石膏豆腐脑冲浆技巧

豆腐脑制作窍门和配方~

石膏豆腐不适合冲浆法。用豆立固点浆或冲浆都可以。

不同角度下冲浆的豆浆凝固结果是不同的。冲浆用的少部分豆浆和石膏溶液应对着盛豆浆的容器（广口釉缸）壁以下15°～35°的角度冲下为好，石膏溶液能准确沿着缸壁顺利直下冲入器底，使被冲的豆浆下翻上，上翻下全部翻转同石膏均匀地混合，豆浆翻转到停止的时间同石膏对豆浆凝固的作用时间基本相等时，凝固效果才最佳。

小于15°的角度冲入的石膏溶液会有部分冲出容器外面，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固就会不完全。40°～50°的角度冲入的石膏由于器壁的反作用而四溅，大部分被撞回在豆浆的中上层晃荡，只有极少部分石膏溶液冲入底部，冲力太小，不能使底部豆浆翻上来，石膏混合不均而下沉，凝固就会出现底层过头、中层适中，上层不完全的状况。

60°左右的角度冲浆，石膏溶液被器壁撞回全部分布在豆浆的表面，根本没有冲力，豆浆不翻转，石膏集中局部，形成局部结有块脑，大部分完全是办凝态的糊浆，效果非常不好。角度如若再大则冲浆冲不起来。冲浆开始时角度不要大于35°，逐渐变小到最后结束时不得小于15°。

石膏豆腐脑冲浆技巧需要注意以下几个方面：
食材清单：
* 干黄豆 200g
* 熟石膏粉 4g
* 玉米淀粉 25g
制作步骤：
1. 将黄豆清洗干净后，加入清水浸泡8小时左右。
2. 将浸泡好的黄豆沥干水分，倒入破壁机，加入所需水量，打成生豆浆（可以分两次打），用打豆浆程序一次完成，打出来的豆浆非常细腻。
3. 将打好的豆浆倒入过滤袋里，挤出豆浆，够密的网过滤一次就可以了。
4. 接下来把过滤好的豆浆开火煮熟，煮开后中火继续煮7-8分钟，煮豆浆很容易溢出和糊锅，过程需要不停搅拌，以防糊底，有泡沫要撇掉。
5. 紧接着把这时调开的玉米淀粉倒入豆浆中搅拌均匀，保证豆浆煮熟透。
6. 石膏粉用20克凉开水预先溶化，倒入器皿中，摇晃一下使边上都粘有石膏粉。
7. 豆浆一定要煮熟透，放凉一下到90度温度。
8. 保持90度裹散温度的豆浆，快速冲入石膏桶。
9. 盖上盖保温静置十五分钟。
10. 最后开盖，撇去面层，一桶热乎乎的豆腐脑，成功了！
以上是制作石膏豆腐脑的食材清单和制作步骤，希望能够帮助到您。

豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。）流行于中国大部分地区。各地风味迥异不同，豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方（江南是咸的）、香港及台湾，咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。
讲究
卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。葱，香菜，经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同，各有特色，深受各地区百姓的追捧。一般早晨人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。
营养丰富
豆腐脑
营养价值
豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
共20张
各式豆腐脑成品
豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

自制豆腐脑】不仅对身在海外的华人朋友很有吸引力，在国内的朋友也不可不试啊！现在国内食品安全问题那么严重，天天有毒豆浆、毒豆腐的新闻曝光。如果每一步都能自己动手制作，不仅材料过程能保证安全健康，而且将自己做的美食与家人分享，何其温馨咧~~~~

主料1人份
黄豆150克
辅料
熟石膏粉1小匙
玉米淀粉2小匙
水1000毫升
展开全部辅料
步骤1
将黄豆浸泡过夜后沥出，放入豆浆机中，加入清水1000ml，启动豆浆机

步骤2
在豆浆机制浆的同时，用1小匙熟石膏粉、2小匙玉米淀粉加3大匙凉白开调匀，倒入一个大口深盆中

步骤3
豆浆机完成制浆后，过滤豆渣，留下豆浆

步骤4
在豆浆温度稍稍降为摄氏85度左右（约华氏185度左右）时，将装豆浆的容器稍微提起至高处，往装有均匀石膏粉浆的深盆里冲

步骤5
豆浆都冲到深盆里后，静置15-20分钟即完成豆腐脑的制作

成品图

烹饪技巧
浸泡豆浆过夜的水不可用，重新加清水放入豆浆机中制浆
过滤豆浆需要一些时间，如果滤好的豆浆已不足80摄氏度，可以拿到微波炉中再转几分钟
熟石膏粉不可替代，而且切记是熟石膏粉，不是生石膏粉。玉米淀粉（即cornstarch）可用地瓜淀粉、土豆淀粉等代替
往大盆里冲豆浆时，确保盆里的石膏粉浆是调和均匀的，不要分层

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原平市19512814716： 用石膏冲浆做豆腐的具体方法,主要是冲浆如何操作?？
叔博枳实： 凝固操作??冲浆.南京嫩豆腐具有如此的特色,主要的关键是采用冲浆的方法,凝固效果好,质量才有保证.其关系有以下五个方面:(1)凝固剂??石膏液必须是打...

原平市19512814716： 豆腐脑怎样点浆 - ？
叔博枳实： 脑得名于“豆腐的大脑”,不是形容豆腐脑的聪明,而是豆腐脑的细嫩.豆腐脑是最细嫩的豆腐,要达到这样的效果,一定要掌握点卤的技巧.它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行.卤的烹制...

原平市19512814716： 做豆腐脑怎样使用石膏. - ？
叔博枳实： 家庭型制作方法: 1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了. 2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的...

原平市19512814716： 请问怎样用石膏制作豆腐脑？
叔博枳实： 1、制豆浆:(豆浆机)干黄豆夏天浸泡3-4小时,冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制豆浆了. 2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动).

原平市19512814716： 用石膏做豆腐脑的方法 - ？
叔博枳实： 参考① 家庭型制作方法: 1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了. 2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买...

原平市19512814716： 用石膏冲浆制作豆腐详细说明 - ？
叔博枳实： 豆浆熬熟,少量石膏用水化开,把石膏水放入豆浆里,等豆浆凝块,用纱布过滤出来就可以了

原平市19512814716： 豆腐脑老嫩怎么点 - ？
叔博枳实： 在于凝固剂的选择、用量,点浆的温度、技法等. 从凝固剂的选择上讲,卤水易点老,石膏次之,内酯最嫩 从用量上讲,多易老,少易嫩. 温度上讲,烧开后放至90--80度点浆,脑会显得细腻,低于60度,脑的网状结构疏松,即便点嫩犹看似老 手法上,冲浆法比扒成的脑细腻做的不久 一点总结 仅供参考

原平市19512814716： 豆腐脑如何制作 - ？
叔博枳实： 一法、 豆腐脑的制作 石膏水制作:将生石膏在炉火上烧2-3小时(如果你买的是锻石膏,免这一道),压成粉过筛,所得细石膏粉放入开水中搅拌均匀.石膏与水的比例为1:7. 烧浆: 用大火煮沸,并且煮时要经常搅拌,以使受热均匀. 占...

原平市19512814716： 冲浆嫩豆腐怎么才能冲好浆,我想找地方学学? ？
叔博枳实： 冲浆必须掌握好正确的冲入角度.冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15~35°的角度冲下,浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底,冲动豆浆上翻上,上翻下,全部翻转同石膏均匀地混合,凝固效果好.小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去,冲力减弱,石膏的用量减少了,凝固定会不完全.40~50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅,大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡,只有极少部分的浆膏冲入底部,冲力太小,豆浆翻转不上来,石膏混合不均而下沉,凝固就出现了局部不完全,又局部过头.角度再大,效果就更不好.

原平市19512814716： 怎么做石膏豆腐花 - ？
叔博枳实： 原料:干黄豆150克、水1.5L、内酯3克.1、黄豆泡发一晚,冲洗干净.2、黄豆和水倒入搅拌机搅打成豆浆.3、用滤布滤出豆渣.4、豆浆倒入锅中,中火加热,时不时搅一下底部检查有没糊底.5、豆浆加热期间,把内酯加入10ml水搅匀.6、待豆浆沸腾后关火,等豆浆降温到80-90度.7、加入内酯水,搅拌两三圈.8、盖盖子等7分钟静置成型.9、最后石膏豆腐花完成,舀出即可食用.