如何解决卤肉发黑
卤菜发黑的原因及解决办法
卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题,就这两个问题咨询的厨师朋友也累积了不少,一起和小编来看看卤水发黑处理要诀。首先我们来分析卤菜发黑的原因,再找解决方法。卤菜发黑的原因1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及...
卤肉不发黑的窍门
想要卤肉不发黑的方法：卤水不要长时间空锅熬制；保证卤水的胶质量；卤肉时切忌大火煮制；定期清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮；适当补充糖色不要过量。1、卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，长时间一大锅卤水卤制少量东西，是很容易出现各种问题的。2、要保证卤水的胶质量...
卤肉不发黑的窍门卤肉不发黑的方法
3、所有的调味料都放好后常常汤有没有盐，一定要尝起来偏咸卤出来的肉才有味道，不咸就再加点盐，千万不要多加酱油，卤出来的肉会发黑，然后开中小火开始卤，卤大概1-2h。4、因为猪蹄相对肉要老一点，要把肉先捞出，然后猪蹄再单卤30-40分钟，然后捞出晾冷，切成薄片拌好就可以开吃了，猪蹄...
卤肉怎么做才不会变黑 卤肉不变黑的方法是什么
4、所有的调味料都放好后常常汤有没有盐，一定要尝起来偏咸卤出来的肉才有味道，不咸就再加点盐，千万不要多加酱油，卤出来的肉会发黑，然后开中小火开始卤，卤大概1-2h。5、因为猪蹄相对肉要老一点，要把肉先捞出，然后猪蹄再单卤30-40分钟，然后捞出晾冷，切成薄片拌好就可以开吃了，猪蹄...
剩卤肉回锅就发黑怎么办?
剩卤肉回锅就发黑，我猜题主应该是直接将剩卤肉放入老卤水中回锅了，剩卤肉经过半天甚至一天的氧化，表面已经干巴发黑了，这时如果再放入老卤水中回锅，结果肯定会是更黑。卤肉发黑是在所难免的，剩卤肉回锅发黑尤为严重，但是我们可以采取适合的方法，将发黑降至最低。下面分享一下我常用的回锅方法：——...
怎么才能保持避免卤肉发黑呢?
怎么才能保持避免卤肉发黑呢？经常有卤友会私信问，卤肉怎么才能保持不发黑？其实之前咱们已经讨论过这个问题了，今天再来帮大家总结一下吧，舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。关于卤肉发黑原因是多方面的：首先卤水中不能添加酱油，老抽，耗油...
卤肉在出锅之后变得很黑,这是什么原因引起的?
那么，卤菜为什么会导致锅变黑呢？这个问题怎么解决？因为接触空气被氧化卤肉中含有蛋白质，蛋白质与空气接触，通过一系列反应使氧化变黑。这导致卤肉从锅里出来后不久颜色变深变黑。这个问题怎么解决？1、卤素表面保存一些油脂。卤肉从锅里出来后抹一点油，放在上面。你可以擦一下狱卒卤素从锅里出来后，...
卤肉出锅后变黑怎么办?有没有办法可以保持颜色鲜亮?
一.食材本身的问题 这里特指一些带皮的淤血类产品，比如猪蹄猪脸，这些食材在初加工的时候，因为需要用到捆绑、碰撞的影响多少会有淤血，在购买的时候不会轻易发现，但是在卤熟以后就才会显现。还有一些带皮的食材，因为后期需要使用喷枪烘烤导致烤焦，也会出现卤肉出锅发黑现象。解决方法：这种本身食材的...
自己做的卤肉出锅后变黑了,这究竟是错在了哪里?
♦卤肉出锅后没有及时封油处理：卤肉刚出锅，第一时间没有及时的进行外部干燥气温隔离。卤肉在出锅后没有进行封油处理，直接让卤肉和外部气温融合在一起，经过氧化卤肉的表面就会形成一层黑色素。卤肉出锅后，我认为，颜色变黑为糖色、卤料、调料、卤肉出锅处理四个因素影响，下面分享对应的解决...
卤肉不发黑的窍门
想要卤肉颜色好看，有光色，不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖（较好是绵糖）小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色。其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有...
松桃苗族自治县卡罗回答： 1、卤肉发黑后的做法分两种情况,如果是变质的卤肉一定要扔掉,如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃. 2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量,没有被足够的卤货带走,囤积在卤水里,使卤水本身颜色变深,简而言之就是被氧...
晨帝17237155453问： 卤肉颜色黑怎么办 - ？
松桃苗族自治县卡罗回答： 首先确认一下是不是变质了,如果不是的话就是,老抽和糖色多了,它们都是上色的东西.所以你的卤肉就变黑. 处理方法:1.缩皮,干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透 2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了. 3.卤水料:(肉制品)
晨帝17237155453问： 卤好的肉易变黑,怎么处理 - ？
松桃苗族自治县卡罗回答： 按以下方法就不会发黑: 1、油不要放多,以卤菜颜色黄中稍带红色为准. 2、增加老汤的浓度,提高肉的保湿性,少用酱油,糖色,适当使用抗氧化剂. 3、复卤时,卤汤里加适量的水和香料.这样卤菜就不会发黑,而且会更香.
晨帝17237155453问： 为什么卤肉的颜色老是发黑 - ？
松桃苗族自治县卡罗回答： 首先确认一下是不是变质了,如果不是的话就是,老抽和糖色多了,它们都是上色的东西.所以你的卤肉就变黑. 处理方法:1.缩皮,干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透 2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了. 3.卤水料:(肉制品) <八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两> 就OK了
晨帝17237155453问： 怎样让的卤菜颜色更亮 - ？
松桃苗族自治县卡罗回答： 1.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了. 2.卤水料:(肉制品) <八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>
晨帝17237155453问： 卤肉出锅后变黑怎么办? - ？
松桃苗族自治县卡罗回答： 变黑了也可以吃呀,又不会中毒,卤肉变黑是很正常的,不过经常在乐山的陈记老卤那里买卤肉,不知道是用了什么办法,卤肉颜色很漂亮.
晨帝17237155453问： 卤肉颜色变黑怎么处理? - ？
松桃苗族自治县卡罗回答： 糖色炒过了或炒完糖色加了过多的酱油,或用了铁器,或用臭氧杀菌等,都会造成肉质变黑现象. 添加异Vc钠宜于卤汤冷后,否则效果不佳.
晨帝17237155453问： 卤肉越久月黑怎么办 - ？
松桃苗族自治县卡罗回答： 想要卤肉颜色好看,有光色,不容易变色,在做卤肉的时候,炒糖这步是关键,多放点白糖(最好是绵糖)小火熬至起白沫,然后倒入热水,用这个水做卤肉保证颜色有光泽,不掉色,其他步骤不变,卤肉的酱油要选好一点的,而且在卤的时候放些冰糖,不用担心会太甜,因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了,而且会略苦.
晨帝17237155453问： 卤菜做出来黑怎么办 - ？
松桃苗族自治县卡罗回答： 这个是你卤水问题,你说是这段时间我们店得卤菜色泽不好,以前是不是好的?一般是卤水维护加多了老抽,不然是不回黑的.黑了的卤水可以在市面上购买红曲米放在药带里,每天烧卤水时放进去,加水和冰糖.也后就不用放老抽了,可以适当得炒下糖,一般情鸡抚惯幌甙呵轨童憨阔况下是没周炒一次糖.
晨帝17237155453问： 卤肉的颜色太重怎么办 - ？
松桃苗族自治县卡罗回答： 首先醤油买好的,卤制时醤油不要放多,以卤菜颜色黄中稍带红色为隹.复卤时,卤汤里加适量的水和香料.这样卤菜就不会发黑,而且会更香. 一般来说,卤肉上色有两个方法,一是炒糖,二是用红曲粉. 炒糖色时,在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老黄色在加水就可以了.最后在卤水锅里加上一些就可以了,保证颜色漂亮 无毒无害.切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味.卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味.
