制作的馒头为啥会有酸味呢？我用的是英联马利酵母

做馒头用干酵母好还是英联马利酵母好呢?~

英联马利酵母发酵速度快，操作简单、稳定性高，成品体积饱满，麦香浓郁

平度北方食品原料总汇有安琪的酵母卖，这个牌子好，平度贸易城长永食品原料经营部也有。

　　首先，要看发面用发酵剂的品种。一般来说制作馒头大多用酵母(安琪)、酵子(老面、面肥)、小苏打等几种方法。以前两种方法较为常用。使用酵母作发酵剂制作出来的馒头一般不会发酸，酵子作发酵剂则会出现发酸的情况。小苏打其成品口味不佳所以在馒头制作过程中较少使用而多在甜面点和油炸食品中使用。因使用习惯和风味要求的不同所以在发酵剂品种的选择上也有所不同。
　　其次，要了解发酵的原理。面团发酵是利用酵母菌的“生化反应”产生二氧化碳气体而使面团变得多孔、蓬松，产品形态圆润、暄软可口、营养丰富、易于吸收。大家知道面粉中含有大量的淀粉和少量的淀粉酶。在发酵面团时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵面团在适宜的温度、湿度下酵母菌利用其自身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母菌发酵利用。酵母菌利用糖类进行呼吸和发酵作用在氧气的参与下，进行旺盛的呼吸活动，将单糖分解为∶二氧化碳和水，且释放出大量能量供酵母菌进行大量的细胞繁殖。所以会出现面团发起和温度升高的现象。随着发酵的继续进行，面团内氧气逐渐消耗殆尽而产生了大量的二氧化碳气体面使团内产生了丰富而均匀的蜂窝，体积比原来大了1-2倍。面团内的单糖产生酒精和少量二氧化碳及一小部分热量。其化学反应式如如下；
　　C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ
　　单糖 二氧化碳 酒精
　　从式中可以看出发酵后期面团内有酒的味道和发热现象。发酵的时间越长，面团中产生的水份越多，面团会变软粘手，体积会稍有缩小。
　　通过以上分析大家对馒头的发酵原理有所了解。但这只是酵母发酵的一般过程 。大家在日常生产中使用的如“安琪”等酵母品种它属于纯酵母菌所以不会出现发酸现象。而在实践中大多数馒头房或家庭主妇还是愿意使用自制酵子(老面、面肥、酵头等)因其方法传统又受条件限制其酵子除含有酵母菌外还含有乳酸杆菌、醋酸菌等其他菌种。它在发酵过程中也大量繁殖并分泌出一种氧化酶，能把酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，因而使面团发出强烈的酸味其化学反应式如下；
　　C2H5OH → CH3COOH + H2 O
　　酒精 醋酸 水
　　所以，用酵子制作馒头会出现强烈的酸味，随着发酵时间的延长酸味越浓并且会有面团塌落和水分增多、粘手的现象。成品也会出现色泽暗淡、发硬、掉渣内部组织粗糙，口感较差带有老酵味和酸味。要想作出风味独特质量稳定的馒头产品这就要求大家在用酵子制作馒头的过程中要注意几个方面的因素；
　　1.酵子的数量、质量。酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉。酵子长期存放以后其菌种活性会下降，所以要适当增加使用量。注意，酵子用量过大会有老酵味。因此，尽可能要用新鲜的酵子。
　　2.打碱。酵子作发酵剂因其上述原因所以要打碱，打碱数量因季节、水温、发酵程度、发酵时间而有所不同。参考用量春秋季350g/50kg面粉；夏季500g/50kg面粉；冬季200g/50kg面粉。打碱数量没有固定的标准，只能根据实际情况来确定打碱的数量；打碱的方法∶一是化碱法，将碱提前放入合适数量的水中化成碱水使用；二是揣碱法，在发面的过程中，分次将碱面撒在面团中，双手交叉用手掌将面团向周围推开，反复揉搓直至面团达到要求；实践中一般都采用化碱法使用。它的优点是打碱均匀，不会出现花斑现象，劳动强度也比揣碱法小。化碱法的碱水浓度以40波美度为宜。但是实践中很少有仪器测量碱水的碱度，根据经验进行掌握。可取老面一小块放入碱水中，浮起水面为正好；下沉为少；很快浮起为比例过大，需要加水稀释。也可以取一小块发好的面团用舌头来品尝，香甜味为正常，带酸味为碱少，发苦为碱多。或将面团扒一小口用鼻子闻一闻，有酒香味为正常，有酸味为碱少，有碱味为碱多。
　　3.发酵时间。发酵时间对于馒头质量的控制起着非常重要的作用。但它又受很多因素的影响如酵子的数量、活性，发酵面团的温度，环境温度，打碱比例等。一般来说时间短会出现馒头体积较小，口感发硬，不够松软；时间过长又会出现体积过大，组织疏松，易掉渣，有明显的老酵味和酸味。所以发酵时间长短的确定在馒头制作过程中是一个灵活而又非常有弹性的因素。

馒头有酸味是应为，你可能在制作的时候混入了空气中的杂菌（卫生清洁有关）、也可能是你的发酵时间过长。

面发的时间太长就容易变酸，跟使用什么牌子的酵母没有关系，以后遇到这种情况，可以在面发好后，加一点碱面。

据我猜测 百分之八九不离十 是酵母放多了 或者 发面时间太长了 放点泡打粉蒸出来的效果会更好一些 切记是泡打粉不是小苏打哦亲

你发的时间太长了，手摸摸有弹性差不多就行了，另外面盆也要干净。

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固始县18495345845： 制作的馒头为啥会有酸味呢?我用的是英联马利酵母 - ？
东野宏夫坦： 首先,要看发面用发酵剂的品种.一般来说制作馒头大多用酵母(安琪)、酵子(老面、面肥)、小苏打等几种方法.以前两种方法较为常用.使用酵母作发酵剂制作出来的馒头一般不会发酸,酵子作发酵剂则会出现发酸的情况.小苏打其成品...

固始县18495345845： 制作的馒头为啥会有酸味呢?我用的是安琪酵母. - ？
东野宏夫坦： 发酸是因为发酵时间过长了,放入酵母后,第一次发酵需要1个半小时,冬季两个小时左右.第二次发酵二十分钟即可.下面介绍做法:准备材料:面粉500g、水250-260g、酵母3-5g、糖60g 制作步骤:1、面包机内放入水(温水的话最好,以...

固始县18495345845： 做馒头为什么会有酸味 - ？
东野宏夫坦： 馒头有酸味会大大降低馒头的口感和食用性,下面的方法可以避免酸味的发生. 1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时.和面时要慎加水. 2、选用雪澄面粉和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白...

固始县18495345845： 为什么我做的馒头有酸味? - ？
东野宏夫坦： 宇宸面粉推荐你试试这几个方法: 1、如果碱只是稍多一点,可推迟一下再蒸,让其缓饧,使碱“跑掉”.但如果时间来不及,可增加温度到28℃左右.在此温度下,面里的酵母菌会迅速繁殖,分泌出大量酵素和乳酸,其与碱发生化学反应能生...

固始县18495345845： 做出来的馒头有酸味是怎么回事 - ？
东野宏夫坦： 纯碱放的少没有将乳酸完全中和.蒸馒头需要发面,而发面需要用面肥或酵母,酵母菌在发面过程中产生乳酸,它就是酸味的来源,为了不使馒头有酸味要用适量纯碱中和乳酸,这样蒸好的馒头才会香甜可口.

固始县18495345845： 做的馒头为什么会有点酸 - ？
东野宏夫坦： 馒头发酸一般的原因就是面没发好 碱或发料放少了 如果是用老面发的那就是老面发过了 这些原因都会造成馒头发酸

固始县18495345845： 为什么我蒸的馒头会酸 - ？
东野宏夫坦： 量不够(顺便说下原理,面团发酵时产生酸,碳酸氢钠将其中和产生二氧化碳,使馒头蓬松,松软可口,看网上一些朋友说碳酸氢钠高温分解成二氧化碳水和碳酸钠,可能也有这个原因,不过化学课上只讲了前者,所以说可能是小苏打量不够)

固始县18495345845： 为什么馒头会发酸我使的是交头 - ？
东野宏夫坦： 对于您提出的问题我进行的了分析;你这种情况属于产品制作过程中灭菌设备没有达到要求,才让食物发酸的;建议您使用高温灭菌设备(辐照杀菌技术);另外一种方法就是使用食品添加剂防腐剂;您可以使用脱氢乙酸钠这种防腐剂,这个防腐剂有抑制细菌增长的效果,同时也有保鲜的效果;但是温度尽量不要超过120度,因为脱氢超过120度就会失去效果;若您制作过程中温度过高可以选用乳酸链球菌素进行添加,防止食物坏掉,这是我在河南千志商贸销售添加剂的多年经验,希望能帮助的到您.

固始县18495345845： 馒头发酸是怎么原因 - ？
东野宏夫坦： 馒头发酸是怎么原因馒头有点酸是因为发面的时间没有控制好,或者放了太多酵母,发酵过头也会这样.面团放在温暖处发酵出蜂窝状以后,闻起来没有酸味,说明面发的时间正好,如果出现酸味,在揉面时可以加适量的食用碱水,将和面的手均匀的放入碱水中,让碱水沾到手面上,然后均匀的按到有少许酸味的面团上,将面揉均匀.直到发酵的面没有酸味,就可以了.

固始县18495345845： 为什么馒头蒸起来会发酸呢? - ？
东野宏夫坦： 因为碱水放少了,所以就酸,放多了馒头会发黄,调和的时候可以嗅一下无酸味即可.