国宴中的“开水白菜”是怎么做的?
有人说自己穷到吃土,穷到只能吃开水白菜。但你知道吗,正宗的开水白菜,有钱也不一定吃得起啊!“开水白菜”其实是一道代表着川菜最高水准的菜品,目前知道其原始做法的人不超过10个,而且没有一个人能够完美复刻,是一道正在失传的精华菜品。
开水白菜的做法
食材:大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
做法:1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。
清汤配方:
老母鸡3斤,老肥鸭3斤,火腿蹄子一只,火腿棒子骨一斤,排骨二斤,鸡胸肉3块,猪瘦肉5斤,清水30斤
做法步骤:
(1)将鸡、鸭处理干净,蹄子、棒子骨刮洗干净,生瘦肉、鸡胸肉都分别用刀背锤成茸。
(2)汤锅起火,将鸡、鸭、蹄子、棒子骨、排骨依次放入汤锅里,倒入清水25斤,用旺火烧开,撇净泡沫,炖一个小时,然后捞出,放到温热水中。
(3)用猪肉茸一斤加清水一斤调散,倒入汤锅中,待泡沫和瘦肉浮起时,用漏勺打净。
(4)将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净,放于汤锅中,用微火炖半小时左右,将鸡鸭捞出另用;
(5)将各骨头捞出放于温水中,然后将猪肉茸四斤加清水三斤调散岛屿汤锅中;
(6)待肉蓉浮起时,用漏勺把它挤成几个肉饼,再将汤面浮油吹净;
(7)将各骨用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入各个骨头上,用小微火炖;
(8)此时汤已变色很想料酒的颜色,鸡茸内加清水一斤调散,食用清汤时再将鸡茸倒入汤中;使泡沫和肉蓉浮起来后,将泡沫和肉蓉打去,就成清汤了。
把平淡的菜做得美味更考验厨师的功夫。春节、情人节、元宵节都过完了,日子从喧嚣又要回到平实。因为生活不是戏剧,不会高潮迭起,节日只是岁月的点缀,生活总要归于平淡的主旋律。要把平淡的日子过得有滋味那是比节日狂欢更难的事。不过,只要热爱生活、用心经营,看似平淡的日子也可以过得像这道‘开水白菜’一样朴实、健康、美味,淡而不薄。
开水煮白菜是什么菜
开水白菜是一道四川名菜,开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,不油不腻。制作方法 做法一 食材 大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、...
国宴中的“开水白菜”是怎么做的?
有人说自己穷到吃土,穷到只能吃开水白菜。但你知道吗,正宗的开水白菜,有钱也不一定吃得起啊!“开水白菜”其实是一道代表着川菜最高水准的菜品,目前知道其原始做法的人不超过10个,而且没有一个人能够完美复刻,是一道正在失传的精华菜品。开水白菜的做法 食材:大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心...
开水白菜是哪个菜系的菜 开水白菜的历史典故
选材讲究,制作精良,堪称川菜中的艺术之作。每一口汤都充满了丰富的鲜香,却又不油腻,清鲜可口,让人回味无穷。总的来说,开水白菜不仅是川菜系中的瑰宝,更是中华美食文化中的一朵奇葩,它以其独特的烹饪技术和鲜美的口感,见证了川菜从宫廷到民间的转变,以及在中华美食历史中的重要地位。
开水白菜是哪个菜系里面的?
开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却...
国宴中的“开水白菜”,外国人凭什么嘲笑?
外国人不懂中国菜。中国菜种类繁多,有几千年的历史。有些食物看起来清淡,但实际上价格非常昂贵。开水白菜是川菜中的一道名菜。它看上去似乎没有什么特别的特点,但这种方法很微妙。白菜只选择白菜中的黄色嫩心,然后汤就是鸡汤。这种鸡汤首先用老母鸡、老鸭、火腿和蹄肉、排骨、干贝等配料煮沸,再与...
开水白菜,为什么听起来这么一道廉价的菜还能上国宴?
开水白菜里面所用的水并不是普通的清水,而是经过特殊处理的鸡汤。这个鸡汤也不是普通的鸡汤,除了放入了鸡,还放了各种猪蹄、排骨等。除此之外,熬制这种汤所花费的时间也是比较长的,要将所有的食材小火熬制三个小时左右才可以。接下来比较重要的一步就是将所熬制好的鸡汤进行过滤,然后再将瘦猪肉...
中国国宴中的“开水煮白菜”,有什么特别的地方?
大家都觉得,开水白菜,就是开水煮白菜,非常简单,好像各家各户随随便便都可以吃到。就有人说了,这可是国宴菜啊,哪有这么简单的。没错,确实没那么简单。所谓的开水白菜,只是个名头一样,就像是鱼香肉丝里面没有鱼,开水白菜也不是用开水煮白菜,而是高汤。别小看煮白菜的那个清汤,黄澄澄的,清澈...
开水白菜是哪里的菜系啊?
开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
为什么开水白菜是国宴菜?
开水白菜因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜。”“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中,都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。“开水白菜”,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅...
开水白菜是哪个菜系的菜
开水白菜是川菜菜系的菜。开水其实是至清的鸡汤,此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓...
锁寇京必: 开水白菜是我们国内四川地区非常有名的菜肴,最早的时候被用作对皇帝的致敬,而现在它已成为我们国宴不可或缺的一道菜肴.然而煮白菜的做法是非常复杂的,但是味道可以说是一流的,或许很多朋友可能都没有吃过这样的菜品,所以小编...
库伦旗19335343886: 国宴中的“开水白菜”是怎么做的??
锁寇京必: 做法一食材大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升.步骤开水白菜1.先熬好清水高汤.将...
库伦旗19335343886: 求正宗开水白菜的做法 - ?
锁寇京必: 食品用料 大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克. 制作方法 1、熬汤要两锅,两火.一锅高汤,锅下的温度大概7,80度就可以;一锅高汤上要放个网漏,文火保温. 2、选棵小的白菜,然后...
库伦旗19335343886: 开水白菜的做法 - ?
锁寇京必: “开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制.后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传.30多年前,川菜大师罗国荣调到北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白...
库伦旗19335343886: 求解开水白菜怎么做?求解开水白菜怎么做 ?
锁寇京必: 黄秧白菜心500克. 清汤1000克,精盐3克,胡椒粉2克,味精1克,料酒10克1、黄秧白选菜心,抽去筋,洗净,入沸水锅中焯至刚断生,捞出立即入冷开水中漂凉. 2、然后取出修整齐,理好放入汤碗中,加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤,上笼用旺火蒸烫约2分钟,取出,滗去汤,再用沸清汤过一次,最后将烧沸的特制清汤,撇去浮沫,灌入汤碗即成.
库伦旗19335343886: 开水白菜怎么做??
锁寇京必: 原料: 黄秧白菜心500克. 配料: 清汤1000克、精盐3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克. 做法: 1、黄秧白选菜心,抽去筋,洗净,入沸水锅中焯至刚断生,捞出立即入冷开水中漂凉; 2、然后取出修整齐,理好放入汤碗中,加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤; 3、上笼用旺火蒸烫约2分钟,取出,滗去汤,再用沸清汤过一次,最后将烧沸的特制清汤,撇去浮沫,灌入汤碗即成. 很简单的,祝你试做成功
库伦旗19335343886: 怎样制作开水白菜? ?
锁寇京必: 1、黄秧白选菜心,抽去筋,洗净,入沸水锅中焯至刚断生,捞出立即入冷开水中漂凉; 2、然后取出修整齐,理好放入汤碗中,加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤; 3、上笼用旺火蒸烫约2分钟,取出,滗去汤,再用沸清汤过一次,后将烧沸的特制清汤,撇去浮沫,灌入汤碗即成.
库伦旗19335343886: 请问谁知道怎样做开水白菜 - ?
锁寇京必: 严格地说来,这道菜应该叫“清汤白菜”,以“开水”命名,一是因看起来清汤如水,更多的是噱头. 1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的. 2、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、云南宣...
库伦旗19335343886: 白菜怎么做好吃? - ?
锁寇京必: 简单的「开水白菜」 白菜在鲜汤(上汤)里泡了回澡 开水白菜是白菜的做法中最高贵的一种,这道菜还曾上了国宴,受到外宾的交口称赞. 其他的嘛~~『素炒大白菜』 原料:净大白菜500克,油20克,酱油50克,精盐5克,姜丝3克. 制法:1....