第一锅卤汤怎么做 第一锅卤汤如何做
1、第一锅卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好。以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
2、熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。
3、炒糖色。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。
4、调卤水。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。
5、卤肉。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。
6、至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。
7、新起卤水的注意事项：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。糖色的炒制在最后是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。香料包入锅之前先用温水浸泡半小时，去除香料的异味和杂质，同时清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰尘，黑色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑。糖色的添加最好分批次添加，不要一次性将颜色调制到位，否则最后卤出的成品颜色会很深。卤肉的最佳上色时间是7分熟以后，所以在卤肉过程中，不定时的观察卤肉颜色，如果感觉颜色不满意，再少量添加一点，最后添加至达到满意的颜色即可。卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免最后的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量减少食材的脱水速度，以免最后的成品吃起来又干又柴。
8、最后，第一锅卤水做好以后，需要好好的养护和保存，卤水是时间越久越香，但并不只是一味的卤肉而不加新水，在卤水损耗较多的时候，要适当补充水量，避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠，焦糊的情况，平时如果卤水不使用，需每天烧开一次或者放冰箱，冰柜冷冻保存。
鄞复铋镁： 制作家用老汤.任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外.将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为＂老汤＂之＂始祖＂.这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言.家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可.
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鄞复铋镁： 火锅店好吃的鲜卤汤锅底制作方法: 1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料.最好不要加葱、蒜、酱油...
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鄞复铋镁： 老汤之所以称之为老汤,是随着时间的积累而成,任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始. 1.主料:第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会...
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鄞复铋镁： 用料主料猪大骨头5块调料食盐1茶匙姜2块花椒十几粒桂皮1块香叶2片茴香籽4克甘草适量草果1个丁香十几粒砂仁适量豆蔻1个大葱1根植物油1汤匙绵白糖1/2汤匙水适量黄酒1汤匙 传统卤水的做法1.猪棒骨剁成小块,清洗干净 2.入凉水锅大火...
聊城市13296486968： 卤汤的做法? - ？
鄞复铋镁： 老卤的做法制作指导1. 卤汤的盛器要清洁,一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄,必须重配上述诸料熬制;2. 卤汁制好后,要经常保持其清洁,如要除油、滤过、煮熟放冷等等;3. 贮藏时,不可摇动容器,更不能加冷水.一:香料:依次...
聊城市13296486968： 请问“制作一锅好的卤水怎么制作啊? - ？
鄞复铋镁： 1.调味料:八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个、花生油200克、姜块100克、长葱条250克、生抽王500克、绍酒250克、冰糖100克、红曲米150克、白芷30克、荜菝20克、红肉蔻30粻揣纲废蕺肚告莎梗极克、砂仁20 克、花椒10克、黑椒40克、香叶10片、山奈10克、干红椒50克、姜块50克. 2.调制:方法同红卤水的制作一样3.风味特点:色泽深棕,常用于制作名贵高级卤味. 4.注意事项:调味料要稍加粉碎、要随卤制原料的多少,适当加减分量
聊城市13296486968： 卤汤的配方和制作 - ？
鄞复铋镁： 卤汤的做法 先用3大匙的油爆香葱段、姜片、蒜瓣、辣椒,然后淋料酒(高粱酒最好,比较香),接着加深色酱油、冰糖、盐、高汤煮开关键词: 美味汤肴 摘要: 先用3大匙的油爆香葱段、姜片、蒜瓣、辣椒,然后淋料酒(高粱酒最好,比较香...
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鄞复铋镁： 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精...
聊城市13296486968： 谁能告诉我卤汤的做法?谢谢了 - ？
鄞复铋镁： 基本卤水的配制,保存以及使用方法 卤水从外观上分为红卤和白卤.红卤是利用酱油(老抽)、红糖等深色调味品调制的,比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等.红卤口感非常浓郁,热食、凉菜均可,尤其适合在秋冬季节食用;白卤,一般...
