面汤的熬制方法及配料

面汤的做法与配方拉面汤料配方~

原来熬制高汤时，只需加点它，味道醇香不油腻，快试试

面馆的面好吃不好吃，首先被它征服的就是汤头，其次才是面食，有些非常不起眼的小店，如果汤底做的美味，就会吸引大量食客的前来排队，可见美味的汤汁，对一碗面来说是多么的重要。

 

传统知名的老面馆，新汤熬出来后，往往会添加些老汤进去来调和，它会让汤头更为鲜美醇厚，所以就有”百年老汤”的说法，绝对是商家的金字招牌。

 

并不是所用的面食都重视汤头的制作，有些就是例外，就比如重庆小面，它更加注重炒料的制作，单单红油的做法就不下几十种，火候、配料、炸油等，都各具特色。

 

一碗好吃的面，除了汤头和辛辣的炒料以外，各种配菜的选择也非常的重要，荤素怎么搭配、调料放置的顺序都是有讲究的，简单的一碗面包含的内容非常的丰富，不断变化中又蕴藏着一个城市文化的的底蕴。

 

百搭的传统汤底配方

 

食材主料：土鸡、土鸭各1只（母鸡），重量控制在3斤以内，猪棒骨（或者猪头骨）20斤。

 

食材辅料：老姜2斤，大葱2斤，鲢鱼1斤，料酒2两，白胡椒粉5克，猪油5两。

 

传统汤底制作方法

 

1、首先将鸡、鸭、鱼，宰杀干净，并去除掉内脏和杂物，再将猪骨头敲碎，将它们冷水下入锅中，水开后撇去浮沫，捞起后再用凉水冲洗干净，沥干水分后再丢入卤汤锅中。

 

2、然后把老姜拍碎，再将葱挽起打成结，丢入卤汤锅中。

 

3、锅中放入少许的猪油，油烧5成后，开小火将鲫鱼的皮煎紧实后，沥干油分捞出，再丢入卤汤锅中。

 

4、然后再注入适量的清水，料酒，开旺火烧至沸腾，中途要不断的将浮沫撇去，待汤汁熬至乳白色时，再加入少许的胡椒粉，再转中火继续熬制，直到熬出鲜香四溢的汤底来，用的时候过滤掉残渣。

 

温馨提醒：确保主料和辅料绝对新鲜，注入清水时要控制住量，防止中途溢出。

 

调汤料的基本配制方法如下：

 

一、煮肉时调料配方为：

 

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

 

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

 

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

 

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

 

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%

 

牛肉面肉汤制作方法

 

主料:肉牦牛。

 

配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

 

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

 

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

 

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

 

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

 

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

 

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。

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平果县17299133432： 面汤的做法与配方 - ？
阙褚强力： 甜面汤的做法步骤1 碗内放两勺面粉,由于是自己个人吃的,所以不用放太多.如果是好几个人吃的话,就放多点没有关系.2 一碗清水.一个人吃的,所以一碗清水就够了.3 准备好一枚鸡蛋.4 锅内烧第二步骤的那一碗水,不要放油或盐等任何的作料!要不然这道菜就没有了食疗的功效了.5 将面粉用清水拌匀.清水可以稍微多点,拌匀的形状就像是牛奶一样那样白白稀稀的就行了.不要有一块块的小疙瘩.6 锅内的水煮开后,放入刚才搅拌好的面粉水进去.7 鸡蛋放入碗内,搅拌.8 搅拌好鸡蛋后,放入刚才烧好的面粉水的锅内.放入之后,一边煮一边用筷子搅拌,以免粘到锅.

平果县17299133432： 面汤的配方 - ？
阙褚强力： 清汤分普通清汤和精制清汤. 普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓. 精制清汤:取普通清汤用...

平果县17299133432： 手擀面的面汤做法? - ？
阙褚强力： 可以到超市买点“鲜骨汤”之类的汤料,在汤中加点你愿意吃了蔬菜,再打个鸡蛋.简单自制面汤 配料:西红柿一个,鸡蛋一个,油、盐、鸡精、酱油、葱、姜、香菜适量.制作:1西红柿用开水烫一下,去皮,之后切成薄片. 2、锅倒少许油,待锅热后,放入葱、姜,西红柿,翻炒几下,西红柿变软后,加少许酱油.再在锅中加适量的水.(水的多少要根据面条份量,水少会陀的)3、锅开后,放入面条,再烧开后两分钟,打入蛋花, 4、最后依个人口味加入盐、鸡精,出锅,撒上香菜. 5、盛入碗内,开吃.香吧!注意别烫着.

平果县17299133432： 面汤的做法与配方拉面汤料配方 - ？
阙褚强力： 一、面汤做法:食材清单 面粉适量 水适量 烹饪步骤:1、用温水将面粉搅成糊状,水温不能太高,暖手就好.面糊不要太稀,也不能太稠,否则不容易挑. 2、每过几分钟,像打鸡蛋一样多打几次,让面糊润滑有弹性,然后用凉水把面糊浸泡....

平果县17299133432： 面汤怎么熬来好吃,那里面放什么东西 - ？
阙褚强力： 主料:3个西红柿 挂面250g 配料:油 适量 盐 适量 香菜 适量 鸡精 适量 香油 适量 胡椒 适量 葱姜 适量 方法/步骤>01 主要食材>02 将西红柿去皮切块,其他食材改刀备用.>03 炒勺里放入油.>04 油热了放入葱姜爆香.>05 加入西红柿煸炒.>06 西红柿炒熟.>07 另取一个锅,放入水.>08 水开了下入挂面.>09 再等水开了,打入鸡蛋,为了不让鸡蛋粘锅用勺子轻轻搅拌.>10 将已经炒至好的西红柿放到锅里,调味放入盐.等鸡蛋熟了,面汤就好了,出锅前放入胡椒、味精、淋上香油关火,再放入香菜.>11 一碗热腾腾的西红柿鸡蛋面汤就好了.注意事项 西红柿鸡蛋面汤非常适合早餐食用.

平果县17299133432： 清汤面配方,清汤如何配制 - ？
阙褚强力： 所谓“清汤面”,是与鸡汤面、肉汤面一类的“浑汤面”相对而言的. 清汤面包括了白汤(不放酱油)面和红汤(放酱油)面两种.不管哪一种,关键是汤要“清”,就是说,不能用下面的汤、而要另外用白开水调制面汤.方法:在碗里放好各种佐料后,加适量的白开水备用.面在锅里下好捞起,在冷开水里过一下水,再捞起放进做好汤的碗里,拌匀即可. 葱花的问题,习惯上是炸好葱油装瓶备用(类似自己做的辣油).到面下好装碗后,淋上葱油拌匀就成了,不必每次都要做一点点的.

平果县17299133432： 简单的面汤的做法,普通的材料都有. - ？
阙褚强力： 还有一种特简单的面汤,就是取一碗面粉,加水少量,用筷子搅拌成小块的面疙瘩,备用 锅热,放油,根据个人口苦加入葱姜(可以放些青菜)放水烧开后,倒入面疙瘩,10分钟左右即可

平果县17299133432： 面汤如何熬好喝 - ？
阙褚强力： 做面汤的要领就是调味料的运用. 推荐读苏州面汤的烹制方式,也许您能从中获得一些启发呢:) 说到面汤,可又是大有文章.苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂,是大不为过的.各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传,可窥其一斑.也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样,是一点不能含糊的,常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成.配上焖肉的原汁,再加上熟猪油,汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中,鲜美无比. 我从前烹制面汤的方式很简单:取猪棒骨撇去血沫后加葱段蒜瓣及生姜块、花椒大料等混合的调料包猛火沸腾后文火煎熬.牛的胫骨也可以.方式同上.

平果县17299133432： 怎么做美味的面汤?？
阙褚强力： 1、牛肉面肉汤制作方法 主料:牛肉. 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量. 调料:诸多香料等等 如大料 花椒 桂皮. 牛肉汤制作由下面几个步骤进行: 先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在...

平果县17299133432： 如何用最少的调料做出一碗好吃的面的面汤? - ？
阙褚强力： 1、葱花、姜切丝(想放个西红柿吗,既好看,又有营养,要是想放西红柿,最好用开水烫一下,去皮,之后切成薄片,不想放也是可以的) 2、到少许油,待锅热后,放入葱、姜(想放西红柿的,同时西红柿也要下锅,翻炒几下,见西红柿变软后,依个人喜好加少许酱油) 3、到如开水,看几人分量适当添加 4、待开锅后,放入面条(依个人喜好放入鸡蛋,要是荷包蛋就是现在放入,要是打蛋花待面条煮熟后再放入调好的鸡蛋下锅即熟!!)看面条是否变软(可以夹一根尝尝,不要煮太长时间,否则会陀掉,不好吃了) 5、最后依个人口味加入盐、鸡精(香菜也是提味的,还比较好看,喜欢就多放点!)