用白糖炒糖色怎么炒窍门
水炒法
糖和水的比例为1:1。
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
油炒法
糖和油的比例为10:3。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，直接使用很方便。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。 炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。
糖色熬不好，往往是在火候，时间的控制上，没有掌握好。下面我分几个步骤来和大家分享，来了解一下，怎么可以熬出一锅标准的糖色。
熬糖色分为油炒和水炒两种炒法，糖的种类主要又可以分为白砂糖和冰糖两大类。
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油炒糖色比水炒糖色比较好掌握；冰糖熬出来的糖色最好，白砂糖次之，但是白砂糖熬糖色比较容易。
导致糖色熬不好的原因
火候是最重要的：很多朋友在熬制糖色时，容易把糖色炒黑炒糊，这是因为火候没有控制好，火开的太大的缘故。
时间上的控制：炒糖在各个阶段的结果是不一样的。某个阶段可以成为糖色，在某些阶段可以成为拔丝状态，也可以成为挂霜状态，只有把握好了，成为糖色的时机才可以熬出糖色来。
正确熬制糖色的方法
今天分享，简单又实用的熬糖色的标准：这里使用白砂糖，用油炒糖色的方法。
干净的炒锅，加少量的食用油，不用烧热，然后放入白糖。（油的放入量大约是白糖的1/10，油不可以放多）开小火用勺子，慢慢地搅动白糖，使糖色和油溶为一体，成一体状，这时候糖色和油会有变化，逐渐地由白色变为黄色，红色开始起小泡起大泡，最后锅里面的糖色煮开之后就想水烧开，马上要冒出的时候，就在这个时候加入温水。（加温水的量是糖色的一倍。）
熬制糖色中的一些技巧和注意事项
在炒制糖色的时候，油不可以加多油，如果加多的话就会是因为油和糖发生小的爆炸伤到人。
熬制糖色时，火开小火，不能开大开大之后炒出来的糖色发苦的。加水的时机很重要，往往很多朋友没有等到这一时机，就加了温水了，这样炒出来的糖色是没有用的，只有在糖色煮开的时机马上加入温水，而不是凉水。
加水量是搪塞的一倍，加多了搪塞就稀释，加少了不宜，不宜保存太过粘稠。
总结
炒糖色是一个厨师必备的烹饪技术，炒糖色可以分为在时间上的控制，火候上的掌握这两点很重要，只要掌握了这两点，就可以炒出合格的糖色，另外炒糖色时要注意，尽量避免被烧热的糖水和油水溅到伤人。
在做菜的时候最讲究的就是色香味俱全，一道菜只有看起来让人有食欲，才会有人去吃，做红烧的菜品或者酸甜口菜品的时候，都是需要放一些白糖的，白糖在做菜的时候，不仅有改变味道的作用，还能够给菜品上色，白糖炒糖色是有很多技巧的，下面给大家介绍白糖炒糖色的做法。
在很多烹饪的菜品当中炒糖色是必须要用到的一部分，炒糖色好的情况下菜品才更加可口，在炒糖色的时候也需要注意一些技巧，火候是比较关键的部分，如果火候过大炒糖色会变的发黑，而且也会十分影响口感，因此需要把握好火候，为了菜品的颜色炒糖色的时候还可以加入一些白糖，会提高颜色的亮度。
什么是炒糖色?
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
炒糖色技巧
第一步:首先我们锅里加入一汤勺的水烧开
第二步：在烧开的水中加入同等分量的白糖，在加入少许的油【如果把握不好可以把糖沫过水就好】大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色
第三：大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦。【大家记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，炖出的肉也就会颜色红亮】
注意事项
炒糖色的关键是火侯掌握要准，油不能加的太多。
整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。
水炒法
糖和水的比例为1:1。
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
油炒法
糖和油的比例为10:3。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，直接使用很方便。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
怎么炒糖色 糖色的炒法介绍
1、首先冷锅烧热后放入一勺左右的食用油，紧接着倒入白砂糖。2、然后白糖的量没过油或和油1∶1也可以，中火用锅铲铲开，边炒边化。3、最后颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，炒时不能大火，颜色接近红棕色就要关火了。
白糖怎么炒糖色 白糖炒糖色的方法
1、准备白糖。2、热锅凉油。3、放入白糖，并不断搅拌。4、随着温度升高，白糖渐渐融化并有大气泡出现，中小火不断搅拌。5、糖浆颜色有白变黄时，还要不停的翻炒。6、等糖浆变成棕红色，并冒出很多小泡泡时，糖色就好了。
炒糖色是用白糖炒吗?怎么炒?
白砂糖可以炒糖色。糖色的主要成分是糖。常用的糖有三种：绵白糖、白砂糖和冰糖。虽然这三种糖可以用来炒糖，但用冰糖炒的糖的质量是最好的。因为用冰糖炒的糖粘度高，颜色鲜艳。但在应用之前，必须提前将冰糖粉碎成粉末状。白砂糖是一种食糖。其颗粒为晶状、均匀、白色、纯甜，甜度略低于红糖。油炒...
白糖炒糖色的关键有哪些?
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炒糖色怎么炒几种炒法
因此，建议每个人炒糖与水和油混合。比较上述两种方法来炒糖色。这种方法更容易控制。更容易操作。但是，这种方法容易溅油，因此在炒时必须采取保护措施。水、糖、油比为4：5：1，先倒入油，然后加入白糖并均匀翻炒，再加入清水，等到白糖变稠，再继续，等到糖变成金黄色，并且有很多小气泡，这意味着...
白糖怎么熬制糖色
【炒糖色】【食材】清水、白糖、色拉油等 【做法】第一步：在锅中加入适量清水，再大火将其烧热，清洗干净后倒掉水。然后加入250ml的清水，以及25ml的色拉油，比例最好是10:1。等水烧热后，放入150g的白糖，然后一边煮一边搅拌，直到白糖完全的融化。第二步：等糖色变成淡黄色后，就可以改成小火...
如何炒糖色
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧...
怎样炒糖色 冷了后不结块
2、倒入白糖小火熬。3、一定要小火不停搅。4、一定要小火炒到糖的颜色成琥珀色。5、这步非常关键盖上锅盖留一条缝，把水沿着锅盖边倒入锅里。6、等水不溅的时候打开锅盖边搅边熬煮一分钟。7、成这种状态就熬好了。8、准备一个干净的瓶子密封保存即可，刚熬好的糖色很稀，放凉了会很浓稠的。
白糖炒糖色怎么炒
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如何炒糖色?
糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数...
丛颖蛤蚧： 白砂糖炒糖色有两种方法,一种是用油来炒糖色,另外一种是用水来炒搪塞,不管哪两种方法炒糖色的主要窍门就是要掌握好温度,这里面温度是非常重要的,温度过高炒出来的糖色会过黑有焦苦味儿,温度过低,吵不出色.应该说主要的窍门就是在糖开始起泡的时候起的,是小泡的时候基本上就差不多了.
焦作市17224262135： 砂糖炒糖色怎么炒 - ？
丛颖蛤蚧： 1、水炒法 糖和水的比例为1:1.至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,因人而异.我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些,但是需要提前将其加工成粉末.绵白糖我们热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖.炒制时,将水...
焦作市17224262135： 炒糖色时如何炒出更红更亮又不发苦的糖色? - ？
丛颖蛤蚧： 炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒.两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握 油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,...
焦作市17224262135： 怎样炒糖色 - ？
丛颖蛤蚧： 炒糖色一般用两种方法,一是用水炒,但速度慢却颜色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那个方法你必须先洗净锅,再放水或油,量要少点,再用炒勺不停的在锅里擂动,如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化,先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了,再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了,当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了,用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了,希望你慢慢的实践,
焦作市17224262135： 如何炒糖色? - ？
丛颖蛤蚧： 现在开始炒糖色:炒锅洗净擦干水.冷锅放适量白糖或者红糖;冰糖最好,但是要捶碎.掺少许清水,开中火.要准备一碗冷水放在旁边,因为糖炒好了就需要马上加水,刻不容缓,如果火候到了才去接水那就来不及了.所以,准备一碗水放在...
焦作市17224262135： 怎样炒好糖色 - ？
丛颖蛤蚧： 糖色也称“酱色”、“焦色”、“焦糖”,是糖类在没有含氨基化合物存在的情况下,经加热、脱水、焦化后形成的天然色素物质.糖色可用作菜肴的增色剂,被广泛应用于卤、烧、偎、烤类有色菜肴的着色中.白砂糖、冰糖是制作糖色的最佳...
焦作市17224262135： 怎样炒糖色又红又亮 - ？
丛颖蛤蚧： 这个需要对火温掌控比较好,才行!我们大豆油炒糖色的,小火糖有小泡泡而且快散开的时候瞬间加入冷水!
焦作市17224262135： 怎么样炒糖色?? - ？
丛颖蛤蚧： 首先把马勺刷干净放到火上烧干, 然后倒一手勺油烧热, 在把油到出来, 在刷一下马勺(不用刷太干净), 之后把手勺放到热油里, 要让油沾满手勺头, 然后加糖熬,糖色每加深一次就要离火熬, 大约3到4次就可以熬好了. 熬好的糖色应是焦黑色
焦作市17224262135： 糖色怎么炒 - ？
丛颖蛤蚧： 油炒糖的方法 锅里多放点儿油,起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖、砂糖或棉糖,哪种糖无所谓,但是第一不能是整块的,要弄得碎一点;然后轻轻搅拌,如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,就可以了,立刻下锅要上色的食材,炒糖色过程结束.
焦作市17224262135： 饭店用的糖色是如何熬制的?怎么才能色泽红亮不发黑 ? - ？
丛颖蛤蚧： 说到糖色肯定很多老一辈还不知道它是什么“东西”,甚至认为它是某一物品,其实糖色一开始只是在各大酒店出现,后来慢慢才普及到家庭.其主要用途就是用来做红烧菜,如红烧鱼、红烧牛肉、红烧肉等等,做出来的颜色红润,让人看着都...
