把煮好的五花肉捞出来切成二段,放入高压锅内,然后加入适量的清水,水要没过五花肉. 4、盖上盖子,大火煮沸后,转小火煮20分钟. 5、卤肉做好后盛出切片即可食用.
尹盲17872307688问： 卤汤变黑了如何变清 - ？
梅县复方回答： 鸭子卤制出来发黑主要有以下几个原因: 1.在清洗鸭子的时候没有将鸭子洗干净,我们现在用的鸭子一般都是冷冻过的,清洗的时候要泡洗,要把血水洗干净,那样会有所改善 2.老汤中的杂质过多也会影响你卤制的鸭子颜色变黑,老汤要过滤干...
尹盲17872307688问： 卤汤变黑怎么办? - ？
梅县复方回答： 1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里,使血液凝固.捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了. 2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可. 3、因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质,汤就不...
尹盲17872307688问： 卤水太黑怎么处理就不黑? - ？
梅县复方回答： 首先就是在卤水调色不管是糖色,还是色素,或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑,这是氧化的原因,无法可避免,但是可以减轻! 其次就是在卤水中卤制食品时,有多动物的血水都留在了汤里面,也是汤变黑的原因. ...
尹盲17872307688问： 卤水变黑怎样调回来 - ？
梅县复方回答： 你说的变黑,得看具体情况 ,如果只是卤水变黑,但是卤出来的东西颜色好看,那是正常的.如果卤出来的东西也是黑黑的,那就有问题了.如果有问题,可能出在这几个方面1,肉在卤之前没有用清水浸泡,没有焯水,2,卤完东西之后,没有把渣子打捞干净,3,每天用完卤水这后,没有烧开一次,4,卤料本身不好.
尹盲17872307688问： 卤水发黑怎么处理? - ？
梅县复方回答： 你这可能是酱油放多了,或时间放久了菜发黑的.在制作卤水的过程中,应尽量少放酱油和减少大料的投放,因为有些调料颜色很深,熬得汤水也很深,再放多酱油就黑黑的了.还有就是火候的问题,火烧得太快太急,水分流失的快,颜色就变黑.另外最好别用铁质的容器,这样容易氧化,时间一九,卤水就发黑.不用活做好的时候,分好放进冰箱里冷藏.
尹盲17872307688问： 卤水颜色黑了怎么调浅 - ？
梅县复方回答： 呵呵 原因有31 酱油的选择 一般用老抽调色 也有用普通酱油 2 调卤水最好“红曲米” 因为它调出来的＂色“是最亮的3 还有就是炒糖色 还有就是连续使用很多次的”老汤“要适量加点清水 不然汤 会咸和颜色加重 卤水颜色太深怎么办?有什么办法可以调浅一点?
尹盲17872307688问： 卤水颜色太黑怎么办 - ？
梅县复方回答： 酱油多了,白糖炒成水,一定要合适的水卤,就会红,不会黑.1、卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油.卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成.很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味.2、卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成.卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味.
尹盲17872307688问： 卤汤发黑怎么办 - ？
梅县复方回答： 糖色可不是乱放的,搞的不好会有焦苦味 1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里,使血液凝固.捞出,这样反复两三次卤汤就变清澈了. 2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里,煮熟即可. 上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法.因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质,所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质,汤就不混了.如果卤水的原料糊锅了只能重新搞,没办法.
尹盲17872307688问： 卤水变黑后要怎么处理才能使颜色好看呀? - ？
梅县复方回答： 卤水变黑用浓茶水稀释一下就好了.主要看你做什么用,如果用卤水点豆腐的话,没必要处理, 只要点豆腐时少放一点就好了
