潮汕，粥配万物
早上它可以是低调的配角，搭配各式各样小菜的白粥，晚上也能是张扬的主角，吸收融合食材的鲜甜于一体的砂锅粥。
早上宜清淡，白粥佐配“杂咸”是潮汕大部分地区早餐的标配。
“杂咸”泛指潮汕地区所有的佐餐小菜，种类繁多，从蔬果豆类到海味生鲜，不下百种。
“杂咸”的制作过程，凝聚着潮汕先民的饮食智慧和勤劳节俭的美德，随着时间的推移，形成潮汕独有的饮食习俗，也是每个漂泊在外的潮人胃里的乡愁。
▼五花八门的“杂咸”
“杂咸”种类繁多，按制作原料主要分成三大类：（小菜种类丰富，部分没有办法译成排普通话，取潮语中的谐音命名）
一蔬果类，以蔬菜、水果为主要制作原料，主要用醋盐等腌制，保鲜期长，腌制后的蔬果，清脆爽口，十分开胃，包括菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。
菜脯，原料其实是富含水分又脆实的白萝卜，加盐晒干成脯。早上来不及准备早餐，撕下几瓣配着白粥，消食养胃。当然，最常见的搭配是切小丁炒蛋，滑嫩的蛋液裹着香脆的菜脯丁，形成独特的香味，老少咸宜。
▼菜脯炒蛋
白粥小菜最是养胃。以前生病的时候，没有胃口，家里就会煮一碗白粥，夹上自家腌制的一两颗橄榄或黄皮（不得不说，潮汕很多人家都喜欢自家腌制食材，家里腌制的酸梅跟我年纪一般大），说是消食加败火，咸中带点甜，令人胃口大开。
▼橄榄糁
二海鲜类，以鱼类和贝壳为原料，鱼类大多数只用盐水煮熟，保留食材的原味，初次吃的人很难接受那种腥味，包括各类鱼饭、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳米等。
薄壳米，盛产于夏季的一种壳极薄，味极鲜的平价贝类海鲜。潮汕经典做法是金不换炒薄壳，金不换，原名罗勒，味辛香，这种独特的香草完美去除薄壳的腥味，大火快炒后香味四溢，肉质细嫩。
▼金不换炒薄壳
鱼饭一般选用当地的巴浪鱼来制作，这种鱼的肉质紧实，用盐水浸渍后在竹筛里摆放整齐，一层一层均匀撒上海盐，而后用重物压住避免变形，放进高浓度的盐水中大火蒸煮（盐水都是渔民日复一日蒸煮保留下来的，极咸极鲜），最后通风晾晒沥干。用咸菜汁混合酱油沾着鱼肉吃是绝配，甘润鲜甜。
▼鱼饭
三豆奶类，以黄豆、乌豆、花生、牛奶等为原料，包括腐乳、乌豆、花生、甜豆、牛铃等。
腐乳，用新鲜的豆腐干晒干，加盐晒至紧实，体积缩小为原来的一半，放进豆酱中腌制，加上南姜末再晒，最后封好至罐中。夹上一块，不过方糖大小，小撮一口，咸甜辛香都在其中。
▼腐乳
牛铃，注牛奶于锅中煮熟，加醋促成凝结，半冷后以汤勺舀起，放入盐水中即成。夹上三两片放进温热的白粥，让它融化在粥里，淡淡的奶香味在白粥中散发。
夜晚降临，在路边支开红色帐篷的大排档也热闹起来，琳琅满目的夜宵让人挑花了眼，但无论怎样，一锅砂锅粥是必不可少的。宵夜喝粥，既满足了口腹之欲，又不油腻重口，十分暖胃。
比起低调的白粥，夜晚的砂锅粥就讲究多了，与广州艇仔粥追求粘稠糜烂的口感不同，潮汕砂锅粥要求颗粒分明，不宜太稀也不宜太干，对火候和水分都要求精准。
白粥清淡温和，砂锅粥咸香滚烫，在潮汕也叫“香糜”，常见的香糜有排骨鱿鱼粥、海鲜粥、鸡肉粥、鳝鱼粥等。
毫无疑问，海鲜粥是其中的代表选手，潮汕靠海吃海，一日三餐总免不了海鲜，粥水和饭粒吸收了虾蟹的鲜味，每一口，都在征服你的味蕾。
▼海鲜砂锅粥
食材采用鲜活的海虾、海蟹，熬粥前先将煎炒被摘除的虾头，萃出部分虾油与浸泡好的米搅拌均匀，这样做出来的海鲜粥香味才更浓厚颜色更鲜亮，接着在砂锅中注入清水，水沸后倒入米粒，大火滚煮，用勺子往同一个方向不停搅拌，避免米粒沾锅和溢锅，最后文火慢熬加入海鲜和虾油，最后注入灵魂，加入冬菜或榨菜、葱花，最地道的潮汕砂锅粥就完成了~（加冬菜或榨菜会让粥的香味更馥郁）
这就是潮汕人对生活的热爱，从早餐繁复的“杂咸”到夜晚大排档砂锅粥里氤氲的热气，一碗平淡的白粥，他们能变着花样做出了各式小菜，一锅海鲜粥，他们能穷尽技法精益求精去熬制。这些烟火气，滋养着我们长大，最终刻进每一个游子的胃里和心里。
离家就开始了思乡，甘旨肥浓哪抵得过萦绕在心头的家常味道，幸福，其实就是“闲时与你立黄昏，灶前笑问粥可温”的平淡简单。
参考资料：
《风味原产地 · 潮汕》
喝腊八粥的意义 腊八粥的含义
在佛教传统中，腊八粥不仅是一道食物，更是一种象征，它让饮用者感受到佛陀成道的喜悦，并得到佛的庇佑。在古代，农历十二月初八被视为“腊日”，人们在这一天举行祭祀活动，向祖先和神灵表达敬意，祈求来年的丰收。《祀旦庆返记·郊特牲》中提到“岁十二月，合聚万物而索飨之也”，腊八粥便由此而来...
春季养肝必吃四款粥
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做腊八粥都放什么材料?
腊八粥有糯米、芝麻、苡仁、桂圆、红枣、香菇、莲子等八种食物。在白米等精细食材的基础上，适当搭配一些糙米类、杂粮类等谷物，这样粗细搭配不仅吃起来更有质感，而且可以摄取更丰富的营养物质。腊八粥中的豆类富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，赖氨酸含量也很丰富，与大米等谷物搭配起来可形成有效的...
按习俗腊八粥应在农历哪一天喝
去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖旅姿、红糖、琐琐葡萄，以作点染。”腊八粥与腊八饭相似，都是古代蜡祭的遗存。《祀记·郊特牲》中提到蜡祭是“岁十二月，合聚万物而索飨之也”，腊八粥将八方食物合在一锅，与米共煮，寓意着合聚万物、调和千灵。
吃腊八粥用以什么一直流传至今?
用以庆祝丰收 吃腊八粥，用以庆祝丰收，一直流传至今。古时每逢农历十二月初八，中国民间流传着吃“腊八粥”（有的地方是“腊八饭”）的风俗。腊八粥和腊八饭一样，是古代蜡祭的遗存。《祀记·郊特牲》说蜡祭是“岁十二月，合聚万物而索飨之也”，腊八粥以八方食物合在一块，和米共煮一锅，是合...
南瓜粥不能与什么一起吃
万物有相生，也有相克。相克搭配 南瓜+螃蟹：一起吃会引起中毒 南瓜+皮皮虾：痢疾 南瓜+油菜：降低维生素C的吸收 南瓜+鲤鱼：一起吃会中毒 南瓜+鲣鱼：一起吃容易中毒，可以用黑豆甘草解毒 南瓜+海鱼：一起吃会中毒 南瓜+羊肉：两补同时，令人肠胃气壅 南瓜+山药：南瓜中皆含维生素c分解酶，若山药...
春季药粥养肝明目
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请问: 中国民间为什么要吃《腊八粥》?
《燕京岁时记·腊八粥》：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等，开水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。”。腊八粥和腊八饭一样，是古代蜡祭的遗存。《祀记·郊特牲》说蜡祭是“岁十二月，合聚万物而索飨...
漕昌瑞立： 潮汕喝粥搭配小菜,潮汕话叫杂咸,这是潮汕人的生活习惯,所以很多也只有潮汕地区才能吃到.展开全部 不过现在也有很多超市有卖,比如菜补、咸菜、橄榄菜等等,而有一些在潮汕大排档也可以吃到.
沧州市19259303594： 潮汕人回答,早上你们吃粥都是配什么菜吃的 - ？
漕昌瑞立： 大潮州人早饭可以搭配各种小菜,菜脯幼、菜头烤、橄榄糁、酸咸菜、醋姜、豆酱姜、咸榄褂、猪脚圈、咸带鱼、各种鱼饭等等等等!
沧州市19259303594： 正宗潮汕砂锅粥的配料 - ？
漕昌瑞立： 1、 先把米洗好,放在砂锅里面,用热水煮,水要放足,最好中途不要加水.粥店里一般要把米泡上几个小时,这样煮起来容易熟.煮开以后,小火煮半个小时左右.2、 把姜丝、拆碎的蟹放进锅里面,如果不怕麻烦可以把蟹肉挑出来放进去,...
沧州市19259303594： 吃砂锅粥有的讲究 - ？
漕昌瑞立： 潮人煮潮州粥很讲究,水米比例按要求下锅,以砂锅或鉎锅旺米煮熟.当米煮熟开始爆腰时将锅拿起,隔十多分钟后,便成又粘又香的稀饭——即潮州粥.潮人早餐都是吃白粥,粥的稠稀程度及配吃的菜贫富不同.过去,潮汕老百姓米粮不够吃...
沧州市19259303594： 做为潮汕人,你觉得潮汕白粥要怎么搭配吗 - ？
漕昌瑞立： NO.3 杂咸(咸菜、菜脯,乌橄榄等)
沧州市19259303594： 潮汕海鲜粥的做法? - ？
漕昌瑞立： 潮汕人喜爱吃水鸡粥、鳝鱼粥、虾粥和蟹粥等等.你说的潮汕海鲜粥也包括在潮汕砂锅粥里面.帮你介绍一下做法: (1) 潮人非鲜而不食,同理潮州粥最注重的也是一个字“鲜“!而它则以肉来加以表现的.1.选用肉类多是水产品:虾,鳝鱼...
沧州市19259303594： 潮汕人为什么喜欢吃粥 - ？
漕昌瑞立： 这是有历史原因的,潮汕人多地少,并且地理位 是国角省尾,历史上一直是比较穷的地方!这也是潮汕华侨比较多的原因,解放前很多人由于实在太穷了,没办法在老家生活下去,于是就背去包裹去暹罗! 在农业社会,地少就意味着粮食产得也少,在80年代之前潮汕的粮食基本靠自给自足,而且还要上缴固定的公粮,本来就地少产粮少,缴了粮就更少了,粮食自然就不够吃,不够吃怎么办?聪明的潮州人就想到吃粥,用做饭四分之一的米来煮粥,原来够一个人吃的米饭量煮成粥就够四个人吃了,一下子就解决了一家人的生存问题.你觉得是潮汕人聪明吗?呵呵,其实是逼出来的无奈
沧州市19259303594： 潮汕沙锅粥的做法?？
漕昌瑞立： 潮汕沙锅粥 潮人非鲜而不食,同理潮州粥最注重的也是一个字“鲜“!而它则以肉来加以表现的. 1.选用肉类多是水产品:虾,鳝鱼,水鸡(青蛙),生鱼,膏蟹或脂肪少的山鸡,水鸭等,其中前四种是潮州粥最常用的了,易熟,又最能表达清...
沧州市19259303594： 潮汕煲粥里放的配料是什么?是类似五香粉的配料 - ？
漕昌瑞立： 潮汕砂锅粥简介 潮汕砂锅粥是专用砂锅煮出来的咸香粥,粥是主料,配料一般有河海鲜\禽类\蛇\蛙\龟等,此粥是一种近几年(公元2000后)新兴起的产业.潮汕砂锅粥最早出现于深圳地区,目前遍及整个珠江三角洲地区.据不完全统计目前已有几...
沧州市19259303594： 潮汕砂锅粥 就点粥感觉单调,搭配些什么 - ？
漕昌瑞立： 有见识!砂锅粥,一定要先来一盘豆酱炒通菜,然后可以考虑卤水拼盘,或者普宁炸豆腐,或者菜圃蛋,再要,可以来盘炒花甲或者生阉虾蟹贝之类的,又或者一些海鲜和时蔬的小炒,比如韭菜炒鲜鱿,豆芽炒咸菜之类的.至于褒之类的,就不建议在吃粥的时候一起叫啦.
