拉面臊子

拉面的臊子怎么做好吃~

面粉500克
猪肉丁500克
鸡蛋3个
盐适量
胡萝卜适量
土豆适量
豆腐适量
蒜苔适量
葱姜适量
花椒粉适量
醋适量
酱油适量
鸡精适量
料酒适量
黄花菜适量
木耳适量
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：
步骤
1
面粉中加入少许盐和一个鸡蛋
2
再加入适量清水，用筷子搅成絮状（分次少量的加入水，面团和的硬些）
3
揉成光滑的面团，用保鲜膜抱住放一旁备用
4
豆腐、胡萝卜、蒜薹、土豆切丁、木耳黄花菜泡软洗净切碎备用
5
肉切丁、葱姜切末、鸡蛋摊薄饼切菱形块备用
6
肉末入油锅加入料酒、炒至变色加入姜末、花椒面煸炒到肥肉快分解完之后倒入一碗醋（这样炒出的肉臊子香酥），再倒入酱油、鸡精、适量盐即可出锅。
7
涮干净锅爆香葱花
8
再加入各种蔬菜丁、盐、酱油、鸡精、翻炒倒入开水菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗盛出备用
9
另起锅倒入适量油放入姜末、辣椒面、醋、鸡精、盐、调味
10
再倒入适量开水烧开撒葱花即可
11
将面擀成薄片
12
折成宽条
13
切细条
14
开水锅中煮熟面条
15
将煮好的面条过凉开水
16
在碗中放入面条舀一勺刚才熬好的汤、再放入素、肉臊子即可。

　　调料：豆瓣酱，桂皮，草寇，肉蔻，白寇，干辣椒，花椒，大葱，大姜，大蒜，老抽，白酒，料酒。
　　制作：熟肉制作
　　①：将肉加工成熟，荤油加工好。素食切好备用。
　　②：锅内加色拉油放入葱姜蒜爆炒出香味放入豆瓣酱老抽炒出香味。放入肉煸炒，加入调料大火煮滚，改小火慢炜即可

　　另外一个

　　原料：

　　牛肉@猪肉末200克、熏干一块（约60克）、挂面400克、青菜叶6片、姜10克；

　　调料：

　　香醋45ml、酱油15ml、料酒30ml、白糖10克、盐5克、红油15ml、花椒粉10克、香葱、芝麻少许，

　　做法：

　　1、猪肉末中加入料酒15ml，盐2克一起拌匀腌制半小时。熏干切成半厘米见方的小块备用；

　　2、油锅加入底油烧热，放入姜末炒出香味，然后放入猪肉末炒到颜色变白；

　　3、放入熏干块慢慢炒出香味，然后放入料酒、酱油炒到熏干和猪肉变成红色；

　　4、放入高汤或者清水，水量没过材料1/2即可，然后加入盐、白糖煮到汤汁上色，味道变浓即可；

　　5、另起一个汤锅，将水烧开后放入面条，将面条煮到约八成熟后捞出。面条盛在碗中，加入之前煮好的料，烫好的青菜，根据口味加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可。

　　其实在别的地方也有类似的面，浇在上面的肉酱不叫臊子，叫“哨子、绍子、浇头、帽子”等等。地方不同，添加的材料不同，当然味道也不同。

　　臊子面里还可以添加木耳、黄花等材料，但是熏干最好不要省略它非常提味，也可以换成牛肉末来做，最好选用肥3，瘦7的肉末，不仅味道香煮后也不易发柴；

　　加入高汤可以使臊子面更加香浓，实在没有加清水也可以，煮的时间可以稍稍长一些。有的做法是将香醋加入一起煮，但是醋经过煮制后，往往香味就挥发了，吃起来酸味够了，但是怎么也不香就这个原因；

　　第三个也不错

　　牛肉臊子面：

　　原料：

　　牛肉、面条。

　　做法：

　　第一步：做“纯牛肉臊子”

　　和红烧牛肉一样，将买好的肉切成小块状（但红烧牛肉的切块要大一些，约3cm的小方块，做臊子则要切的小一些，约2cm的小方块），先大火用热油将牛肉的水煸干，再加入郫县豆瓣八角三赖花椒生姜一起煸炒，到散发出香味时加入开水（水在铁锅内要将肉盖住，且超过约一个中指的高度），依旧大火直到锅中再次煮开，关成小火，慢慢炖三到四个小时，一大锅非常好的纯牛肉臊子就做好了。

　　要点：

　　1、选好牛肉（不能全瘦，带点牛筋的更好吃；新鲜干润紧实为佳）；

　　2、铁锅文火炖烧的最香，实在赶时间可以用高压锅，但滋味就欠两分了；

　　3、做纯牛肉臊子就靠郫县豆瓣的咸味，此时不需要加盐和味精。

　　第二部：拌“凉面”

　　买带碱的机制面（不能用一般挂面代替，否则口感和嚼劲都会大打折扣），倒入沸水中盖上锅盖，当水再次沸腾铺出锅盖来的时候，关火并且立即捞出面，放在铁盘或者菜板上冷却约十余分钟，倒上适量色拉油搅拌均匀（以所有面条上都上油而不浸出油为准），拌凉面就做好了。

　　要点：

　　1、面是棒状的（见下图），这样最能裹住臊子，口感最好；

　　2、直接用手给面拌油最均匀。

　　附注：

　　四川的名小吃“拌凉面”是这样做的（配料和佐料的准备方法后面会介绍），直接抓面和豆芽芹菜在碗内，加入红油酱油醋蒜水白糖，搅拌均匀就很好吃了。

　　第三步：准备其他配料

　　正宗的牛肉臊子面还需要准备豆芽和芹菜，这是很健康的搭配哈。用刚才煮面的沸水把豆芽和芹菜焯一焯，去生即可，要保持菜的脆嫩，放在一旁待用。

　　要点：

　　1、豆芽不要买那种发的太好太长的，比较细嫩的就好；

　　2、芹菜如果能买到非大棚种植的所谓“土芹菜”最好了，实在没有也要选择不太“粗壮”的，叶子全部去掉，前端嫩的叶子留下（后面要描述到用处），下面的老叶子都扔掉，只留下芹菜杆，切成约中指长。

　　第四步：做“牛肉臊子”

　　根据吃的人数多少，直接使用锅内留下的煮过了面焯过了豆芽和芹菜的水，烧沸，放入适量纯牛肉臊子（如三口之家吃，半锅水和满满一中碗的纯牛肉臊子就差不多了），再加入切成小拇指般大小块状的香菇粒豆腐粒胡萝卜粒（这里可根据个人喜好随意添加各种蔬菜粒，前面说的是阆中传统一般会加入的，其实还有一些蔬菜加进去也很好吃，比如莴笋豆腐干芋头等，若考虑到各种粒的颜色搭配会增加吃的时候的美感哟），搅拌均匀直至煮沸，此时用豆粉和面粉按照3：7的比例，加入适量水勾兑成稀稀的汤，一边慢慢转圈搅拌一边往锅里倒，锅中的水会渐渐成了稀糊状，待稀度合适了，煮沸，然后开小火尝一下咸淡，调味，撒上一把切细的芹菜嫩叶（前面的芹菜，还记得吗？），浓香的牛肉臊子就此完成。

　　要点：

　　1、一定要注意豆粉和面粉的比例，一次性不要勾兑太多，如果用完了发现臊子还是太稀，关小火再勾兑了之后再开大火继续操作即可；

　　2、如果手艺欠佳或原材料不够好（原因很多，新手别产生自责情绪哈），品尝咸淡的时候发现确实不够香，可以加入一些鸡精调味，但我是不推荐这样做的哈，原汁原味最好。

　　第五步：桌上必备的佐料

　　“四大碗”佐料：1保宁醋；2辣椒红油；3蒜水；4香菜末

　　要点：

　　1、必须是保宁醋（嘿嘿，因为我们阆中人只吃保宁醋）；

　　2、蒜水就是将蒜瓣捣融后加少量清水制成的，记住捣蒜的时候要加入少量盐，另外，瓣很小的那种土蒜最香，其次是独蒜，最次是现在市场上最多的大瓣蒜。

　　第六步：吃面啦

　　大大的碗内先铺上一层豆芽和芹菜，再抓上一把拌好的凉面，淋上热呼呼的臊子汤就可以上桌了，食者根据口味自己加醋红油蒜水，再撒上一点香菜，甩着筷子拌均匀，就可以开吃啦。

　　独家吃法大推荐：在吃面以前，先舀一碗臊子汤，淋上一点红油，搅拌好，用汤匙慢慢品慢慢喝，体会纯纯的牛肉香，牛肉粒和蔬菜粒在嘴里碰撞，回味无穷哟。不过不喜欢吃这种糊状食物的人就免了哈，直接喝臊子也许比吃面更让您不舒服。

　　老何私房总结：

　　1、吃牛肉臊子面千万不能使用过于精致的餐具，尤其不能使用不锈钢的碗筷汤匙等，否则美则美矣，却丧失了传统饮食的“土”味，若能找到那种宽口粗碗，早旧的清真味儿会更浓郁；

　　2、这种臊子面其实可以推而广之成为“xx肉臊子面”“蔬菜臊子面”（适合于素食主义者，而且做法更简单）。

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