生鸡爪回来沸水后发黑是怎么回事？还没煮就发黑了，这敢煮熟吃吗？？

美食烹饪者应该具备哪些人才素质~

厨师，是人类社会生活中不可缺少的职业之一。随着时代的发展和进步，人们对饮食的质量要求的提高，厨师的地位也发生了质的变化，从“小二、伙计、伙夫、厨子”的称谓提升为“厨师、大师”；经济收入也被列为我国11种高收入职业之一；我国加入WTO以后，国民经济快速发展，人们对饮食的观念也发生了重大变化，西方国家的饮食习俗也渗透和冲击了中式餐饮，加之餐饮业的日异增多，竞争激烈，特别是“公司、超市+餐饮”的新型经营模式的兴起和发展，对我们厨师的个人能力和整体素质也提出了挑战，在这种背景下，如何以新的姿态面对新的挑战？

　　关键词：科技进步，餐饮发展，素质提高

　　21世纪是一个崭新的时代，科技的飞速发展，经济的全球化已成为不可抵挡的潮流。中国经济也全方位的向世界敞开，国外的强势企业争相涌入中国，从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理主管，而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗敬业的厨师，共同开发，创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化，不断开拓，扩展中国餐饮业的规模和档次，扩大品牌知名度。

　　一 、厨师的素质对餐饮业发展有着重要影响

　　几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的形式，一代代沿袭至今。很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事，经过几年或几十年的摸爬滚打，承袭着上辈师傅们的技术。但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎。再加上厨师行业历来形成的家族式、带派式、承包式、垄断式、排他式的人员任用机制，制约了行业整体全面健康发展。要想打破这种“瓶颈”，就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制，建立科学的用人机制。要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养，培养懂经营、善管理的综合性烹饪技术人才，弘扬中国美食文化，推动超市型餐饮行业的健康发展。

　　二 、现代厨师应具备的基本素质

　　（一） 要具备较高的技能素质

　　厨师是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食服务的专业技术人员。应具有熟练的、过硬的操作技能，厨房的任何一员都应具备本质岗位的操作技能和菜系的基本知识，比如，一种烹饪原材料放在你面前，厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睐，有回味无穷的感受。现在厨房分工明确，各工种都有严格的岗位质量标准，同时各工种之间又是紧密联系不可分割的，在熟练操作本工种技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。一个名厨必须是精通本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调，火候，刀工，食雕，冷盘，小吃，点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。

　　（二） 拥有博学多才的知识

　　随着人们对饮食质量的要求，给厨师带来的压力和挑战越来越大。厨师仅能做一手好菜已不能满足食客的需要。一道菜，不仅要知道制作方法，还要知道制作原理，要清楚菜肴原料在受热过程中的变化，了解菜肴的营养价值，把握好火候，能根据菜品和食客的要求准确烹调。这就要求我们厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能，同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等知识。烹饪是一门综合科学，厨师必须博学多才，见多识广，所谓厚积而博发，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。

　　（三）、要有品行高尚的厨德修养

　　一个店的兴衰，厨房工作人员是关键。 未来的餐饮业，竞争会更加激烈，厨师之间的竞争，也不可避免的要加剧。更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面，而是从理论知识、综合素质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说，人格就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏，有谁愿意与你交朋友，做同事？又有谁愿意聘用你呢？所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。要树立整体形象，提高个人的综合技术修养，要树立四个意识：

　　1、要有较强的团队合作意识。现在厨房有炉灶、案板、水台、打荷、炒粉、炒饭、西点、煎炸、卤水等工种之分。工种之间相对独立又相互制约。一道菜肴的制作过程是厨房各工种通力协作完成的，而非一己之力所为。作为厨师，都可以独立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。厨房的每一位工作人员都应充分认识，只有分工不同，没有贵贱之分，只有协作互助，厨房的工作效率和质量才能提高。

　　2、要有强烈的服务意识。“厨师是所有职业中最难做的职业”，这话一点不假。每个人对菜肴的评判都有自己的尺度和标准，厨师按照自己的标准制作出的菜肴，张三说咸，李四说淡，你说咬不动，他说过火了，女说真好吃，男说难吃得很，有时还要退回来重做，自己真心做出的菜，别人不动筷子就退了回来，罚你买单还不能发脾气，这就决定了必需具有良好的修养。

　　3、要有厨德意识。菜品如人品，做菜如同做人。遵守社会公德和法律法规及公司、店里的规章制度是勿庸置疑的。同时，厨师必须遵守行业的职业道德，严格执行《食品卫生法》、《环境保护法》，同样要有爱心、平常心和超凡的胸襟气度，才能成大气。

　　4、要有创新意识。时代在变，人们对饮食的需求和消费观念也在变，菜肴并非古董，越老越好，必须要推陈出新，吸取传统精华，古为今用，洋为中用。将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配，寓庄于谐、寓巧于拙，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法，创造和研制不同的特异菜品。只有不断创新，才能吸引客人，占领市场，厨师本身也才能具有长久的生命力和竞争力。

日本的有 《日式面包王》 介绍： 自古以来，日本的主食就是米饭。的确，米饭很可口。可是，品尝、制作美味的面包也非常有趣。然而，有法国面包、英国面包、德国面包、意大利面包，却没有日本面包。 “那么，就自己来做做看吧！！” 这个干劲十足的少年的名字就是东 和马。凭着拥有制作面包的最强的武器——非比寻常的温暖的魔法般的“太阳之手”，以及天马行空的创意，为了实现让日本创作出夸耀于世界的日本面包这个梦想，和马迎向了众多的强敌和种种的困难。到完成目标即使花费再多的时间，也一定要创造出来不可！这是一部描述追求理想面包的少年的青春物语！东和马为了追求比米饭更好吃的-日本面包，来到了大型面包连锁店-潘塔吉亚。在潘塔吉亚的采用考试中，他遇到了许多强劲的对手………… 很搞笑的哈o(∩_∩)o... 《美味大挑战》 介绍：「美味大挑战」是一部介绍美食的动画，从日本料理、 中华料理、到欧美料理琳琅满目，是一部喜欢烹饪美食的 观众不可错过的精彩动画。 剧中男主角山冈士郎是美食大师海原雄山的儿子，自小在雄山的耳濡目染下，习得一身好厨艺，也拥有过人的独特美食鉴赏力。但看不惯父亲雄山沉溺於美食研究弃家庭於不顾，害得母亲郁郁而终，於是和父亲雄山断绝父子关系，改姓母姓山冈。 士郎是东西新闻社文化部的记者， 大原社长为了庆祝创设一百年，特定筹划「顶极菜单」企划案，由士郎和新进女职员栗田优子共同负责。栗田优子是本剧的女主角，个性温和极富责任感，和生性吊儿郎当的士郎恰恰相反。 全剧在两人合力 奔走编制「 顶极菜单」的过程中展开，尤其士郎和父亲雄山在美食上的较劲场面，更是精彩绝伦，连最平常的「煮饭」都有很大的学问，在欣赏动画之余，还能学到不少美食知识。 《无敌看板娘》（2006） 介绍：《无敌看板娘》以家传的中华料理屋鬼丸饭馆做为舞台，故事描述了店中的美少女店员鬼丸美辉与花见町中各种各样的人发生恶搞才是它的主题，鬼丸美辉是一家中华料理店的老板娘的女儿。自小就讨厌继承家业的她，在店里帮忙的时候总是会做出一些让顾客倒霉的举动。最让人无法容忍的是，她往往还将之理解为正确的事情。这使得老板娘非常的郁闷。母女俩之间的“血腥”的战争也时有不断。可是,坚持着自己“正义”的美辉是宁死不改的。周围的人们,就围绕着这个活宝体验着“多姿多彩”的生活。 附带给个网站： http://comic.qq.com/z/food/动漫美食 欧美的么《美食总动员》《料理鼠王》 看的愉快o(∩_∩)o……………… 答案补充《中华小当家》《天才厨师饭藏》《日式面包王》《美食总动员》《料理鼠王》《无敌看板娘》《美味大挑战》 《中华一番》 《烘培王》 《美味关系》 《厨神GO！GO！》 《将太的寿司》 《西洋古董和果子店》 《帅哥gogogo》 《炒翻天》 《美食侦探王》 《妙手小厨师》 《大食客》 《妙厨老爹》《料理仙姬》 《伙头仔昆布》 《彩虹拉面》 《苹果小厨娘》 《吉祥寺咖啡屋》《天才厨师饭藏》

生鸡爪煮熟后发黑有可能在处理鸡爪的时候里面的淤血没有清理干净，因此煮出来的鸡爪会出现发黑的情况，买回来的鸡爪应该把鸡爪放进去，略烫几下就可以清除血沫，这样煮出来的鸡爪就不会发黑了。

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鸡爪怎么去腥味
1、鸡爪要在冷水中泡一两个小时，这么做鸡爪的腥味会减轻。
2、用几片山楂放在水里将鸡爪泡半个小时即可。
3、将鸡爪焯水,水里滴几滴醋,放几片生姜。

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鸡爪的选购窍门
新鲜鸡爪的肉皮色泽白亮且富有光泽，无残留黄色硬皮;
好的鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手;
如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。

呵呵没事，那是胶质体固化，嫌不好看的话先淖水，开水7分钟，放冷水里浸泡，这时加少许白醋，冷透。然后怎么吃随你

最好不要吃，生病了可不好

发黑的绝对不能吃了。

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杞县19795669544： 为什么鸡爪放入沸水中,会立刻变黑?是不是有添加化学物质?？
荣辉磺胺： 市面上不是传言说,鸡爪是用甲醛水浸泡的吗?估计你买得鸡爪会有这类的化工物质,否则,正常情况下是不会变黑的.劝你还是不要吃这么多

杞县19795669544： 鸡爪用水焯后为什么会变黑?能吃吗 - ？
荣辉磺胺： 可以!

杞县19795669544： 鸡爪煮完有点黑是什么原因 - ？
荣辉磺胺： 是因为你在鸡爪中放了花椒,不是不能放而是你放多了.所以水就会有点发黑,鸡爪看上去比水还要黑一点!下次少放点,还有就是姜也要少放点 要多多注意营养搭配,红黄白绿黑啊!

杞县19795669544： 鸡爪子用水煮完怎么黑黑的能吃吗 - ？
荣辉磺胺： 鸡爪煮完是黑色的的原因是:因为里面的血没有完全流出来,淤照成了淤血所以煮出来的鸡爪是黑色的. 鸡爪是鸡的脚爪,可供食用.又名鸡掌、凤爪、凤足.鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂. 选购鸡爪时,要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽,无残留黄色硬皮;鸡爪质地紧密,富有弹性,表面微干或略显湿润且不黏手.如果鸡爪色泽暗淡无光,表面发黏,则表明鸡爪存放时间过久,不宜选购. 鸡爪最好趁新鲜制作成菜,一般放冰箱内可保鲜1-2天不变质.如果需要长期保存生的鸡爪,可把鸡爪洗净,在表面涂抹上少许黄酒,用保鲜膜包裹起来,放入冰箱冷冻室内冷冻保存,食用时取出后自然化冻即可.

杞县19795669544： 鸡爪煮黑,是过期了,还是怎么了? - ？
荣辉磺胺： 有两种情况,1可能是鸡在宰杀时留在体内的淤血2你煮好后没有及时用冷水冲,发生了氧化现象……如果楼主还有疑问,我可以去请教厨房里的大手.尽量为你提供最满意的答案,谢谢采纳

杞县19795669544： 鸡爪用热水一抄就变黑变绿了,还能吃吗?之前没有过这个症状 - ？
荣辉磺胺： 吃可以吃,下次买回来用自来水冲一会,或热水锅里放一点点口碱.就不宜黑了.

杞县19795669544： 超市买的鸡爪有些地方红红的,煮熟后有点黑,是怎么回事啊?可以吃吗? - ？
荣辉磺胺： 你好,这位朋友你的问题我来给你回答,据你的描述,情况比较清楚,问题不大,主要是你以前患有妇科炎症引发的感染,只要服用一些治疗妇科炎症的中成药就可以了.因为在服完事后紧急避孕药以后2至3天会出现回撤性出血,这个时候细菌比较容易侵入感染,如果以前患有妇科病,那么会加深感染,从而出现红肿痒痛的感觉.如果症状较轻,可以服用新生化颗粒,严重的话,可以在医生的指导下服用抗生素药物.切记不要耽搁时间,越早越好.好了,基本上就是这些了如果还有疑问请继续咨询.谢谢

杞县19795669544： 鸡爪子为什么煮熟不白 - ？
荣辉磺胺： 生鸡爪没有处理干净,内部有血煮出来里边发黑, 煮之前先泡一泡挤一挤把血弄干静,煮出来和泡椒泡1天肯定是白的@但不是雪白的,特别白的,就是双氧水泡过的!

杞县19795669544： 冰冻鸡爪变黑是怎么回事 - ？
荣辉磺胺： 冷冻鸡爪变黑是因为杀鸡时有瘀血没有放出,堆积在鸡的体内,所以导致发黑,只需要在烹饪前先将鸡爪焯水,撇去浮沫,再用水冲洗干净即可. 扩展资料: 鸡爪的做法: 准备材料:鸡爪500g、生姜4g、大蒜四五瓣、干辣椒5g、花椒2g、小...

杞县19795669544： 煮过的鸡爪发黑？
荣辉磺胺： 没有什么啊~发黑是因为没有水泡着~如果是用汤浸泡着就不会黑~