广式酥皮月饼的做法及配方

酥皮月饼的做法及配方~

月饼酥皮的做法及配方如下：1、准备材料：面粉、猪油、鸡蛋、芝麻。2、首先我们要将120g面粉、35g猪油、50g热水混合均匀并揉成面团，再分成大小相同的剂子用湿布盖起来备用，这样酥皮月饼的水油皮就做好了。然后将70g面粉和35g猪油混合制成油皮，同样分成大小享同的剂子。3、用切好的水油皮剂子包裹油皮剂子，将它擀成牛舌状之后卷起来再擀一次，将所有的水油皮、油皮混合擀平并再次卷起来，然后用保鲜膜将它们密封起来醒发十五分钟左右。4、用醒发好的饼皮将提前准备好的馅料包裹起来，这里我们可以根据自己的喜好来选择馅料的种类，最后在月饼的表面刷蛋液、撒芝麻并放入烤箱中用两百度的温度烘烤二十分钟左右即可。

水油皮材料：
普通面粉300克
玉米油65ml（或黄油90克）
细砂糖60克
水130ml（据面粉吃水量调节)
油酥材料：
低粉180克
玉米油60ml
猪油25克(没猪油可用30ml玉米油）
20个
苏式酥皮月饼-----详解酥皮的制作的做法
先将制作水油皮的所有材料混合均匀（用黄油的话要先融化后加入）

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揉成团，过10分钟将面团揉至光滑扩展阶段

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盖膜保持柔软，面团的柔软程度是关键

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将油酥材料混合均匀

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盖膜保持油酥面团柔软

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分割水油皮面团，依次滚圆后盖膜松弛，再分割油酥面团

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将水油皮摁成中心稍厚周围稍薄的圆形面皮，包拢油酥，虎口收拢

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收口向下，按扁，依次包好

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从中间向前后擀开，不必太用力，但一定要两边力量均衡

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轻轻卷紧

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继续进行二次擀卷，不必松弛

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轻轻卷紧

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二次擀卷完成，盖膜松弛10分钟（也可以依实际情况操作）

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按扁，擀成中间稍厚周围稍薄的圆形面皮，

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包入准备好的绿豆沙馅馅料

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红豆沙馅

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猪肉馅

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用虎口收拢捏紧，

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收口向下码放烤盘中，表面可以刷蛋液，洒芝麻，我比较喜欢素面的，烤箱预热200度中上层25-30分钟（或者上火210度下火190度）

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烤焙结束，出炉放凉

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趁热食用，皮的香酥，肉馅的浓香，太太太好吃了

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红豆沙馅的绵软，酥皮的酥脆，绝妙的搭配

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莲蓉的细腻香甜，完美的口感

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夏天吃绿豆沙的也不错，无添加的带皮绿豆沙是微褐色的，外面卖的是绿色的，肯定加色素防腐剂的

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莲蓉咸蛋黄

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很不错的茶点

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也可以两端窝进来 按扁 擀开

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包入各种馅儿 外皮层次分明 里面咸甜均可 都是一样的美味。。。

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小贴士
烤焙温度不可以过低，因为黄油或猪油的熔点比较低，烤焙温度低造成油脂先融化，水分再挥发，成品体积小，不够酥松。

广式酥皮月饼的做法及配方

1.生咸鸭蛋剥开蛋黄，蛋清可以留着做蛋炒饭，煮汤等

2.蛋黄喷洒适量酒，因蛋黄没有及时用，再用花生油泡了几小时防粘，蛋黄大小不能保证每个一致，为了包好的生胚大小一致，蛋黄、白莲蓉称量40克

3.生咸鸭蛋剥开蛋黄，蛋清可以留着做蛋炒饭，煮汤等
蛋黄喷洒适量酒，因蛋黄没有及时用，再用花生油泡了几小时防粘，蛋黄大小不能保证每个一致，为了包好的生胚大小一致，蛋黄、白莲蓉称量

4.全部包好，放冰箱冷藏两小时，（冷藏后硬点好包）

5.将水油皮材料混合，用面包机揉一会，再取出手揉几分钟至面团有弹性，能延展开

6.将水油皮材料混合，用面包机揉一会，再取出手揉几分钟至面团有弹性，能延展开

7.1:油酥和水油皮各分成大小均匀的10个，操作过程中，面胚从左到右摆放，下一步骤也从左边依次操作，（水油皮和油酥基本上都能得到一定时间的松弛），2:取一个水油皮按扁，包入油酥，3:收口朝下，4:全部包完（整个过程都需要盖上湿润布防干燥）

8.1:包好后取一个按扁，光滑一面朝下，擀开成椭圆形，2:从下至上卷起，3:，全部擀完；4:再次擀成长条形，光滑一面还是朝下，5:从下至上卷起，6:全部卷完，松弛10分钟

9.1:包好后取一个按扁，光滑一面朝下，擀开成椭圆形，2:从下至上卷起，3:，全部擀完；4:再次擀成长条形，光滑一面还是朝下，5:从下至上卷起，6:全部卷完，松弛10分钟

10.将面皮包入内馅，左手虎口转动收捏好口，收口朝下，再团一团，让生胚更圆

11.全部包完，放进预热烤箱中层，185度烤30分钟左右，稍有变黄至起酥即可

12.酥皮掉渣，油润反沙的蛋黄闻到好香

酥皮月饼是一道中秋节甜品，主料是低筋面粉、猪油，配料是水等，调料是糖等，该甜品主要通过烘培的方法制作而成。没有普通月饼那么重的颜色，油酥皮烤前会变软，烤后会有所膨胀，所以，形状没有那么好看。酥皮月饼吃的时候最好趁热吃，由于是酥皮很容易受潮，因此苏式酥皮月饼最好现吃现做，那么下面一起来学习一下酥皮月饼的做法及配方吧。

一、苏式酥皮月饼的做法

1、首先我们准备足够的面粉以及玉米油或者黄油，同时准备细砂糖以及水、低筋面粉以及月饼内部的配料。

2、将面粉、低筋面粉以及黄油或者玉米油进行混合，黄油的话需要先融化之后再加入，之后将面粉揉成团。
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3、注意在揉面的时候要保持面团的柔软，揉好之后盖上保鲜膜进行保鲜，保持面团的柔软，然后加入油酥，不要让面团变干变硬。

4、完成后，将面团擀成长条，卷起来之后再擀成面片，即可进行馅料的加入，然后放入烤箱烘烤，即可制作分层酥皮月饼。

5、酥皮的终点就是面团中的酥油材料以及类似烧饼的面团做法，如果想要更加的酥、分更多的层，可以将面团重复卷起来几次。
6、酥皮月饼吃的时候最好趁热吃，由于是酥皮很容易受潮，因此苏式酥皮月饼最好现吃现做，普通月饼则可以存放久并且保持原味。

二、自制健康酥皮月饼的做法

1、将南瓜去皮切成小块，放入微波炉高温微波5-6分钟，取出加入糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙，趁热将南瓜捣成南瓜泥，分成等分，团成团备用；

2、水皮制作：低筋面粉1CUP放入容器中，一边搅拌一边加入开水0.6CUP；

3、将面粉划散以后，分次加入橄榄油2大匙，和匀成为光滑的面团，盖上保鲜膜饧15-20分钟，即成水皮；

4、锅里加入橄榄油1/5CUP烧热，倒入低筋面粉0.7CUP、糖2-3大匙，一边搅拌一边小火炒出香味，放凉后即成油皮；

5、将做法3种的水皮分成等量的9份，做法4的油皮耶同量分成9份；

6、每一份水皮擀制成中间厚，边缘薄的圆片，放上一个油皮，包起收口成为圆团；

7、然后均匀用力，将圆面团擀制成长椭圆状；

8、擀好后卷成一圆筒状；

9、再次擀开后，如折被子一样折成3折；

10、最后一次擀开成为中间厚边缘薄的面皮，放上一个南瓜馅；

11、像包包子一样包好，稍稍按压，收口朝下，整理成型；
12、烤盘铺锡纸亮面朝下，将所有做好的饼胚放在烤盘里，每个饼胚上先刷一层清水，然后均匀的刷上2层蛋黄液，南瓜馅的用南瓜籽装饰，芋泥馅的用黑芝麻装饰，烤箱预热华氏380度（摄氏192度）中层烤25-30分钟即可。

三、酥皮月饼的做法大全

酥皮月饼的基本材料

油皮：低筋面粉200克，猪油60克，糖40克，水100克；油酥：低筋面粉120克，猪油60克

做法1

1、油皮、油酥分别和成面团后，把油酥包在油皮里，包实捏紧，擀成椭圆形；

2、再擀成长方形，折成三折，再擀开，再折三折，擀薄后自上而下卷起；

3、分成每个30克的剂子。

做法2

1、绿豆用高压锅压烂后，过筛；

2、过筛后的绿豆沙用中火炒干水后，加入糖和糖桂花继续炒，这时会出水，把水炒干后加入黄油或花生油或猪油都可以；

3、炒得油亮后即可出锅备用。

馅料分成30克每份，这样月饼的半成品是60克一个，因为我的月饼模是60克一个的。

如果想月饼的表面有黄色，就刷上蛋黄液；如果不刷那就是传统苏式月饼的亮白的颜色。

做法3

酥皮月饼12个用料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(红糖或白糖都可)一大匙、馅料另备。

1、牛油放在面粉上用叉叉碎，均匀粘满面粉，加入糖一大匙;冰水4大匙;搅拌均匀放入保鲜袋揉成团，擀压成厚片，撒上面粉，折叠几下。中途若温度过高面团变软，可以放入冰箱急冻几分钟。

2、将面团平均分成12份，包上豆沙馅;压模后涂上蛋黄液;烤箱提前预热5分钟，放入烤箱上层;上下加热20分钟。转下层，上发热5-10分钟即可出炉;若有温控的，190度预热，200度加热15分，180加热10分。

3、看看出品吧。没有普通月饼那么重的颜色，由酥皮烤前会变软，烤后会有所膨胀，所以，形状没有那么好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃!

做法4

1、将水油皮的面粉和木糖醇混合均匀，倒入牛奶，加入猪油，再将面粉拌入，揉成光滑柔软的水油皮面团；

2、将低筋面粉和猪油先用筷子搅拌，再下手抓散，和匀，制成油酥面团；

3、将两种面团覆盖松弛20分钟，并分成20等份。

4、取一份油皮，按扁，包入一份油酥，收口捏紧后，收口朝下，擀开成长条状，翻面，由上而下卷起，依次做完，覆盖松弛15分钟；

5、取一个小卷，按扁，均匀擀长擀薄，翻面，由上而下卷起。依次做完其他，覆盖松弛15分钟；

6、取过一个卷坯，用擀面杖擀开接近圆形，包入白豆沙，收口捏紧，以防露馅儿。

7、整理成圆形，粘上芝麻逐个摆放入烤盘。

8、烤箱200度预热好，中层，烤20－25分钟左右至侧面见到起酥，时间可根据自家烤箱而定。

四、酥皮月饼制作注意事项

1、水油皮要柔软，水油皮的液体（牛奶或水）的量，要根据自家面粉的吸水性自行调整，能有足够的延展性，包馅儿时才容易操作。

2、猪油要充分软化，和好的油酥才够柔软，且水油皮和油酥的软硬度相等，这样包酥的时候才不会破酥。

3、炒月饼的馅料一定要宁干勿湿，水分太多烤月饼的时候容易开裂。

4、和黄油面团时不要过度搓揉，以免起筋影响口感。黄油不要打发（也就是不要打至变白），否则烤的时候更容易变形。

面点师本来打算等到八月十五在发月饼配方的。凑凑热闹😄，但是今天无意中连续三次看到这个提问，所以今天面点师就把我经常用的月饼皮配方分享给大家，希望对大家有所帮助

广式月饼皮配方

糖浆550克，陈村碱水30克，花生油160克，中筋面粉900克

陷: 豆沙，莲蓉，蛋黄

制作过程: 把碱水和糖浆搅拌均匀加入花生油搅拌均匀然后加入中筋面粉搅拌均匀放两个小时松松面筋，然后下纪子包陷，用模具压，放入烤盘用喷壶在月饼表面喷些水然后放烤箱烤五分钟刷蛋黄（蛋黄里可以少加些水或者一丁点盐，加盐可以让颜色更深）然后烤十分钟拿出来在耍蛋黄，然后在烤七至十分钟拿出来，晾凉，封保鲜膜，放两三天就能反软

烤箱温165度

小贴士:

(1)月饼皮和月饼陷的比例是2比8，或者3比7，也就是说二十克皮放八十克陷，对于新手来说，不算太好包，不过自己家吃稍微漏点陷也没问题

(2)月饼的配方很简单，做的好坏很大原因都在糖浆，所以很多做月饼的老字号都是自己熬制糖浆，不过我们酒店一般都是去某宝或者调料店买做好的月饼转化糖浆

(3)碱水据我所知基本都是用陈村碱水，别的我也没用过

(4)月饼做好以后有个反软期，也就是让月饼的皮从刚烤出来硬硬的变成软软的感觉。一般反软期最正常的时间是一个月，后来经过大厨们的研究把时间缩短了半个月。七天或者是三天，

酥皮月饼是一道中秋节甜品，主料是低筋面粉、猪油，配料是水等，调料是糖等，该甜品主要通过烘培的方法制作而成。没有普通月饼那么重的颜色，油酥皮烤前会变软，烤后会有所膨胀，所以，形状没有那么好看。酥皮月饼吃的时候最好趁热吃，由于是酥皮很容易受潮，因此苏式酥皮月饼最好现吃现做，那么下面一起来学习一下酥皮月饼的做法及配方吧。



一、苏式酥皮月饼的做法

1、首先我们准备足够的面粉以及玉米油或者黄油，同时准备细砂糖以及水、低筋面粉以及月饼内部的配料。

2、将面粉、低筋面粉以及黄油或者玉米油进行混合，黄油的话需要先融化之后再加入，之后将面粉揉成团。

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京东
¥406.88

3、注意在揉面的时候要保持面团的柔软，揉好之后盖上保鲜膜进行保鲜，保持面团的柔软，然后加入油酥，不要让面团变干变硬。

4、完成后，将面团擀成长条，卷起来之后再擀成面片，即可进行馅料的加入，然后放入烤箱烘烤，即可制作分层酥皮月饼。

5、酥皮的终点就是面团中的酥油材料以及类似烧饼的面团做法，如果想要更加的酥、分更多的层，可以将面团重复卷起来几次。

6、酥皮月饼吃的时候最好趁热吃，由于是酥皮很容易受潮，因此苏式酥皮月饼最好现吃现做，普通月饼则可以存放久并且保持原味。

二、自制健康酥皮月饼的做法

1、将南瓜去皮切成小块，放入微波炉高温微波5-6分钟，取出加入糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙，趁热将南瓜捣成南瓜泥，分成等分，团成团备用；

2、水皮制作：低筋面粉1CUP放入容器中，一边搅拌一边加入开水0.6CUP；

3、将面粉划散以后，分次加入橄榄油2大匙，和匀成为光滑的面团，盖上保鲜膜饧15-20分钟，即成水皮；

4、锅里加入橄榄油1/5CUP烧热，倒入低筋面粉0.7CUP、糖2-3大匙，一边搅拌一边小火炒出香味，放凉后即成油皮；

5、将做法3种的水皮分成等量的9份，做法4的油皮耶同量分成9份；

6、每一份水皮擀制成中间厚，边缘薄的圆片，放上一个油皮，包起收口成为圆团；

7、然后均匀用力，将圆面团擀制成长椭圆状；

8、擀好后卷成一圆筒状；

9、再次擀开后，如折被子一样折成3折；

10、最后一次擀开成为中间厚边缘薄的面皮，放上一个南瓜馅；

11、像包包子一样包好，稍稍按压，收口朝下，整理成型；

12、烤盘铺锡纸亮面朝下，将所有做好的饼胚放在烤盘里，每个饼胚上先刷一层清水，然后均匀的刷上2层蛋黄液，南瓜馅的用南瓜籽装饰，芋泥馅的用黑芝麻装饰，烤箱预热华氏380度（摄氏192度）中层烤25-30分钟即可。



三、酥皮月饼的做法大全

酥皮月饼的基本材料

油皮：低筋面粉200克，猪油60克，糖40克，水100克；油酥：低筋面粉120克，猪油60克

做法1

1、油皮、油酥分别和成面团后，把油酥包在油皮里，包实捏紧，擀成椭圆形；

2、再擀成长方形，折成三折，再擀开，再折三折，擀薄后自上而下卷起；

3、分成每个30克的剂子。

做法2

1、绿豆用高压锅压烂后，过筛；

2、过筛后的绿豆沙用中火炒干水后，加入糖和糖桂花继续炒，这时会出水，把水炒干后加入黄油或花生油或猪油都可以；

3、炒得油亮后即可出锅备用。

馅料分成30克每份，这样月饼的半成品是60克一个，因为我的月饼模是60克一个的。

如果想月饼的表面有黄色，就刷上蛋黄液；如果不刷那就是传统苏式月饼的亮白的颜色。

做法3

酥皮月饼12个用料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(红糖或白糖都可)一大匙、馅料另备。

1、牛油放在面粉上用叉叉碎，均匀粘满面粉，加入糖一大匙;冰水4大匙;搅拌均匀放入保鲜袋揉成团，擀压成厚片，撒上面粉，折叠几下。中途若温度过高面团变软，可以放入冰箱急冻几分钟。

2、将面团平均分成12份，包上豆沙馅;压模后涂上蛋黄液;烤箱提前预热5分钟，放入烤箱上层;上下加热20分钟。转下层，上发热5-10分钟即可出炉;若有温控的，190度预热，200度加热15分，180加热10分。

3、看看出品吧。没有普通月饼那么重的颜色，由酥皮烤前会变软，烤后会有所膨胀，所以，形状没有那么好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃!

做法4

1、将水油皮的面粉和木糖醇混合均匀，倒入牛奶，加入猪油，再将面粉拌入，揉成光滑柔软的水油皮面团；

2、将低筋面粉和猪油先用筷子搅拌，再下手抓散，和匀，制成油酥面团；

3、将两种面团覆盖松弛20分钟，并分成20等份。

4、取一份油皮，按扁，包入一份油酥，收口捏紧后，收口朝下，擀开成长条状，翻面，由上而下卷起，依次做完，覆盖松弛15分钟；

5、取一个小卷，按扁，均匀擀长擀薄，翻面，由上而下卷起。依次做完其他，覆盖松弛15分钟；

6、取过一个卷坯，用擀面杖擀开接近圆形，包入白豆沙，收口捏紧，以防露馅儿。

7、整理成圆形，粘上芝麻逐个摆放入烤盘。

8、烤箱200度预热好，中层，烤20－25分钟左右至侧面见到起酥，时间可根据自家烤箱而定。

四、酥皮月饼制作注意事项

1、水油皮要柔软，水油皮的液体（牛奶或水）的量，要根据自家面粉的吸水性自行调整，能有足够的延展性，包馅儿时才容易操作。

2、猪油要充分软化，和好的油酥才够柔软，且水油皮和油酥的软硬度相等，这样包酥的时候才不会破酥。

3、炒月饼的馅料一定要宁干勿湿，水分太多烤月饼的时候容易开裂。

4、和黄油面团时不要过度搓揉，以免起筋影响口感。黄油不要打发（也就是不要打至变白），否则烤的时候更容易变形。

奶酥皮月饼的用料
黄油 50克糖粉 40克玉米油 8克全蛋液 20克炼奶 10克奶粉 25克吉士粉 4克玉米淀粉 20克低筋面粉 100克
奶酥皮月饼的做法步骤
将做法保存到手机
步骤 1
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首先工作是把馅和蛋黄包好，然后再去做饼皮，这样可以防止出现做好饼皮后放置太久引起漏油和变干的问题

步骤 2
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50克黄油室温软化后，加入40克糖粉搅拌打发到黄油发白膨松，再加入8克玉米油搅拌均匀

步骤 3
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然后20克全蛋液分2次加入搅拌均匀，最后加入10克炼奶搅拌均匀，注意最后黄油的状态不能是液体流动那种状态哦，请打发均匀到完全吸收

步骤 4
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加入25克奶粉、4克吉士粉、20克玉米淀、100克低筋面粉搅拌即可完成月饼皮的制作

步骤 5
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做好的饼皮状态是这样的（有个别的网友反应皮干开裂或不成团，请先分好馅后再去做饼皮，然后直接就去包，尽量不要让饼皮闲置太长的时间。或者试试新调整的配方，在放了蛋液和炼奶后，另外再加8克月饼糖浆，减少10克玉米淀粉）

步骤 6
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饼皮和馅的比例是3:7，如果做50克大小，饼皮就是15克，馅+蛋黄是35克，大概能做18个月饼，如果觉得皮太薄难包的话，也可以用4:6的比例，酥皮厚一点点也会更好吃，具体克数算法可以看最下面的小贴士。 把饼皮和馅分好后，用饼皮把馅包起来，就可以用模具压模了。如果你觉得经常会把饼皮粘在模具上的话，可以在玉米淀粉或面粉里轻轻的滚一下防粘，用手拍拍均匀看不到粉了，就可以用模具压模了，如果你的饼皮不粘模具的话，就可以不用滚粉，跳过这步直接压模。

步骤 7
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烤箱预热后，先190度烤5分钟，然后拿出来刷上一层薄薄的全蛋液（刷太多蛋液的话会影响花纹的清晰度），再放进烤箱180度烤15-20分钟，具体时间看表面上色情况决定哦。

步骤 8
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如果月饼烤出来后，出现个别大脚或者开裂，可能是和你包饼皮的手法细腻度或馅的问题有关，你可以趁热用手捏捏来调整修复一下。 酥皮月饼刚烤出来放凉后的是最好吃的，是最酥脆的状态，放几天后饼皮会变成普通广式月饼那种口感，如果喜欢吃酥脆的口感，可以放烤箱里烤几分钟就会恢复到刚出炉时的口感了。

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双宋贝立： 教你制作最简单无须烤制的冰皮月饼 一、制作材料 A料:即溶吉士粉 300g 葡萄糖粉 400g B料: 黄油 200g 糖粉 10g 盐 2g C料: 牛奶 50g B、制作方法1、将A料拌均匀放置一边.2、在将B料揉匀之后加C料揉匀.3、在加入适量的A料.注:A料不一定要加完,要一边揉一边加A料,要加到月饼不干不湿适度为好.最后找个月饼模具压模成型.这样一个漂亮的冰皮月饼就制作好了.本人的语言表达能力有限,也不知道楼主看懂没有,呵呵!自己在家做没有什么设备就只能做无须烤制的月饼了.月饼一般要冷藏保鲜会时间久一点 希望我的回答能对你有所帮助 !

桂阳县18948505624： 如何自制月饼 - ？
双宋贝立： 再经20-30分钟自然冷却.用具:模具、油,面. 包馅,果仁、果料分布均匀、底平正,无大空隙.无黑点,无油污,无杂质.口味,花纹清细,不崩项,不拔腰,不凹底.色泽、制馅→和面→包馅→成型→烤制→冷却→包装(三)操作要点...