炒糖色怎么炒几种炒法
炒糖色,主要是利用糖受热以后,发生焦糖化反应,变成红黑色。 炒糖色需要介质,分为油炒和水炒,目的是防止糖粘在锅上。
炒糖色通常用于红烧菜。就像我们经常吃的红烧排骨一样,就要经过炒糖色。它实际上是一个在煎炸过程中用糖来给食物上色的过程,可以增加菜肴的颜色,看起来会更加开胃,也可以起到提香的作用。那么炒糖色用油还是水?
很多人用油来炒糖。用油更快。糖更容易变色。约3分钟就可以炒出焦糖色了,但这种方法不适合不熟练的人,因为是油炒的,所以动作必须快,控制火候的能力必须强,否则很容易炒糊,这就是为什么炒出的糖色会发苦。
如果你用水炒糖,更容易学习。非常适合新手。然而,炒糖的时间会更长,糖的颜色变化会变慢。许多人会为了加快糖的颜色而开火。这也很容易炒,所以一定要控制火候,要有耐心,但糖色不是那么有光泽。
因此,建议每个人炒糖与水和油混合。比较上述两种方法来炒糖色。这种方法更容易控制。更容易操作。但是,这种方法容易溅油,因此在炒时必须采取保护措施。
水、糖、油比为4:5:1,先倒入油,然后加入白糖并均匀翻炒,再加入清水,等到白糖变稠,再继续,等到糖变成金黄色,并且有很多小气泡,这意味着很好了。这时,必须立即把食物放入锅中,否则糖的颜色会很容易深粘。
炒糖时,最好选择不粘锅。在整个过程中,保持搅拌并防止粘锅。建议每都用白糖炒,炒的颜色会更透亮和饱满。
“糖色”就是就是糖类在加热后,会由浅黄变为金黄,再由金黄变为枣红,最终会焦糖,在这个过程中糖类颜色的变化就是糖色。“糖色”不仅可以为食物添加漂亮的颜色,在受热过程中还会有一种独特的香味,可以使美食口感更好,气味更加的浓郁,是一种原始的、纯天然的着色剂和增香剂。
我们平时做菜需要用哪一种糖色“糖色”也要分情况来定,一般情况下枣红色“糖色”运用的是最多的,这个时候的“糖色”是最佳上色火候。还有一种情况就是“糖色”拉丝时候的运用,这个作用只是为了拉丝好看,大概在金黄变深红的时候就可以了。
第一 : 做红烧菜的时候用,大部分是需要“糖色”配合老抽、生抽提色提鲜的,尤其是红烧肉和红烧排骨之类的大菜。“糖色”起到的作用是提色和调味。
第二 : 制作卤菜的时候用,平时我们看到的卤菜都是鲜艳红亮,吃起来香味扑鼻。提色的部分就是“糖色”和“红曲粉”,制作卤菜往往需要几十种香料,所以“糖色”在其中的作用更多的是提色。
第三 : 调糖醋汁的时候用,做糖醋菜品的时候,糖醋汁都是另外调制,以前都是用“糖色”,但是现在大部分人都直接用番茄酱来调色和调味,如果能加一点糖色的话效果会更好。
第四 : 酱烧菜的时候用,不知道酱香型的菜品,大家是什么感觉,我的感觉就是黑乎乎的,很对的起它的名字。比如“酱鸭”、“酱肘子”等,从名字上不难看出,是用酱油来上色,其中的“糖色”就是“糖色”继续熬至而成的老“糖色”,也正好可以回答如何能制作出上色漂亮,不太甜的糖色中的,不太甜的糖色,老糖色是没有甜味的,做出来的菜不是红的发亮而是黑的发亮,所以其中老“糖色”的作用更像是老抽。
制作“糖色”用那一种糖类比较好呢!
第一 : 白糖炒糖色,白糖的话用白砂或者绵糖都是可以的,用白糖炒出来的糖色,颜色会更深一些,比较适合做红烧一类的肉食和酱香菜。还有就是白糖本身已经很碎,所以更适合用油炒糖色。
第二 : 冰糖炒糖色,用冰糖炒糖色,颜色会比用白糖炒糖色颜色浅一点,但是会有一种清香的味道,所以冰糖炒糖色更适合做卤菜和调糖醋汁以及做红烧中素菜。因为冰糖本身颗粒较大,敲碎后也比较难以融化,所以冰糖炒糖色更加适合水炒糖色。
炒“糖色”有三种做法:
【水炒糖色】【油炒糖色】【混合炒糖色】
第一 : 水炒糖色,水炒糖色建议糖水比例为1:1,炒制的时候先将糖倒入锅中,再加入水用大火烧开,这个时候糖已经全部融化了,转小火慢熬,用铲子不停地搅拌,这个时候开始冒小气泡并开始变色,不要着急继续搅拌至浮沫上浮,开始冒大气泡好看,有明显的焦糖味,颜色开始变为枣红色可以关火了,继续搅拌几下,取适量开水沿着锅边倒入,记得一定要用开水避免烫伤,倒入容器中即可储存了。如果直接使用的话,可以把开水变为食材即可。
【水炒糖色特点】: 水炒糖色最大的特点就是失败率极低,几乎100%成功率,缺点就是色泽不鲜艳,味道不够浓郁。
◢ 水炒糖色适宜一些新晋小厨,和一些不喜欢油类的菜品,其中糖醋汁和酱香菜比较适合。
第二 : 油炒糖色,油炒糖色的好处就是用时比较短,但是更加考验厨师的手艺,油炒糖色成功率比较低,炒不好很容易有苦味。建议糖油比例,只抹底油或者10:1个人建议最好是只抹底油,这样的话,就不用担心做出来美食太过油腻,并且会更加的红润鲜艳,味道也更加浓郁。炒制糖色时,锅抹底油,倒入白糖,小火慢炒,用铲子来回推炒,直至糖色变为深红色关火即可。
【油炒糖色特点】: 油炒糖色对于炒制者有一定的要求,也相信各位大厨们炒糖色可能都是油炒,因为一旦炒不好会有苦味,优点就是油炒糖色做出来的菜品色泽红润鲜艳,味道醇香浓郁。
◢ 油炒糖色适宜专业厨师和有一定基础的小厨们,其中卤菜和红烧菜非常适合。
第三 : 混合炒糖色,混合炒糖色我们可以按糖油5:1的比例先放油再放糖,一定要用小火慢熬,待糖全部融化后可按糖水1:1的比例添加水,然后用铲子不停的搅拌,直至糖色变为深红色关火即可。
【混合炒糖色特点】: 即很好的解决了水炒糖色色泽不明亮的难题,又成功的解决了油炒糖色失败率高的烦恼,所以最适合推荐。
炒菜基本技巧
1、生炒:就是材料不需要上浆或挂 糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒。
2、熟炒:就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒:就是将食材经过上浆、滑油处理,再用大炎迅速翻炒,最后加入芡汁。
4、爆炒:是将食材氽烫、滑油工油炸后,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成,可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒:也称干 炒或干 煸,利用大火和少量的油炒干 食材中的水分,产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
不同的食材有不同的处理方式,经过系统的学习,相信你的厨艺会更进一步。
糖色是烹饪中调色的重要调料,用糖色做出来的菜色泽红亮,并且久放不黑,在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂,在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主,目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。
糖色炒制的技巧:
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油,其实无论是水和油都可以炒出糖色,因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应,做出糖色与水和油不发生任何关系,所以用水和用油没有区别,只不过用油一般快一些(油导热快),水略慢还有蒸发的过程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火,因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致,做出来的糖色有深有浅,太焦的部分容易出现苦味,太浅的部分焦糖化还不完全,还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火,慢慢炒。
三、二次翻白
糖在完全融化后,发生焦糖化反应,第一次翻白,冒均匀小泡,迅速消失,此时的糖色属于嫩糖色;继续加热,二次翻白,加入水,这是的糖色已经完全发生焦糖化反应,做出来的糖色适中。
四、加热水
糖完全融化后温度较高,如果加入冷水后温差过大,容易发生糖色爆裂,如果炒的糖色较多的话,是一个很危险的事,曾出现过多次糖色伤厨师的事件,所以要加热水,还要做好防护措施。
糖色是厨师非常重要的调色剂,也是厨师最简单的基本功,大家一定要学好,用好糖色,烹饪出色香味形俱佳的菜肴。
红烧肉
选料特点
1. 绵白糖:易化,好掌握,中火炒。
2.白砂糖::不太易化,先小火后中火炒。.
3. 冰糖:不易化,微火浸化后中火炒。.
器皿和原料要求
1. 炒锅要洗净,不能有黑渣和“锅巴”。
2.色拉油要纯净,不能有油底子或炸过东西,否则在炒糖时不好看清颜色的变化。
3.白糖要 干净,里面不能有盐、酱油等杂质。如果怕炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色,直接使用很方便,并且是纯冰糖熬制。
绵白糖
操作
绵白糖
炒锅上火,先用水将锅洗净,待炒锅内烧干,没有水份时,入净色拉油涮锅(因为在炒糖时,要用勺子在锅里面搅拌糖,弄不好会巴锅,也就是说会有少量的糖先变色,这样一涮,糖就能在锅里顺利的滑动,均匀变色,容易掌握火侯,最后出来的效果也好),炒锅涮热就行(不能冒烟,一冒烟锅就又脏了 ),再放入少量凉色拉油(要是炒菜备用的糖色,可加少量的水炒),放白糖,用手勺均匀的搅动,观察糖在锅中的变化:气泡变化,一开始是大泡,慢慢的泡就会变小,最后变没。颜色变化是,从白色到金黄色,再到枣红色,要是炒菜用,就加入少量的开水,烧开即可倒出,要是做红烧肉,就放入原料煸炒。
白砂糖
白砂糖
操作方法和绵白糖区别在于,糖放入锅后,要先用小火把糖煮化,再用中火加热至枣红色。
冰糖
冰糖
操作方法和绵白糖区别在于,糖放入锅后,要先用微火把糖煮化,再用中火加热至枣红色。
炒糖色的正确方法
炒糖色是一种制作甜品或糖浆时常用的技巧,可以为食物增添深色和丰富的焦糖味道。以下是炒糖色的正确方法:1. 准备材料:砂糖和清水。一般情况下,糖的重量应大约是水的一半。2. 在锅中加入砂糖和清水,轻轻搅拌直至混合均匀。确保糖完全湿润,不要有任何干糖。3. 开始炒糖色前,用纸巾轻轻擦拭锅壁上...
怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度?
如果炒的量大,糖油比例大约控制在10:3。5、温度的控制:也可以说是火候的控制。润完锅以后,锅要热一点,炉火改小,下入糖,持续小火炒(这一点应该比水炒法好,水炒法火小了,温度低,容易返沙。油炒法就不需要顾忌)。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活,一定要有耐心。6、颜色的把...
糖醋排骨需要炒糖色,这个糖色应该怎么炒出来?
很多人炒糖色时,经常会把糖色炒过火了,糖一炒焦就会很苦。还有一部分人炒的糖色颜色不好看,有人说她一天试了几十次,都没炒出让自己满意的糖色。很多人可能和上面这位一样,不知道正确炒糖色的方法。这一步太难了,所以直接放弃很多菜。今天小编和大家分享一下如何正确的炒糖色。方法很简单,只要...
炒糖色怎么炒着
糖色的做法比较简单,一般有三个步骤:1。在炒锅中加入食用油和老冰糖,用小火炒。老冰糖最好提前砸碎;2.炒至老冰糖完全融化,颜色变深,变成文火;3.糖浆的颜色越来越深,变成棕色时,快速添加沸水,搅拌就可以熄火。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色,使用方便,纯冰糖熬制,上色稳定。
炒糖色怎么炒几种炒法
炒糖色通常用于红烧菜。就像我们经常吃的红烧排骨一样,就要经过炒糖色。它实际上是一个在煎炸过程中用糖来给食物上色的过程,可以增加菜肴的颜色,看起来会更加开胃,也可以起到提香的作用。那么炒糖色用油还是水?很多人用油来炒糖。用油更快。糖更容易变色。约3分钟就可以炒出焦糖色了,但这种方...
红烧肉可以用白糖炒糖色吗?炒糖色的方法有哪些?
怎么样用老冰糖炒得话色调要稍微浅一点,糖度很有可能要稍微高一点,可是怎么样用白砂糖炒得话色调要稍微深一点,但是用白砂糖糖色比较合适这类颜色比较深菜,如红烧排骨。二、糖色的办法糖色有三种方法:油炒、水炒和水和油混和。这三种方法的颜色色度差距很大。油炒法:便是热锅凉油,放糖炒。此...
炒糖色有什么技巧
5、下糖后,如是新手就用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程;6、如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料;7、最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一...
糖色怎么炒
1、锅中加入白糖和清水,搅拌均匀,用中火熬至浅黄。2、转小火,期间要用铲子不停搅动,让白糖在高温下逐渐融化。3、小火慢熬至表面呈红棕色并翻大泡时,加入适量清水,等水烧开完全成色,关火出锅即可。
新手炒糖色的技巧
新手炒糖色的技巧如下:糖色有两种方法,一种是油炒,另一种是水炒。两种方法的区别在于油炒时间短,比水炒糖色快三分之二。缺点是不容易掌握,要求你动作麻利,熟悉油温的变化。水炒时间长,但优点是不容易炒过,容易掌握。并不是说这两种炒糖色的方法谁比谁好,主要看你用的地方。油炒糖色适合...
怎么炒糖色又红又亮
炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒。水炒糖色:糖和水的比例为1:1。净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红...
松刮枸杞: 炒糖色一般用两种方法,一是用水炒,但速度慢却颜色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那个方法你必须先洗净锅,再放水或油,量要少点,再用炒勺不停的在锅里擂动,如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化,先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了,再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了,当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了,用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了,希望你慢慢的实践,
甘肃省18072165882: 砂糖炒糖色怎么炒 - ?
松刮枸杞: 1、水炒法 糖和水的比例为1:1.至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,因人而异.我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些,但是需要提前将其加工成粉末.绵白糖我们热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖.炒制时,将水...
甘肃省18072165882: 炒糖色时如何炒出更红更亮又不发苦的糖色? - ?
松刮枸杞: 炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒.两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握 油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,...
甘肃省18072165882: 如何炒糖色? - ?
松刮枸杞: 现在开始炒糖色:炒锅洗净擦干水.冷锅放适量白糖或者红糖;冰糖最好,但是要捶碎.掺少许清水,开中火.要准备一碗冷水放在旁边,因为糖炒好了就需要马上加水,刻不容缓,如果火候到了才去接水那就来不及了.所以,准备一碗水放在...
甘肃省18072165882: 怎样炒好糖色 - ?
松刮枸杞: 糖色也称“酱色”、“焦色”、“焦糖”,是糖类在没有含氨基化合物存在的情况下,经加热、脱水、焦化后形成的天然色素物质.糖色可用作菜肴的增色剂,被广泛应用于卤、烧、偎、烤类有色菜肴的着色中.白砂糖、冰糖是制作糖色的最佳...
甘肃省18072165882: 怎么炒糖色不苦不甜 - ?
松刮枸杞: 1、第一步:在冷锅中倒入少量食用油,加入冰糖. 2、第二步:打开火 3、第三步:用抹刀不停地搅拌. 4、第四步:冰糖逐渐融化,变小了. 5、第五步:丢了冰糖,换中火继续翻铁锹. 6、第六步:泡沫开始出现. 7、第七步:之后,随着气泡的增加,颜色变深,继续搅拌. 8、第八步:泡减少,泡逐渐变小时,变小火,糖色炒.这样就可以炒出糖色不苦不甜.
甘肃省18072165882: 怎么样炒糖色?? - ?
松刮枸杞: 首先把马勺刷干净放到火上烧干, 然后倒一手勺油烧热, 在把油到出来, 在刷一下马勺(不用刷太干净), 之后把手勺放到热油里, 要让油沾满手勺头, 然后加糖熬,糖色每加深一次就要离火熬, 大约3到4次就可以熬好了. 熬好的糖色应是焦黑色
甘肃省18072165882: 糖色有几种炒法?
松刮枸杞: 3种技法可以油炒,水炒,水油炒
甘肃省18072165882: 怎么炒糖色?
松刮枸杞: 锅子烧热后.放入食用油,烧热之后轻微有烟的状态的时候,放入适量白糖,之后用铲子朝着一个方向滑炒.之后等糖色变微黑感觉粘稠,就可以放入打算炒的食材了. 主意事项:炒糖色其实用大火烧油,后面放入糖可以火稍稍转小一点,以后熟练了,可以直接大火就炒出来,炒的时候要小心,因为糖色油温过高有迸溅出来,小心被烫伤.使用液化气或者煤气时也小心,祝你烹饪愉快,健康饮食.
甘肃省18072165882: 炒糖色怎么炒? - ?
松刮枸杞: 用油炒,要冷油即放入白糖,小火慢慢炒,炒到翻泡沫,颜色发红,注意不要炒焦了.