开水白菜是哪里的菜系啊？
开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
开水白菜
配料：
老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、金钱云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜 若干颗、大葱 1根、姜 1块、料酒 适量、鸡蛋清 适量、精盐 适量
烹饪步骤：
1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净，备用
2.云腿用温水浸泡2小时褪盐
3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质
4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅，加十倍清水
5.大火煮开，撇去浮沫
6.小火保持汤微滚不沸，熬煮8个小时
7.将汤内食材尽数取出
8.取2块瘦肉，剔除所有肥油，备用
9.用刀背砸成肉蓉
10.肉蓉加蛋清、料酒，搅拌均匀
11.取一小块肉蓉，加足量清水
12.将肉蓉完全解散于水中
13.将肉蓉水倒入高汤
14.快递搅拌均匀
15.调整火力，使汤保持微滚不沸，肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面
16.用厨房纱布滤出杂质
17.重复11～16步，直到汤色清彻、温润，加盐调味，备用
18.将娃娃菜外层老叶剥去
19.改刀成1/4
20.烧一锅开水，加盐
21.下娃娃菜焯至断生
22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡
23.挤去菜中水份
24.码入碗中，加足量高汤浸没菜芯
25.盖上保鲜膜，大火蒸10分钟
26.将菜芯取中装盘
27.淋入未用过的高汤
烹饪小贴士：
1、汤水形如开水，清澈见底，毫无杂质的的原因就是因为肉蓉吸附了汤里的杂质，使原本浑浊浓郁的高汤变得跟清澈无比，如同开水一般。想要得到清汤，其它的菜也可以类比这个方法哦。
2、肉蓉熬煮的次数越多越清澈哦，但家常在家中做熬煮一两次次就好了。可以选用猪肉，也可以选用鸡胸肉。
3、娃娃菜要选质量上乘的，尽量选用内层，把老的都筛选掉，省这点功夫的话，这么好的汤可是要美中不足了
开水白菜是一道四川名菜，属于川菜系，（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
开水白菜是川菜系，是一道名川菜、顶级川菜，现已成为国宴上的一道精品。
开水白菜公认由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大。
白菜选用发黄的嫩白菜心，先在开水氽捞出放在凉水中。开水是指用鸡、鸭、排骨熬煮，并用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味。成菜后，清鲜、浓醇，清香爽口！
美味的开水白菜
开水煮白菜是一道川菜
制成后的开水白菜样子十分普通，就像开水中漂浮着几颗白菜叶。看到这里，大家心里一定更疑惑：这样一道菜怎么会跟川菜扯上关系呢？
不错，说到川菜，大多数人首先想到的就是水煮鱼、辣子鸡、泡椒田鸡这类与辣相关的料理，在现代人大多数人的认知中，川菜=麻辣。
其实啊~如果单单只认为川菜就是麻辣，那实在是太无知了。川菜作为中国菜的集大成者，发展历史之长久，它的强大实在令我们难以想象。川菜中，麻辣味型的仅仅占了 30%，剩余 70% 均是不辣的。
关于开水白菜的来源，有人说是身为四川厨师黄敬临受不了一些关于川菜「只会麻辣，粗俗土气」的贬损，从而一气之下研究创制出了这道高雅且不失美味的佳肴。
而这只是目前大多数人所公认的说法，关于开水白菜的真正来源，我们早已不得而知，不过有一点是毋庸置疑的，那就是开水白菜确实是一道川菜，而且还是一道名川菜，一道顶级川菜。
这道菜的顶级之处在哪里呢？很重要的一点是它不显山不露水，但却能极有力地抓住人的味蕾。
据说某一年的国宴上，外宾看到这道外表平淡无奇的开水白菜，迟迟不肯动筷，而在领导人的再三推荐之下，不情愿地动了一筷子后，便风云残卷的吃完，吃完还惊讶地问：为何开水煮白菜能做得这么美味？
高级川菜的“清汤”，没有一丝杂质、装在木桶里，看起来就是开水无疑。
虽然酷似开水，制法却大有讲究：用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等洗净放入锅里，加水、姜、葱、绍酒，烧开以后撇去浮沫，转小火慢熬。厨师有云：无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓。味道的交融本身已经非常鲜美，但这只是开始。
约两三个小时后，捞出汤里的食材。把瘦猪肉茸（红茸子）放进盆里，加冷水稀释成浆，专业术语叫“解茸子”，然后将肉浆倒入热汤锅里，等待片刻，伴随浮起的血沫、转粉的肉茸，汤也从灰白色变得越来越澄澈。然后再用鸡脯肉茸（白茸子）水浆重复一两次同样的过程，由此得到清亮透明的“特级清汤”。
高汤之所以浑浊，是因为含有不溶于水的颗粒物（如油脂、纤维素、其它蛋白质等）。“清汤”过程中，肉茸相当于凝絮剂，本身含有蛋白质，是疏松多孔的结构。蛋白质进入水里会电离，产生正电子或负电子，把颗粒物吸到疏松多孔的结构里，使之集中并悬浮。提前“解茸子”的目的是使肉茸均匀、快速地散到汤里，增大接触面积，提高吸附性。
开水白菜是川菜里的一道名菜，不论过去还是现在，都是在川菜中高档筵席上才可能吃到的。
开水白菜
是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。[1]2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
制作方法
做法一
食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
开水白菜
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。[5
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