广式月饼的做法及配方
将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。
2.分馅料
按数量称月饼品种的馅料,要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉,中间加一个蛋黄;双或三黄及莲蓉,莲蓉要分两三份,每份莲蓉要包一个蛋黄,再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑,但馅料不能挤压太久,否则会漏油,出壳。在转换过程中,应标明每种填充物的种类。由于饼坯包裹着饼皮,如果无法识别馅料,很容易造成混乱。
3.填料
将蛋糕皮分别包裹在已称重的蛋糕坯上。包的时候饼皮要压的均匀,口要光滑均匀。
4.铸造
将包好的蛋糕坯放入木制模具中,用手轻轻压实,压平。按压力要均衡,这样蛋糕边缘锋利,花纹清晰。然后把蛋糕拿到案板边上,把蛋糕坯拍出来。脱模时要注意饼形的平整度,不能歪斜。
5.加热
请将水喷入200~220℃的烤箱中,例如,如果使用298℃的热旋风烤箱(约14分钟)。将盘中的饼烤至饼皮变成米黄色或微金黄色,然后在饼面刷上蛋糊,再放回烤箱烤至熟透。
6.冷藏和包装。
月饼烘烤后,应存放在密封、排气的“冷室”中。
广式月饼的做法及配方
广式月饼的做法及配方如何?广式月饼怎么做?广式月饼是广东省汉族特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品。广式月饼的制作程序主要分为分皮、分陷、包馅、成型、加温、冷冻和包装。
一、广式月饼的做法及配方,广式月饼怎么做
(一)广式月饼的做法流程
1、分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。
2、分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好,要熟悉各种馅料配方和做法。如单黄莲蓉,在中间加一只蛋黄;双黄或三黄、莲蓉,则要把莲蓉分成两份或三份,每份莲蓉再包入一个蛋黄,以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑,但馅料不能捏得过久,否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种,由于包好饼皮的饼坯,辨认不出其馅料容易造成混乱。
3、包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯,包时饼皮要压得平正,合口处要圆滑均匀。
4、成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实,压平。压时力度要均衡,使饼的棱角分明,花纹清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出,脱模时要注意饼型的平整,不应歪斜。
5、加温
先喷请水入炉,炉温200~220℃,如用热旋风烘炉,炉温298℃(时间14分钟左右),盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出,在饼面上涂刷蛋浆,再放回炉内烘至熟透。
6.凉冻和包装
月饼烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间”。
凉冻至常温下才能包装,必须严格按照品种规格,通过紫外线灭菌封口机封口,装进包装盒内,要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等,包装运输过程中要轻拿轻放,对产品不能有破损,受潮,压坏等。
根据《 中华人民共和国 产品质量法》和强制性国家标准CB7718-94《食品标签用标准》的要求规范包装。其中注意包装产品的标识、标注。月饼的包装要注明名称、配料表、净含量(标明块数)、制造单位名称和地址、生产日期、保质期和保存期,以及产品标号、贮藏指南。如有添加辅料或食品添加剂的须标注配料表。包装是最后一度工序,每一个包装人员都是产品质量检查员,任何不合格的产品都不能包装,更不能流入市场。
(二)广式月饼的配料表
月饼糖浆:400克酸性材料
月饼枧水:10克碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软
花生油:150克液态油,最好是花生油或月饼专用油
吉士粉:30克CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉
低粉:500克左右为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉)
月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1%使饼皮更好地回油回软,没有可不放
(三)饼皮制作步骤
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。
2、加入吉士粉。
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。
二、广式月饼分类特点
广式月饼原产广州,现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。
广式月饼的主要特点是重油,皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。在风味上,善于利用各种呈味物质的`互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。
广式月饼品质繁多,传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。
广式月饼配料讲究,皮薄馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地携带,也易于保藏,因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名,一般是以饼馅的主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料,并配制成众多的花色品种。
三、广式月饼营养价值
广式月饼的饼皮制作较为特殊,需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软,因此饼皮中糖的含量十分可观。但广式月饼的皮一般都比较薄,所以重点还是在馅料。蛋黄莲蓉馅,莲蓉部分用的是莲子和油炒制而成。莲子肉味甘、涩,性平。归脾、肾、心经。具有益肾固精、补脾止泻、养心安神的功能。蛋黄的营养自是不用多说,蛋白质、维生素和矿物质含量都比较高,但同时,其中的脂类物质含量也较高,那些本身血脂就偏高的人,还是少吃为妙。
;老式月饼的做法和配方家常
1、主料:月饼粉250克、转化糖浆40克、细砂糖50克、鸡蛋36克、色拉油100克。2、辅料:蛋糕油2.4克、臭粉2克、苏打粉2克、馅料适量、蛋液少许。3、面粉过筛备用。4、将转化糖浆、细砂糖、鸡蛋、苏打粉、臭粉搅拌均匀至顺滑,如果有厨师机可用厨师机低速搅拌均匀。5、然后加入蛋糕油跟色拉油,再次搅...
老式月饼的做法及配方
10、月饼皮:面粉加转化糖浆加枧水加花生油,手带一次性手套上下翻拌均匀,不要揉,不要转圈,免得月饼无法正常回油变软,这是一个老糕点师傅告诉我的,就是把底下的往上翻一下,然后用手掌心往下按一下,以此类推,一定要拌均匀,拌不均匀会导致腰塌的,最后揉成团盖上保鲜膜静置3小时。11、我喜...
月饼的做法和配方 详细教程超给力
1、转化糖浆加枧水拌匀,加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀,不要画圈搅拌,以防面团出筋,拌好的面团应和耳垂差不多软。2、拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料,我的模子50g,皮馅2:8,所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量,避免皮...
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接下来,将面粉、糖粉、花生油和鸡蛋混合在一起,搅拌均匀,揉成面团。将面团分成小块,每个小块都用植物油包裹起来,静置片刻,让面团充分吸收油份。将红豆沙、莲蓉等馅料包入面团中,将其搓成圆形,再用月饼模具压出花纹,放入烤箱中烘烤即可。老式月饼的配方也有很多种,不同的地方有不同的做法。...
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