准备自己买蚕豆自制酱油，有些酱油的香味怎么出来的
酿造酱油的方法
A、原料加工：取下列质量百分比的原料经清洗，熟制、粉碎后，备用：
大豆38～56％ 小麦15～20％ 大麦10～20％ 麦麸5～8％ 大米4～8％ 蚕豆10～15％
B、种曲制备：将大米浸泡4～5小时，取出滤水，按小麦粉∶大米＝0.2～0.3∶1的比例加入小麦粉进行混合，蒸熟后冷却至35～40℃，按混合料∶菌种＝500~750∶1～1．5比例接种培养，控制温度31～34℃，培养7～8小时后，将混合料的PH值调整至4～5，再培养72～86小时，控制温度38～41℃，得种曲；
C、制曲：将步骤A的原料拌合均匀，在20～35℃温度下，按种曲∶原料＝1∶1000～2000的质量比，将种曲混入原料中搅拌均匀，培养42～72小时，并按水∶混合料＝1．5～2．5∶1的质量比加水混合，得成曲；
D、制醪：按成曲∶盐水＝1∶1．5～2．5的质量比加入浓度为22～25％的盐水，混合得生酱醪；
E、发酵：将生酱醪静置于地下池中，利用地温进行一次发酵，控制发酵时间8～13个月，期间转池翻醪2～4次，且每2～5天搅拌一次；移至室内陶缸中，在室温下进行二次发酵，发酵时间为1～3个月，每2天搅拌一次，每个月转缸翻醪一次，制成熟酱醪；
F、提取酱液：将E过程所得的熟酱醪压榨1～5小时，得精酱液，余下的酱醪渣按：酱醪渣∶水＝1∶1～2的质量比，加水稀释，再进行二次压榨6～10小时，得初酱液；
G、灭菌浓缩：将步骤G的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤，沉淀，得酱油产品。
蚕豆酱油
豆饼或豆粕原料缺乏时，可用蚕豆制酱油，但原料利用率低，为了提高酱油质量和原料利用率，酱渣可二次发酵。
制作方法
1.原料处理：蚕豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4.0～4.5毫米为好，颗粒与粉末比例约4∶1。
2.蒸煮：先把60%的蚕豆，加入混合料重76%的水浸泡3小时，再与40%的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖1.5小时出锅，熟料水分48～50%。
3.通风制曲：熟料冷至45%接种，菌种为沪酿3.042米曲霉，接种量0.3%。接种后入发酵池通风排除余热(或摊场摊凉)，保持品温30～32℃，制曲过程品温以33～35℃为宜，最高不超过40℃，18小时左右翻曲一次，翻曲后5～6小时铲曲，整个制曲时间为31小时，成曲含水量为30～31%。
4.发酵：
(1)低盐发酵。成曲升温至40℃时，与一定比例新鲜酱渣(100公斤曲加85公斤湿渣)用拌曲机搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，再用11°Bé的盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料重量的45%，酱醅水分60%左右。发酵品温48～50℃，发酵7天后品温上升至55～60℃，整个发酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。
(2)无盐发酵。成曲升温至45℃时，与一定比例量的酱渣(100公斤曲加85公斤酱渣)搅拌均匀，充分混合后入发酵缸，用60℃的温水泼入酱醅上，泼水量为原料重量的50%。入缸品温为50～52℃，发酵品温55～58℃，发酵24小时后酱醅水分65%左右，整个发酵时间为56小时。加上浸泡淋油1.5天，共计4天完成。
5.泡淋：发酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小时后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小时，放出的头、二淋油混和后为成品酱油。二油放出后再用90℃以上的热水分别浸泡，三四淋油可循环使用。
步骤一：在市场或者网上买发好了霉的蚕豆，这种霉蚕豆夏天很多市场都有卖，尤其是小城市，一般一两块钱一斤。买不到的地方，可以去网上买，我在淘宝搜了一下“霉蚕豆”或“霉豆瓣”，竟然真的有卖。
步骤二：将霉蚕豆用清水淘洗干净，然后放入大陶罐中，加入水和盐，水盖过蚕豆就行，不用加盖，暴晒一阵，蚕豆瓣晒软以后要分坛，分到几个陶罐里，然后分别再加水和盐，以及白酒，我们家是30斤加5斤白酒。我们老家有的人家为了颜色好看，还会加红糖什么的，不过我家一直不加那些东西，酱油味道反正挺纯的。从原理上来讲，不加盖暴晒比较好，但现在污染也蛮大的，不加盖会进灰尘，所以我们是用的玻璃加盖。
步骤三：暴晒，这个环节很重要，必须要找到可以完整暴晒的地方，我家有露台，所以露台上晒的。但成都太阳不是很多，所以晒了三个月酱油也不是很香，放到今年味道才开始好起来。我妈在老家就是把坛子放人家楼顶上晒的，那个是最好的，可以充分晒透。一般要晒三个月，晒的过程中，过几天要在清晨的时候用勺子搅坛子，充分搅均匀。也经经常尝味道，如果尝到过淡或者有酸味，就要及时加盐。
步骤四：酱油晒好以后，把蚕豆瓣捞出来扔了，酱油用泡菜坛养着，经常记着换坛衣水，坛衣水不能干，干了酱油就会生花变质。一直有坛衣水养着的酱油，放多少年都不会坏的，还越放越香。
1、在市场或者网上买发好了霉的蚕豆，这种霉蚕豆夏天很多市场都有卖，尤其是小城市，一般一两块钱一斤。买不到的地方，可以去网上买，我在淘宝搜了一下“霉蚕豆”或“霉豆瓣”，竟然真的有卖。
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图中是霉蚕豆。这个霉是无害的，我妈说是有益的霉。
2、将霉蚕豆用清水淘洗干净，然后放入大陶罐中，加入水和盐，水盖过蚕豆就行，不用加盖，暴晒一阵，蚕豆瓣晒软以后要分坛，分到几个陶罐里，然后分别再加水和盐，以及白酒，我们家是30斤加5斤白酒。我们老家有的人家为了颜色好看，还会加红糖什么的，不过我家一直不加那些东西，酱油味道反正挺纯的。从原理上来讲，不加盖暴晒比较好，但现在污染也蛮大的，不加盖会进灰尘，所以我们是用的玻璃加盖。
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图中为清洗过的霉蚕豆。
3、暴晒，这个环节很重要，必须要找到可以完整暴晒的地方，我家有露台，所以露台上晒的。但成都太阳不是很多，所以晒了三个月酱油也不是很香，放到今年味道才开始好起来。我妈在老家就是把坛子放人家楼顶上晒的，那个是最好的，可以充分晒透。一般要晒三个月，晒的过程中，过几天要在清晨的时候用勺子搅坛子，充分搅均匀。也经经常尝味道，如果尝到过淡或者有酸味，就要及时加盐。
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图中为我家晒在露台上的酱油。
4、酱油晒好以后，把蚕豆瓣捞出来扔了，酱油用泡菜坛养着，经常记着换坛衣水，坛衣水不能干，干了酱油就会生花变质。一直有坛衣水养着的酱油，放多少年都不会坏的，还越放越香。
农村蚕豆酱的制作方法蚕豆酱的制作方法
1、原料:蚕豆、面粉、精盐、凉开水等。2、去掉外皮将蚕豆取出。3、将剥好的蚕豆用清水清洗干净后煮熟，捞出放入冷水中浸片刻。4、将去皮的蚕豆拌入面粉，平摊于盆内，表面覆盖上一层稻草，保持室温25℃左右。5、放置几天，使蚕豆发霉，待蚕豆长霉后，每天应把蚕豆霉块翻动一次，经过8天左右蚕豆即可...
准备自己买蚕豆自制酱油,有些酱油的香味怎么出来的
2、将霉蚕豆用清水淘洗干净，然后放入大陶罐中，加入水和盐，水盖过蚕豆就行，不用加盖，暴晒一阵，蚕豆瓣晒软以后要分坛，分到几个陶罐里，然后分别再加水和盐，以及白酒，我们家是30斤加5斤白酒。我们老家有的人家为了颜色好看，还会加红糖什么的，不过我家一直不加那些东西，酱油味道反正挺纯的。
家庭自制蚕豆酱油的方法
1、原料处理：蚕豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4.0～4.5毫米为好，颗粒与粉末比例约4∶1。2、2.蒸煮：先把60%的蚕豆，加入混合料重76%的水浸泡3小时，再与40%的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖1.5小时出锅，熟料水分48～50%。3、通风制曲：熟料...
做蚕豆酱的方法与步骤
1.将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀，入发酵架。2.待起霉后用勺翻一次，连续5-6天后出坊晒干，装缸时用水2000克加食盐800克调匀，以后一个月翻动一至两次即可。
蚕豆酱怎么做?
再把凉了的酱油包括里面的各种料一起倒入罐子，以酱油瞒过豆子为宜，一斤黄豆四两盐。8.把罐子封口，一般三四天就可以吃，不过得一个多礼拜才好吃，（因为自己做的没有防腐剂，容易生虫子，最好里面放点白酒，喜欢吃辣的，在下豆子得时候还可以放点切点红辣椒放里面，味道更佳）。
蚕豆酱的制作方法
1、蚕豆洗干剥去外壳后清洗干净，控干水分放在盆中备用，葱切段，蒜切碎。2、锅里倒入少量色拉油，油热了以后放入葱段爆香。3、加入蒜末，倒入剥好的蚕豆煸炒1分钟。4、加入辣椒面翻炒均匀，再倒入黄豆酱炒匀，加入一碗水慢火熬制，熬到酱汁浓稠快干的时候关火。5、出锅放凉装入碗中，撒上...
蚕豆酱的简易做法(泡制)
1，准备好霉蚕豆。 霉蚕豆 菜市场上有卖的，网上也有。炫耀一下，我的是蜜友做好了快递过来的，她有丰富的经验和独到的手法，霉制的蚕豆色泽正，霉制到位，是做好泡制蚕豆酱的先决条件。2，准备好佐料。 大蒜，生姜，花椒，...
蚕豆做酱怎么做
方法\/步骤 鲜蚕豆去皮，洗净晾干，黄酱入碗，加凉开水调澥，待用。坐锅点火，注色拉油后 倒入蚕豆炸干水气至焦脆，捞出待用。锅随油重上火位，下姜末炸香，入辣椒酱炒出红油。倒入黄酱炒出酱香味，加入豆豉和蚕豆瓣翻炒均匀即成。END 注意事项 炸蚕豆时凉油入锅，才容易炸去水分，口感才焦脆，...
晒制蚕豆酱怎么做
1、将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀，入发酵架。2、待起霉后用勺翻一次，连续5-6天后出坊晒干，装缸时用水2000克加食盐800克调匀，以后一个月翻动一至两次即可。3、制作要诀：备清水2000克。4、食物相克：蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。
干蚕豆制做豆瓣酱的方法。
2、第二个步骤是将所准备的干蚕豆洗净后，放入盆中，加上食用盐，红糖。米酒以及白酒，然后将其搅拌均匀。3、将搅拌均匀后的干蚕豆放置，并向里面倒入腌制好的西红柿和彩椒，加入剁碎的生姜和大蒜，然后搅拌均匀。4、倒入已经准备好的剁椒，搅拌均匀。5、最后，将做好的豆瓣酱一起倒入坛子中，保存好就...
东郭衫立芷： 蚕豆酱油豆饼或豆粕原料缺乏时,可用蚕豆制酱油,但原料利用率低,为了提高酱油质量和原料利用率,酱渣可二次发酵.制作方法1.原料处理:蚕豆不须脱壳,粉碎力求细碎,颗粒大小以4.0~4.5毫米为好,颗粒与粉末比例约4∶1.2.蒸煮...
博尔塔拉蒙古自治州19178728904： 简单家庭自制酱油怎么做好吃 简单家庭自制酱油做法 - ？
东郭衫立芷： 1、黄豆4斤,面粉0.5斤,麦皮0.1斤,酱油曲精1克,饱和盐水.2、八角1克,陈皮2克,公丁香3克,茴香1克,味精2克,白酒0.1斤、红糖0.3斤.做法1,原料处理.选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2-4小时左右,洗净沥干,用压力锅煮熟;面...
博尔塔拉蒙古自治州19178728904： 蚕豆酱怎么做? - ？
东郭衫立芷： 制作步骤如下: 1.把黄豆里面的石子,及脏东西挑拣出来 2.把黄豆放锅里用小火炒(不用加油,干炒就可以),炒到出现啪啪的爆皮声在炒一会就差不多了,(喜欢吃燎豆子的等豆子凉了就可以吃了,很脆很好吃的). 3.用凉水把炒好的豆子...
博尔塔拉蒙古自治州19178728904： 酱油怎么做的? - ？
东郭衫立芷： 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质.植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主...
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东郭衫立芷： 生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质.植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以...
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东郭衫立芷： 酱油的制造工艺 我这有一个,看是否你用的上. 低盐固态发酵与稀醪发酵制作酱油方法 工艺流程: 原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→ ...
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东郭衫立芷： (1)蛋白质原料大豆是传统酿造酱油采用的蛋白质原料.大豆的主要 成分除蛋白质、脂肪e799bee5baa6e78988e69d8331333431373930、碳水化合物、纤维素、灰分、水分外,还含有多种微 量元素和维生素.大豆的氮素成分中95%是蛋白质氮...
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东郭衫立芷： 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆,戠用小麦和/或麸皮为原料,采用微生物砼酵酿制而成的酱油. 酱油的源头是豠酱,《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油 - 豆酱清 - 的书.当时要制造的主角是豆酱,而虿酱清只是副产品而已...
博尔塔拉蒙古自治州19178728904： 酱油豆子怎么做 - ？
东郭衫立芷： 主料黄豆适量竹笋适量辅料酱油适量白砂糖少许油少许 步骤 酱油豆的做法步骤11.首先是用的佐料 海天酱油和太古糖霜 可以根据自己家人口味喜好调节 这道菜没有那么多讲究 酱油豆的做法步骤22.其次是选一些黄豆 一定要把坏的挑出来哦 不然到时候变成酱菜就难找啦 用水泡一会儿 酱油豆的做法步骤33.竹笋嫩头洗净 切丝,切丁均可 酱油豆的做法步骤44.黄豆煮胖了之后 就可以加竹笋和酱油以及糖了 油也需要适量加一些 至于口味的调控,家家户户做出来的都不一样 一家人也有喜欢的不一样的是吧,所以不太想局限大家说一定要多少多少的量,如果需要知道可以找我
博尔塔拉蒙古自治州19178728904： 蚕豆酱的制作 - ？
东郭衫立芷： 豆瓣酱也叫蚕豆酱,原盛产于四川地区,采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品.蚕虫也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒. 脱壳方法 1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮...
