莲藕为什么会变色？焯水就发黑，炖汤就变粉色，甚至会变成暗紫色呢?
秋冬季，恰好是莲藕上市情况下。不论是七孔藕或是九孔藕，短藕或是长藕，在大家秋的饭桌上，莲藕肯定占有一席之地。我们自己的湖北便是产藕强省，每一年向各地运输着很多品质优秀的莲藕。
喜欢吃莲藕的朋友们，也会发现莲藕的一些“秘密”。本来洁白如玉的莲藕，在烹制环节中常常会出现“掉色”。有时变为灰黑色，有时变为鲜红色，有时变成粉红色，这让人不禁困惑，莲藕为何还会继续“变面色”？
莲藕为什么会变黑色？
很多人都以为，莲藕为什么会掉色，可能就是因为和其它食物相逢造成了化学变化。但也有人明确提出，他只是把莲藕切成片放进水里焯一下，想不到莲藕发黑，简直就是表明莲藕使用了漂白液？
实际上，没有人可以对价格低的莲藕用漂白液这类化学用品，出力不讨好。莲藕为什么会掉色，缘故就在那于莲藕自身带有一种多酚氧化酶，这些物质被称之为鞣质，也称为单宁酸，是一种反映较为活泼可爱的化学物质。
当莲藕被割开或者削皮后，暴露于空气中一部分很快会空气氧化掉色，起先泛红，随后变为深褐色，时间久了，就会成为灰黑色。主要是因为单宁酸里的醛类子啊空气氧化的影响下，造成“醌的高聚物”，构成了深褐色素，其实就是黑色素细胞。
大家切过莲藕，把莲藕放进一边去解决别的食物，在这过程中，莲藕持续空气氧化，等到我们回过头看莲藕，便会惊觉莲藕怎么突然色调变黑了。假如你一直盯着莲藕看，你就会发现掉色是一个渐变色的一个过程。
要想处理莲藕发黑问题，也可以选择在切过莲藕之后，将莲藕泡入水里，水中放少许食用盐。盐水能够隔绝空气，还能让莲藕质地越来越爽脆，这样一来，等到你烹制莲藕时，莲藕仍然洁白如雪。
莲藕怎么会变淡粉色？
绝大多数情况下，莲藕变成粉红色出现在了莲藕锅里。莲藕骨头汤是很生活中的滋补汤，莲藕经过长期地炖煮，会与水分中的氧发生氧化还原反应，反映时代的产物便是深褐色素。但是，水分中的含氧量不多，此刻大家注意到莲藕颜色，便是淡粉色。
合适熬汤的藕是粉藕，其实就是玫瑰花藕。藕的形态高挑，表面是棕褐色的，摸上去有些不光滑。这类莲藕含小麦粉量大，水分含量少，吃着糯糯粉粉的，不脆爽，用来熬汤是最佳的。
莲藕为何就会变成紫红色？
有时，莲藕炒过以后也会变为紫红色，原因是因为单宁酸与金属形成了深色“鞣质盐”，遇铁后变为蓝或紫红色，我们要用人眼观查，就能发现莲藕发生偏重暗紫颜色。好好想想，你一直在炒莲藕时是否使用了炒锅？莲藕遇上炒锅，发生深蓝色和紫红色都都是比较常见的现象。
但是，如果不想看见你的莲藕掉色，你就把炒锅换为石锅，最好用不锈钢刀或陶瓷刀去处理莲藕。石锅、不锈钢刀、陶瓷刀质地都相对稳定，不易和莲藕活泼好动单宁酸造成反映，加上烹制前要盐水泡浸，那样烹制出的莲藕依旧能维持本色。
莲藕变色的原因和不同的烹饪方法有关。在焯水的过程中，莲藕会因为其中的酚类物质氧化而变黑色。这些酚类物质属于很多水果和蔬菜中存在的天然色素，因为含有大量对人体有益的抗氧化剂，对于健康有益。如果您不希望莲藕变黑，可以在焯水前先加入一点醋，醋中的酸可以中和酚类物质。
炖汤时莲藕会变粉色或白色，是因为莲藕中的淀粉质经过长时间高温炖煮后，被分解成较小的分子，失去了原来的透明度和白色色泽，呈现出粉红色或白色。如果您的莲藕炖汤变成暗紫色，可能是您使用的烹饪方式不适当，例如高压锅烹饪时未能完全释放掉其中的气体，导致莲藕变色。
莲藕中含有的单宁容易被氧化，所以会变色。单宁和金属或者氧气发生化学反应，就会变成不同的颜色。
莲藕一焯水就变色,是因为他焯水后和氧气接触后发生化学反应产生的黑色素,所以莲藕就发黑了。我们也可以防止它变黑,在切开的时候可以用盐水浸泡,防止它和空气接触变黑色。在我们的日常生活中,也有可能是一个家常菜了吧。
藕片焯水变黑是怎么回事?
再加入一些白醋，藕片会更加爽脆。2、不要用铁刀、铁锅。莲藕和铁接触，也会发黑发红，是因为酚类物质和三阶铁离子发生了显色反应。用了很长时间的铁菜刀，就含有这种三价铁离子，尤其是生锈的菜刀。切藕时用不锈钢刀或陶瓷刀，煮藕片时用不锈钢锅或砂锅、陶瓷锅，就不会让莲藕变黑了。
为什么莲藕焯水就发黑呢?
然后把胡萝卜取出来洗干净，去掉外皮，切成小块。然后放入盘中备用，再把青椒切成小片，切完放到盘中备用。还要把大蒜切末，然后加入小碗中，再在这个小碗中加入准备好的干辣椒。锅中烧开水，放入一勺食用油和藕片，加入白醋。然后莲藕焯水至断生之后捞出来过一遍凉水，再把胡萝卜放到焯莲藕片的水中，...
在制作藕片时,为何焯水时藕片会变黑呢?
方法一把莲藕清洗干净，皮刮掉切片备用。二快速放入热水中，防止它变黑，放入一滴醋，焯一下水，捞出来控高，口感粉糯，所以湖北人都非常喜欢喝排骨莲藕汤，这是一道湖北特有的传统美食，但是煨制排骨藕汤的时候，稍微不注意细节，藕汤就容易发黑，这时我妈就会说，不要使用铁锅铲排色泽。用白醋泡莲藕...
为什么莲菜焯水出来变蓝紫色为什么莲菜焯水出来变成了蓝紫色
1、莲菜就是莲藕。因为莲藕中含有一种化学成分，莲菜被切开和去皮后，暴露在空气中就会变蓝紫色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。2、为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。
莲藕要怎么做才不会氧化变黑呢?
焯完冷水浸泡。藕片焯水的时间不能太久，否则会软烂，一般沸水中焯烫2分钟即可，捞出后立马放入冷水中浸泡，这样既能保持藕片脆爽的口感，又能防止藕片氧化变黑。莲藕之所以容易氧化变黑，关键原因就是切开之后多酚氧化酶。这种特殊的物质在空气中容易氧化成“醌”，所以莲藕就变黑了。莲藕容易熟的诀窍...
怎样使藕绰水后不变颜色
另外，莲藕变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，所以煮莲藕时最好不用铁锅，可以用砂锅代替；切藕时最好用不锈钢刀。焯藕时，如果一边焯一边加些清水，焯出的藕就会是白的。另外，为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕浸泡在水中，水中加入少许醋，浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持...
莲藕变黑的原因 莲藕怎么煮不变黑
那么，放在菜篮子里的莲藕为什么也会慢慢变黑呢？原来，莲藕中不仅含有多酚类化学物质，同时还含有多酚氧化酶，它能把多酚类慢慢地氧化为醌类化学物质，当醌类化学物质聚合在一起的时候就形成了黑色素。比如，切开的苹果会变成难看的褐色，放久的香蕉会变成乌黑色，都是因为发生了上述变色反应的结果。了解...
藕用水焯完怎么变成紫色的了?
放在菜篮子里的莲藕也会慢慢变黑。原来，莲藕中不仅含有多酚类化学物质，同时还含有多酚氧化酶，它能把多酚类慢慢地氧化为醌类化学物质，当醌类化学物质聚合在一起的时候就形成了黑色素。比如，切开的苹果会变成难看的褐色，放久的香蕉会变成乌黑色，都是因为发生了上述变色反应的结果。在莲藕烹制菜肴的...
为什么莲菜焯水出来变蓝紫色
因为莲藕中含有一种化学成分，莲菜被切开和去皮后，暴露在空气中就会变蓝紫色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质...
藕为什么煮了变紫黑色
此外，藕在烹饪过程中可能接触到的铁质炊具也会加速藕的氧化变色过程。铁质炊具中的铁元素会与藕中的某些成分发生化学反应，进一步促进颜色的变化。总的来说，藕煮后变紫黑色是正常现象，是由于藕中的多酚类物质在高温下氧化导致的。这一变化不会影响藕的营养价值和口感，只是颜色的改变。如果想要保持藕...
恽叔东药： 莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质.莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色.变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素.为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色.另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色.正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;切藕时最好用不锈钢刀
大竹县19829357671： 煲藕汤为什么藕会黑? - ？
恽叔东药： 煲藕汤时藕都会慢慢变黑是因为莲藕中含有一种叫单宁化学成分,又称鞣质发生了化学反应. 变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,汤色和藕都会慢慢变深. 过长时间煲汤和反复加热,以及温度过高(如用高压锅),都会使氧化充分,煲藕汤时藕就会慢慢变黑. 另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色.正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;切藕时最好用不锈钢刀. 还有现在这个季节的藕都是去年长好的,有些陈,对汤色也有影响.
大竹县19829357671： 藕用水煮后为什么会变黑 - ？
恽叔东药： 莲藕本来就含有大量的铁质,遇热极易氧化,但是如果是用比较稀的醋泡过或者是在烧的时候就放一点白醋的话,就不会出现你说的现象了,只是分量掌握不好的话烧出来可能会有一点口感不好,对人体不会有害的.
大竹县19829357671： 莲藕为什么会变黑,怎么煮不会变黑 - ？
恽叔东药： 莲藕变黑是因为莲藕含有丰富的铁质,遇热会氧化,色泽会转深. 莲藕放在淡盐水中浸泡一段时间,然后用清水清洗后,再把莲藕放到清水中,在清水中倒入1-2滴白醋,再放入莲藕浸泡,即可保持原有的色泽.怎么煮都不会变黑了酱煮莲藕做法 材料 莲藕300公克,芝麻适量,酱油2又1/2大匙,酒2大匙,糖1大匙,果糖1大匙 做法 1.莲藕洗净,去节切片. 2.锅中倒入糖、酒、适量的水及莲藕片大火煮开,转中火加入酱油煮至莲藕九分熟,加入果糖续煮至莲藕熟透,盛出撒上芝麻拌匀即可食用.
大竹县19829357671： 藕片为什么从热水锅焯一下出来就出现蓝色 - ？
恽叔东药： 1 为什么藕煮完黑紫色的 莲藕中含有一种酚类物质,若是用铁锅煮莲藕,莲藕中的酚类物质和铁离子反应会生成紫色或是蓝色络合物,若是煮后才变黑,那么这是莲藕煮完后变成黑紫色的主要原因.莲藕变黑的原因还可能是因为其中的酚类物质...
大竹县19829357671： 藕为什么会煮黑 - ？
恽叔东药： 1.炒藕丝时,藕丝通常会变黑,如果一边炒一边加些清水,炒出的藕丝就会洁白如玉. 2.为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干,就可使其保持玉白水嫩不变色. 一般人都会将莲藕皮刨去,其实这样做很浪费,因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素,身体有益,只要用百洁布在莲藕上刷几下,去除表面的淤泥便可以.
大竹县19829357671： 莲藕煮了为什么变黑?？
恽叔东药： 莲藕经过加热会变黑,卖相难看.是因为莲藕含有丰富的铁质,遇热会氧化,色泽会转深.所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮,避免用铁锅、铝锅和铁刀,减少氧化发黑. 另外: 1.炒藕丝时,藕丝通常会变黑,如果一边炒一边加些清水,炒出的藕丝就会洁白如玉. 2.为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干,就可使其保持玉白水嫩不变色. 一般人都会将莲藕皮刨去,其实这样做很浪费,因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素,身体有益,只要用百洁布在莲藕上刷几下,去除表面的淤泥便可以.
大竹县19829357671： 为什么用铁锅煮藕汤汤会变黑? - ？
恽叔东药： 由于莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物,会使做出来的莲藕变得黑乎乎的,菜汤也像墨水一样. 煮莲藕时最好使用砂锅,不用铁锅.在烹饪前,可以用食醋或柠檬酸将莲藕泡一泡.醋与柠檬酸都可以抑制多酚氧...
大竹县19829357671： 莲耦放在锅里煮,为什么会变成谒黑色. - ？
恽叔东药： 这主要是因为锅体内的金属溶入莲藕所致,如果用非金属锅就不会这样.
大竹县19829357671： 为什么藕焯完变成紫黑色了?？
恽叔东药： 您好! 变了色当然也能吃,只是不太好看而已. 新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中,很容易发生褐变的现象,因为蔬菜中的天然色素稳定性能差.藕则是因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质,在与空气接触被氧化成黑色. 为防止藕变色,可在改完刀后用沸水烫10秒钟(时间不可过长,因为多酚氧化酶不耐热,10秒即可是多酚氧化酶失去活性); 或者,将切好的藕放入凉水中浸泡,使其与空气的氧隔离就不会变色了,用这种方法处理变色的问题也叫浸水隔氧(这种方法也适用于各种易变色的蔬菜).
