为啥蒸馒头时不加面碱馒头就会变酸
因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养，只是口感会好。吃起来感觉更好。
拓展资料:食用碱作用
1.在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；
2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4.食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
6.中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。 注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过快，尤其对胃溃疡患者不利！
用鲜酵母（酵母）发面为什么不用碱？
鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫压榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。这样的纯酵母菌加入面团内，在25～30℃温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长。它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，使面团立即膨胀发起，最后在馒头中形成大量空泡。加之有大约0.5～1.4%的酒精在面团中生成，所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母不用放碱，是因为接入面团的鲜酵母中，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸现象，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的，而对细菌的繁殖却不利。
如何使用小苏打发面？
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
多年不学化学了。。。已然不知道方程式怎么写了。。。反正就是碳酸氢钠和乳酸结合呗~你看看上面资料吧~希望对你能有帮助~
参考资料：郯城市民论坛和贝太俱乐部
发面碱大了怎么办?蒸馒头发面的时候有哪些小窍门?
今天我要教你一个在馒头里面加碱的小技巧，这样的加碱方法可以使馒头甜可口又结实。小编针对问题做得详细解小编针对问题做得详细解读，希望对大家有所帮助，如果还有什么问题可以在评论区给我留言，大家可以多多和我评论，如果哪里有不对的地方，大家也可以多多和我互动交流，如果大家喜欢作者，大家也可以...
蒸馒头(自然发酵)是用小苏打还是面碱好?自然发酵做出来好吃还是用干酵...
1. 蒸馒头时，可以选择使用小苏打或面碱来帮助发酵。2. 小苏打（碳酸氢钠）和面碱（碳酸钠）都能增加馒头的松软度，但它们的作用略有不同。3. 小苏打能直接促进面团发酵并起到松散作用。4. 面碱通常用于已发酵的面团中，以中和酸碱度，提升口感。5. 若主要目的是中和酸碱度，则选择面碱；若希望...
加碱蒸馒头和不加碱有什么区别
软硬程度不同：加碱的没有由于会产生大量的汽泡，会更蓬松，入口更柔软。不加碱的馒头需要自然发酵，产生气泡少，硬一些。
你们那里馒头都是怎么做的,是发面还是用酵母?
馒头可谓是我们从小到大吃惯了的主食，不同地域的朋友们估计对馒头的口感有自己的看法，而且对于发面来说都有自己的一套方法，那么二姐这边馒头是怎么做的呢？是用发面还是用酵母的方式才会比较好一些呢？对此二姐觉得小时候看长辈们发面都会准备老面来当作发面的原材料，而且老面做出来的口感带着我们熟悉...
做馒头用不用放面碱啊
应该是没有气孔。3，醒也很重要。如果不醒直接蒸，那么酵母的作用还没有形成。肯定出来就是死面。所以一般目测是两倍大为宜。这里我用的是20分钟，如果是冬天，还要根据个人经验延长醒发时间。4，如果喜欢吃更松软的。可以加少许泡打粉。5，要想馒头表面好看，蒸好后。要3分钟后开盖。
蒸馒头面发的有点时间过了是多发碱还是少放?
做馒头什么时候放碱最好 做馒头可以不放碱面吗 馒头的做法 1、 发面：在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定)。2、取出发酵好的面团加碱(自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，...
蒸馒头用小苏打还是碱?
五、最后放旁边冷却一会，这样蒸馒头就已经完成了。\/iknow-pic.cdn.bcebos.com\/b21bb051f81986183702244647ed2e738ad4e6af"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">\/iknow-pic.cdn.bcebos.com\/b21bb051f81986183702244647ed2e738ad4e6af?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%...
如何让蒸出来的馒头松软
加入适量白醋，可以让蒸出来的馒头松软。加入白醋是快速发面的关键一步，它可以加快面团的发酵能力，特别的省时省力，而且它可以中和面团中的碱性残留物，所以说做出来的馒头才会那么的香甜。在蒸馒头的时候，大家可以先准备适量的温水，然后在温水中滴入适量的白醋，接着加入面碱和酵母粉搅拌均匀，然后把...
蒸馒头怎么加碘?
蒸馒头加碱不是加碘。加碱可以分两种，一种是发面时，用温水把碱化了，掌握好用量，用碱水发面，蒸时就不用加碱了。第二种是发面时不加碱，蒸馒头时加碱面儿，掌握好用量，反复揉搓。两种方法揉馒头后，都需要“醒”面二十分钟至半小时，就是放置一段时间再蒸，这样蒸出的馒头柔软好吃。第二种...
蒸馒头用碱面还是小苏打?
蒸馒头用碱。以下是东北纯碱大馒头的做法 主料：中筋面粉290g。辅料：老肥水120g、温水10g、面碱7g。1、这是以前做馒头剩下的面泡成的老肥。如下图所示：2、将面粉、老肥放入一容器。3、加入适量泡老肥的水来和面，面发得更快些。4、用搅拌机来和面，将面搅拌到微发粘，将面团取出放入一干净...
郦卷氨酚： 过去放碱,是因为发酵的菌种不纯,“老面”里面含有乳酸菌.乳酸菌产生酸,所以要用碱来中和.现在用酵母菌,根本没有酸产生,所以绝对不要加碱.碱会破坏维生素,还会让面发黄,味道变涩~用鲜酵母(酵母)发面为什么不用碱? 鲜...
个旧市14717813421： 蒸馒头时会出现“碱少了”的情况,碱少了蒸出的馒头又小又酸 - ？
郦卷氨酚： 这里所说的碱是 ,起到 的作用,原理是2NaHCO3=NA2CO3+H2O+CO2,(CO2后加气体符号) 2.二氧化碳 3.书上一定有,具体记不清了 4.2 KMnO4 === K2MnO4 + MnO2 + O2
个旧市14717813421： 蒸出的馒头苦酸怎么回事 - ？
郦卷氨酚： 这很有可能是碱放少了..放少发酸,多了泛黄~发好面要取点尝下~如果发酸就要加点食用碱(苏打粉)中和一下~如果你是用老面,也就是面肥做的引子做成的馒头,没有加碱,而且时间又长,我想那是酸的没办法吃了. 如果是酵母的话,现在若没有下锅蒸,你可以再加一些面粉进去,醒时间短一点儿,再做可以缓解不少.面肥也同样.. 已经做出来了的话,不想吃,就把它们切成片,油炸,或者煎着吃吧.好吃一些. 也可以和酸辣烫一起煮着吃
个旧市14717813421： 制作的馒头为啥会有酸味呢?我用的是英联马利酵母 - ？
郦卷氨酚： 首先,要看发面用发酵剂的品种.一般来说制作馒头大多用酵母(安琪)、酵子(老面、面肥)、小苏打等几种方法.以前两种方法较为常用.使用酵母作发酵剂制作出来的馒头一般不会发酸,酵子作发酵剂则会出现发酸的情况.小苏打其成品...
个旧市14717813421： 为什么蒸馒头NAHCO3(碳酸氢钠,碱)放少了,会是馒头又小又酸 - ？
郦卷氨酚： 发面是酸性的,碱面能与之发生中和反应,并产生二氧化碳气泡. 只有用的碱面适当时,中和反应正好完毕,这样,面的PH值,也就是酸度,才能呈中性.当碱不足的时候,酸性会使面在蒸的过程中变硬. 当碱太多的 时候,馒头会变黄.
个旧市14717813421： 做馒头不用碱会酸吗? - ？
郦卷氨酚： 看发酵时间是否过长.发酵中,酵母菌会产生乳酸等,使面团带有一些酸性,就要用少量碱来中和.发酵时间(特别是夏天)比较难掌握,往往面团会带酸性,总要用些碱.用不用碱,用多少,完全要根据发酵的实际情况来定,不能说“用碱好,还是不用碱好”.毕竟馒头带酸性还是带碱性,都不好吃.
个旧市14717813421： 馒头放碱少了发酸 - ？
郦卷氨酚： 对的,碱是起到中和馒头里面酸的作用,面发酵了就会产生酸,只有酸碱中和了馒头才不会酸
个旧市14717813421： 用发酵粉发的面,不放碱,蒸馒头会酸吗? - ？
郦卷氨酚： 发酵粉中已经含有适量的碱,是不用再另放碱的,就是千万不要发过了,那样蒸出来的馒头还是会酸的.
个旧市14717813421： 做的馒头为什么会有点酸 - ？
郦卷氨酚： 馒头发酸一般的原因就是面没发好 碱或发料放少了 如果是用老面发的那就是老面发过了 这些原因都会造成馒头发酸
个旧市14717813421： 做馒头为什么会有酸味 - ？
郦卷氨酚： 馒头有酸味会大大降低馒头的口感和食用性,下面的方法可以避免酸味的发生. 1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时.和面时要慎加水. 2、选用雪澄面粉和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白...
