饭店里大厨们一倒油就是半锅，菜过油后又把油倒出来这是为什么？

热锅冷油为什么要先在锅里倒油润锅烧热，然后再倒出油，接着放冷油。和直接把锅烧热后放冷油有什么区别？~

这叫热一下锅，锅面都粘上一层油，翻锅轻松一点，也不会粘锅了

大厨们一倒油就是半锅，菜过油后又把油倒出来，这是常用的清油，就是锅烧热，倒入油润锅，目的防止食物粘锅，又把油倒出去。这些油滑完锅还是清澈干净的，所以还是可以用来炒菜的。

起初这些油是清油，主要是方便油炸和过油食材，比如红烧茄子这道菜，茄子要先油炸一遍再烧，再过油肉丝、肉片，牛肉等等。过完倒出来的油，还可以反复使用，变成浑浊的油。

扩展资料：

浑浊的油，只要油没有变的那么黑，还是用来油炸食材的，比如干煸豆角这道菜，豆角要先过油再炒。说简单点就是用来油炸各种食材，和用来烹饪对食材亮度要求不高的菜肴。

比如红烧菜之类的，和香辣食材，因为这些菜肴成品颜色较深，用混浊的油是看不出来的。也有的厨师懂得操作，过完的油还没变黑，用来炒菜减少变黑，再加入清油。这样油就不会变混浊了。油用到变得较黑了，一般是直接倒掉不用，或者是倒进大铁桶里不用，定期有人来收购这些油。

在饭店炒菜一般都是有两种油，一种是干净的油，还有一种是脏的油（也就是大家认说的炸过东西的油）厨师在烹饪美食的时候，都是把这两种油分开的！干净的油一般都是炒一些对菜品的颜色要求高的美食用，但是这个炸过东西的油，会反复的炸东西，直到厨师下班的时候，才把所有的脏油，收到一起放一个晚上，就是为了让这个油沉淀一下，等厨师第二天上班的时候，就会变的很清（当然没有新的油那么清）有两种处理方法，一种是继续炸东西，一种是做成红油！在美食视频中此过程叫炙锅，我们常用的锅是铁制的，分子之间有很多空隙，尤其是经过加热后容易粘锅，以前很多小餐馆在吧炒菜的锅和烧菜、煮菜的锅全部分开的。炒菜锅一直有油，所以炒菜的过程中一直不粘锅。如果炒菜锅再拿来煮菜，就失去了之前的油形成的保护膜，这样在炒菜的过程中，就容易粘锅。

炙锅的原理也是基于此，铁锅在火上烧热，烧的过程中，可清除一些国内杂质，并将铁分子间隙的水分完全烧干，放入冷油，烧热，油分子填满铁锅间隙，并形成润滑作用，将油倒出，再冷油，此时形成热锅冷油状态，炒菜时就不会粘锅了。不要迷信星级酒店，星级酒店的油也是一直用，直到油变黑变稠才倒掉的，当然他们是有选择的使用，比如要求炸出来颜色金黄漂亮的肯定要用干净油，要是炸完还要烧或者炒的看不出颜色好坏的菜，那么就用脏油来炸！其实这个情况家里也会经常出现在，有些菜必须要用油炸的，那么炸完后的油不可能就倒了，还是要再用一次的，有时候也会用两次，但是个人建议一共用两次就差不多了，尽量不要多用。

倒出来的油，要看饭店的档次来决定。五星级饭店，一手油炸一次食物后，就不会再用了。一般五星级的饭店后厨灶台边有一个大油桶，（铁桶，能装两百斤油的那种）平时开着盖，还插一个漏斗，用过一次的油，倒在那里边，满了以后，整桶的处理给一般炸油饼的早店铺，俗称二手油，二手油比一手油便宜很多。所以一般的早店铺都愿意要。还有的饭馆也进二手油炒菜用。一般的饭馆就那么回事，用过的油倒在一边的一个盆子里，那个盆子就是调节用的，锅里要的油多就从盆子里舀两勺，锅里的油多了就倒到盆子里，随着消耗，随着往里添加新油。有的新油就是从五星级饭店里买的二手油。

酒店里不像家里面，一个菜品的炒制不像家里那样少到点油直接炒，很多菜品在成品前要过油过水，其实最主要的还是为了菜品最后炒制出来的色泽和口感，当然还有更深层次的原因，这些原因和道理是没法用简单的语言所能表达的，最主要的原因还是我说的为了最后菜品的色泽和口感，至于用过的油当然是重复利用，最后一般都是用作练炼制红油，不过这样的油一般不会很多，毕竟酒店里用油量很大，在经过很多的菜品过油之后，剩的油也就不多了，

我曾经去给一家饭庄的副厨顶班，他们饭庄有压锅酥带鱼，那油直接用的黑的发亮，倒在油缸里面上面一层就是五颜六色的感觉，倒在锅里直接就是沸腾如同水开克一样，做压锅酥带鱼的师傅照样用，他们的烤鱼也是用那样的油炸制，卤的整鸡再卤之前也用那样的油炸制一次。看的我是心惊肉跳，瞠目结舌！我和做压锅酥带鱼的师傅聊过，他说厨师长不让倒，谁倒罚谁的钱。炸的油消耗不够了，再把其他灶台炸制过得倒过来继续用??这是一个什么概念？所以这就是我出去吃饭肉菜选择清炖的原因，再就是素菜。其实炒菜师傅也很无奈，因为厨师长需要控制成本，自己需要饭碗。顾客挺委屈，憋屈的，自己花钱买不痛快！

有些厨师菜过油后，又把油倒出来，这些油怎么处理了？看完要注意

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宁城县17253885771： 饭店炒菜为什么都先把菜过一遍油? - ？
汉萧板蓝： 原因有两个:1.为了节省时间.2.保证菜品颜色保持鲜艳.

宁城县17253885771： 馆子里菜为什么要过油 - ？
汉萧板蓝： 馆子炒菜常常过油(大酒店不这样),无论是主料还是辅料.有两个原因:一是,过油后,肉类等可以去除腥味,菜类受热均匀,再加工时便于速炒而不生,炒菜嫩滑;二是图省事儿,大多菜类应该是“焯水”,这样炒菜不至于太油腻,保持蔬菜原有味道.但小饭馆的厨师会觉得过油比“焯水”方便,由于锅(或勺)中光滑,再炒下一个菜,刷锅时用水一冲就得.还有就是,小饭馆不一定用好油,也算不上浪费. 馆子的这种加工方法,使得炒菜很油腻,蔬菜的清香被掩盖住了,不好吃!有的甚至两种不同的炒菜类似一种味道(过油用的油,什么味道都混在一起了). 建议平时尽量少去小饭馆,即便是去那里吃“便捷餐”,也不要吃炒菜.

宁城县17253885771： 为什么餐馆里的菜要“过油”? - ？
汉萧板蓝： 橄榄油做炸锅油时效果更强 研究人员还发现,用不饱和程度特别高的油,比如葵花籽油,要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强.人们通常有一种误解,认为橄榄油不能加热,大豆油反而可以加热,这是一种误解.实际上,橄榄油以单不饱和脂肪...

宁城县17253885771： 中餐菜肴过油,怎么弄? - ？
汉萧板蓝： 材料 辣椒面200克、八角4颗、花椒20粒、香叶4片、草果2颗、熟白芝麻10克 做法1、海椒面用一个陶瓷罐装起加入白芝麻.2、把锅烧热,倒入清油,烧至没有油泡即可,关火.先舀一大勺热油淋在辣椒面上,第一勺油就是要辣椒面表面上的稍微有点糊香的感觉;2、第二油温稍微降6成时再把八角、花椒、香叶、丁香、草果、山奈一起放进锅里浸泡后等油温再次降到3成的时候就把香料渣捞出不用,再舀大半油到碗里让辣椒面均匀的侵泡.是辣椒面香.3、油温在2成时再把剩余的油全部倒碗里,用勺子搅拌均匀使辣椒面出色,再放两个八角即可.4、等油温完全冷却后再把陶瓷盖子密封好,等待下次用时,再打开.那时就是香喷喷的红油了.

宁城县17253885771： 饭店里作的菜都是过油炒的,这样上菜快,可是是不是这样子就没营养了啊 - ？
汉萧板蓝： 如果是很热的油 爆炒一下 时间不长的话 营养丧失还算是比较少的 其实蔬菜类的最好能生吃的就生吃 这样最能保证其营养成分不流失 不能生吃的可以放开水里抄一下即可 这样营养和味道都会比较好 所以蔬菜只要洗净 尽量不要做多余的加工

宁城县17253885771： 为什么快餐店的快餐怎么炒的那么快?而且那么多油? - ？
汉萧板蓝： 其实,在很大程度上,是因为馆子里的菜要“过油”,有些干脆就是油炸处理.比如说,做“地三鲜”的时候,土豆、茄子都要在油里过一下,捞起来,然后再二次炒制,所以菜品既不会变黑,又特别明亮、香浓.又比如说,所谓的“干煸豆角”,其实都是在油锅里炸出来的,又快又香又好看.无论是肉丝还是虾仁,统统都要先扔进油锅洗个滚油澡,再下锅和其他材料一起炒. 不过,麻烦也就这样产生了.过油要用至少半锅油,而炒一个菜用不了这么多.余下的油怎么办呢?当然是倒回油罐里,下次接着用.于是,油就这样被一次又一次地加热,和炸油条时长时间受热的炸锅油区别也不大.内容来自:

宁城县17253885771： 有没有哪位厨师知道过油的诀窍? - ？
汉萧板蓝： 青菜一般不要提前用水煮,煮了维生素叶绿素全跑了.可以多放点油,前面几次不熟悉,把多的油倒了即可.青菜先用水泡,完了大火炒几下就好了. 当然也不用过油,过油一般是鸡鸭鱼等祛除腥味用.

宁城县17253885771： 厨师炒菜过油走一遍,需要倒多少油,几成热 - ？
汉萧板蓝： 首先,我赞赏和支持您尝试生活的态度.对人生,再简单的事情也是经过尝试才知道的,炒菜也有尝试的过程.炒菜是中国美食艺术,“舌尖上的中国”就是这么来的.对于炒菜,先送您一句话:“味从佐料出,香从锅边来”. 1、放油.顺序...

宁城县17253885771： 厨师炒菜为什么要把菜过一道油 - ？
汉萧板蓝： 油温比水温高,可以更快的把食材弄熟.对于肉类来说,熟的速度越快,失水越少,口感更嫩.

宁城县17253885771： 为什么饭店厨师炒菜,从来不粘锅 - ？
汉萧板蓝： 主要是因为做菜时候的油,放的非常多,所以说我们平时在饭店里吃的饭菜,也比家常的饭菜好吃的原因.还有一点原因,饭店在做大部分菜的时候,无论是肉菜还是素菜,都会过一遍油.这样不单单可以增加食物快速变熟,还能提高食物本身的味道,再一点就是防止粘锅