发面酵头的制作

如何用老酵头发面的做法大全家常~

1、酵头从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置十分钟。
2、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，放回锅中，盖拧干的湿布，盖上盖子，室温自然发酵。
4、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。
5、分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样。
7、蒸锅加水烧到温热关火，蒸笼刷薄油，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
8、别忘了留下一块面团作酵头，像这样放密封盒里，扔冰箱，一个星期没有问题。

发酵本身离不开酵母菌。所以不管用何种形式的老面，其本身都含有大量能让面团膨胀的酵母菌。
老面老面，所谓老，意指长时间，表示是经过长时间发酵的面团。如果往面团里加泡打粉、加醋和小苏打都不能长时间放置，会挥发影响膨胀效果，所以这样的面团不能称之为发酵，充其量只能当发酵辅助剂。
老面有这几种来源。
第一种是从无到有。直接把面粉水搅匀，把空气、面粉里的野生酵母吸附、培育出来就是老面。只是对气温要求比较高，适合桑拿天室温培育。而且这样的老面酸度比较高，因为只有面团酸度上去了才能产生酵母菌。需要做发酵食物时取出所用量，留下一小部分继续循环培养，培养时要往里添加面粉和水，以保证不饿着酵母菌，才能保持膨胀力。
第二种是从一到无数，把有干酵母的面种培养成老面。即把面粉、水、干酵母拌成面团，经过发酵后当做面种，再继续加面粉、水，经过约24小时的培养，即成老面。
具体做法可参考下述:
制作面种
把150克水、1克干酵母混合均匀，加200克面粉搅匀加盖，在28-30℃的环境下发酵4-5小时，至体积变大，充满气泡。
继续培养
把150克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加200克面粉搅拌成团，加盖在28-30℃的环境下发酵12-18小时，至面种充满气泡，体积加倍变大。
老面完成
把300克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加400克面粉搅拌成团，加盖在28-30℃的环境下发酵5-6小时，完成老面制作，可开始取出老面制作发酵食物。
循环培养
取出做发酵食物所需的老面后，用剩余部分继续培养，分别加43%的水和57%的面粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉搅匀，加盖在合适的温度下发酵12-16小时，如此循环。如果觉得称量繁琐，也可以用同一容器大致量用量，总之，新加的面粉和水不宜低于老面的量，否则酵母菌长期挨饿可能影响面团膨胀。
第三种可能是最常用的，预留的旧面团就是老面。就是说比如今天用干酵母做馒头了，蒸馒头前留一小块面团放容器里，加盖发酵8-12小时，即成老面。留到下次再用时，还需要再加干酵母，因为没有像第二种老面那样反复加面粉和水培育，预留面团里的酵母菌有限，如果单独使用可能会发酵不足。再加的干酵母比例可相对减少，比如昨天做馒头用的干酵母是500克面粉配5克干酵母，今天加了旧面团后放1-2克干酵母即可。所以，像旧面团这样的老面，可以给发酵食物增香增白，到不能当发酵的主力。

老酵头（面头，引子，老肥）这些词只要是女人基本都知道，因为我们发面最原始的方法就是用它，那么老酵头又是怎么来的呢，下边我们看看小编怎么解释这个问题。

工具/原料

• 老酵头

• 制作方法

方法/步骤

• 1

  第一：中式面点的天然面种的做法：

  1.用面粉38g ，水19g混合，搓成面团，然后用 保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵24小时。

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• 2

  2.到第二天时间够24小时后，将发酵中的面团一半或者少一半丢弃，余下的面团再次加面，在用水混合搓成面团，然后还用 保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵12——16小时。

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• 3

  3.到第三天时间够12——16小时后，依然将发酵中的面团一半或者少一半丢弃，余下的面团再次加面，在用水混合搓成面团，然后用保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵12——16小时。

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• 4

  4.经历了天左右的时间，我们的老酵头就做好了，可以用它来发面包包子，做馒头等。用它做出的包点绝对比用酵母做出的要好~ 需时4天做出的天然面种 值得你的等待。我制作面种的时候为了不浪费每次都将面团分割两份 然后各自加面粉和水进行下一步骤 所以最后得到了好多份面种。

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• 5

  5.做好的面种如果你短期内用的话就放冰箱冷藏格，否则就要放冷冻格，使用前一晚拿出来放冷藏解冻。但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象，为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了，天然酵母是要喂养的。如果你相隔比较久才做一次包子馒头，那么大约一个月喂一次，每次加面粉和水。

发面酵头的制作

大家平时发面时，都用的是酵母粉，可是老一辈人就爱用老面酵头。外婆是北方人，几十年来她从来没用过酵母粉发面，一直都是用老面酵头，我也跟着她学会了技巧。

和酵母粉相比，用老面酵头发面蒸的馒头膨松柔软，香甜可口，口感和味道都更好。

如今的超市、面条店很多，在哪儿都能买到酵母粉，很方便，但你却买不到老面酵头，外婆用的都是她自己做的，方法简单，手工制作，不添加任何添加剂，吃着更健康放心。下面我就把外婆做老面酵头的方法教给大家，爱吃馒头的朋友可以学一学。

蒸馒头，我家从不用酵母发面！用手工制作的老面酵头，膨松香软，太好吃了！准备醪糟（就是米酒）、白酒、玉米面、面粉、白酒等食材。

面盆里加一碗米酒、一碗面粉，倒入适量的温水搅拌均匀，再倒入一碗玉米面搅匀，然后倒入2汤匙的白酒，包上保鲜膜后放在温暖的地方发酵1个小时，每次我都是放在阳台上晒。

1小时后，用筷子搅拌一会儿，倒入适量的温水，再加入适量的玉米面，用筷子一直搅拌，直到变成黏稠的面糊，包上保鲜膜，再放在温暖的地方发酵1小时。

再次发酵好后，再加入适量的玉米面搅拌，直到面盆里都是面疙瘩，非常黏稠就可以了。再包上保鲜膜，发酵至面糊里布满蜂窝状的气孔。

这一次发酵好，把盆里的面糊用手揪成小团，揉成大小一样的小面饼。放在通风透气的篦子上，放置于阴凉通风处晾干。不能放在太阳下晒，否则做好的老面酵头就“废了”。

晾干后，把所有的小面饼都放进干净无水的容器里保存，蒸馒头时拿一个出来，就可以发面了。这硬邦邦的小饼怎么发面呢？

老面酵头发面的方法很简单，拿一个出来用手掰碎（或小块），放在大碗中加入适量温水搅拌，直到全部溶解，然后向酵头水里加入适量面粉，搅拌成黏稠的糊状。包上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至2倍大。面盆里加适量面粉，倒入发酵好的酵头和成面团，蒸馒头即可。

发面酵头是选取一个新鲜的面粉团，然后用水润湿，再放一些酵母菌发酵几天就可以做成发面酵头了。

去卖馒头店里买一个生馒头就可以，或头天晚上搅点面糊，放在暖合的地方，等发泡有酸味的时候，再加水合面，就可以了。

用上次做馍馍留下一块可以当酵头，或者用酵母和面都可以。

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景县13393317347： 求教 :做馒头用的酵头是如何做的 - ？
征急佐宁： 1、可以到超市买发酵粉2、直接和面活好后盖好盖,放在热的地方等待自然发酵,直到你闻到面开始发酸为止,然后把食用碱用水溶解,一点一点地往面里放,放一点揉一揉面,直到面里没有酸味. 3、用发头基本也差不多,先把面肥用水泡开,面量自己掌握,用面肥只比没用面肥发酵的块而已,以后的步骤同上. 呵呵,试试吧.祝你好运,天天开心

景县13393317347： 老面馒头的酵子怎样做 北方老面馒头详细做法从兜酵子 - ？
征急佐宁： 蒸馒头用的酵子,也叫面肥、老肥.制法有以下几种: 1)当天发好的面留一块,用水化开,再加入适量的面粉揉和,放于专备的面盆或碗内进行发酵,即可成为第二天或下一次催发面的面肥了. 2)白酒(高粱酒)培养法.每50克面粉加酒10-15克,加水20-25克,和好的面团静置发酵后,即可成为制作面食时发酵用的面肥了. 另外,制做面肥的方法还有很多.如米汤、醋、酒酿等等都是可以用来制作面肥的.

景县13393317347： 如何用酵头发面的做法大全家常 - ？
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景县13393317347： 自制酵头怎么做 - ？
征急佐宁： 主料 葡萄干 50g 细砂糖 50g 凉开水 100g辅料 高筋面粉 150g 凉开水 150g 步骤1.葡萄干用凉开水稍微洗一下,放入容器,加入50g细砂糖和100g凉开水,密封,一天开盖搅拌一次,~约3天后,葡萄干浮至水面,并有大气泡,说明酵母菌产生...

景县13393317347： 谁知道发面用的酵子是怎么做的 - ？
征急佐宁： 准备材料:面粉100g、水80g、干酵母1g、盐1g 制作步骤:1、干酵母用30度的温水化开2、放入盐和面粉用筷子搅拌至无干粉3、放到温暖处密封发酵至2倍大4、发酵好的放入冰箱冷藏过夜5、要用的时候剪一块下来即可

景县13393317347： 山西老式酵头做法 - ？
征急佐宁： 材料 酵头:高筋面粉180g、细砂糖15g、即发干酵母3.5g、水100g主面团:高筋面粉180g、细砂糖58g、盐1小匙、奶粉15g、蛋54g、水30g、黄油43g表面装饰:融化的黄油 做法 1.酵头中的酵母粉用温水融化,再与其他材料料混和均匀 2.放...

景县13393317347： 酵头怎么做 - ？
征急佐宁： 做法:1. 将泡菜坛子洗净,晾干待用2. 把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调人3. 将盐、白沙糖、白酒,味精(鸡精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等适量放入坛子,如果喜辣可加入野山椒.4. 用干净的筷子调匀,放入要泡的蔬菜,盖上盖,用水密闭.一般8小时后可以吃,时间长后就是酸泡菜了,可以用来炒菜,做酸菜鱼.

景县13393317347： 酵子的做法(就是做馒头时用来发面的) - ？
征急佐宁： 到馒头房买一个生馒头.或者用温水和一块面团放在小盆里,盆上蒙一层保鲜膜(防止面团表面干裂)放在温暖的地方,当看到面团有些膨胀,舔一下有酸味的时候,就可以当酵子啦!

景县13393317347： 馒头发面方法 - ？
征急佐宁： 1. 面粉450克,糖一点,混合. 2. 30度左右的温水溶了4克左右的干酵母,静置5分钟 3. 将酵母水,一点点加入面粉中,揉面,揉至表面光滑. 4. 蒸锅里加入40度左右的水,把面团放进容器,再放入蒸锅中,盖一层保鲜膜(防止蒸汽水滴入),再盖好蒸锅盖.饧发. 5. 大概一个多小时吧.面团变成2倍大. 取出面团,排气,揉啊揉,让面团表面光滑,再室温醒发半小时. 6. 案板上撒些面粉,把醒好的面团,分6份,揉成6个小团. 7. 蒸锅里放屉布,小面团放蒸锅里静置了10分钟左右.中火烧开,上气后,蒸了18分钟 直接分享给您个馒头的做法,该做法来自豆果,您可以对照着看一下.

景县13393317347： 一开始做老面馒头怎么做酵头 - ？
征急佐宁： 温水和面,保鲜膜覆盖常温放两三天肯定就发的很起了,再拿这个做酵头