什么料放多了卤肉发黑
怎么才能保持避免卤肉发黑呢?
第二点：卤水中切勿添加猪肉膏，鸡肉膏，牛肉膏一类的添加剂。这类添加剂本身也是深色的，加入卤水中，经过长时间煮制，直接导致卤水发黑，卤出的肉一样的颜色发暗，发黑。第三点：香料入锅前一定要用热水浸泡并清洗干净。在我们卤肉的料包中，某些香料自身所含黑色素较重，同时香料里灰尘也比较多。
卤肉不发黑的窍门
想要卤肉颜色好看，有光色，不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖（较好是绵糖）小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色。其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有...
卤肉颜色发黑怎么办
三是火力过猛。不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。废话少说，直接深入解析 原因：你的卤货量带不走糖色氧化的量 ，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。空锅烧卤水、大锅卤水卤少量...
卤水发黑怎么解决 卤水发黑解决方法
1、减少深色香辛料的用量即可，另外就是，诸如酱油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用。还有一个很实用的建议，就是希望大家将卤料包包起来，这样调料不容易附着在卤肉上，卤水颜色自然更清澈了。2、如果是铁勺子、铁锅等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就会发生氧化还原反应，因而发黑。这种情况...
卤菜为什么容易变黑?怎么防止呢?
6、勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。7、卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变...
怎样做出来的卤肉不易发黑?发黑是什么原因造成的?
含有黑色素的香辛料不要使用太多，并且特别注意比例搭配。 购买大品牌食材：大品牌食材不仅淤血少，毛茬也少，腥异味也小，不用担心泡不净血水和烘烤毛茬的问题。虽然大品牌食材贵一些，但是卤出的肉颜色漂亮统一，还能减少很多初加工的工序。 发黑的原因： 卤制前。这一阶段导致卤肉发黑的原因有：食材...
自己做的卤菜出锅之后就变黑了,这是因为什么?
所以，你这种情况很大程度是因为卤水中使用了酱油，老抽上色，从而导致卤水发黑造成的。如果是这种情况，那就倒掉卤水，另起新卤水，并且不要再用酱油来调色。卤水我也做过几种，你说的问题，根据我的经验，可能是你卤水配方有问题，卤水配方太多太多，每个配方不一样，用料不一样，卤出来的颜色和味道也...
卤水发黑是什么原因,怎么办
2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是...
我刚开始做卤肉,锅里有黑抹抹,料包上都是是什么原因?怎么解决?
卤肉发黑一般都是香辛料包引起的，每次卤完肉后将香辛料包取出保鲜，再次卤肉时加入．因为香辛料包一直侵在卤水中会使卤水发黑，卤肉色泽发黑．你也可用保鲜膜盖住也可不卖的时候用白布盖一下，做的时候加少许的抗氧化剂效果最好。
卤肉在出锅之后变得很黑,这是什么原因引起的?
那么，卤菜为什么会导致锅变黑呢？这个问题怎么解决？因为接触空气被氧化卤肉中含有蛋白质，蛋白质与空气接触，通过一系列反应使氧化变黑。这导致卤肉从锅里出来后不久颜色变深变黑。这个问题怎么解决？1、卤素表面保存一些油脂。卤肉从锅里出来后抹一点油，放在上面。你可以擦一下狱卒卤素从锅里出来后，...
岚皋县六味回答： 首先确认一下是不是变质了,如果不是的话就是,老抽和糖色多了,它们都是上色的东西.所以你的卤肉就变黑. 处理方法:1.缩皮,干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透 2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了. 3.卤水料:(肉制品) <八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两> 就OK了
糜夜18323712693问： 那种大料卤肉会发黑 - ？
岚皋县六味回答： 丁香很比较黑,其他的只要不太多没问题
糜夜18323712693问： 什么香料能使食物发黑?详细点 谢谢~ - ？
岚皋县六味回答： 恩.香料我是没听说过.不过家里过年做卤肉是接近黑色的,不是用香料,也不是用的酱油,老人称＂津姜＂,做法就是先加入约一小碗植物油,等热了加入大勺白糖,不断的搅拌,一直熬(冒烟是正常的)熬化为止,最后加水烧热放入要生肉、猪头肉、牛肉等,加香料包等.做出来的卤肉特别香,颜色也漂亮.希望可以帮到你.
糜夜18323712693问： 过几小时卤肉发黑,是什么原因 - ？
岚皋县六味回答： 1、卤汤本身比较黑 如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量.另外,建议使用卤料包包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上. 还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑.这种情况,要么换锅换工具要么换原料. 2、水分蒸发 如卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深. 3、空气氧化 如肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果.
糜夜18323712693问： 卤水常用中药里有哪些容易导致卤水变黑 - ？
岚皋县六味回答： 加紫草或红曲米这类药材了吗?这些加了是会变黑的,还有你调色泽是用老抽还是糖色啊,尽量不要用老抽,糖色炒的时候不要炒得太老了,尽量嫩一点!这样就不会黑了
糜夜18323712693问： 是什么原因会让卤肉越卤越黑？
岚皋县六味回答： 1,卤肉前锅没有刷干净 2,酱油放的过多,在汤汁收浓后颜色变黑 3,卤肉做完没有及时密封,肉与空气长时间接触氧化变黑
糜夜18323712693问： 我卤的肉类为什么会变黑,别人的黄黄的好漂亮 - ？
岚皋县六味回答： 酱油放多了,你说的别人如果是卤肉店卖的,那是加了色素的.你会炒糖色的话,自己用白糖炒点糖色加人卤水中,不放酱油,颜色也很漂亮,而且健康
糜夜18323712693问： 卤肉发黑怎么办? - ？
岚皋县六味回答： 再做同样的卤水,颜色淡一点的,然后两份卤水混合搅拌均匀就可以了. 下面介绍卤肉的做法供参考,首先准备材料:五花肉:500g、食盐:适量、姜:适量、桂皮:适量、料酒:适量、生抽:适量、蚝油:适量、香叶:适量、红糖:适量. 1、五花肉用清水清洗干净,然后起锅倒入适量的清水,把五花肉放进去煮2分钟. 2、高压锅内放香叶、大茴、桂皮、生抽、盐,料酒、红糖、生姜、蚝油等所有调料. 3、把煮好的五花肉捞出来切成二段,放入高压锅内,然后加入适量的清水,水要没过五花肉. 4、盖上盖子,大火煮沸后,转小火煮20分钟. 5、卤肉做好后盛出切片即可食用.
糜夜18323712693问： 我卤的鸭脖不怎么麻辣还有点黑.是什么原因?高手教下谢谢! - ？
岚皋县六味回答： 麻辣 适当甜加辣精和花椒油 干辣椒节 还有点黑,、原因1 丁香或桂皮放多了, 这东西有香味,但是放多了后卤的时间过长,会让颜色变黑2 卤的时间过长 一般的卤水是越存越香,但是如果 卤的时间太长,会让调味后的口味偏重,同时让鸭脖子的颜色变黑,因为卤水有沉淀物,这会在收汁的过程中让浓度和色泽大大增加3 下的料太多了 卤料中的搭配如果过多,会影响口味和颜色4 卤水浓了点 卤水如果很浓,同时卤的时间过长, 而卤料投放很多,随着时间的卤制,会慢慢浓缩,最后渗透到鸭脖子中,这样会让鸭脖子的颜色变黑5 投放的鸭脖子少了 如果下的料很多,可以用钢丝把鸭脖子多穿几十条,鸭中的鸭骨头不仅可以让卤水更有风味,同时不会让鸭脖子变太黑
糜夜18323712693问： 卤菜回锅为什么会发黑? - ？
岚皋县六味回答： 发黑的原因:一是卤水里面糖或酱油放多了,导致颜色一出锅就深了,回锅自然会更深.二是你店里有风吹,不管是自然风还是空调风,风吹过之后的菜会发干颜色发深.卖卤菜的时候,人要勤快些,每隔一至两小时,把卤菜翻个身,用相应的卤水涂刷一遍,保持他的湿润,这样不容易发黑些.
