为什么我做的广式月饼一烤就膨胀变形了?

为什么我做的广式月饼一烤就膨胀变形了~

一、用模具用力按压2-3次，按实一些再在表面洒水，防止月饼的表皮裂开，这样就不会膨胀变形了。
二、广式月饼具体做法：
转化糖浆+SP乳化剂+枧水，倒入打蛋盆中，搅拌均匀成为乳白色。

2.加入油搅拌均匀，筛入低粉混合成面团，揉成光滑的面团用保鲜膜包好，然后放入冰箱冷藏2小时。

3.冷藏后的面团分割成等份的小面团并搓圆，馅料也分成等份搓成小团。

4.把小面团放在保鲜膜里擀开来，然后将馅料放在中间，像包汤圆一样，用大拇指和食指把面皮轻轻推向上至全部包拢。

5.然后稍微揉下，尽量让面皮均匀的包裹在馅料周围，沾些低粉装入模具，使劲按压2-3次使面团紧实，这样烤出来的月饼才不会空鼓或者是歪掉。

6.全部按压完成后在表面喷水，入烤箱烤制180度烤5-8分钟，表面喷水是为了防止月饼皮子裂开，先烤制5-8分钟是为了让月饼表面稍微定型。

7.然后取出均匀的刷上蛋液再入烤箱，180度—15-20分钟，烤制表面成深金黄色即可。

1.脱皮
将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。
2.分馅料
按数量称月饼品种的馅料，要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉，中间加一个蛋黄；双或三黄及莲蓉，莲蓉要分两三份，每份莲蓉要包一个蛋黄，再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑，但馅料不能挤压太久，否则会漏油，出壳。在转换过程中，应标明每种填充物的种类。由于饼坯包裹着饼皮，如果无法识别馅料，很容易造成混乱。
3.填料
将蛋糕皮分别包裹在已称重的蛋糕坯上。包的时候饼皮要压的均匀，口要光滑均匀。
4.铸造
将包好的蛋糕坯放入木制模具中，用手轻轻压实，压平。按压力要均衡，这样蛋糕边缘锋利，花纹清晰。然后把蛋糕拿到案板边上，把蛋糕坯拍出来。脱模时要注意饼形的平整度，不能歪斜。
5.加热
请将水喷入200~220℃的烤箱中，例如，如果使用298℃的热旋风烤箱(约14分钟)。将盘中的饼烤至饼皮变成米黄色或微金黄色，然后在饼面刷上蛋糊，再放回烤箱烤至熟透。
6.冷藏和包装。
月饼烘烤后，应存放在密封、排气的“冷室”中。

内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水。水份太多，烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀，整个饼就会变形及脱皮。

做法：

1、首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系的，我就没有加），搅匀。

2、加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。

3、然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态。

4、保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。
我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。

5、接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。

6、馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。

7、然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。

8、然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。

9、然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐。

10、最后收口。

11、不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，其实感觉不刷也不粘的。哎，蛋黄有些还是蛮大的，半个还要露出来。。。。

12、一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。

13、然后拿出来，表面刷蛋黄液，下图是还没有刷的样子，刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心，其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的，所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐！！！刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰！

14、继续用提前预热好的烤箱（海氏C45，根据自家烤箱脾气设定温度）180℃烤15分钟。

15、看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。

1、饼皮松弛没有回温。饼皮松弛没有回温，直接包的话，容易产生塌陷，涨腰，开裂的状况。不过如果不是要放1-2天，建议还是室温松弛就可以了，里面没水，不会坏。

2、内陷水分过高。内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水。水份太多，烘烤时馅的水化为水汽馅会膨胀，整个饼就会变形及脱皮。

3、饼皮筋度过强 。一般我们烤月饼，一是看颜色，二是看腰部。颜色都懂。腰部要烤到微微涨起来，而又不裂的时候，出炉。

热胀冷缩的原因，出炉以后。月饼遇冷，收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。

扩展资料：

广式月饼的营养价值

广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观。但广式月饼的皮一般都比较薄，所以重点是在馅料。

莲蓉馅的莲蓉部分用的是莲子和油炒制而成。莲子肉味甘、涩，性平。归脾、肾、心经。

具有益肾固精、补脾止泻、养心安神的功能。蛋黄的营养自是不用多说，蛋白质、维生素和矿物质含量都比较高，但同时，其中的脂类物质含量也较高，血脂就偏高的人，少吃为妙。

参考资料：百度百科——广式月饼

一、用模具用力按压2-3次，按实一些再在表面洒水，防止月饼的表皮裂开，这样就不会膨胀变形了。

二、广式月饼具体做法：

转化糖浆+SP乳化剂+枧水，倒入打蛋盆中，搅拌均匀成为乳白色。

2.加入油搅拌均匀，筛入低粉混合成面团，揉成光滑的面团用保鲜膜包好，然后放入冰箱冷藏2小时。

3.冷藏后的面团分割成等份的小面团并搓圆，馅料也分成等份搓成小团。

4.把小面团放在保鲜膜里擀开来，然后将馅料放在中间，像包汤圆一样，用大拇指和食指把面皮轻轻推向上至全部包拢。

5.然后稍微揉下，尽量让面皮均匀的包裹在馅料周围，沾些低粉装入模具，使劲按压2-3次使面团紧实，这样烤出来的月饼才不会空鼓或者是歪掉。

6.全部按压完成后在表面喷水，入烤箱烤制180度烤5-8分钟，表面喷水是为了防止月饼皮子裂开，先烤制5-8分钟是为了让月饼表面稍微定型。

7.然后取出均匀的刷上蛋液再入烤箱，180度—15-20分钟，烤制表面成深金黄色即可。

是不是水放多了呀，因为陈村碱水本来就有水的了，和面的时候不用放太多的水了

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焦作市19643542878： 为什么我做的广式月饼一烤就膨胀变形了? - ？
松皆润坦： 1、饼皮松弛没有回温.饼皮松弛没有回温,直接包的话,容易产生塌陷,涨腰,开裂的状况.不过如果不是要放1-2天,建议还是室温松弛就可以了,里面没水,不会坏. 2、内陷水分过高.内馅的水份要炒的够干,内馅的柔软度靠糖及油来调...

焦作市19643542878： 为什么我的广式月饼会膨胀起来 - ？
松皆润坦： 原因估计大概有:一是馅料太软即水份太多了,二是面粉问题,我之前试过用中筋面粉和低筋面粉以及90%低筋面粉+10%高筋面粉,以后者出品的饼皮最好,三月饼烘烤时膨胀,有可能是你烤的温度过高,烤的时间过长

焦作市19643542878： 月饼烤的时候为什么会变形 - ？
松皆润坦： 亲,有两种原因,一种可能是你的烤箱温度不均匀,另外一种可能是你发酵的不好,或者是温度调节的太高,导致受热膨胀过快所致,希望采纳

焦作市19643542878： 月饼为什么在烤的过程中会变形 - ？
松皆润坦： 主要是馅的膨胀和发酵

焦作市19643542878： 烤制的月饼中间鼓原因 - ？
松皆润坦： 这是个正常的啊!只要不是很大的话...因为烤出来的东西难免会膨胀的.而月饼的话没有办法向两边张开就会朝上面拱起咯..

焦作市19643542878： 月饼在烤的过程中会塌皮是为什么?配方如下图. - ？
松皆润坦： 月饼边缘的面皮出现向下塌陷原因及解决方法: 1. 面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,要用正常的配方; 2. 面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷,可以稍微加一点面粉; 3. 面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支...

焦作市19643542878： 月饼裂口变形是怎么回事 - ？
松皆润坦： 益利思月饼网上的回答,你看下,希望对你有帮助~1、问:月饼饼身收缩是怎么回事?小益答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好.2、问:月饼的饼身开裂是怎么回事?小益答:...

焦作市19643542878： 五仁馅的月饼烤后变形是怎么回事儿? - ？
松皆润坦： 水分太多了吧,少加水

焦作市19643542878： 最近在做月饼,可是刚烤出来后鼓鼓的,因为上班的缘故也没看到它凉了什么样,鼓鼓的是正常的吗,没有裂开 - ？
松皆润坦： 一般烤制都会膨胀,膨胀以后花纹自然变浅了,会变正常,但是花纹回不来的

焦作市19643542878： 烤了广式月饼,但是白芸豆馅的都膨胀裂掉了,紫薯馅的倒不错,是什么原因呢?这次是第二次烤,上次烤的莲 - ？
松皆润坦： 馅儿少放点糖!可以适当加点干面粉