如何炒糖色
糖色是烹饪中调色的重要调料,用糖色做出来的菜色泽红亮,并且久放不黑,在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂,在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主,目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。
炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色,可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些,讲究些的也用冰糖来炒,冰糖炒似乎更容易些,味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火候。炒好的糖色放玻璃瓶中,放凉后入冰箱冷藏保存,做红烧鱼、肉、卤肉等,随用随取很方便。
糖色炒制的技巧:
一、油或水作为溶剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油,其实无论是水和油都可以炒出糖色,因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应,做出糖色与水和油不发生任何关系,所以用水和用油没有区别,只不过用油一般快一些(油导热快),水略慢还有蒸发的过程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火,因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致,做出来的糖色有深有浅,太焦的部分容易出现苦味,太浅的部分焦糖化还不完全,还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火,慢慢炒。
三、二次翻白
糖在完全融化后,发生焦糖化反应,第一次翻白,冒均匀小泡,迅速消失,此时的糖色属于嫩糖色;继续加热,二次翻白,加入水,这是的糖色已经完全发生焦糖化反应,做出来的糖色适中。
四、加热水
糖完全融化后温度较高,如果加入冷水后温差过大,容易发生糖色爆裂,如果炒的糖色较多的话,是一个很危险的事,曾出现过多次糖色伤厨师的事件,所以要加热水,还要做好防护措施。
糖色是厨师非常重要的调色剂,也是厨师最简单的基本功,大家一定要学好,用好糖色,烹饪出色香味形俱佳的菜肴。
1、锅中放油,下入冰糖或冰糖粉,小火将其熬化。
2、熬糖的同时,将需要用量的水也在一边烧上,注意后面我们要使用的是开水,千万不要使用凉水,凉开水也不行哦,就是要温度越高越好。
3、小火把糖全部熬化需要时间,一定要耐心,不时拿锅铲搅拌,不要失去耐心转成大火了。
4、冰糖全部融化之后,表面开始出现气泡,量会由少及多。
5、开始是细密的小泡,表面快布满时开始出现大泡。
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机,我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。
7、水刚一下去肯定动静不小,之后会逐渐平复。如果用电热壶,开水会在糖还没炒好时就烧开了,提前拿到左手边备着,一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒,怕危险的右手用锅盖挡一下,胆大心细别磨蹭,一是误了时机,二是你一犹豫,让少量的水滴入大量的油里,反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断,快速的一次性把水倒下去,反而不会引起飞溅,越犹豫水流量越小飞溅的越历害。如果怕麻烦的话也可以使用成品的色宝糖色,纯纯冰糖熬制的,直接使用很方便。
8、水尽数倒入后略微搅拌,开大火,再次烧沸便可立马停火,冷却后装入容器保存即可。
糖色炒制的好坏,关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高,就会产生令人讨厌的焦糊中苦味,影响菜肴的口味
炒糖色时用慢火,能使糖慢慢溶化,水分蒸发并焦化,产生令人愉快的焦糖气味,而达到糖色的质量要求。如糖色炒的颜色重了,酱油可以不放,糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑。
油温不要太高,【5成热】即可,【中火】放糖(冰糖最好弄碎再下),糖不要太少至少要超过油的1/3,然后【迅速】用勺子搅拌,起泡颜色【开始】变浓马上关火起锅或放入你要上色的东西。
我用的是白糖,冷锅冷油,再点火,用小火,放入适量的白糖,慢慢的搅,注意不要太用力了,以免被油溅到,等到白糖化开,起黄色的小泡泡的时候就差不多了。如果想糖色红一点,就多熬一会。
炒糖色,主要是利用糖受热以后,发生焦糖化反应,变成红黑色。 炒糖色需要介质,分为油炒和水炒,目的是防止糖粘在锅上。
怎样做菜
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家庭做红烧肉的步骤
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