臊子面的汤怎么调？

~ 陕西臊子面是家喻户晓的 美食 ，那么如何调制臊子面汤呢？这个问题对我来说是轻车熟路，打小吃这面长大的，下面我把如何调制臊子汤分享给大家，希望能帮到大家。

要想臊子汤调的好吃，不一定非的用高汤，自幼父母都是一次炒出来些臊子肉，每次做汤时加入热水和炒菜调制。

准备食材：

炒好的臊子肉，炒好的臊子面菜（胡萝卜丁、豆腐丁、土豆丁、芹菜丁、木耳、鸡蛋饼菱形块），葱和蒜苗末，辣椒油，食盐，香醋，五香粉，清水。

1.把炒好的臊子肉取出备好。

2.先把需要用的鸡蛋饼摊好切好，然后炒锅放油，油热后把胡萝卜丁、土豆丁、芹菜丁，放入锅中翻炒均匀，翻炒片刻后加入木耳和豆腐炒熟备用，这些食材炒菜颜色搭配好看，红、黄、青、白、黑。

准备调汤：

1.炒锅放适量油，油热后可以放点姜末，不喜欢姜的可以不放，放入适量食盐和香醋、五香粉，遇到热油先把醋香激发出来，然后可以加入适量热水，一次把食盐和香醋热水量放好。

2.往滚开的汤中加入臊子肉和炒好的菜丁，小火让汤继续翻滚。

3.加入备好的辣椒油，喜欢吃辣就多放点，不喜欢就忽略，真宗的陕西的臊子面汤，上面浮出一层红油。

4.酸辣臊子汤调好后，在准备用汤浇面前，锅中加入切好的鸡蛋皮和蒜苗，这样汤色最好看。

这样臊子汤做法就完成了，随吃随往锅里续菜和臊子肉、辣椒油。这个汤在没吃完饭前不关火，主要是滚烫的臊子汤更入味。剩下了的时间可以享受美味了，香辣可口色香味俱全！太美味了！

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本期导读：臊子面的汤汁怎样调才香？
行走陕西，在当地流传这样一句话：“面白薄筋光，油汪酸辣香”，说的就是陕西特色面食臊子面。前一句是形容面，面条薄而细长，筋道有韧性而不断，润滑而适口；后一句是形容臊子汤，红油浮面，口感酸辣开胃，臊子汤鲜香（咸香）味美。每到逢年过节，婚丧嫁娶等重要时刻，宴席上都不可缺少臊子面。

》》一道正宗的臊子面，讲究的是汤多面少，突出的是臊子汤的油润，酸辣香味。要做好臊子面，臊子汤才是重点。

臊子汤一般由四部分组成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底汤。制作肉臊子挑选的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣红油”的肉臊子，可以保存较长时间。漂臊子的制作就是煎鸡蛋皮，煎熟后切成小块。底臊子就是各种食材的搭配，有胡萝卜，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。最后的底汤用醋熬制，加开水煮开做成底汤。将三道臊子和底汤混合后，臊子汤就制作而成。

》》既然臊子汤这么重要，那么臊子面的汤汁怎样调才香呢？这其中有很多的细节和方法要去掌握。

首先，肉臊子制作 ，醋的量一定要足，还要浸润充足的红油，凸显肉臊子的酸辣味道。

其次，漂臊子制作， 要保证蛋皮薄口感嫩，成型完好，煎的时候要注意技巧。

其三，底臊子制作， 讲究的是食材炒制的先后顺序，保证每种食材都能均匀做熟入味，营养损失少。 底汤的制作 就相对简单，但是也是将醋作主料熬汤。

理清了做臊子汤的食材和方法，下面进入制作时间，为大家分享一道香味十足的臊子汤的做法。

---【臊子汤】---
【肉臊子主料】 五花肉500克（三分瘦七分肥）

【漂臊子主料】 鸡蛋1个

【底臊子主料】 胡萝卜2根，土豆2个，豆腐1块，木耳2朵

【配料】 干辣椒2条，辣椒面和葱姜各适量；食醋，油，食盐，生抽，十三香各适量

第一步：制作肉臊子

（1） 买回的五花肉用清水洗一次， 将肥肉和瘦肉分切开 ，再切成2公分的薄片，分开装碗。顺便将葱姜切丝，辣椒切小段。

（2） 净锅后烧干锅中水分， 加少量油润锅 。开大火，油热后，下入姜葱炝锅炒出香味， 先放入肥肉片，炒制出油后再放入瘦肉片，改中小火，不停地翻炒。

（3）当肉片变色后，盛出肉片 。下入干辣椒，加1勺辣椒粉，1勺十三香，1勺盐混合， 慢炒出香味出红油。这个时候倒入肉片，加醋浸过肉片，中小火慢煮。 盖上锅盖焖10-15分钟收汁入味，汤汁变得浓稠，肉臊子就做好了。 肉片裹满一层润亮的红油，食之酸中带辣，香味浓。

---》》#做好的肉臊子#

第二步：制作漂臊子

（1） 将鸡蛋打入碗中， 加鸡蛋液一半量的温开水 ，加适量食盐， 沿着一个方向小幅度搅匀。

（2） 再次净锅， 加一层薄油，来回晃动锅身，让油润满锅身。开小火，油热后，沿着锅边倒入三分之一的蛋液，来回转动锅身，让蛋液均匀铺在锅底 ，小火慢煎1分钟。拿起锅稍稍晃动一下，如果蛋皮可以滑动，蛋皮就做好了。

（3） 煎好的鸡蛋皮薄如纸片，趁热盛出，否则鸡蛋会煎老，按这样的方法做好剩下的鸡蛋皮。所有的鸡蛋皮做好后，盛出装盘，用刀切成菱形小片备用。

---》》#煎好的漂臊子#

第三步：制作底臊子

（1）胡萝卜切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁，木耳泡发后撕成小朵，分开备用。

（2）开大火烧锅倒油， 先下 入土豆片， 再下 入胡萝卜片，翻炒1分钟后下入豆腐丁，加1勺食盐继续翻炒1分钟，最后下入木耳，加1勺生抽， 添加开水淹过食材即可 。煮开后改中小火焖煮2分钟，底臊子就做好了。

第四步：做臊子汤

净锅后烧干水分， 多加些油 ，油滚热后加姜丝葱丝炝锅，煸炒出香味， 多加些醋 ，加小半勺盐煮开后加开水，开水要多加一些，再次煮开后关火。将肉臊子，漂臊子和底臊子混合在一起后加入滚烫的底汤，臊子汤就算制作完成。

【成品图】臊子汤颜色鲜靓，食材丰富。汤汁表面漂浮着一层红油，看似肥油而不腻。汤汁酸辣咸香，看着都让人流口水。

---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么猪肉选的是三分瘦七分肥的五花肉呢？

臊子肉和臊子面一样，作为陕西的特色，讲究的是“油汪酸辣香”。其中“油”就是指的猪油，肥肉比较多才能煸炒出更多的油脂，凸显臊子面“油汪汪”的特色。另外猪油有特殊的油脂香味，相比其他的食用油香味更浓，更体现出”香味“，这是做臊子汤的两大关键，做熟后的肉臊子油亮香味浓。

（2）为什么五花肉要肥瘦分开呢？

》》有经验的人就知道，熬制猪油，需要将肥肉和瘦肉分开，这样才能熬出更多的猪油，做臊子肉也是一样。

首先： 将肥肉和瘦肉分开，肥肉先单独煸炒，可以增加肥肉与热锅的接触面，如果再切成薄片，出油不仅快而且多，油脂味香浓。

其次：做臊子肉，要保证肉质的嫩滑爽口，那么就不能将肉炒老。 做臊子肉要多出油，因为出油的时间长，肥肉油脂多水分多，肉质不容易炒老，而瘦肉的油脂少水分含量低，如果瘦肉和肥肉没有分开而是一起炒，容易将瘦肉炒老，肉片的口感就欠佳，还会影响出油的效率。

（3）为什么我做的漂臊子太厚有时候还不平整？

》》漂臊子有两个特点，一是比较薄而透；二是表面比较平整平滑。煎出来的鸡蛋皮太厚或者不平整不平滑，很可能是在准备鸡蛋液和油煎的时候出了问题。

首先：很多人做煎鸡蛋的时候，蛋皮上会有很多气泡小孔造成不平整现象，那是什么原因呢？存在两个方面：

1》添加的水不是温水。 做鸡蛋液的时候温水最适合，温水中的空气含量低，可以降低蛋液中气体含量，减少煎蛋过程中气泡的产生，增加蛋皮的平整度。如果用的是自来水（生水，含有大量的空气），在搅鸡蛋液的时候没有将空气赶出，煎鸡蛋皮就会出现很多气泡，蛋皮就不平整。

2》搅蛋液的力度太大。 动作过大，大量的空气溶解在蛋液中，出现大面积的气泡。如果在煎蛋皮前气泡没有消失，后面煎蛋皮的时候就会出现不平整，坑洼现象。

其次：添加的油过多，锅身过于滑溜，造成蛋液挂不住，蛋液堆积蛋皮变厚。 蛋液遇热会快速的凝固，蛋皮就煎得过厚。因此煎蛋皮的时候要少量油润锅即可。还有一点，倒蛋液的时候要沿着锅身转一圈，少量的倒入。

（4）为什么在做肉臊子和底汤的时候醋放那么多？

》》臊子面的特色就在于臊子汤上面，“酸爽”的味道。而酸的味道就体现在臊子肉和底汤上面。

臊子汤的肉臊子讲究的是“酸爽”口感，做臊子肉的时候不用水焖而是用醋焖，让肉充分吸收醋的酸味，让臊子肉达到酸爽的效果。

底汤，陕西人称之为“炝汤”，炝出食材的香味，还要用醋做调料，加水煮开后就是“酸汤”，醋如果加少了，酸味就比较淡，所以醋要多加。
---臊子汤制作之“技术TIPS"---
（1）做肉臊子挑选三分瘦七分肥的五花肉，这样做出来的肉臊子可以保存很长时间，做菜或者做汤当做调味料都是不错的。

（2）五花肉要肥瘦分开切，先煎肥肉再炒瘦肉，肉质不会炒老。

（3）做肉臊子的醋要多放一些，淹过猪肉是最好的。红油的炒制就是做出臊子的辣味，这一步不能少。

（4）煎蛋皮一定要少量油润锅小火煎，这样蛋皮成型好，不会破，不会将鸡蛋煎老。

（5）做底臊子的时候要掌握炒制食材的先后顺序，这样做出来的底臊子营养损失少。

（6）做底汤的时候加醋的量也要多一些，才能做出酸爽的味道。盐少量加，因为本身醋也是有咸味的。减少食盐的摄入，食之才 健康 。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

大家好我是食味四季， 我的回答是:歧山臊子面是陕西地区一道 历史 悠久的 美食 ，而一碗好的臊子面讲究的是， 臊子要汪，味道要酸，辣香再有就是面条要烫，最主要的汤汁要款（香料和醋熬制的酸汤），酸汤与臊子的完美结合，搭配自制的手擀面，一碗，面条薄筋光，油汪酸辣香，的歧山臊子面就算制作完成了。

解其难☞酸汤与香料的结合
一碗好的歧山臊子面，酸汤是难点，而细分开的话就是醋与香料的结合，比例多少的问题，如果单一吃酸味的话简单的醋就可以了，恰恰是有了香料的结合，才成就了这经典。

食之材☞所需材料
主料:五花肉2500克，面粉500克，香醋900克黄豆酱油250克。

调料:葱段20克，姜片15克，红辣椒丝15克，小茴香15克，香叶5克，肉蔻8粒，草果5粒，丁香2粒，八角15克，辣椒面150克，桂皮1块，盐40克，味精25克，白胡椒粉10克。

味之法☞具体做法

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鸡泽县19545449995： 臊子汤该怎么做? - ？
席甄赛比： 做臊子汤,先用清油将葱花炝炒,然后加入臊子、熟猪油和辣椒面,再放人红、白萝卜丁和豆腐丁、黄花、木耳,加水煮熟,再放人鸡蛋菱形薄饼和菠菜.这些作料做成的臊子汤,色鲜、油厚、味浓,香味扑鼻,诱人馋涎欲滴. 关键环节是辣椒面的炒法,要不焦不生,刚好香喷喷, 油也要多一些, 还有等汤开锅之后,不要再煮,赶紧关火,不然红油就被煮成沫子了,不好吃了. 调料味道要重一些,要多放一些生姜粉、花椒面和鸡精,当然有鸡汤调汤就更好了.

鸡泽县19545449995： 臊子面怎么做? - ？
席甄赛比：1.做这种臊子卤面,无论什么做法,就是把食材都是切小碎丁. 2.准备199克左右的肉馅,切葱姜. 3.坐热油锅,放食用油,油烧到五成热,放入肉馅,迅速炒散,接着倒入适量料酒,炒到变色就捞出. 4.另坐热油锅,放入适量食用油,先爆香葱姜末,接着加入胡萝卜丁翻炒. 5.接着放入香菇丁,炒出香味,再加入土豆丁和木耳,快火翻炒. 6.倒入刚才炒好的肉馅,加生抽、蚝油、适量盐,最后加入青椒丁,60秒出锅. 7.炒好的臊子面,喷香喷香的.再搭配煮好的面团,闻到味道就让人食欲大开.

鸡泽县19545449995： 张掖臊面里面主要用什么调料 - ？
席甄赛比： 臊子面讲究“薄、亮、精”,就是面要薄、色要亮,吃起来要精.汤以鸡汤为佳,牛、猪排骨汤亦可,加入胡椒粉和和姜粉等调好味后,再加入适量水淀粉,使汤达到一定的色度和浓度,最后加入豆腐片.

鸡泽县19545449995： 素臊子面家常做法,正宗素臊子面怎么做 - ？
席甄赛比： 材料: 胡萝卜、清水.黄花菜、酱油、豆腐、鸡蛋、土豆、盐 生姜、菠菜、葱花、木耳、花椒粉、蔬菜味精、面条、香油、水淀粉素版臊子汤的做法:1、木耳黄花菜用温水泡发.洗净后切成碎.各样蔬菜都洗净切成小丁.都豆腐切成丁....

鸡泽县19545449995： 正经的刀削面猪肉臊子配方及做法谁知道?? - ？
席甄赛比： 一、配方:猪肉:适量、洋葱:适量、小葱:适量、食用油:适量、黄豆酱:适量、鸡精:适量. 二、做法: 1、猪肉洗净剁成肉馅、洋葱洗净切小丁、小葱洗净切小丁备用. 2、起锅倒油烧热,然后放切好的洋葱和小葱丁爆香. 3、翻炒片刻后,倒入适量的黄豆酱. 4、小火慢慢把黄豆酱炒香. 5、黄豆酱炒香后,加入猪肉馅. 6、加入猪肉馅后,转大火翻炒至变色断生. 7、出锅前加入适量的鸡精调味即可. 8、完成.

鸡泽县19545449995： 想做一小的面食砂锅刀削面怎么做臊子 ？
席甄赛比： 臊子面最为重要的是汤,汤是臊子面的灵魂,本地人将臊子面的汤叫臊子汤.臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主.做汤需要的主要食材有以下几种: 肉臊...

鸡泽县19545449995： 百度一下羊肉臊子面怎么 - ？
席甄赛比： 基本介绍:汤香,是臊子面的主要特色,俗云“吃饭吃汤”,意即指此.臊子汤主要用肉、辣椒油、时鲜蔬菜、豆腐及各种调料做成.一般选用好里脊肉,肉要切得细碎均匀,热锅炒炼(炝),随后依次加入辣面、葱、姜、调料以及米醋等....

鸡泽县19545449995： 面条臊子的做法 - ？
席甄赛比： 材料 主料:面条200g、梅肉150g; 辅料:芹菜2颗、土豆1个、西红柿1个、嫩豆腐2块、姜1块、陈醋适量、十三香1勺、生抽适量 臊子面 1 备好所需食材2 梅肉和土豆都切成大小差不多的小丁3 芹菜切小段,西红柿也切小块备用4 嫩豆腐切...

鸡泽县19545449995： 做素臊子面放什么调料 - ？
席甄赛比： 原料配方 编辑富强粉25千克 菜籽油(关中地区自古产菜籽油,鲜有吃花生油的传统)1千克 香油500克 黄花菜750克 木耳250克 粉丝1.5千克 炸豆腐2.5千克 白豆腐25块 酱油2.5千克 花椒、大料、味精、葱,姜、盐等少许制作方法 编辑1.将黄...

鸡泽县19545449995： 张掖臊面怎么做? - ？
席甄赛比： 臊面为面与汤分作.传统的臊面,将和好的面手工薄擀细切,形似韭叶,沸水煮捞.汤以鸡汤为佳,牛、猪排骨汤亦可,加入胡椒粉和和姜粉等调好味后,再加入适量水淀粉,使汤达到一定的色度和浓度,最后加入豆腐片,地道的躁面汤用鸡汤...