如何发面才不会酸呢？

面粉怎样发酵才不会酸~

发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。

1．要控制好发酵时的温度

把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。

2．要掌握好发酵程度

如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。

3．要对好碱水

对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。

用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。

这个我经常做，用酵母发面不酸，如果用老面或者面头发面，发起来后，味道一定是酸的，要用适量的碱进行中和。

不能醒面太久，不然会酸。

材料：细砂糖适量、盐适量、鸡蛋适量、面粉适量、酵母粉适量、牛奶适量、黄油适量。

1、首先，用适量的温水将酵母融化，并保留5分钟。

2、然后将酵母水和糖放入面粉中，如图所示，搅拌均匀。

3、然后将面粉混合物揉成光滑的面团，发酵至两倍大小。

4、发酵后两倍大，用手指戳在面团中间，就不会反弹，代表发酵成功。

5、最后，拿出面团，揉搓4-5分钟。以上是发面的步骤。

发好的面团酸，有可能是发酵时间过长，导致面团发酸。所以在发面的时候，要注意发酵时间。但是发酵时间是依气温、制作的食品而定，夏天的发酵时间会短一些，冬天则会长一些。所以只要把面团发酵到原来体积的两到三倍大即可。

在发酵的时候最好选择酵母发面，因为酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。

因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。同时，酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

扩展资料：

发面的方法

用料：细砂糖 1茶勺、盐 1茶勺、鸡蛋 1个、面粉 500克、酵母粉 3克、牛奶 适量、黄油 50克

1、首先先把酵母用适量温水融化，静置5分钟。

2、然后再把酵母水和白糖放进面粉里，搅拌均匀。

3、再把面粉混合物揉成一个光滑的面团，发酵至两倍大。

4、发酵到两倍大后，在面团中间用手指戳一下，不会反弹就代表发酵成功。

5、最后把面团拿出来揉，揉3-5分钟即可。以上是发面的基本步骤。

参考资料来源：百度百科-发面酵母

参考资料来源：百度百科-发面

用酵母发面，发出来的面团就不会变酸了，要注意的是，发好的面团最好在4小时内制作完，因为面团放的时间太长也会变酸，具体做法如下：

用料：面粉400克、酵母粉4克、白砂糖2克、水210克

1、首先先把酵母粉放进温水里（大约30度）化开，静置15分钟。

2、然后倒入面粉，把它揉成一个光滑的面团，如下图。

3、这时候把揉好的面团放在温暖处，发酵至2倍大（发酵1-2小时，时间随温度变化，但只要发酵到两倍大就可以了）。

4、然后把发好的面团，取出放在案板上，继续揉搓，充分排气。

5、再把揉好的面团，搓成长条，如下图。

6、切成大小一样的8个面剂子，这时候就可以做包子、馒头或者煎饼了。

一般发面都会酸的，不酸的话就不叫发面了，如果想把面发好并且不算的话，级是在发面的时候加点碱，这样做馒头的时候就是碱放的少也不会酸，放小苏打也可以让面发开不酸，放小苏打会好一点，小苏打不但可以让面不算，还会起到蓬松的作用，让面发的更快一些，我就是做馒头生意的，希望能帮到你，望采纳

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新化县18764257640： 师傅我想问一下如何防止发面发酸? - ？
花咽五氟： 上面的回答没有技术性,完全是大概的概括,其实,防止发面发酸有很多窍门,我就是做着玩意儿的,方法1:和面时加入些小苏打,不可以多不然回头等你做出来要么是青的要么就像煤灰一样黄的 方法2和面时使用酵母,醒发快,一般不会发酸 方法3,同上,这样可以说是最笨的办法了,应为这样会弄到冰箱里都是,应为不是冷冻冻死的话都会起的!方法有很多最实际的就这些了

新化县18764257640： 发面时怎样才没老面的酸味 - ？
花咽五氟： 用面肥发面,因面肥内除酵母外,还含有一些醋酸菌等杂菌,在面团发酵过程中,杂菌也随之繁殖和分泌氧化酶,把酵母生成的酒精进一步氧化成酸和水,发酵时间越长,杂菌繁殖愈多.氧化酶作用愈多,面团酸味愈浓. 要想控制酸味,简单的方法就是当面团发酵好后视酸味的程度,加入适量两的食用碱水,以使面团得到酸碱中和,一消除其酸味. 其次,还可以从水温、发酵时间、发酵温度等方面掌握面团的发酵程度.以控制面团的酸味.

新化县18764257640： 放什么东西可以让防止发面过酸 - ？
花咽五氟： 如果用自制的酵头发面(俗称面肥),要适量放一些食用碱.现在发面都用超市卖的酵母菌,一般不会发酸.

新化县18764257640： 怎样叫发面不会酸? - ？
花咽五氟： 放碱啊!说明你不会做馒头

新化县18764257640： 发面怎样才能长时间不酸 - ？
花咽五氟： 发酵是过程中起主要作用的是酵母菌,酸是过度发酵的表现. 所以,只要提供抑制微生物活动的条件都是能够在一定程度上延长发面变酸的时间. 1、少放酵母或引子面,减少酵母菌的初始量. 2、保持低温,抑制酵母菌活动,减少酵母菌的繁衍速率和呼吸作用.

新化县18764257640： 怎样发面才不酸 - ？
花咽五氟： 这个我经常做,用酵母发面不酸,如果用老面或者面头发面,发起来后,味道一定是酸的,要用适量的碱进行中和.

新化县18764257640： 怎么和面不会变酸! - ？
花咽五氟： 面和好后放的时间长了,而且温度又高,才会酸的,不然不会酸

新化县18764257640： 怎样发馒头才不酸?？
花咽五氟： 发面有两种发法, 一是面肥发酵,就是用少许面肥加面粉和成发酵面团,发至面团到原来体积的两三倍大就行,然后揉入碱水或小苏打都行至1闻不到酸味,2面不粘手,3把面切开看面上的小孔洞呈芝麻大小且均匀就行了.还有就是面发酵时间太长了即使加足了碱后闻着也还会有酸味,民间叫＂老酵气＂. 二是干酵母发酵法,就是在干面粉里加入干酵母和水和成面团发两个小时就可以做了.这种发面不会有酸味,简易营养,但味道有点使人不好接受,可能是咱老百姓吃面肥发面的味道习惯了. 最后总结:发面时放一点白糖,不但口感好,且助发酵.

新化县18764257640： 夏天怎样发面不容易酸 - ？
花咽五氟： 一般发面都会酸的,不酸的话就不叫发面了,如果想把面发好并且不算的话,级是在发面的时候加点碱,这样做馒头的时候就是碱放的少也不会酸,放小苏打也可以让面发开不酸,放小苏打会好一点,小苏打不但可以让面不算,还会起到蓬松的作用,让面发的更快一些,希望能帮到你,望采纳

新化县18764257640： 面粉怎么和面不会酸？
花咽五氟： 加点小苏打,它本身是碱性的,可以中和一下.而且产生CO2,发好的面里面孔较多,吃起来也好吃.