炒糖色是用白糖炒吗?怎么炒?
水炒法
糖和水的比例为1:1。
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些,但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖。
炒制时,将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。
油炒法
糖和油的比例为10:3。
油脂一般都是选择色拉油,花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热,放入油和糖,用小火逐步加热,用手勺不断地推炒,使糖熔化,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到170℃-180℃,离火出锅即可。炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色,纯冰糖熬制,直接使用很方便。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。
火力太大,用错炊具.
用油,或用水,或油水混合,倒入白糖,先中水,炒到冒泡较多时,换小火炒,泡少下去,就是快好了,看看颜色,棕黄色,可不能炒成可乐的颜色,那就成焦块了.关火.投肉下去炒,再加水,煮一会开始出色,越煮,会由浅黄变棕红,变到红得发亮,不用酱油都漂亮得不得了.
白砂糖可以炒糖色。糖色的主要成分是糖。常用的糖有三种:绵白糖、白砂糖和冰糖。虽然这三种糖可以用来炒糖,但用冰糖炒的糖的质量是最好的。因为用冰糖炒的糖粘度高,颜色鲜艳。但在应用之前,必须提前将冰糖粉碎成粉末状。白砂糖是一种食糖。其颗粒为晶状、均匀、白色、纯甜,甜度略低于红糖。
油炒白砂糖做法
材料:50克白砂糖,20克油,100克热水。
做法:先把油和糖放在锅里,小火炒,不要大火搅拌,直到锅里有很多大气泡,颜色即将变成红棕色,立即加入热水,糖的颜色做好。
水炒冰糖法
材料:50克冰糖,50克热水。
做法:将热水和冰糖放入锅底,用小火慢慢搅拌锅底,直到锅内出现大量气泡,能出现拉丝状态,立即关火。
锅中加油,凉油加白糖小火慢炒,不停搅拌速度要快,等糖全部融化变色,起沫后加水即可
炒糖色可以用白糖吗
糖色的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时,可用油,亦可用水,由于油传热快,且有“炸”的作用,所以用油较优,虽然是用油,但亦无须担心糖色会油腻,因为在炼制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了。
用白糖可以炒糖色吗?
时间控制:不同阶段炸糖的结果不一样。在某个阶段可以变成糖色,在某些阶段可以变成拉丝或者蒙砂的状态。只有把握好变成糖色的时间,才能把糖色熬出来。煮糖颜色的正确方法 今天分享一个简单实用的煮糖色标准:这里用白糖,用油炒糖色。炒锅清洗干净,加入少量食用油,不要加热,然后加入糖。(油的加入量是...
白砂糖可以炒糖色吗
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糖色怎么炒的,谢谢
1:白糖炒出来的颜色比冰糖炒出来的颜色稍微深点,如果是做红烧菜, 还是用白糖炒糖色。①白糖炒糖色的做法。锅中倒入油,凉油放入白糖,小火慢慢翻炒,等锅里变成小泡泡黏稠状加入水就行了。(糖醋味的不要加水,直接加醋就行了)如果怕炒糖色麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色,使用起来很方便,...
白糖怎么炒糖色
3、这二者的差别 白砂糖炒的炒糖色合适深棕色特色菜、白砂糖也较为合适用食油炒,用白砂糖糖色能够让菜的味儿更重。而老冰糖合适浅灰色菜,老冰糖合适自来水炒,老冰糖炒的炒糖色做的菜更芳香爽口。作法 1、油炒白糖 食物:白糖50克、油20克、开水100克。流程:先热锅下油,把油和糖一起放到锅中...
炒糖色用什么糖比较好?
炒糖色一般用白糖或冰糖。白糖炒出来的糖色颜色会比较深,也会更甜,更适合用油炒,因此白糖比较适用于深色一点的菜,比如红烧肉、红烧鱼、卤菜等。而冰糖炒出来的糖色就会浅很多,也没有白糖炒出来的甜,更适合用水炒,因此更适用于颜色比较浅的食物,比如拔丝地瓜、拔丝苹果等。如果炒糖色怕麻烦也可以...
白砂糖可以炒糖色吗
时间控制:不同阶段炸糖的结果不一样。在某个阶段可以变成糖色,在某些阶段可以变成拉丝或者蒙砂的状态。只有把握好变成糖色的时间,才能把糖色熬出来。煮糖颜色的正确方法 今天分享一个简单实用的煮糖色标准:这里用白糖,用油炒糖色。炒锅清洗干净,加入少量食用油,不要加热,然后加入糖。(油的加入量是...
炒糖色用冰糖还是白砂糖?
白糖炒糖色 白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深,甜味也会比冰糖炒出来的重,所以它比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴,不仅可以使食材的颜色更好看,也会使菜肴味道更丰富,用白糖炒糖色最适合用油炒法。油炒白砂糖做法 食材:白砂糖50克、油20克、热水100克。做法:先将油...
可以用白糖炒糖色吗
时间控制:不同阶段炸糖的结果不一样。在某个阶段可以变成糖色,在某些阶段可以变成拉丝或者蒙砂的状态。只有把握好变成糖色的时间,才能把糖色熬出来。煮糖颜色的正确方法 今天分享一个简单实用的煮糖色标准:这里用白糖,用油炒糖色。炒锅清洗干净,加入少量食用油,不要加热,然后加入糖。(油的加入量是...
没有冰糖可以用白糖炒糖色吗
可以。炒糖色常用的是冰糖,而在没有冰糖的情况下,用白砂糖代替也是可以的,并不会有很大的影响,只是白糖炒出的颜色会比较深,甜味也比较重,比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁等深色菜肴,能够在一定程度上增加菜品的色彩、丰富菜品口感,提高人体食欲。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色,纯冰糖熬制...
连哀金泽: 6大区别:白糖炒的糖色适合深色菜、白糖更适合油炒,白糖炒糖色可使菜味道更重,冰糖适合浅色菜,冰糖适合水炒,冰糖炒的糖色做的菜更清香可口.白糖炒糖色 白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深,甜味也会比冰糖炒出来的重,所以...
陵县13349773595: 炒糖色为什么用的是冰糖 - ?
连哀金泽: 糖色的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故.在炼糖色时,可用油,亦可用水,由于油传热快,且有“炸”的作用,所以用油较优,虽然是用油,但亦无须担心糖色会油腻,因为在炼制的过...
陵县13349773595: 砂糖炒糖色怎么炒 - ?
连哀金泽: 1、水炒法 糖和水的比例为1:1.至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,因人而异.我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些,但是需要提前将其加工成粉末.绵白糖我们热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖.炒制时,将水...
陵县13349773595: 炒糖色时如何炒出更红更亮又不发苦的糖色? - ?
连哀金泽: 炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒.两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握 油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,...
陵县13349773595: 炒糖色最后为什么加水 - ?
连哀金泽: 是因为炒锅里温度过高,加入水时温度低,两者突然相遇时产生的反映,就会出现糖色. 炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒.炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制. 炒糖色...
陵县13349773595: 如何炒糖色? - ?
连哀金泽: 现在开始炒糖色:炒锅洗净擦干水.冷锅放适量白糖或者红糖;冰糖最好,但是要捶碎.掺少许清水,开中火.要准备一碗冷水放在旁边,因为糖炒好了就需要马上加水,刻不容缓,如果火候到了才去接水那就来不及了.所以,准备一碗水放在...
陵县13349773595: 炒糖色的作用 - ?
连哀金泽: 炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒.炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制. 油炒糖的方法编辑 锅里多放点儿油,起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖、白砂糖或绵糖,哪种...
陵县13349773595: 一斤肉需多少冰糖炒糖色 ?
连哀金泽: 大约一斤肉放一两糖的标准红烧肉:二斤五花肉炒糖色放一两绵白糖,收汁放一两冰糖.二斤五花肉用酱油上色, 收汁时放二两冰糖.二斤五花肉,不放酱油,盐放三钱....
陵县13349773595: 怎么炒红烧肉的糖色呢? - ?
连哀金泽: 炒糖色主角—绵白糖、白砂糖、冰糖 问题1:三种糖的炒制火候是否一样?炒制时间有何区别? 1.绵白糖比较容易溶化,用中火炒制即可.它是最容易操作的一种糖,建议初学者应该选用绵白糖.但是它炒后最易返沙,所以应该结合菜品特点进...
陵县13349773595: 红烧肉用白砂糖可以吗? - ?
连哀金泽: 红烧肉用白砂糖可以吗? 当然是可以的,虽然炒糖色也好,中途加也好,都是冰糖最好,但炒糖色用白砂糖也是可以的 用冰糖炒糖色的上色效果要好一些,而且味道和色泽优于白糖,但是操作方法稍微复杂,娴熟掌握才能炒好,否则容易炒黑...