开面馆面汤是怎么熬制

想开个面馆，但不知道高汤怎么熬制~

猪骨高汤的做法：
用料：猪棒骨两三根、葱、姜 、料酒、盐
1、猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨

2、洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米

3、大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态，其间若有浮沫撇去

4、熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火

5、用滤网过滤掉葱姜碎骨

6、高汤就做好了，可以装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内用为好。

食材：牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克

方法/步骤
1、将花椒粒 、三、甘、小茴香、陈、桂、草、丁、老、大葱用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

注意事项
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料。
煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

面汤分为红汤和清汤（普通和精制），清汤由母鸡和肘子等熬制，红汤由猪肉和牛油等熬制。

一、清汤烹制方法：

主料： 母鸡2000克,肘子500克。

辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱10克,姜10克。

制法： 

1. 将母鸡的鸡胸肉和鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。

2. 将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水、精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

3. 将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开后将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待水开后再撇净油沫等杂质,即可成清汤。

二、红汤烹制方法：

主料：猪肉1500克，牛油250克

辅料：豆瓣125克，白糖30克，姜50克，花椒10克，精盐15克，黄酒50克

制法：与清汤的制作方法相同。

面汤要求鲜而醇厚，肥而不腻，口感隽永，是煮好一碗面的关键。

开面馆的面汤用的是高汤，下面来看看高汤是怎么熬制的。以牛肉面高汤为例做个说明：

牛肉高汤
食材：鸡架、牛骨、猪皮、清水、牛肉

调味：八角、灯笼椒、草果、桂皮、大红袍花椒、香叶、生姜、大葱

1、先进行焯水，锅中加入清水，下入鸡架2个，牛骨5斤，猪皮4斤，牛肉5斤，大火烧开，煮出血沫，煮3分钟捞出冲洗干净备用。

2、准备香料包，放八角5克、灯笼椒10克、草果4克、桂皮20克、大红袍花椒20克、香叶4克，生姜80克，大葱60克，全部装在纱布袋里，捆好备用。（先不着急放）

3、不锈钢桶中倒入60斤清水，下入刚才焯好水的鸡架，牛大骨和猪皮，（牛肉先不放）盖上盖子，大火烧开转小火，熬制3个小时，3个小时以后下入香料包，盖上盖子再熬1个小时。

4、等1小时以后，再下入牛肉，继续熬1个小时。

5、时间到了，牛肉高汤熬制完成，可以把肉捞出，单独食用，这个配料适合面馆使用，如果是家庭使用，可以在此基础上，进行酌量增减配料。

6、捞出来的肉食，放入烤盘加工15分钟。一下，加盐、椒盐、孜然粉、胡椒粉等，味道相当的不错，一举两得。

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景洪市17881893183： 想开个面馆,但不知道高汤怎么熬制??? ？
充杨香砂： 高汤一般都是大骨汤,或者老鸡汤,大骨高汤 大骨两根、水(骨头与水的比例是3:1)、料酒15毫升 做法: 1、锅中烧开水,下入骨头煮两分钟,煮出骨头里的血沫,然后捞出骨头用冷水冲洗干净. 2、煲汤锅里放入骨头,注入水,大火烧沸. 3、水烧开后,转中大火,捞去表面白沫,尽量把白沫捞彻底,然后倒入料酒. 4、转小火(只要保持汤水微微沸腾的状态就行),慢煮3个小时.在煮的过程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣捞去. 鸡汤基本如此,亲,记住,做面的高汤一定不要熬得太白,微微泛白就行啦!熬得太白做的面不好看!希望我的回答能带给你帮助,给个好评吧亲,谢谢!我是做面的,很高心为你解答!

景洪市17881893183： 面馆里的面汤是怎么样做的? - ？
充杨香砂： 做面汤的要领就是调味料的运用. 推荐楼主读一读苏州面汤的烹制方式,也许您能从中获得一些启发呢:) ＂说到面汤,可又是大有文章.苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂,是大不为过的.各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传,可窥其一斑.也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样,是一点不能含糊的,常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成.配上焖肉的原汁,再加上熟猪油,汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中,鲜美无比. ＂ 我从前烹制面汤的方式很简单:取猪棒骨撇去血沫后加葱段蒜瓣及生姜块、花椒大料等混合的调料包猛火沸腾后文火煎熬.牛的胫骨也可以.方式同上.

景洪市17881893183： 面馆里的高汤怎么做的 - ？
充杨香砂： 面馆里的高汤一般都是采用猪大骨和鸡骨架或鸭子熬制出来的,熬制方法是:1、把鸡骨架和猪大骨洗干净,然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水,把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来,大概煮五分钟,然后捞出来.2、最后在锅中加入3到...

景洪市17881893183： 想开个面馆,但不知道高汤怎么熬制 - ？
充杨香砂： 1、鸡骨架洗净,去掉上面的鸡油,猪骨洗净,最好用少肉的大骨头.2、洗净的骨头放入砂锅,加清水没过骨头,放少许料酒.3、盖盖烧开,会发现有很多浮沫.4、用细细的漏勺仔细捞出上面的浮沫.5、捞出浮沫的样子.6、盖盖小火煮1.5小时.7、1.5小时以后捞出骨头关火.8、把汤倒入一个干净的盆中,倒的时候要记得也用漏勺接住,沥出杂物.9、静置一小时,捞出上面的浮油.10、纯正的高汤出来喽.

景洪市17881893183： 面馆高汤的熬制方法 - ？
充杨香砂： 高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水. 原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求. 火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时. 出汤...

景洪市17881893183： 面馆面汤怎么做的 - ？
充杨香砂： 主料 淀粉10g 鸡蛋1个 辅料 糖 适量 香油 适量 步骤1.准备两勺淀粉2.加入适量的水,搅拌均匀3.锅中放水,大火烧开4.把调 好的淀粉倒入烧开的锅中,大火烧开5.把鸡蛋打入碗中,搅拌均匀6.把打好的鸡蛋倒入锅中,加入适量的糖,香油,大火烧开,即可

景洪市17881893183： 面馆里那种面汤怎么做? - ？
充杨香砂： 只要是新鲜骨头熬制而成,简单的方法买点新鲜的牛的大骨头和羊骨头先把肉剃掉放在一边,洗净后下锅放入葱、姜、蒜和桂皮用白水小火熬,大概也得熬个5 6个小时把汤全熬的乳白色. 然后趁热把剃掉的生肉一口气倒在汤里,生肉可以去掉汤里的渣滓,效果非常好,继续熬制三小时左右之后倒出来的几乎看不见什么渣滓,然后煮面条使用.其实高汤的胆固醇非常高,味道虽然鲜美,也要使用适量.

景洪市17881893183： 我是开面店的,求高汤怎样熬才香,加那些调料 - ？
充杨香砂： 高汤熬得香主要靠主材料,可以用抄虾米、鱿鱼提香味,做法如下: 准备材料:虾米、鱿鱼、水、黄酒、干贝. 一、三鲜袭干货:干贝、海米、鱿鱼丝. 二、海三鲜,冲洗2113一次用热开水泡1小时. 三、锅中倒入少许油,把泡好的5261海三鲜倒下爆香. 四、倒入热开水和刚刚4102泡海三鲜的水. 五、取二条玉米棒1653子切开二节. 六、把玉米棒子放入锅中. 七、盖上锅盖,慢慢煮1小时. 八、煮好的高匙,放半匙酒去腥味. 九、过滤取净汤即可.

景洪市17881893183： 面馆的汤面那种汤是怎么做的 - ？
充杨香砂： 材料 原料:牛腩600克 配料:胡萝卜1根,香菜或者香葱1根,姜1大块,葱2段,八角1个,草果1个,肉蔻2个 调料:盐2茶匙,生抽2汤匙,老抽半汤匙,番茄酱1汤匙 做法1、牛肉切小块,冷水下锅,放半块拍碎的姜,煮开后煮一分钟.2、用温水冲洗干净牛肉备用.3、胡萝卜切小丁,剩下的姜切片,八角掰碎.4、锅里放油,把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分,再加入姜、葱炒均匀.5、放生抽、老抽、番茄酱一起炒均.兑热水大火烧开,小火炖到牛肉软烂.6、加入盐、胡萝卜继续煮20分钟,即成汤.

景洪市17881893183： 谁有开面馆面条汤的配方啊 - ？
充杨香砂： 既然你也知道,汤是面的其灵魂.应该也清楚,比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传.简单的,鸡骨架熬汤,放姜,料酒,适量盐,茴香,桂皮,就行,熬透,骨架不要了,汤就是高汤.牛骨猪骨也行,不过我觉得还是...