老酵母发面容易酸，很多人驾驭不了，大叔20年经验，只教2个绝招
因为商品馒头都是用发酵粉发面，速度快、易控制，而传统的做法则是用老酵母发面，经验不足的新手做出来，总是会透着一股酸味儿。但是，北方人都知道，老酵母发面馒头就是比发酵粉做出来的好吃，你会用老酵母做馒头吗？
薛新建大叔在河南省西部山区的小村子里开了个饭店，开业20年来，最受欢迎的就是用老酵母发面做的烙馍，附近有不少来自四川、湖北的商户，每年春节的时候，都是提前预定，整箱整箱的往家带，把薛大叔的烙馍带到了南方城市，甚至有人专门打电话，让大叔发快递邮寄他做的烙馍。
究竟薛大叔用了什么办法，让习惯吃米的湖北、四川人也喜欢上他的烙馍呢？作者从大叔那儿“偷学”了2个用了20年的经验，从此不用再买馒头吃了……
河南西部山区的人们通常把老酵母称作“面砸头”，也就是每一次做馒头的时候，留下一小块面团，放在面袋子里，下一次发面时候，用温水化开“面砸头”和面，而不需要使用发酵粉之类的材料。
薛大叔告诉作者：“面砸头不能放的太久，越是经常使用，发出来的面团越好。”这是昨天晚上发好的面团，薛大叔已经揉过一遍，放在盆子里醒着，用手指轻轻拍起来，能听见空灵的“砰砰声”。
薛大叔年轻时曾在村里的生产队食堂帮厨，作为厨房小工，干得最多的，就是发面、揉馒头、打烧饼，以至于后来自己开了饭店，还是喜欢用老酵母发面打烙馍。
最早的时候，山里人打烙馍，用的是木炭。一个小铁桶，里面涂上耐火泥，上面是一块铁板，擀好的面坯，先在铁板上烤至成型，待两面凝固，再放进铁桶里面，贴着耐火泥，让炭火慢慢炙烤。那种方法，一次做不了几个饼，现在采用了电加热烙馍锅，一次就能烤制10个。即使这样，薛大叔也需要每天早晨5点左右起来准备，等到吃早饭时候，10锅烙馍也就卖的差不多了。
20年的经验不是吹的，薛大叔扯的面团误差很小，基本都在200克以上，如果刚好200克或者差1、2克，大叔还会揪下一小块面团添上去。
问起来烙馍和烧饼有什么不同，薛大叔笑着说：也没什么大的区别，或许外地人叫法都一样，但在他这个地方，烧饼，指的是表皮不沾油，比较硬的种类，重在炕；而烙馍的时候，需要沾上油，保持表面软和，另一个区别就是烧饼用的面要比烙馍更硬一些。
不管烙馍还是烧饼，用的都是老酵母发面。发酵粉发面，只需要几十分钟就可以了，而用老酵子，冬天还需要把面盆放在火炉边上，保持温度，才能让面团发的更好。发面也是有技巧的，发面的时候，用的水最好略烫手，发出来的面团不容易发酸，还有一个好处是不粘盆，轻轻一扒就掉了，而用凉水发面，虽然也能发开，面团会有酸味儿，同时揉面的时候，面盆上会粘很多。
除了老酵子温水发面，薛大叔告诉作者，揉面的时候一定要放碱面。
大叔说：老酵子其实也是一种菌，在温度合适的情况下生长，发开之后，添加一些碱面，揉一下，再醒几分钟，做出来的馒头更有嚼劲，吃着香。
薛大叔做的烙馍有甜咸两种口味儿，甜的是里面包白砂糖和红糖的混合物，咸的就是撒上自制的芝麻椒盐。而区分办法是放糖的烙馍上面撒的有几粒芝麻。
烙馍需要擀两次，第一次擀成长条状，撒椒盐，团起来，再擀一次。因为面团上粘的有油，也不会黏连在一起。
虽然用的是两面加热的电烙馍锅，薛大叔还是会中途给锅里的烙馍翻一下面，他说上下两层盖子的温度是不一样的，翻一下面，烤出来的烙馍才会两面焦黄，看着就有食欲。
3分钟后，锅沿已经弥散出诱人的香味儿。薛大叔告诉作者：用老酵母发面时间长，尤其冬天，夜里还需要掌握好温度，那些大量卖馒头、烧饼的店，都不再用这种传统的方法了，而是采用更加快速的发酵粉发面。对于现在的家庭来说，每家人口都很小，蒸一锅馒头吃几天，很多人图省事，也不再蒸馒头。
薛大叔做的烙馍最远到过韩国，是一个东北来的兰草客，一下子带走了200个，回去之后作为河南特产送给了朋友们。每年春节前夕，是薛大叔最忙碌的时候，老伴儿、孩子们都来帮他制作烙馍。湖北、四川在这儿做生意的商户们，也都是100个、200个的预定。
曾经有四川的朋友给薛大叔打电话，问他能不能发快递，大叔拒绝了。他说：“一个馍才1块钱，我这馍，一个都是四两多，俩馍都一斤了，东西不值啥钱，快递费得多少呢？划不来！”
大叔介绍说：烙馍夏季常温下能放3天，冬天可以放一个星期。买的太多了也不好，就算冷冻在冰箱里，时间长了，吃着也不新鲜。
曾经有做电商的人来找大叔合作，薛大叔觉得吃烙馍最主要的是吃新鲜，不管用什么办法，破坏了烙馍的新鲜程度，口感肯定是会打折扣的。“你来我这儿吃，啥时候都有现成的，带10个8个回家，三两天吃完了再买，放时间长了，味道就不好了。”
最近几年，薛大叔给自己定了一个规矩：每天只发200个烙馍的面，卖完就休息。
大叔说：“咱这是小地方，没啥人，干了20年，就落了这套房子，给两个儿子办办结婚，说一年能挣多少钱么，也没算过账，饭店加上烙馍，年底也就是能落个2、3万块钱。上年纪了，有吃有喝就行了，也不想着挣多少钱，关键是得保证质量，不能叫人背后说老薛家馍不实惠了怎么长短的。今年听说街上馍都涨价了，我不涨价，也不减量，还卖1块钱，多少有赚的就行了。挣得少，咱卖的多，那是一样的。”
薛大叔说有个洛阳来拉废品的老板，一个星期左右来一次，大货车总是停在门口，一次要20个烙馍。大叔问他：你也是有钱人，到饭店吃点多好，带这么多烙馍干啥？
那个“废品王”却说：“你这馍吃着老美么！好多废品站附近没有饭店，经常泡方便面吃也不行，你这油洛馍吃着软和，再喝点水就能凑合一顿……”废品王还告诉薛大叔，在不同的地方都买过烧饼、烙馍，只有他家的吃着有嚼劲，有后味儿，而发酵粉做出来的，吃着不一样，馍渣比较多。
吃过几次薛大叔做的烙馍，也学会了老酵子发面的经验，这顿饭吃的还比较值。
向大叔要了一小团“面砸头”，回家也试试，按大叔教的：用略烫手的温水和面，夜里保持面盆温度，放在暖气旁边就行，经过一夜的发酵，早上兑一点碱面，揉好，醒一下，就可以做成自己喜欢的形状，上笼蒸了……
小伙伴们，薛大叔烙馍20年的经验，作者已经偷师出来了，能不能学会，就看你自己了哈……
发面时,发酵过度酸了怎么办?面点师:面里加点它,酸味立马消除
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如何发面才不会酸呢?
不能醒面太久，不然会酸。材料：细砂糖适量、盐适量、鸡蛋适量、面粉适量、酵母粉适量、牛奶适量、黄油适量。1、首先，用适量的温水将酵母融化，并保留5分钟。2、然后将酵母水和糖放入面粉中，如图所示，搅拌均匀。3、然后将面粉混合物揉成光滑的面团，发酵至两倍大小。4、发酵后两倍大，用手指戳在...
酵母菌发面酸了还能用吗 酵母不发酵怎么回事
酵母量过多 和面的时候也一定要严格控制好酵母粉的数量,酵母放的越多的话,发酵的速度也会越好,这样就也很容易导致面团发酸。 3 酵母不发酵怎么回事 温度过低 酵母发酵时对环境的要求较大,如果温度过高的话就会使得酵母发酵过快或者是使得酵母失活,而温度过低的话就会减慢酵母的发酵速率。当酵母不发酵时可...
发面酸是什么原因
酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，产生的气体使面团中充满气泡，蒸出来就蓬松可口！食用碱，即面碱，也叫小苏打，化学名称碳酸氢钠。碱面是面粉发酵后为了让面的酸度降下来而中和酸性的。面粉发酵后碱放少了馒头蒸出来是酸的，放多了馒头很硬，并且是黄色的口感很不好。
为什么我发酵的面团时间过长的话会有酸味,我用的是(安琪高活性干酵母...
这是因为酵母菌在无氧呼吸过程中产生了二氧化碳和水，二氧化碳和水可以反应合成弱酸碳酸。可以加少许碱面水或小苏打水中和一下。发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用。酵母菌在有氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生酒精，这是酿酒的原理；酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，产生的气体使...
为什么干酵母发面一小时就变酸呢?除了用碱中和还有别的办法防止发酸吗...
用“老面”发面，时间久了要放碱，时间不久也要放碱，量多量少不同而已（目的是用碱来中和掉发酵过程中产生的酸）；用“鲜酵母”或“干酵母”（例如安琪酵母）发面，无论时间长短（当然要适度，时间太久了，放上好几天，就要不得了），都不用加碱。以上都是真正意义上的“发酵”；至于用“发酵...
用酵母发面需要放碱吗
1、用酵母发面做包子，是不需要放碱的，因为酵母里面就含有小苏打。它是代替碱的一种更加方便的做面食的材料。2、酵母发酵过程中，会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性。放碱的时候要根据发面的多少跟发酵程度来酌量添加。小苏打也可以代替碱，可以先在...
请问发面为什么会变酸
1. 发酵时间：面团发酵时间过长，酵母利用酵母菌自身分泌出来的酶将糖类逐步分解，产生酒曲浓郁的香味，而这种香味在一定程度上会掩盖面团本身的酸味。2. 酵母用量：酵母用量过多，会使得面团发酵过度，产生过量的二氧化碳气体，导致面团中产生大量气泡，从而使得面团变酸。3. 面团温度：面团在发酵过程中，...
发面怎样才能长时间不酸
发酵是过程中起主要作用的是酵母菌，酸是过度发酵的表现。所以，只要提供抑制微生物活动的条件甫叮颠顾郯该奠双订晶都是能够在一定程度上延长发面变酸的时间。1、少放酵母或引子面，减少酵母菌的初始量。2、保持低温，抑制酵母菌活动，减少酵母菌的繁衍速率和呼吸作用。
用酵母发面的包子为什么会酸 面团发酵过酸了怎么办
用酵母发面的包子为什么会酸 酵母放的太多 做包子的时候揉面如果面团发酸的话，有可能是因为酵母的量放的太多，这样就会使得面团发酵过度，从而导致发酸。温度太高 温度也直接影响着发酵的速度，如果面团在发酵时是放置在温度偏高的地方的话，面团发酵的速率就会加快，这样也容易使面团发酸。发酵时间过...
家舍脑得： 用酵母发面的包子为什么会酸?用酵母发面的包子为什么会酸1酵母放的太多做包子的时候揉面如果面团发酸的话,有可能是因为酵母的量放的太多,这样就会使得面团发...
永登县17158453361： 为什么干酵母发面一小时就变酸呢?除了用碱中和还有别的办法防止发酸吗? - ？
家舍脑得： 酵母的活性受温度影响严重,冬天发面可能 要6~7小时,夏天可能半个小时就发好了.所以温度高了,发面时间长了就会发酸掉.一般百姓都是用碱中和的,还有没有其它方法没有考究过.
永登县17158453361： 干酵母发面一小时就酸了是和面粉有关吗 - ？
家舍脑得： 首先你要明白干酵母发面变酸的机理,可能发酵时,混入杂菌,像是醋酸菌,使乙醇氧化成乙酸,或者是酵母菌有氧呼吸产生的产生的丙酮酸,最有可能是通风不足有乳酸菌产生的乳酸. 所以干酵母发面一小时就酸了的原因取决于干酵母以及空气中的杂菌和发酵过程中的含氧量,理论上跟面粉没有什么关系,当然,如果面粉在存放过程中污染了大量的乳酸菌或者醋酸菌,也是有可能有关的.
永登县17158453361： 老面多了发的面酸吃起来像死面的怎么办 - ？
家舍脑得： 面发的劲大了应该放些碱,干碱或者碱水都可以,碱与面揉好后面发甜味且有面香味就可以了,您可以试着一点一点的放碱,因为一下把碱放多了馒头就成大黄梨了,而且口味发涩,但不影响吃,就是口感不好.(碱要是实在放太多也可以用醋来调解一下)希望有帮助.
永登县17158453361： 酵母发面时间长有酸味怎么办,就是头一天晚上放的酵母 - ？
家舍脑得： 用酵母时间不能太长,否则酵母失去活力效果很差,你就属于这种情况.加碱可以除酸但启发效果不会好
永登县17158453361： 酵母和老面相比有哪些优势? - ？
家舍脑得： 与老面相比,酵母发面要更方便、快捷,更容易操作.另外,酵母发面较卫生,比老面更营养,老面容易发酸就是因为里面有大量细菌杂菌.
永登县17158453361： 用老面发面是不是老面一定要发酸 - ？
家舍脑得： 老面馒头和酵母馒头比,主要是营养差些,不卫生情况基本不存在. 老面馒头在发酵过程中,同时也会有有害菌在繁殖,酸味就是这些有害菌产生的,所以要用碱中和酸味,但碱会破坏面粉里的B族维生素,所以老面馒头的营养不如纯酵母馒头. 馒头在蒸熟过程中,所有菌类都会被高温杀死,包括酵母菌.所以,即使在制作过程中老面馒头确实不太卫生,但蒸熟以后,经高温杀菌,都一样了. 至于说“老面馒头口感好”,那纯粹是心理作用.馒头的口感主要是由面粉的质量和馒头制作工艺水平决定的,跟老面发酵还是酵母发酵无关.老面发酵起作用的,仍然只是酵母菌.
永登县17158453361： 如何掌握控制老面发面馒头的酸味?如何用酵母批量制作馒头?多谢 - ？
家舍脑得： A,掌握发面时间.2一定用新鲜老面,这样发出来的面做的成品好吃,有弹性.3注意碱面的多少.多了发黄,少了发酸,面结板.B1用酵母发面很简单.一年四季用温水发面.别像外行说的什么春冬温水,秋夏凉水.在发面时一定加白糖,第一次发酵一百斤面粉白糖六,到八斤【放白糖就是为了蒸出的馒头好看好吃.酵母约120克.泡打粉约40克.小苏打10克.【小苏打能增加馒头的自然碱面香味千万别放多,多了发黄】.无能是冬天还是热天发面时间都是四十分钟左右.把发好的面按需要的多少放入搅拌器里边搅拌边放干面粉,放到面有劲度,在成型.在二次发酵.当发到一定程度时就可以大火蒸了.进干面粉的多少看当地人的口味.南方少加.北方喜欢劲道多加.
永登县17158453361： 怎样使老面馒头不发酸？
家舍脑得： 这是蒸馒头过程中经常遇到的问题.一般是再次上笼锅,在水中加些食用碱,蒸的时间比蒸馒头的时间长一倍,也就是四十分钟.虽不会彻底脱酸,但至少口感不怎么明显了.卖是卖不出去了,自己吃吧.
永登县17158453361： 发面时怎样才没老面的酸味 - ？
家舍脑得： 用面肥发面,因面肥内除酵母外,还含有一些醋酸菌等杂菌,在面团发酵过程中,杂菌也随之繁殖和分泌氧化酶,把酵母生成的酒精进一步氧化成酸和水,发酵时间越长,杂菌繁殖愈多.氧化酶作用愈多,面团酸味愈浓. 要想控制酸味,简单的方法就是当面团发酵好后视酸味的程度,加入适量两的食用碱水,以使面团得到酸碱中和,一消除其酸味. 其次,还可以从水温、发酵时间、发酵温度等方面掌握面团的发酵程度.以控制面团的酸味.
