开面馆面汤是怎么熬制
猪骨高汤的做法:
用料:猪棒骨两三根、葱、姜 、料酒、盐
1、猪棒骨洗净控干水冷水下锅,煮至沸腾出沫后关火,倒去锅中水,再用温水洗干净猪骨
2、洗锅后重新注入清水,放入抄水后洗净的棒骨,加两三片姜,一个葱结和适量料酒,水要一次加够,高过猪骨4到5厘米
3、大火烧开,改中小火保持微微沸腾的状态,其间若有浮沫撇去
4、熬煮至汤汁见少,汤色发白,猪骨酥烂即可加盐调味关火
5、用滤网过滤掉葱姜碎骨
6、高汤就做好了,可以装入保鲜盒,晾凉后放冰箱,冷藏两三天,冷冻一两周之内用为好。
食材:牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克
方法/步骤
1、将花椒粒 、三、甘、小茴香、陈、桂、草、丁、老、大葱用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
注意事项
熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料。
煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。
面汤分为红汤和清汤(普通和精制),清汤由母鸡和肘子等熬制,红汤由猪肉和牛油等熬制。
一、清汤烹制方法:
主料: 母鸡2000克,肘子500克。
辅料: 精盐7.5克,料酒10克,葱10克,姜10克。
制法:
将母鸡的鸡胸肉和鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。
将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水、精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开后将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待水开后再撇净油沫等杂质,即可成清汤。
二、红汤烹制方法:
主料:猪肉1500克,牛油250克
辅料:豆瓣125克,白糖30克,姜50克,花椒10克,精盐15克,黄酒50克
制法:与清汤的制作方法相同。
面汤要求鲜而醇厚,肥而不腻,口感隽永,是煮好一碗面的关键。
开面馆的面汤用的是高汤,下面来看看高汤是怎么熬制的。以牛肉面高汤为例做个说明:
牛肉高汤
食材:鸡架、牛骨、猪皮、清水、牛肉
调味:八角、灯笼椒、草果、桂皮、大红袍花椒、香叶、生姜、大葱
1、先进行焯水,锅中加入清水,下入鸡架2个,牛骨5斤,猪皮4斤,牛肉5斤,大火烧开,煮出血沫,煮3分钟捞出冲洗干净备用。
2、准备香料包,放八角5克、灯笼椒10克、草果4克、桂皮20克、大红袍花椒20克、香叶4克,生姜80克,大葱60克,全部装在纱布袋里,捆好备用。(先不着急放)
3、不锈钢桶中倒入60斤清水,下入刚才焯好水的鸡架,牛大骨和猪皮,(牛肉先不放)盖上盖子,大火烧开转小火,熬制3个小时,3个小时以后下入香料包,盖上盖子再熬1个小时。
4、等1小时以后,再下入牛肉,继续熬1个小时。
5、时间到了,牛肉高汤熬制完成,可以把肉捞出,单独食用,这个配料适合面馆使用,如果是家庭使用,可以在此基础上,进行酌量增减配料。
6、捞出来的肉食,放入烤盘加工15分钟。一下,加盐、椒盐、孜然粉、胡椒粉等,味道相当的不错,一举两得。
面汤的熬制方法及配料
4、然后再注入适量的清水,料酒,开旺火烧至沸腾,中途要不断的将浮沫撇去,待汤汁熬至乳白色时,再加入少许的胡椒粉,再转中火继续熬制,直到熬出鲜香四溢的汤底来,用的时候过滤掉残渣。温馨提醒:确保主料和辅料绝对新鲜,注入清水时要控制住量,防止中途溢出。调汤料的基本配制方法如下:一、煮...
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面馆里的面汤是怎么做的,需要什么材料和工序???
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清汤 主料: 母鸡2000克,肘子500克。辅料: 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。制法: ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒...
面馆里那种面汤怎么做?
食材:牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克 方法\/步骤 1、将花椒粒 、三、甘、小茴香、陈、桂、草、丁、老、大葱用布袋包起来做成卤包。2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄...
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猪肉汤1500克牛油250克 豆瓣125克 白糖30克 姜50克 花椒10克 精盐15克 黄酒50克 苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘。据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面的面汤...
充杨香砂: 高汤一般都是大骨汤,或者老鸡汤,大骨高汤 大骨两根、水(骨头与水的比例是3:1)、料酒15毫升 做法: 1、锅中烧开水,下入骨头煮两分钟,煮出骨头里的血沫,然后捞出骨头用冷水冲洗干净. 2、煲汤锅里放入骨头,注入水,大火烧沸. 3、水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,尽量把白沫捞彻底,然后倒入料酒. 4、转小火(只要保持汤水微微沸腾的状态就行),慢煮3个小时.在煮的过程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣捞去. 鸡汤基本如此,亲,记住,做面的高汤一定不要熬得太白,微微泛白就行啦!熬得太白做的面不好看!希望我的回答能带给你帮助,给个好评吧亲,谢谢!我是做面的,很高心为你解答!
景洪市17881893183: 面馆里的面汤是怎么样做的? - ?
充杨香砂: 做面汤的要领就是调味料的运用. 推荐楼主读一读苏州面汤的烹制方式,也许您能从中获得一些启发呢:) "说到面汤,可又是大有文章.苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂,是大不为过的.各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传,可窥其一斑.也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样,是一点不能含糊的,常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成.配上焖肉的原汁,再加上熟猪油,汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中,鲜美无比. " 我从前烹制面汤的方式很简单:取猪棒骨撇去血沫后加葱段蒜瓣及生姜块、花椒大料等混合的调料包猛火沸腾后文火煎熬.牛的胫骨也可以.方式同上.
景洪市17881893183: 面馆里的高汤怎么做的 - ?
充杨香砂: 面馆里的高汤一般都是采用猪大骨和鸡骨架或鸭子熬制出来的,熬制方法是:1、把鸡骨架和猪大骨洗干净,然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水,把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来,大概煮五分钟,然后捞出来.2、最后在锅中加入3到...
景洪市17881893183: 想开个面馆,但不知道高汤怎么熬制 - ?
充杨香砂: 1、鸡骨架洗净,去掉上面的鸡油,猪骨洗净,最好用少肉的大骨头.2、洗净的骨头放入砂锅,加清水没过骨头,放少许料酒.3、盖盖烧开,会发现有很多浮沫.4、用细细的漏勺仔细捞出上面的浮沫.5、捞出浮沫的样子.6、盖盖小火煮1.5小时.7、1.5小时以后捞出骨头关火.8、把汤倒入一个干净的盆中,倒的时候要记得也用漏勺接住,沥出杂物.9、静置一小时,捞出上面的浮油.10、纯正的高汤出来喽.
景洪市17881893183: 面馆高汤的熬制方法 - ?
充杨香砂: 高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水. 原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求. 火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时. 出汤...
景洪市17881893183: 面馆面汤怎么做的 - ?
充杨香砂: 主料 淀粉10g 鸡蛋1个 辅料 糖 适量 香油 适量 步骤1.准备两勺淀粉2.加入适量的水,搅拌均匀3.锅中放水,大火烧开4.把调 好的淀粉倒入烧开的锅中,大火烧开5.把鸡蛋打入碗中,搅拌均匀6.把打好的鸡蛋倒入锅中,加入适量的糖,香油,大火烧开,即可
景洪市17881893183: 面馆里那种面汤怎么做? - ?
充杨香砂: 只要是新鲜骨头熬制而成,简单的方法买点新鲜的牛的大骨头和羊骨头先把肉剃掉放在一边,洗净后下锅放入葱、姜、蒜和桂皮用白水小火熬,大概也得熬个5 6个小时把汤全熬的乳白色. 然后趁热把剃掉的生肉一口气倒在汤里,生肉可以去掉汤里的渣滓,效果非常好,继续熬制三小时左右之后倒出来的几乎看不见什么渣滓,然后煮面条使用.其实高汤的胆固醇非常高,味道虽然鲜美,也要使用适量.
景洪市17881893183: 我是开面店的,求高汤怎样熬才香,加那些调料 - ?
充杨香砂: 高汤熬得香主要靠主材料,可以用抄虾米、鱿鱼提香味,做法如下: 准备材料:虾米、鱿鱼、水、黄酒、干贝. 一、三鲜袭干货:干贝、海米、鱿鱼丝. 二、海三鲜,冲洗2113一次用热开水泡1小时. 三、锅中倒入少许油,把泡好的5261海三鲜倒下爆香. 四、倒入热开水和刚刚4102泡海三鲜的水. 五、取二条玉米棒1653子切开二节. 六、把玉米棒子放入锅中. 七、盖上锅盖,慢慢煮1小时. 八、煮好的高匙,放半匙酒去腥味. 九、过滤取净汤即可.
景洪市17881893183: 面馆的汤面那种汤是怎么做的 - ?
充杨香砂: 材料 原料:牛腩600克 配料:胡萝卜1根,香菜或者香葱1根,姜1大块,葱2段,八角1个,草果1个,肉蔻2个 调料:盐2茶匙,生抽2汤匙,老抽半汤匙,番茄酱1汤匙 做法1、牛肉切小块,冷水下锅,放半块拍碎的姜,煮开后煮一分钟.2、用温水冲洗干净牛肉备用.3、胡萝卜切小丁,剩下的姜切片,八角掰碎.4、锅里放油,把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分,再加入姜、葱炒均匀.5、放生抽、老抽、番茄酱一起炒均.兑热水大火烧开,小火炖到牛肉软烂.6、加入盐、胡萝卜继续煮20分钟,即成汤.
景洪市17881893183: 谁有开面馆面条汤的配方啊 - ?
充杨香砂: 既然你也知道,汤是面的其灵魂.应该也清楚,比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传.简单的,鸡骨架熬汤,放姜,料酒,适量盐,茴香,桂皮,就行,熬透,骨架不要了,汤就是高汤.牛骨猪骨也行,不过我觉得还是...