各种炖菜的做法大全集窍门

各种炖菜的做法大全集窍门？~

其实炖菜的话主要就是在于这个火候，还有这个时间，还有这个就是调料，所以说炖菜的味道大多数都是需要差不多的，而且大多数都是需要放肉，你可以把这个调料包自己做成一包一包的拿出来就可以了。然后做好现在的火候就好。

1、猪肉酸菜炖粉条

原料：东北粉条、五花肉、东北酸白菜、姜片、盐、老抽、料酒适量。东北粉条在70度左右温水中浸泡7-8分钟;五花肉切正方小块;东北酸白菜切丝;将泡好的粉条捞出，过冷水冲洗，用手抓开以防粘连;炒锅入油，中火，下入五花肉煎至断生，然后下入姜片，煸炒出香;加入半勺盐、老抽、料酒烹至肉上色;下入酸菜扒炒，然后加入半锅水，大火煮沸后转小火，炖至水分收至八成干;最后下入粉条，再加半勺盐，翻炒均匀，如果颜色不够深可再加少量老抽，最后加少量鸡精胡椒粉调味，收至水分差不多全干时起锅即可。
功效：酸菜口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。
2、小鸡炖蘑菇
原料：松蘑100克、三黄仔鸡1只、葱姜片15克、八角1个、桂皮1小块、黄酒1勺、生抽2勺、盐适量、鸡精少许、油1勺。
做法：松蘑冲洗后，提前浸泡半天，待泡软后搓洗换水数遍，直至洗净泥沙。仔鸡切块，冲洗干净血水，冷水下锅，煮开。将煮好的鸡块捞出来，用清水再次冲洗干净沥净水分备用。锅子烧热，放入油，倒入鸡块翻炒，加入葱姜片。烹入黄酒，加入生抽，放入八角、桂皮后翻炒均匀，将蘑菇沥水放入锅中，炒匀。将炒好的所有食材倒入砂锅中。倒入提前烧好的热水，使水没过鸡块。大火烧开，转小火，炖至鸡熟烂，关火前15分钟加入盐，关火后加入鸡精调味即可。
功效：鸡肉富含大量的动物蛋白，能补气、强筋骨，但偏温性，不太适合体内有虚火的人食用。但如果能和偏凉性的蘑菇一起食用，就可以避免此一劣势。而且蘑菇本身就有“植物肉”的美称，营养价值不容小觑。两者一起食用，不仅营养丰富，可温中补气强五脏，同时还能降低血脂、血糖、血压，有化痰理气，保肝护肝，消水肿的作用。

炖菜，是一道东北菜肴。 东北炖菜中有“八大炖”，包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。下面一起随学习啦小编来看看10种炖菜的做法吧。
　　1.酸菜猪肉炖粉条的做法
　　1. 东北大拉皮在70度左右温水中浸泡7-8分钟;
　　2. 五花肉切正方小块;
　　3. 东北酸白菜切丝;
　　4. 将泡好的大拉皮捞出，过冷水冲洗，用手抓开以防粘连;
　　5. 炒锅入油，中火，下入五花肉煎至断生，然后下入姜片，煸炒出香;
　　6. 加入半勺盐、老抽、料酒烹至肉上色;
　　7. 下入酸菜扒炒，然后加入半锅水，大火煮沸后转小火，炖至水分收至八成干;
　　8. 最后下入拉皮，再加半勺盐，翻炒均匀，如果颜色不够深可再加少量老抽，最后加少量鸡精胡椒粉调味，收至水分差不多全干时起锅即可。
　　2.清炖羊肉汤的做法
　　1. 把羊肉浸泡在凉水中两小时，中间隔一小时换次水
　　2. 用清水将羊肉清洗干净后切成小块
　　3. 在锅中倒入足量的清水，把切好的羊肉块放入锅中
　　4. 中火做开锅后撇去浮沫，倒入料酒
　　5. 接着放入花椒、葱姜、干桔皮和山楂
　　6. 盖上锅盖，转小火慢炖1-1.5小时后
　　7. 把桔皮和山楂捞出，接着撒入适量的食盐
　　8. 转中火继续炖15-20分钟后关火就可以吃了
　　3.胡萝卜炖羊肉的做法
　　1. 胡萝卜与羊肉洗净沥干，并将胡萝卜及羊肉切块备用。
　　2. 将羊肉放入开水汆烫，捞起沥干。
　　3. 起油锅，放入适量色拉油，将羊肉放入大火快炒至颜色转白。
　　4. 放水及其他调味料(除香油，白胡椒粉和盐外)，一起放入锅内用大火煮开(我这时改用砂锅炖了)。改小火煮约1小时
　　4.小鸡炖蘑菇的做法
　　1. 东北的榛蘑用适量温水浸泡约六十分钟左右，(淘米水更佳)捞出洗净控水待用。
　　2. 将小仔鸡洗净，剁成小块。
　　3. 坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入葱、姜、大料、干红辣椒炒出香味。
　　4. 放入鸡块翻炒均匀。
　　5. 炒至鸡肉变色、炒出香味和多余水分。
　　6. 加入酱油、糖、料酒，将颜色炒匀。
　　7. 放入炖锅中，加入适量开水，开锅后再盖盖炖50分钟左右。
　　8. 中小火，盖盖炖至鸡肉松软即可。
　　9. 倒入蘑菇，改中小火炖三十分钟，让蘑菇的味道充分冒出。
　　10. 放入少许盐调味大火收汁即可关火装盘。
　　5.“毛氏”红烧肉的做法
　　1. 五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫
　　2. 改刀成块状备用
　　3. 葱切段，姜蒜切片或切条，香料准备好
　　4. 锅内放少许底油，加入葱姜蒜爆香
　　5. 转中小火，放入五花肉块翻炒
　　6. 耐心煸炒至五花肉块出油，颜色金黄
　　7. 加入剩余香料翻炒两分钟
　　8. 加入酱油，料酒和冰糖翻炒上色之后加入沸水
　　9. 加盖，转中小火炖1个小时40分钟后开盖，转大火收汤至粘稠即可
　　10. 成品~

猪肉炖粉条】

所需材料：猪五花肉 1000克 、宽粉条（干） 1把、油盐适量、红烧酱油 2汤匙、 特级酱油 1汤匙、 料酒 2汤匙 、葱 1段 、姜 2片 、蒜 2瓣、花椒 10粒 、八角 2个 、干辣椒2个、冰糖2汤匙 。

做法步骤：

1.锅加水烧开，下入粉条煮软，放在温水中泡发1-2小时左右，将粉条泡发至无硬心。

2.将五花肉的肉皮刮干净，将肉洗净，切成2厘米左右的块。

3.锅加水，冷水下入五花肉焯水，水开后煮5-6分钟，将五花肉的血沫煮出，撇去浮起的血沫，将五花肉捞出，控净水待用，水分要沥净，如果有水分炒制时容易溅油。

4.锅加油烧热，下入冰糖，小火炒制糖色，糖化开颜色变黄，用勺子一个方向搅动，糖汁变成暗红色，不停的冒泡泡，下入五花肉翻炒，将五花肉炒制上色。

5.下入葱段，姜片，蒜粒，花椒，大料，干辣椒，翻炒均匀，淋入料酒，红烧酱油，翻炒均匀，淋入热水，水要没过肉面，水要一次性加足，后面还要放粉条炖制，大火烧开，转小火炖制50分钟。

6.到时间后，下入粉条，盐，大火烧开，转中小火继续炖制粉条，将粉条炖制变透明，大火收汁，剩少许汤汁时，要留一部分汤汁，不要炖的太干，汤汁泡饭也特别香，关火，盛出即可。

【小鸡炖蘑菇】

所需材料：散养鸡1只、东北干榛蘑150克、粉条1把、油盐适量、葱1段、姜3片、大蒜2瓣、花椒10粒、大料1个、干辣椒2个、酱油2汤匙、料酒1汤匙、白糖1汤匙。

做法：

1.将干榛蘑提前投洗两遍，放在清水中浸泡2-3小时，捞出待用，泡榛蘑的水不要倒掉，炖鸡时放入一起炖。

2.将鸡收拾干净，再剁成块。

3.锅加水，冷水下入鸡块焯水，将鸡块焯透，撇去浮沫，将鸡块捞出。

4.锅加油烧热，下入白糖小火熬制糖色，待白糖变褐色，下入鸡块翻炒上色。

5.下入葱段、姜片、蒜粒、花椒、大料、干辣椒翻炒均匀。

6.放在砂锅内，加入热水，在加入泡蘑菇的水没过鸡块，没有砂锅直接用锅炖就可以，大火烧开转小火炖30分钟。

7.到时间后下入榛蘑，继续炖20分钟。

8.到时间后，下入粉条，盐，炖至粉条熟透即可。

【酸菜白肉血肠】

所需材料：东北酸菜1棵、猪五花肉500克、冻豆腐1块、血肠1根、猪油3汤匙、葱1段、姜3片、大蒜2瓣、花椒适量、大料1个、料酒1汤匙、酱油2汤匙。

做法步骤：

1.把冻豆腐提前放在冷水中室温自然解冻。解冻后把冻豆腐攥去水分待用。这样做使冻豆腐脱水，冻豆腐像海绵一样，把水分挤出去，放在汤里炖，能吸收汤汁的香味，使豆腐更入味。

2.锅加水，冷水下入五花肉，烧开煮5分钟，撇去浮沫，将五花肉捞出。

3.锅内重新加水，下入姜片、葱段、花椒、大料、料酒烧开，下入五花肉大火烧开，转小火煮半小时左右。

4.期间，将酸菜帮较厚的部位片开，然后顶刀切成细丝，放在清水中投洗一遍，捞出攥净水待用。

5.到时间后，将锅内加入猪油烧热，下入酸菜翻炒几分钟，倒入煮五花肉的汤。

6.将煮好的五花肉切成片，将五花肉放在锅内，再下入冻豆腐，大火烧开，转小火，继续煮30分钟。

7.到时间后，加入盐调味，将血肠放入，烧开，关火，盛出即可，将大蒜切末，加入酱油调成蒜酱，随菜一起上桌，沾五花肉和血肠用

炖菜的好吃做法：

酸菜排骨汤

食材：猪肋排750g、四川酸菜200g、姜片10g、蒜2瓣、大葱10g、泡椒50g、鸡精2g、盐2g、油20ml、胡椒2g

做法：

1.肋排洗净，剁成2cm宽、3cm长的块。

2.酸菜泡洗5分钟，切成3cm长短的片状。泡椒切短节，大葱、姜、蒜都切成片。胡椒用刀柄敲碎。

3.煮锅里放水，大火烧开，把排骨放进去汆烫一遍，然后捞起沥干水。

4.炒锅中放油，烧至5成热，把泡椒、姜、蒜和大葱都放进去爆香，然后再放入酸菜翻炒。

5.把排骨放进去炒至入味，加入1000ml水，大火煮开后，撇去浮沫，改为小火慢慢煨炖，一直到排骨熟软，加入盐、鸡精和胡椒碎就可以上桌了。

小贴士：将酸菜和排骨先用油炒过再煮，更容易引出其鲜美的味道。

酸菜酥肉炖粉条

食材：酥肉250克、酸菜1袋、红薯粉100克、泡姜半块、泡椒3个、鸡粉3克、白胡椒粉1克、料酒50克、香菜2棵、花椒10颗、鲜榨菜籽油60ML

做法：

1.提前炸好的酥五花过磅，酸菜过水控干切段，泡姜切片，泡椒对半破开，粉条要选QQ弹弹不容易糊汤的那种！

2.坐锅烧热注入菜籽油烧辣给泡姜泡姜，椒，干花椒爆香。

3.给酸菜翻炒两三分钟

4.注入4斤开水，给料酒，白胡椒粉

5.给酥肉煮沸小火煲30分钟

6.给粉条继续煲15分钟，给鸡粉调味关火出锅，酥肉和酸菜本身有盐，所以这里不用再给盐！

7.给香菜点缀，因为我忘记买香菜了，摘了点鱼香菜点缀凑合一下！

大炖菜的用料
猪肉 10块钱的白菜 大绿叶白菜最好，四片叶宽粉 适量(放不放看个人爱好，或者粉条)土豆 一个西红柿 两个八角 两个姜 五片蒜 六瓣料酒 适量老抽 适量冰糖 一小把白砂糖 适量盐 看个人茄子 半斤大饼 可以熟了放
大炖菜的做法步骤

步骤 1
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
五花肉(最好，别太瘦也别太肥)切三刀成大块，水煮开，放入肉块至水开煮一分钟。

步骤 2
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
2.煮好的肉切片，不用太薄，3毫米差不多即可。切好加白砂糖，料酒，少量老抽，蒜末，葱末，姜末腌制十分钟。 3.炒锅放少量油(炒菜的量即可)取出肉炒至肉本身出油。 4.炒好的肉倒入汤锅，加水至刚好没过肉，加葱段，八角，姜片，蒜瓣(整瓣的就好)，大火煮开，换小火炖30分钟。 5. 30分钟后，加入切好的菜(不用太小块儿，宽粉可以提前泡一下)加开水至刚没过菜。大火煮开小火炖30分钟。(喜欢吃泡饼可以这个时候放) 6.加盐，调味出锅。

原料：猪肋骨2根、玉米一根、土豆、油豆角、南瓜、胡萝卜各100克。调料：小葱2棵、生姜片3片、八角2克、花椒粉少许、葱花少许、生抽少许、植物油少许、盐适量。做法：1、将排骨放入沸水中煮开，去除血水捞出然后用流水冲去浮沫。 放入汤锅中放入清水没过排骨，再放入小葱2棵（打成结），生姜八角小火煮到排骨8分熟 将土豆南瓜胡萝卜切成滚刀块，玉米横切成1厘米左右的圆片豆角切成短段 炒锅上火放少许植物油烧热放入豆角炒呈鲜绿色 再放入土豆南瓜胡萝卜炒匀放入花椒粉生抽葱花炒香 倒入煮好的排骨和汤，放入玉米，快熟时放入盐调味 到蔬菜全部软熟时既可以了，一定要留一些汤汁，这样味道会更好 1、四季分明的东北一到九月天气就变得凉爽了，夏季里很少上桌的炖菜又重新得到了大家的青睐，而且最受大家喜爱的就是将所有爱吃的蔬菜集合起来和排骨或五花肉乱炖在一起，这道菜在我们东北有个好听的名字--大丰收 2、这道菜我们这里基本上都使用大汤碗或盆子端上桌，光是这种气势就会让你安心--呵呵，保证管饱，各种颜色蔬菜混在一起，五彩缤纷的更是让人食欲大增，由于既有肉又有菜而且还是好多种，营养很全面，炖的时间长，所有食材都软烂可口，适合任何有牙没牙的所有人，吃着喝着，再用里面的汤汁拌一碗米饭，那滋味。

工艺：炖

口味：咸鲜味

时间：<60分钟

热量：较高热量

配料：
烹饪步骤：
1.将排骨放入沸水中煮开，去除血水捞出然后用流水冲去浮沫

2.放入汤锅中放入清水没过排骨，再放入小葱2棵（打成结），生姜、八角，小火煮到排骨8分熟

3.将土豆南瓜胡萝卜切成滚刀块，玉米横切成1厘米左右的圆片豆角切成短段

4.炒锅上火放少许植物油烧热放入豆角炒呈鲜绿色

5.再放入土豆南瓜胡萝卜炒匀放入花椒粉生抽葱花炒香

6.倒入煮好的排骨和汤，放入玉米，快熟时放入盐调味

7.到蔬菜全部软熟时既可以了，一定要留一些汤汁，这样味道会更好

烹饪小贴士：
四季分明的东北一到九月天气就变得凉爽了，夏季里很少上桌的炖菜又重新得到了大家的青睐，而且最受大家喜爱的就是将所有爱吃的蔬菜集合起来和排骨或五花肉乱炖在一起 ，这道菜在我们东北有个好听的名字--大丰收
这道菜我们这里基本上都使用大汤碗或盆子端上桌，光是这种气势就会让你安心--呵呵，保证管饱，各种颜色蔬菜混在一起，五彩缤纷的更是让人食欲大增，由于既有肉又有菜而且还是好多种，营养很全面，炖的时间长，所有食材都软烂可口，适合任何有牙没牙的所有人，吃着喝着，再用里面的汤汁拌一碗米饭，那滋味

小鸡炖蘑菇：[所需材料]
用料：小仔鸡1只干山蘑菇75克新鲜蘑菇200克葱白段2段姜片2片干红辣椒3只大料2只香味1片酱油、料酒、鸡精各2茶匙盐1茶匙、白糖2茶匙油1汤匙
[烹饪过程]
1、将小仔鸡洗净、剁成小块
2、将干山蘑菇用温水泡30分钟，洗净挤干水份。新鲜蘑菇过水，沥干水份，待凉挤净水份。
3、大火加热炒锅中的油，放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白，放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。
4、依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐，炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。
5、汤汁沸腾改中火，炖10分钟，放入干、鲜蘑菇再炖 50分钟，汤汁收浓即可。小仔鸡洗净、剁成小块
2、将干山蘑菇用温水泡30分钟，洗净挤干水份。新鲜蘑菇过水，沥干水份，待凉挤净水份。
3、大火加热炒锅中的油，放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白，放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。
4、依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐，炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。
5、汤汁沸腾改中火，炖10分钟，放入干、鲜蘑菇再炖 50分钟，汤汁收浓即可。
猪肉炖粉条：1、猪肉炖粉条
原料：
带皮的五花肉500克，粉条100克（要宽粉才好），葱，姜，花椒，大料，白糖，盐，味素
做法：
1、将五花肉刮洗干净，切成块。粉条用水发透，葱切段，姜切片。
2、锅里放油，下肉炒至变色，取出。
3、锅里放糖炒糖色，添汤，加入所有的调料和肉，用旺火烧开，撇去浮沫，转小火炖至酥烂，再放入粉条炖至入味即可。
2、猪肉酸菜炖粉条
材料：
酸菜一包（我买真空包装的），带皮五花肉450克，粉条或粉丝（取多少量看个人对于这类食品的喜好了），水，姜，糖，盐，麻油，葱花适量，蒜泥，酱油适量。
做法：
1、大锅中倒入水，约9杯，五花肉稍冰硬一点，切成大薄片，放入锅中，与姜片煮至沸腾。转小火，捞去上面的浮沫，加入糖，继续煮约40分钟，直到肉片软烂。粉条泡温水至软备用。如果是用粉丝，记得要把长粉丝剪断才不会显得太长。
2、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾，此时放进粉条或粉丝，煮10分钟左右，加入麻油拌匀，洒上葱花就能吃了。`
3、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。
鲶鱼炖茄子：主料：
鲶鱼400克，嫩茄子400克。
配料：
猪五花肉50克，香菜10克。
调料：
碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
制作方法：
1.茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
2.将鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
3.勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
4.勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
5.碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
注意：鲶鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好啊！

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