谁会卤猪头肉、猪蹄子、猪大肠、猪肘子之类的，拜托教教我，教会必重谢，请稍微详细点，我有点笨哈哈

卤菜英雄卤菜系统教程第四篇：猪蹄怎么卤才不会烂~

肘子猪蹄一般都是一起卤，而大肠猪心猪肚在一起卤，这是由于猪下水的味都很大，所以如果你的猪类产品比较多，至少要准备三桶卤汤，猪蹄猪肝猪头肉肘子一桶汤，大肠小肠和大肠头可以另起一桶汤，有条件的话猪心猪肺和猪肚之类的一桶汤，如果条件不允许的话，一桶汤卤肠子一类的可以不用老汤卤煮，猪肺猪心之类的卤的时候每次单独用一盆汤，后几篇续我会继续给大家说一下猪肠之类的卤法。

猪蹄和肘子在卤制前，有必要说一说选材的要领，肘子和猪蹄选择也是以新鲜为准，怎么看呢？肘子肉鲜红，猪蹄的白净，有毛不要紧，处理一下就行。还有就是闻一下，没有肉坏的味道，肘子和猪蹄的味道不是很大，所以在选材时比较好选。
肘子和猪蹄卤制时要用天然糖色，卤猪头肉也可以少放一些，有红曲粉就不用放，没有的话可以放20克左右的糖色。
重点教一下炒糖色，以前的文章也系统的教过，这里再说一下重点：糖要选择冰糖，白砂糖和绵白糖炒出来会太甜，油要色拉油或者大豆油。温锅之后最小火，放一点油，喝汤的小勺3小勺就行，等油稍微一热，放200克碾碎的冰糖，然后不停搅拌，直到糖慢慢化开，化到什么标准呢，比米粒小就行（糖的温度很高，建议戴绵手套），然后快速倒入温水或者开水，快速搅拌均匀，沸腾之后关火就可以了。
这里说一下新手比较容易出现倒水糖凝结的情况，应急的解决的办法是：倒入水接着煮一会就煮开了，之后多练习几次慢慢熟练了就好了。

接着说卤猪蹄和肘子，先用液化气喷灯把毛处理干净，肘子毛一般在两侧，猪蹄毛在中间。锅中加入适量水，倒入适量味极鲜和料酒，烧开锅之后加入一个八角和五六粒花椒，加入四五个葱段姜片和一个蒜瓣，加入一小把陈皮，放入肘子和猪，沸水冒15分钟挺火，把上面漂浮物捞干净，出锅用温水洗净，然后用碗倒入味达美和料酒调均匀，涂抹在肘子和猪蹄上，然后适量的在上面涂抹一些盐，闷4个小时左右。（肘子也可用棉线绑一下，防止卤煮时肉松散，自己家里就不要紧了）
开火烧开卤汤，放入肉多宝（家用的可以不放），加入20克以内糖色，加入一勺盐和一勺半味精搅拌均匀，接着先放肘子，然后放猪蹄，因为猪蹄遇到突然的高温容易皮裂开，最后放入卤料包。大火45分钟左右转入小火，小火焖70分钟基本就差不多，然后用筷子叉一下，很轻松就能插进去，这样就一了，如果很费劲就稍微焖一会，这时就关火焖就行。

猪蹄和肘子卤煮时候注意，如果肘子和猪蹄小或者少，大火30分钟小火60分钟就可以了。
如果还有不明白的请大家留言，我会及时给大家讲解，如果有遗漏的地方我也会在留言区进行纠正补充。
下次我们就说一下猪肺猪心和猪肚的卤煮，请大家持续关注，讲完卤菜之后还有台湾小吃的制作

美食做法 　 1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净; 　 2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用; 　 3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。 美食特色 色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。 2:卤猪头肉 　 原料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。 　 制法: (1)将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。 　 (2)锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。 　 (3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。 特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。 3:白猪头肉 　 白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府(今长治市)东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特。后来，孙家就在长治街头做起了卤"白猪头肉"的营生，一二代一代传了下来。现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了"头蹄、下水卤制品"项目中的第一名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是:肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口。 　 4:猪头肉特点:外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。 制法: 　 1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用)，要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。 　 2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内)，待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。 　 3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。 　 4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。 　 5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。 　 5:制作方法: 1.原料整理:选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。 2.辅料:大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。 3.制作:先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。 产品特点:色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。 6:【菜名】 宿迁猪头肉 【所属菜系】 江苏菜 　 【特点】 肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。 【原料】 　 猪头一个(约2500克)。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。 【制作过程】 　 猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。 7: 猪头方肉 　 猪头方肉始产于上海，亦称"五香猪头方肉"，有近30年历史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原料，成品每只重约3.5千克，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎，猪头方肉分"红"、"白"两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时切成片状，具有西式产品形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途的大众化肉制品。 原料配方 猪头肉50千克 葱130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白酱油4~5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗盐1.5千克 硝酸钠15克 制作方法 　 1.白烧:将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克，用旺火烧沸，用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大骨，去净小骨、碎骨，挤去眼珠，刮去唇衣，拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整。 　 2.红烧:锅内先垫满竹篾，防止原料贴底烧焦，如用老汤，不宜加过多。将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内，置于锅底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一层一层放入，每层洒一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量，以掌握低于肉体3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加以翻动，待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模。 　 3.装模:模型为铝质方形合，有盖。先在模型内垫以白布，必须摊平。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧。装舀后，先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取出即为成品。 　 产品特点 成品长方形，结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3厘米，色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口。 8: 豆渣猪头 　 【特点】 色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。 　 原料:猪头肉750克、豆渣200克。 姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。 【制作过程】 　 猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成。

以下是卤猪头肉、猪蹄子、猪大肠和猪肘子的简单卤肉做法。这是一种基本的卤肉方法，您可以根据自己的口味和喜好进行调整。

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所需食材：

• 猪头肉

• 猪蹄子

• 猪大肠

• 猪肘子

• 香料（例如八角、桂皮、草果、花椒、生姜、大蒜）

• 酱油

• 料酒

• 糖

• 盐

• 清水

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步骤：

• 预处理食材：

• 将猪头肉、猪蹄子、猪大肠和猪肘子彻底清洗干净。如果使用的是新鲜的猪头肉，需要将头发和残留的血迹清洗干净。然后，将它们剁成适当大小的块状。

• 煮水焯水：

• 在一个大锅中，加入足够的水，然后将猪头肉、猪蹄子、猪大肠和猪肘子放入水中。加入一些料酒和生姜片，然后煮开。焯水的目的是去除血水和异味。煮开后，倒掉水，将食材捞出。

• 卤肉：

• 在同一锅中，加入一些清水，然后加入卤水料，如八角、桂皮、草果、花椒等，一些酱油、糖、盐，然后将猪头肉、猪蹄子、猪大肠和猪肘子放回锅中。确保液体能够覆盖所有的食材。

• 将火调至小火，盖上锅盖，开始炖煮。炖煮的时间取决于食材的大小，通常需要2到3小时，直到食材变得非常嫩软，能够轻松穿透。在炖煮的过程中，可以尝试一下汤的味道，根据需要添加酱油、糖和盐来调整味道。

• 浸泡：

• 将炖煮好的卤肉倒入一个容器中，保留一些卤汁。然后，让卤肉和卤汁冷却，最好浸泡一夜。这有助于让卤汁更好地渗透到食材中，增添风味。

• 切片或切块：

• 在食用前，将卤猪头肉、猪蹄子、猪大肠和猪肘子切成薄片或块状。

• 享用：

• 将切好的卤肉摆盘，可以淋上一些卤汁，根据个人口味，也可以蘸一些辣椒酱或蒜蓉。

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这是一种传统的卤肉制作方法，您可以根据自己的口味和偏好进行调整。卤肉通常作为一道美味的副菜或开胃菜享用。

                                   

分享卤猪头肉的做法，一起去看看吧~

食材：猪头肉、卤肉料、白糖、葱姜蒜、老抽、生抽、料酒、花椒、辣椒

做法：

1、处理原料。猪头用冷水泡，用刀把皮刮干净。

2、烧水。烧一锅开水，猪头下锅，约5-8分钟后捞出，清洗干净。

3、加料卤煮。锅里加水、料酒、卤肉料、花椒、姜、干辣椒、葱姜蒜，开始熬煮。

4、炒糖色。热锅烧油倒入白糖，熬成焦糖色；加老抽，生抽。

5、开卤。猪头肉下锅，正反面沾色均匀后，锅内加入熬煮好的水，加入适量的盐，慢慢熬煮1一小时左右，即可出锅。

香喷喷的卤猪头肉，你学会了吗？

准备材料：猪头 1个、盐 半勺、香叶 六个、桂皮 两个、白芷 四个、良姜 两个、丁香 六个、小茴香 一茶匙、草果 一个、干辣椒 10个、冰糖 20个、老抽 半勺、生抽 一勺、料酒 一小勺、葱段 四个、姜片 四片、花椒 一茶匙、八角 四个。

一、第一步将猪头清洗干净，浸泡两小时，如下图所示。

二、清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开，去浮沫捞出再次清洗干净。

三、把猪头肉放进锅，加姜片，葱段，八角，桂皮，香叶，丁香，小茴香，良姜，花椒，干辣椒，白芷，草果，半勺盐，半勺老抽，一勺生抽，二十个冰糖调味，大火半小时再小火一小时，焖一夜。

四、焖一夜后将猪头拿出，用菜刀剔骨装盘，如下图所示。

五、装盘后冷却一会，这样卤猪头肉就已经做好了。

原料：

肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油1500克（耗100克）。

制做方法：

1.将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。

2．将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。

3．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。

特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。

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枕钱鸡骨： 食材 主料 猪肘子 400g辅料 葱 20g 姜 10g 陈皮 5g 桂皮 2g 八角 适量 丁香 适量 沙参 2g 黄芪 1g 花椒 3g 水 适量 步骤1.肘子在火上撩一下猪毛.2.用刀刮干净.3.放入水中焯水(冷水下锅).4.烧开后用手勺撇去浮沫.5.把调料放入纱布中包好.6.焯好水的肘子放入电压力锅中,加入水,葱姜和料包.7.盖盖,压上两个小时.8.卤好的肘子取出放凉.9.吃时切片,蘸蒜泥汁食用即可.

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枕钱鸡骨： 猪头肉和肘子猪蹄可以一起卤.只要洗干净了,一起烹饪是没有问题的.我就见过外面很多卖卤菜的,猪脚猪头肉蹄膀都在一锅,共用一锅卤水,生意不要太好.所以说只要处理干净,注意烹饪顺序,不要煮过了.放一起没问题的.

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枕钱鸡骨： 原料 主料:猪前肘2500克. 调料:精盐50克,味精20克,老抽少许,料酒50克,葱段15克,姜片10克,猪肉老卤3000克,调料油100克. 做法 (1)将猪肘装入盆内,加热水浸泡20分钟,用刀刮挣皮面,洗净沥干. (2)从肘骨上端(大头)将肘...

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枕钱鸡骨： 卤肘子的做法 工艺流程 原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品 配方 (按50kg猪肉或猪肘子计算) 花椒 100g 蔻仁 25g 大料 100g 丁香 10g 桂皮 150g 陈皮 25g 大葱 500g 白糖(炒糖色用) 100g 鲜姜 250g 大盐 ...

宜川县13740227483： 请卤猪头肉、猪舌、猪肘的配料方,谢谢. - ？
枕钱鸡骨： 用料 主料猪肉(头)适量调料 食盐 适量 冰糖 适量 味精 适量 葱 适量 姜 少许 蒜 适量 八角 适量 花椒 少许 桂皮 适量 干辣椒 适量 料酒 少许 老抽 适量 陈皮 少许 香叶 适量 1.猪头洗净收拾利落 2.准备配料(花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒) 3.把猪头切成两块分别放入高压锅,加入配料(葱、姜、蒜、花椒、八角等),加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可

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枕钱鸡骨： 材料 猪蹄、老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料 做法 1、猪蹄洗净,老姜、大蒜切片. 2、锅中烧水加些葱和姜片,倒入少许的料酒,水开后放猪蹄飞水,捞出掉浮沫. 3、锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香. 4、入猪蹄继续翻炒,加老抽、陈醋和适量盐调味,添水没过猪蹄. 5、大火烧开转小火至猪蹄熟烂,大火收汁 !

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