怎样做发面酵头

如何用老酵头发面的做法大全家常~

1、酵头从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置十分钟。
2、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，放回锅中，盖拧干的湿布，盖上盖子，室温自然发酵。
4、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。
5、分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样。
7、蒸锅加水烧到温热关火，蒸笼刷薄油，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
8、别忘了留下一块面团作酵头，像这样放密封盒里，扔冰箱，一个星期没有问题。

老酵头（面头，引子，老肥）这些词只要是女人基本都知道，因为我们发面最原始的方法就是用它，那么老酵头又是怎么来的呢，下边我们看看小编怎么解释这个问题。


工具/原料


老酵头
制作方法
方法/步骤


1
第一：中式面点的天然面种的做法：
1.用面粉38g ，水19g混合，搓成面团，然后用 保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵24小时。

请点击输入图片描述
2
2.到第二天时间够24小时后，将发酵中的面团一半或者少一半丢弃，余下的面团再次加面，在用水混合搓成面团，然后还用 保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵12——16小时。

请点击输入图片描述
3
3.到第三天时间够12——16小时后，依然将发酵中的面团一半或者少一半丢弃，余下的面团再次加面，在用水混合搓成面团，然后用保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵12——16小时。

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述
4
4.经历了天左右的时间，我们的老酵头就做好了，可以用它来发面包包子，做馒头等。用它做出的包点绝对比用酵母做出的要好~ 需时4天做出的天然面种 值得你的等待。我制作面种的时候为了不浪费每次都将面团分割两份 然后各自加面粉和水进行下一步骤 所以最后得到了好多份面种。

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述
5
5.做好的面种如果你短期内用的话就放冰箱冷藏格，否则就要放冷冻格，使用前一晚拿出来放冷藏解冻。但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象，为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了，天然酵母是要喂养的。如果你相隔比较久才做一次包子馒头，那么大约一个月喂一次，每次加面粉和水。

发酵本身离不开酵母菌。所以不管用何种形式的老面，其本身都含有大量能让面团膨胀的酵母菌。
老面老面，所谓老，意指长时间，表示是经过长时间发酵的面团。如果往面团里加泡打粉、加醋和小苏打都不能长时间放置，会挥发影响膨胀效果，所以这样的面团不能称之为发酵，充其量只能当发酵辅助剂。
老面有这几种来源。
第一种是从无到有。直接把面粉水搅匀，把空气、面粉里的野生酵母吸附、培育出来就是老面。只是对气温要求比较高，适合桑拿天室温培育。而且这样的老面酸度比较高，因为只有面团酸度上去了才能产生酵母菌。需要做发酵食物时取出所用量，留下一小部分继续循环培养，培养时要往里添加面粉和水，以保证不饿着酵母菌，才能保持膨胀力。
第二种是从一到无数，把有干酵母的面种培养成老面。即把面粉、水、干酵母拌成面团，经过发酵后当做面种，再继续加面粉、水，经过约24小时的培养，即成老面。
具体做法可参考下述:
制作面种
把150克水、1克干酵母混合均匀，加200克面粉搅匀加盖，在28-30℃的环境下发酵4-5小时，至体积变大，充满气泡。
继续培养
把150克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加200克面粉搅拌成团，加盖在28-30℃的环境下发酵12-18小时，至面种充满气泡，体积加倍变大。
老面完成
把300克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加400克面粉搅拌成团，加盖在28-30℃的环境下发酵5-6小时，完成老面制作，可开始取出老面制作发酵食物。
循环培养
取出做发酵食物所需的老面后，用剩余部分继续培养，分别加43%的水和57%的面粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉搅匀，加盖在合适的温度下发酵12-16小时，如此循环。如果觉得称量繁琐，也可以用同一容器大致量用量，总之，新加的面粉和水不宜低于老面的量，否则酵母菌长期挨饿可能影响面团膨胀。
第三种可能是最常用的，预留的旧面团就是老面。就是说比如今天用干酵母做馒头了，蒸馒头前留一小块面团放容器里，加盖发酵8-12小时，即成老面。留到下次再用时，还需要再加干酵母，因为没有像第二种老面那样反复加面粉和水培育，预留面团里的酵母菌有限，如果单独使用可能会发酵不足。再加的干酵母比例可相对减少，比如昨天做馒头用的干酵母是500克面粉配5克干酵母，今天加了旧面团后放1-2克干酵母即可。所以，像旧面团这样的老面，可以给发酵食物增香增白，到不能当发酵的主力。

---

扶余县17389494326： 不使用酵母,怎样使面粉自然发酵而培养出酵头.求方法 - ？
孟劳利鲁： 首先,你得知道酵头是什么.酵头其实就是含有大量酵母菌的面团.而我们购买的酵母,顾名思义是比较纯的酵母菌.酵头与购买的酵母最大的区别是酵头可能还含有其它有利于面粉发酵和对人体有益的菌. 那么怎样才能获得酵头呢?其实很简单,就是把自然界中的酵母菌富集到一块面团的过程.因为面粉中本身就含有一定量的酵母菌,那么你只要使得面团中的酵母菌快速生长起来就行了.具体做法是:和好一块面,然后把面避光放到阴凉处,放置一宿.第二天这块面就是酵头了.当然,如果你有条件可以把这块面放到一个28度的培养箱中,第二天也能得到酵头,且效果更好.因为最适合酵母菌的生长温度就是28度.这个温度酵母菌生长快速,而一些其它的杂菌又不能生长,所以非常适合制作酵头.

扶余县17389494326： 求教 :做馒头用的酵头是如何做的 - ？
孟劳利鲁： 1、可以到超市买发酵粉2、直接和面活好后盖好盖,放在热的地方等待自然发酵,直到你闻到面开始发酸为止,然后把食用碱用水溶解,一点一点地往面里放,放一点揉一揉面,直到面里没有酸味. 3、用发头基本也差不多,先把面肥用水泡开,面量自己掌握,用面肥只比没用面肥发酵的块而已,以后的步骤同上. 呵呵,试试吧.祝你好运,天天开心

扶余县17389494326： 蒸馒头的酵子怎么做的 - ？
孟劳利鲁： 准备材料:高筋面粉100克、水80克、盐1克、即发干酵母1克 制作步骤:1、全部材料放进保鲜盒子;2、筷子搅拌均匀,无干粉;盖好,放在温暖地方发酵2倍,充满气泡,放入冰箱冷藏一晚使用;3、放入冰箱冷藏时,小孔不要密闭;4、发酵至面团有弹性,拉扯不易断;5、老面放在电子称上面,手沾干粉,提起老面,用剪刀剪下合适克数,放入新的面粉中,剪成小块,混合新面粉使用.

扶余县17389494326： 蒸馍馍用的酵头应该怎么做 - ？
孟劳利鲁： 用酵母粉发酵做馒头揉面的时候,留下了一块高庄馒头大小的面团,用个碗,里面放了些面粉,把这个面团裹上面粉,然后就搁在碗里养着,外头套了保鲜袋扎紧了袋口,放冰箱冷藏了4天,昨晚上取出时,果然闻到很浓的酸味,用温水泡软,然后沥去水(没完全沥干),又加了少量面粉进去,揉到柔软和基本光滑后,放到一个小盆儿里,盖了保鲜膜入冰箱冷藏了一个晚上到今天中午才拿出来回温,然后,盖上湿布放到烤箱里发酵至下午,面团发酵至原来的1.5倍大.-- 至此,种子面团算是做好了.

扶余县17389494326： 山西老式酵头做法 - ？
孟劳利鲁： 材料 酵头:高筋面粉180g、细砂糖15g、即发干酵母3.5g、水100g主面团:高筋面粉180g、细砂糖58g、盐1小匙、奶粉15g、蛋54g、水30g、黄油43g表面装饰:融化的黄油 做法 1.酵头中的酵母粉用温水融化,再与其他材料料混和均匀 2.放...

扶余县17389494326： 老辈人都说打酵子发的馒头好吃,怎样打酵子? - ？
孟劳利鲁： 用酵子发的馒头确实好吃. 酵子:南方叫酒酿 ,北方叫酵子 ,酵子分为米酵和麦仁酵,这米酵就是酒酿,用来蒸馒头熬甜汤.又分为:粳米酵子和糯米酵子,味略酸,香甜,基本做甜汤用,酒味浓厚.而粳米酵子一般是和老面蒸馒头用.酵子蒸出来的馒头比酵母发酵的馒头更香甜可口,但是技术要求也高很多.麦仁酵,更是美味,放久了的麦仁就没有新麦做出来的好吃,麦仁酵更有嚼劲,大都是生吃.夏天,买来麦仁酵放入冰箱,那更是比冰淇淋更好吃 酵子生吃会上火

扶余县17389494326： 如何做馒头酵头 蒸馒头用的酵头怎么做 - ？
孟劳利鲁： 1. 在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入190cc的温水中. 2. 放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫). 3. 再加入全部制作老面的低筋面粉 4. 揉成均匀的团,盖好让面团处于30度C的温度下发酵4~6小时 5. 发酵六小时后的面团,有浓郁酒香味.

扶余县17389494326： 馒头酵子怎么做 - ？
孟劳利鲁： 用干酵母用温水化开,拌入面粉中,放温暖的地方,三、四小时,夏天一二小时,用量用法包装上有说明,一元多钱一包,能做十几次,能做得很发.如果加点泡打粉更佳.超市和食品添加剂店都有买.

扶余县17389494326： 如何用酵头发面的做法大全家常 - ？
孟劳利鲁： 1、酵头从冰箱中取出,用温水把它完全化开,然后静置十分钟.2、取面粉适量,徐徐倒入溶解充分的酵头水,边倒边搅拌,最后揉搓成软硬适中的面团.3、面团置于面板上,继续揉成光滑的大面团,放回锅中,盖拧干的湿布,盖上盖子,室...

扶余县17389494326： 酵头怎么做 - ？
孟劳利鲁： 做法:1. 将泡菜坛子洗净,晾干待用2. 把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调人3. 将盐、白沙糖、白酒,味精(鸡精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等适量放入坛子,如果喜辣可加入野山椒.4. 用干净的筷子调匀,放入要泡的蔬菜,盖上盖,用水密闭.一般8小时后可以吃,时间长后就是酸泡菜了,可以用来炒菜,做酸菜鱼.