如何炒糖色？

如何炒糖色?~

炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。 炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。

糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。

炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些，讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火候。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作为溶剂

经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。

四、加热水

糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。

糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。

食材:食用油，开水，冰糖。
做法:首先将锅烧热。转成小火，放入适量的冷油，快速的晃动一下锅体，等到锅底四周都沾满了食用油，再把冰糖完全溶解为止，并且锅中开始冒气泡，接着往锅中倒入一碗开水，然后用锅铲继续炒糖色，知道气泡变小，糖色也满满的变成红棕色，这样糖色基本上已经炒好了，迅速往里面下入食材即可。
注意:冰糖下锅前正确方法应该是用冷油，这样才能让冰糖更好的融化，并且还不会出现变焦变苦的情况。

1、用油炒就是一般比较多的炒糖色方法。把锅预热，然后放入油和糖，用勺子慢慢的搅拌，小火慢炒，让糖慢慢的化开，继续用小火，把糖炒到棕色就可以了。火一定不要大，勺子也要不停的推炒搅拌，不然会把糖炒糊。2、还有一种方法是用水炒。把锅涮洗干净，放入同等比例的水和糖，开小火加热，用勺子一个方向慢慢搅拌，等到水分蒸发后，锅内会慢慢变成棕色的糖色了。注意勺子一定要同一方向搅拌，而且还要开小火。一般炒糖色用白砂糖或着绵白糖、冰糖都是可以的，但是一般用冰糖会炒出更漂亮的糖色。

1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。
2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。
5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。
7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越历害。如果怕麻烦的话也可以使用成品的色宝糖色，纯纯冰糖熬制的，直接使用很方便。
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。

炒糖色很简单，一般放一些冰糖就可以炒出糖色，很多菜肴中都有用到这种糖色，常见的红烧肉，鸡翅，鱼，这些肉类其实都用到这种方法，会让菜肴更加的入味。

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锻询复方： 炒糖色一般用两种方法,一是用水炒,但速度慢却颜色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那个方法你必须先洗净锅,再放水或油,量要少点,再用炒勺不停的在锅里擂动,如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化,先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了,再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了,当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了,用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了,希望你慢慢的实践,

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锻询复方： 首先把马勺刷干净放到火上烧干, 然后倒一手勺油烧热, 在把油到出来, 在刷一下马勺(不用刷太干净), 之后把手勺放到热油里, 要让油沾满手勺头, 然后加糖熬,糖色每加深一次就要离火熬, 大约3到4次就可以熬好了. 熬好的糖色应是焦黑色

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锻询复方： 油炒糖的方法 锅里多放点儿油,起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖、砂糖或棉糖,哪种糖无所谓,但是第一不能是整块的,要弄得碎一点;然后轻轻搅拌,如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,就可以了,立刻下锅要上色的食材,炒糖色过程结束.

凌源市15912955426： 用来上色的冰糖怎么炒 - ？
锻询复方： 炒糖色的做法: 用料:冰糖150g、水15g、热水150g 1、锅内放15克水,倒入150g冰糖.中火熬制,慢速搅拌.锅最好用不粘锅,如果不是不粘锅,用油先润一下锅. 2、糖逐渐变黄色,改为小火,慢慢炒,糖泡沫浮起,会有大泡出现. 3、糖色变深棕,锅边冒烟,有明显的焦糖味时关火,搅拌几下,沿着锅边倒入150克热水搅拌,一定要热水,水温低容易飞溅. 4、再打开炉子,开中火,熬制2分钟,使糖里的气泡全消,糖色就炒好了. 5、糖色放凉,装到瓶子里密封好,放冰箱冷藏储存,随时可取用.