正宗过桥米线的做法及配方

过桥米线的配料及制作方法~

　　过桥米线的做法一

　　米线配料：
　　米线200克，鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克。

　　制作过程：
　　1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
　　2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
　　3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
　　4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；
　　5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。


　　过桥米线的做法二

　　米线配料：
　　光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

　　制作过程：
　　1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用；
　　2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中；
　　3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线，每碗用150克；
　　4.食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

　　米线特点：
　　汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。


　　过桥米线的做法三

　　米线配料：
　　排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g），熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

　　制作过程：
　　1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净；
　　2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；
　　3.调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油；
　　4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；
　　5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；
　　6.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。

米线煮熟，其他食材都焯水煮熟放在一个锅里，喜欢吃辣的可以放点辣椒油

过桥米线的配料有：豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮。
过桥米线是云南省滇南地区的一种特有的小吃，属滇菜系，该菜品起源于蒙自地区，是由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。
是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
自2019年4月1日起至9月30日止，云南省各级市场监管部门将按照分类监管要求对辖区内已取得《食品经营许可证》的过桥米线餐饮服务经营者进行规范、整改。自2019年10月1日起，对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管。

高汤原料：

A清水25000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200 克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:

1）老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特色 运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻，入口清香，回味甘甜。

酱料的配方及做法

配方：

郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜 面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

制法：

把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。 涛浔餐饮米线培训的酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线，酱料，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长。这是重庆涛浔外包培训过桥米线的一大特色，一般米线店是没有的。

麻油做法配方

主料：

花生油500克，花椒175克。 锅上火，下入花生油500克，烧至八成热，下入花椒175克，炸至黑色，将油滗入调料罐即成。

特色：

油色淡黄，麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线配方的最佳表述）。

自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。

花椒油附方：

1.调料:花椒25克，葱25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。 油泼辣子 :材料,干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少许，香叶1小棵 做法1.浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。

2.熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-

云南过桥米线是全国的经典特色小吃民，产品独步天涯，名扬神州，全面兼顾南北风味，独领风骚，四季火爆，好吃爽口，一直是消费者心目中信赖的美食小吃。

过桥米线的做法及配方

高汤原料：

A：清水25000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，

B：甘草35克，香叶10克，桂皮20克，，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。

C：冰糖200克，精盐1000克，25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克。

制作:

1.老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

2.将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特色 ：运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻，入口清香，回味甘甜。

酱料的配方及做法：

配方：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

制法：把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

过桥米线酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线酱料，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长。

麻油做法配方：

主料：花生油500克，花椒175克。

锅上火，下入花生油500克，烧至八成热，下入花椒175克，炸至黑色，将油滗入调料罐即成。

特色：油色淡黄，麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线配方的最佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。

花椒油附方：

调料 花椒25克，葱25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。

油泼辣子：

1.材料：干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少许，香叶1小棵。

做法1.浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。

2.熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中。这般熬好的油真香，拌面拌凉菜或者做菜什么的，都非常好味。

3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油，小火，将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈，尤其辣椒多的时候，很呛人滴。

4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末，并混合，倒入碗中，并放入盐待用。

5.油泼辣子。锅中重新入油，约100ML，并加入刚才熬好的香味油，烧冒烟后，离火，等油温降至七成热了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火，多吃不腻。

云南过桥米线制作

原料 1. 米线

2. 素菜、小青菜、豆芽、木耳、金针菇、平菇、千张-荤菜、鸡丸鱼丸、

蟹棒 、桂花肠 、亲亲肠、香肠、火腿、牛肉、排骨。

3. 鲜高汤、香辣酱料、麻油、油泼辣子、鸡精 咸盐、鸡精、鲜香料、香

菜、香葱。

步骤 1.砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克。

2.加鲜高汤适量 开火烧开。

3.先放入荤菜，根据客人的喜欢的荤菜选择加入。

4.再放煮好的米线。

5.煮2分钟后 放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择加入。

6.最后加酱料 香菜 香葱。

7.一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了。

8.为了是客人口味更加多味化。餐桌上已备好醋 麻油 油泼辣子供客人调兑。

爽口滑嫩的米线，沉浸一碗鲜美的汤汁中，再加上香辣的酱料，绝对是十足的美味，再加上它热量不高，在享受美食的同时，你还可以保持苗条的身材。过桥米线做起来很简单。

注意事项：

1.米线是用大米加工而成，煮制前需要浸洗漂净。

2.鲜香料，可以吊出一锅好汤底，让米线更具有醇厚的滋味。

3.对了米线不用自己做，批发市场有成品出售

---

东莞市18431405967： 正宗过桥米线怎么做 - ？
拱帘里尔： 准备好米线和材料(肉片,菜,玉米,木耳,豆腐丝等).准备一个瓦碗,里面倒着高汤,最上层鸡汤,烧沸,把碗烧热,看汤一直沸着就上桌,上桌后先放配料再放米线.

东莞市18431405967： 过桥米线的做法和配方 - ？
拱帘里尔： 过桥米线汤底与配方揭秘 原材料: 光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克), 猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,...

东莞市18431405967： 正宗过桥米线配料怎样配 - ？
拱帘里尔： 正宗过桥米线的配表配方:原 料: 鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉 、水发鱿鱼 、油发鱼肚 、火腿 、香菜 、葱头 、净鸡块各20克 ,水发豆皮 、白菜心 、碗豆尖 、葱、豆芽菜 、蘑菇各50克 ,米线200克 . 制 法: 把肉料分别切薄片 ,有味...

东莞市18431405967： 过桥米线的做法及配方 - ？
拱帘里尔： 米线配料: 米线200克,鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克.制作过程: 1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; 2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘; 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌; 4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌; 5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成.

东莞市18431405967： 过桥米线怎么做 正宗过桥米线的做法及配方 - ？
拱帘里尔： 1砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克2加鲜高汤适量 开火烧开3先放入荤菜,根据客人的喜欢的荤菜选择加入4再放煮好的米线5煮2分钟后 放入素菜.根据客人的喜欢的素菜选择加入6最后加酱料 香菜 香葱7一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了8为了是客人口味更加多味化.餐桌上已备好醋 麻油 油泼辣子供客人调兑爽口滑嫩的米线,沉浸一碗鲜美的汤汁中,再加上香辣的酱料,绝对是十足的美味,再加上它热量不高,在享受美食的同时,你还可以保持苗条的身材.过桥米线做起来很简单

东莞市18431405967： 过桥米线的详细做法 - ？
拱帘里尔：过桥米线的做法分三种:一是汤,二是切成薄片的各类嫩肉,三是米线和时鲜蔬菜,制汤考究,选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制,制汤的要领是选料讲究,原料与水来格按比便投放,中途不准加水,要用旺火烧开,撇去浮沫. 鲜...

东莞市18431405967： 过桥米线的做法(过桥米线的做法最正宗的做法) ？
拱帘里尔： 过桥米线是云南滇南地域私有的小吃,属滇菜系,发源于蒙自地域,由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五老练的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片创造而成...

东莞市18431405967： 过桥米线的做法? - ？
拱帘里尔：一、过桥米线的原料: 1、主料:优质稻米400克(制作米线的原料) 2、汤料:光肥母鸡半只(约750g)、光老鸭半只(约750g)、猪筒子骨3根、火腿. 3、鲜料:猪脊肉、鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼(黑鱼)、水发鱿鱼、鹌鹑蛋、香...

东莞市18431405967： 过桥米线的配料 - ？
拱帘里尔： 过桥米线 主料:米线 辅料:虾仁、熟猪肉、熟鸡肉、火腿、猪腰、鱼片、豆苗、胡萝卜、白菜、豆芽、韭菜、葱、香菜 调料:盐、酱油、鸡精、高汤、食用油 做法; 1、 坐锅点火倒油,将油烧热; 2、 在碗中放虾仁、蔬菜、葱倒入热油; 3、 ...

东莞市18431405967： 过桥米线做法和配料？
拱帘里尔： 自制云南过桥米线 准备时间:10分钟烹饪时间:70分钟特色:汤汁香浓、米线爽滑、各种鲜味融为一体. 浓汤用料:排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g) 米线配料(1大碗量):熟米线200g...