馒头发酵为什么会变酸？产物是什么？？？

面粉发酵时间过长为什么整出来的馒头是酸的,科学解释~

　　碳酸氢钠能将面团发酵产生的酸反应掉，时间过长，产生的酸过多，馒头就会变酸。
　　1、面团发酵原理：酵母菌生长繁殖产气，使面团出现蜂窝状组织。
　　2、酵母菌是一种菌群，里面含有少量产气产酸菌，产气的同时也会产酸物质，长时间发酵产气产酸菌大量繁殖就会发酸，即使买的纯酵母菌也含有产酸菌。
　　3、如果用老面或者酵子发酵，里面的杂菌更多，所以要加食用碱中和。

蒸馒头太久会变酸有酒味的原因；如果发酵时间过长，面里的乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸，如果碱面(Na2CO3)还是加原来的量。蒸出的馒头就有酸味，有的也在酒味 ，如果多加一些碱面就不会发酸。
蒸馒头做法
用料
面粉300克 酵母3克 白糖20克 温水140毫升
步骤
准备面粉。把白糖加入面粉里搅拌均匀。
酵母倒进35度左右的温开水里，静置5分钟。
把酵母水缓缓的倒入面粉中，边加边用筷子搅拌成絮状。
然后揉成初步的三光面团。
用手腕的力量为重心，把面团反复的揉。
面团揉成长条以后，把盆转个方向（或者把面团转个方向），再丛一头开始揉。
然后面团又被揉成长条的。
继续重复，把面团换个头，开始揉。
一直反复，直到把面团揉至表面光滑、细腻。然后盖上盖子进行发酵。
面团发酵至原来的2倍大，食指沾上面粉，在中间戳个洞，洞口不塌陷不回缩，就发酵好了。
把面团进行排气，揉至原来面团的大小。再揉成长条。
然后切成4份，并依次进行整行。
整行好的馒头盖上干净的湿纱布进行二次发酵。
锅中加水，蒸架上铺好湿纱布，放上发酵好的馒头，中间要有间隔，因为蒸的时候还会变大。
盖上盖子，水开以后再继续蒸5分钟关火，然后闷上2分钟再打开锅盖。

　　馒头因含有酵母菌而发酵，生成酒精、二氧化碳等物质，所以有酸味。

　　酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。

　　酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

馒头是用面粉做的，面粉的主要成分是淀粉，淀粉经发酵会生成葡萄糖，葡萄糖经过不同的发酵途径会生成不同的产物，有可能生成乙醇和二氧化碳，有可能生成乳酸等有机酸。如果生成有机酸，再放些小苏打就又生成二氧化碳，这样馒头就不会酸了。

馒头由面粉制成，面粉的主要成分是淀粉，淀粉经发酵会生成葡萄糖，葡萄糖经糖酵解会生成丙酮酸。丙酮酸无氧反应可生成乙醇和二氧化碳或乳酸等有机酸。二氧化碳与空气中水分可生成碳酸。所以馒头发酵的产物主要为乳酸等有机酸，其次为碳酸。

你好，馒头是用面粉做的，面粉的主要成分是淀粉，淀粉经发酵会生成葡萄糖，葡萄糖经过不同的发酵途径会生成不同的产物，有可能生成乙醇和二氧化碳，有可能生成乳酸等有机酸。如果生成有机酸，再放些小苏打就又生成二氧化碳，这样馒头就不会酸了。

因为放的时间太久,要快做才不会

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武冈市15891452313： 面粉发酵时间过长为什么整出来的馒头是酸的,科学解释 - ？
枕曲力扬： 碳酸氢钠能将面团发酵产生的酸反应掉,时间过长,产生的酸过多,馒头就会变酸. 1、面团发酵原理:酵母菌生长繁殖产气,使面团出现蜂窝状组织. 2、酵母菌是一种菌群,里面含有少量产气产酸菌,产气的同时也会产酸物质,长时间发酵产气产酸菌大量繁殖就会发酸,即使买的纯酵母菌也含有产酸菌. 3、如果用老面或者酵子发酵,里面的杂菌更多,所以要加食用碱中和.

武冈市15891452313： 馒头发酵过程中产生的酸是什么 - ？
枕曲力扬：[答案] 馒头用面粉做,面粉的主要成分是淀粉,淀粉经发酵会生成葡萄糖,葡萄糖经过不同的发酵途径会生成不同的产物,有可能生成乙醇和二氧化碳,有可能生成乳酸等有机酸.如果生成有机酸,再放些小苏打就又生成二氧化碳,这样馒头就发了.

武冈市15891452313： 蒸出的馒头发酸是什么原因 - ？
枕曲力扬： 酵母放多了,馒头发酸,而且里面的洞眼儿很大.碱放多了,馒头又黑又硬还涩.

武冈市15891452313： 制作的馒头为啥会有酸味呢?我用的是英联马利酵母 - ？
枕曲力扬： 首先,要看发面用发酵剂的品种.一般来说制作馒头大多用酵母(安琪)、酵子(老面、面肥)、小苏打等几种方法.以前两种方法较为常用.使用酵母作发酵剂制作出来的馒头一般不会发酸,酵子作发酵剂则会出现发酸的情况.小苏打其成品...

武冈市15891452313： 活面蒸馍,吃碱多是怎么会事.发面为什么会产酸呢?… - ？
枕曲力扬： 因为里面酵母发酵产生的气味就是酸的,所以要放碱综合酸味.但如果你是用酵母粉发酵就不用放碱,面发好后稍微再醒10分钟左右就好了.

武冈市15891452313： 蒸馒头时,如果发酵时间过长,蒸出的馒头有酸味,原因是?？
枕曲力扬： 应该是发酵过程主要是酵母菌起作用,产生酒精和二氧化碳,由于存在二氧化碳,所以才会出现小孔,酸味来自发酵过程中少量乳酸菌的发酵 前面两位的基础知识需要好好补一补了

武冈市15891452313： 为什么我蒸的馒头会酸 - ？
枕曲力扬： 量不够(顺便说下原理,面团发酵时产生酸,碳酸氢钠将其中和产生二氧化碳,使馒头蓬松,松软可口,看网上一些朋友说碳酸氢钠高温分解成二氧化碳水和碳酸钠,可能也有这个原因,不过化学课上只讲了前者,所以说可能是小苏打量不够)

武冈市15891452313： 馒头发酵时会产生什么酸? - ？
枕曲力扬： 乳酸,因为在馒头发酵是酵母菌和乳酸发酵的.二者在无氧发酵时利用淀粉产生乳酸.而且含有的乳酸有助于人体肠胃在夜间的蠕动,促进消化.

武冈市15891452313： 面粉发酵过程中产生的酸是什么 - ？
枕曲力扬： 面粉发酵过程产生的是有机酸、比如乙酸、

武冈市15891452313： 为什么刚蒸出来的馒头会发酸 - ？
枕曲力扬： 面发酵的时间太长,发酵粉的分量或者质量上出问题,或者量不够(面团发酵时产生酸,碳酸氢钠将其中和产生二氧化碳,使馒头蓬松,松软可口.) 蒸馒头方法 1、洗净双手与和面盆. 2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减. 3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅.