广式月饼的做法及配方

~ 1.脱皮
将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。
2.分馅料
按数量称月饼品种的馅料，要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉，中间加一个蛋黄；双或三黄及莲蓉，莲蓉要分两三份，每份莲蓉要包一个蛋黄，再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑，但馅料不能挤压太久，否则会漏油，出壳。在转换过程中，应标明每种填充物的种类。由于饼坯包裹着饼皮，如果无法识别馅料，很容易造成混乱。
3.填料
将蛋糕皮分别包裹在已称重的蛋糕坯上。包的时候饼皮要压的均匀，口要光滑均匀。
4.铸造
将包好的蛋糕坯放入木制模具中，用手轻轻压实，压平。按压力要均衡，这样蛋糕边缘锋利，花纹清晰。然后把蛋糕拿到案板边上，把蛋糕坯拍出来。脱模时要注意饼形的平整度，不能歪斜。
5.加热
请将水喷入200~220℃的烤箱中，例如，如果使用298℃的热旋风烤箱(约14分钟)。将盘中的饼烤至饼皮变成米黄色或微金黄色，然后在饼面刷上蛋糊，再放回烤箱烤至熟透。
6.冷藏和包装。
月饼烘烤后，应存放在密封、排气的“冷室”中。

广式月饼的做法及配方

　　广式月饼的做法及配方如何？广式月饼怎么做？广式月饼是广东省汉族特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品。广式月饼的制作程序主要分为分皮、分陷、包馅、成型、加温、冷冻和包装。

　　 一、广式月饼的做法及配方，广式月饼怎么做

　　 （一）广式月饼的做法流程

　　 1、分皮

　　将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。

　　 2、分馅

　　把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法。如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。

　　 3、包馅

　　把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀。

　　 4、成型

　　把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。

　　 5、加温

　　先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃(时间14分钟左右)，盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透。

　　 6.凉冻和包装

　　月饼烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间”。

　　凉冻至常温下才能包装，必须严格按照品种规格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等。

　　根据《 中华人民共和国 产品质量法》和强制性国家标准CB7718-94《食品标签用标准》的要求规范包装。其中注意包装产品的标识、标注。月饼的包装要注明名称、配料表、净含量(标明块数)、制造单位名称和地址、生产日期、保质期和保存期，以及产品标号、贮藏指南。如有添加辅料或食品添加剂的须标注配料表。包装是最后一度工序，每一个包装人员都是产品质量检查员，任何不合格的产品都不能包装，更不能流入市场。

　　 （二）广式月饼的配料表

　　月饼糖浆：400克酸性材料

　　月饼枧水：10克碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软

　　花生油：150克液态油，最好是花生油或月饼专用油

　　吉士粉：30克CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉

　　低粉：500克左右为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）

　　月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%使饼皮更好地回油回软，没有可不放

　　 （三）饼皮制作步骤

　　1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。

　　2、加入吉士粉。

　　3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

　　4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。

　　 二、广式月饼分类特点

　　广式月饼原产广州，现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

　　广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案；馅心重在味道和质地。在风味上，善于利用各种呈味物质的`互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

　　广式月饼品质繁多，传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。

　　广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。

　　 三、广式月饼营养价值

　　广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观。但广式月饼的皮一般都比较薄，所以重点还是在馅料。蛋黄莲蓉馅，莲蓉部分用的是莲子和油炒制而成。莲子肉味甘、涩，性平。归脾、肾、心经。具有益肾固精、补脾止泻、养心安神的功能。蛋黄的营养自是不用多说，蛋白质、维生素和矿物质含量都比较高，但同时，其中的脂类物质含量也较高，那些本身血脂就偏高的人，还是少吃为妙。

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