开水白菜是哪个菜系里面的?
作者&投稿:向杭 (若有异议请与网页底部的电邮联系)
开水白菜是一道四川名菜,属于川菜系,(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
开水白菜
配料:
老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、金钱云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜 若干颗、大葱 1根、姜 1块、料酒 适量、鸡蛋清 适量、精盐 适量
烹饪步骤:
1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净,备用
2.云腿用温水浸泡2小时褪盐
3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质
4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅,加十倍清水
5.大火煮开,撇去浮沫
6.小火保持汤微滚不沸,熬煮8个小时
7.将汤内食材尽数取出
8.取2块瘦肉,剔除所有肥油,备用
9.用刀背砸成肉蓉
10.肉蓉加蛋清、料酒,搅拌均匀
11.取一小块肉蓉,加足量清水
12.将肉蓉完全解散于水中
13.将肉蓉水倒入高汤
14.快递搅拌均匀
15.调整火力,使汤保持微滚不沸,肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面
16.用厨房纱布滤出杂质
17.重复11~16步,直到汤色清彻、温润,加盐调味,备用
18.将娃娃菜外层老叶剥去
19.改刀成1/4
20.烧一锅开水,加盐
21.下娃娃菜焯至断生
22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡
23.挤去菜中水份
24.码入碗中,加足量高汤浸没菜芯
25.盖上保鲜膜,大火蒸10分钟
26.将菜芯取中装盘
27.淋入未用过的高汤
烹饪小贴士:
1、汤水形如开水,清澈见底,毫无杂质的的原因就是因为肉蓉吸附了汤里的杂质,使原本浑浊浓郁的高汤变得跟清澈无比,如同开水一般。想要得到清汤,其它的菜也可以类比这个方法哦。
2、肉蓉熬煮的次数越多越清澈哦,但家常在家中做熬煮一两次次就好了。可以选用猪肉,也可以选用鸡胸肉。
3、娃娃菜要选质量上乘的,尽量选用内层,把老的都筛选掉,省这点功夫的话,这么好的汤可是要美中不足了
你好,开水白菜的话,在粤菜里面,你可以看一下这种的话,他都是比较清淡的,而且原汁原味
开水白菜,我认为是四川菜系里面的,它是一种清肠的食物,所以经常吃一吃,把肠里面的废物能够全部排除
开水白菜只是家常的一种菜肴,各地民间都是有制作的,并不属于那个菜系里面的。
水白菜是哪个菜系里面的开水白菜应该是属于啊那个华阳菜这个品种吧。
芥兰和菜心区别是什么
5、产地不同:芥兰的产地是福建和两广地区,菜心的产地是中国华南地区。芥兰是十字花科一年生的草本植物,以肥嫩的嫩叶、花薹供食用,质地脆嫩,且清甜,营养价值高,一直深受粤港澳人青睐,同时出口日本、东南亚等国家。菜心又叫水白菜花、白菜薹,是一年生或者是两年生的草本植物,适合种在南方温暖地区...
勤素百癣: 川菜开水白菜是四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品.光绪年间,慈禧为满足自己的口腹之欲,...
嵊泗县19312429658: 开水白菜属于什么菜系 - ?
勤素百癣: 开水白菜系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴. 开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也看不见,但吃在嘴里,却清香爽口.开水白菜事实上是一款高级清汤菜. 开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感.
嵊泗县19312429658: 谁知道什么是开水白菜? - ?
勤素百癣: 开水白菜 所属菜系: 川菜 基本特点: 此菜为川菜象形类菜,高汤汤清如水,犹如鲜嫩白菜放入开水中,汤清味鲜,白菜鲜美可口. 基本材料: 大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克. ...
嵊泗县19312429658: 开水白菜是什么菜系?
勤素百癣: 川菜
嵊泗县19312429658: 开水白菜一开始是徽菜还是川菜呢? - ?
勤素百癣: 各说各的,还有说是京菜的,我觉得是川菜.
嵊泗县19312429658: 开水白菜很有名吗 ? - ?
勤素百癣: 四川传统名菜.“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制.后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传.30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口. 开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感. 开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,开水白菜事实上是一款高级清汤菜.在这款菜中,白菜虽然选用严谨但却求之易得,然而这汤却是来之不易.
嵊泗县19312429658: 开水白菜是哪个地方的菜 - ?
勤素百癣: 开水白菜是哪个地方的菜 开水白菜是川菜,也就是四川菜 开水白菜做法
嵊泗县19312429658: 制作工艺最多最难的菜肴是什么 - ?
勤素百癣: 开水白菜--极其复杂的一道川菜 开水白菜是四川菜系最为著名的一道菜.选料精细,做工复杂,充分体现了川菜“一菜一格,百菜百味”的特点.我们一般说道川菜总以为很麻辣,其实,川菜中只有百分之三的菜肴是麻辣的,其他是以“清鲜见...
嵊泗县19312429658: 国宴的开水白菜做法? - ?
勤素百癣: 开水白菜是我们国内四川地区非常有名的菜肴,最早的时候被用作对皇帝的致敬,而现在它已成为我们国宴不可或缺的一道菜肴.然而煮白菜的做法是非常复杂的,但是味道可以说是一流的,或许很多朋友可能都没有吃过这样的菜品,所以小编...