开水煮白菜是什么菜
主料:白菜500g
辅料:香辣肉酱适量
步骤一:准备好白菜,切片。
步骤二:锅中放入水烧热。
步骤三:放入白菜煮熟。
步骤四:煮熟的白菜过凉水。
步骤五:将煮好的白菜挤去水份。
步骤六:配上香辣肉酱一起吃。
呵呵,照你这么作,就是白开水和白菜的味道。我估计你是想知道,电影里说的开水白菜的味道。 那可是 四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。 开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。 开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中,白菜虽然选用严谨但却求之易得,然而这汤却是来之不易。 想找这种:“大羹不和”的境界很难的的
开水白菜是一道四川名菜,开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,不油不腻。制作方法
做法一
食材
大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。
食材
白菜心,鸡汤,枸杞子,香葱,盐。
步骤
1.菜心洗净。
2.枸杞子、香葱等做好配料,制成高汤。
3.开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。 开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。
4.码入汤碗中,倒入鸡汤,撒上枸杞,高压锅蒸5至6分钟。
5.起锅,撒上葱花,准备开吃。
做法三
食材
大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
步骤
1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。
做法四
食材
白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。
步骤
1.先制汤,将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净,放入锅内加水、黄酒、葱姜,大火烧开后撇去浮沫,微火烧煮3小时左右;另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎,加黄酒和少量水调匀;待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨,将猪肉末和鸡肉末入汤中,用勺搅动,这时是用中火烧,待猪肉鸡肉随泡沫浮起时,用勺打净,然后关火,用纱布过滤,即成高级清汤。
2.将白菜心入沸水,入凉开水漂凉捞出,顺条放在干净的砧板上用刀修齐,盛入汤碗内。
3.将砂锅置旺火上,放入制成的清汤,加黄酒、白胡椒粉和盐,烧沸后,撇去浮沫,倒入盛白菜心的汤碗中,上笼蒸半小时,取出时加鸡精即成。
白菜是生活中最常见的蔬菜,很多人容易忽略白菜的存在,实际上,多吃白菜对健康很有好处,比如白菜富含膳食纤维,另外含有丰富的钾元素,所以特别适合高血压高血脂的人吃,经常吃白菜有利于消化系统健康,还能够增强抵抗力等等,最简单的吃法是做水煮白菜来吃,具体做法如下。
开水煮白菜的做法:
做法一
食材
大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。
做法二
食材
白菜心,鸡汤,枸杞子,香葱,盐。
步骤
1.菜心洗净。
2.枸杞子、香葱等做好配料,制成高汤。
3.开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。
4.码入汤碗中,倒入鸡汤,撒上枸杞,高压锅蒸5至6分钟。
5.起锅,撒上葱花,准备开吃。
做法三
食材
大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
步骤
1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒
开水白菜是传统川菜的名菜之一,一直是高级川菜的代表作。开水白菜听名甚是普通,但是其制作工艺非常讲究,其精髓所在就在制汤。
这道菜的名字虽然叫开水煮白菜,但是这个水并不是普通的水,而是经过了多次加工,类似于水的鸡汤,这个鸡汤也不是我们普通人家只用鸡煮一下的鸡汤。在这个鸡汤中,除了老母鸡之外,还放入了各种其他的食材,比如:老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等上好食材,去除杂质,分别放入沸水中,加入料酒、葱蒜等调味品,至少4个小时。然后再将鸡胸脯肉剁烂至蓉,然后和鲜汤一起搅拌成浆糊状,将其倒入锅中,用来吸附锅中多余的杂质,这样两三次之后,锅中的鸡汤就逐渐变清,飘香四溢,一点都不油腻。而所谓的白菜则是选取将熟未透的大白菜为原料,只选取其中发黄的嫩心,在稍微焯水之后捞出,再过清水至冷,去掉菜的腥味之后,就用做好的开水将白菜烫熟。用于烫菜的开水就放到一旁,在钵中倒入新鲜的开水,这菜才算是做成了。这道菜看似清汤寡水,没什么食欲,但是闻起来却是香味扑鼻,十分美味。
做法
准备的食材:大白菜10kg、老母鸡2500g、火腿蹄子200g、排骨500g、干贝300g、去皮净瘦鸡脯肉700g、全瘦猪肉300g、盐10g、料酒10g、葱50g、姜10g、水4L。
制作流程:第一步,熬制清水高汤,将老母鸡清理洗净,将干贝浸发,将洗净的火腿蹄子、排骨等分别放入沸水中焯过,清除掉血水和杂质,然后捞出再洗净,将这些材料放入大锅中,加入葱、姜、蒜等调料,烧开之后再加入料酒,小火熬制3个小时。第二步,将鸡胸肉和瘦猪肉剁至蓉,加入适量清水搅拌成浆状。第三步,汤熬制好之后,用筛子过滤掉杂质,撇去浮油。把清汤倒入另一个大锅中,烧开之后,将剁碎的猪肉加入搅拌,转成中小火,直到肉蓉浮起,然后将其捞出,再继续烧制,把鸡肉蓉分成两次,按照猪肉蓉的方式处理。最后将清汤中杂质完全去除,等到汤变清之后,加盐调味,即可使用。第四步,将鸡汤分成两份,选取最嫩的白菜心,放进其中一份的高汤中,等到七分熟时,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放入漏勺中,用原来的鸡汤从上而下淋,直到白菜心烫熟。第五步,将菜心放入钵底,将另一份鸡汤烧开,放入到钵中即可。
当提到川菜时,想到的就是麻辣鲜香。对于川菜大厨来说,极难以挑战的川菜竟然是开水白菜,开水白菜作为国宴上的“常客”,其复杂的制作流程远比我们想象的要难。在当前,我们想要吃到正宗的川菜开水白菜,易老头三样菜就能满足你的味蕾。那么开水白菜到底有什么神奇之术呢?竟然也能够登上国宴。下面我为大家详细分析一下。
开水白菜的由来
开水白菜这道菜由来已久,相传在清末时期,川菜的名厨黄敬临在清宫为慈禧制作了一道开水白菜。吃惯了山珍海味的慈禧,竟然被这样一道清新脱俗的开水白菜所吸引。
黄敬临在当厨师时,就听过无数人说川菜只是麻辣,没有其他的特色,甚至与其他的菜品相比川菜显得比较“土气”。他在通过不断的实验之后,自己开创了开水白菜这道菜,将极为简单的北方大白菜和热水混合在一起,而这一道菜竟然也获得了慈禧太后的青睐。黄敬临回到四川之后,也将开水白菜这道菜带回了四川。
时间到了1954年,川菜大师罗国荣调到了北京,担任了北京饭店的主厨,主要负责的是国宴。这位川菜大师也将开水白菜这道菜带到了北京,从此也成为北京饭店的一道上等佳肴,时至今日,开水白菜也成为国宴的常客。
开水白菜神奇之处
开水白菜在川菜中的地位非常的高,在这道菜中,我们没有看到常见的川菜的各种调味料。就连开水白菜的汤汁中也没有看到肉类,甚至连一个油星都看不到。别看这道菜的搭配非常的简单,但制作过程却异常的复杂,也有很多的诗人将这道开水白菜称为人间至美之味。
这道菜的关键就是汤要做到位,汤做好了,菜也就成功一半了。在餐饮界认为好的厨师必须要做好汤,易老头三样菜的厨师非常注重汤的制作,要将所有食材的鲜美味道激发出来,而不是单纯的使用味精。
在以前的餐馆中,厨师对于制作汤要求非常的严格,厨房中的汤炉布局和位置都非常的讲究,头吊子的汤也要由的当家厨师进行管理,别的厨师连碰都不能碰。
在制作开水白菜时,首先制作的就是汤。汤可以分为清汤和浓汤,而开水白菜采用的是清汤。清汤主要的原材料就是鸡,用鸡来熬制汤,最终所呈现的汤水清澈见底,滋味鲜香。为了能让汤水的味道更加丰富,还会增加干贝、鸭、猪排骨、云腿的蹄子作为辅料。
川菜大厨认为任何的汤都离不开鸡,如果没有鸡肉的加入,汤就失去了原本的香味。在熬汤的过程中,除了要去除肉质中所掺杂的血水以及杂质之外,还需要对所有的材料进行反复的冲洗,去除鸡肉和鸭肉中的油脂。加入清水、葱姜等,烧开之后去除浮沫,始终用小火炖煮汤,一直保持微开不沸腾,这一过程需要持续4~6个小时。
熬好的汤想要变成开水,还需要进行吊清。厨师需要将鸡肉剁成茸,然后剔除鸡肉中的筋,将牛腿肉也剁成肉茸,将汤锅调到微滚,将鸡茸放入汤中,朝着一个方向进行推动,这时汤中的杂质就会吸附在肉茸上,然后将肉茸捞出。再将牛肉加入其中,经过两次吊清之后,汤中的杂质已经去除的差不多了。
在制作好烫水之后才开始准备白菜,主要选择的是北方的大白菜,只选用中间的黄白色的嫩芯,把白菜心放入沸水中断生,然后用清水进行漂洗。再将洗过的白菜放到清汤中,自上而下的浇,直到将白菜烫熟为止。将烫好的白菜心放到盆底,然后加入之前已经做好的汤,开水白菜就制作而成了。
制作好的开水白菜汤清澈见底,白菜的菜色嫩绿,清香扑鼻,汤汁和菜品都鲜香异常。将鲜美和水嫩融合在了一起,放入口中之后能够品尝到清香脆爽的味道。这道名菜也成为当下高档宴席的常客,甚至也被搬到了国宴之上。
这道开水白菜在川菜的名气非常的大,由于制作过程非常的复杂,也很少有川菜厨师敢触及。在当前也很少有川菜馆能够制作出口味正宗的开水白菜。而在易老头三样菜这家川菜馆竟然能够看到开水白菜这道菜,清淡的汤汁浸染着白菜,让食客能够品尝到川菜不一样的味道。
开水白菜的由来
开水白菜这道菜由来已久,相传在清末时期,川菜的名厨黄敬临在清宫为慈禧制作了一道开水白菜。吃惯了山珍海味的慈禧,竟然被这样一道清新脱俗的开水白菜所吸引。
黄敬临在当厨师时,就听过无数人说川菜只是麻辣,没有其他的特色,甚至与其他的菜品相比川菜显得比较“土气”。他在通过不断的实验之后,自己开创了开水白菜这道菜,将极为简单的北方大白菜和热水混合在一起,而这一道菜竟然也获得了慈禧太后的青睐。黄敬临回到四川之后,也将开水白菜这道菜带回了四川。
时间到了1954年,川菜大师罗国荣调到了北京,担任了北京饭店的主厨,主要负责的是国宴。这位川菜大师也将开水白菜这道菜带到了北京,从此也成为北京饭店的一道上等佳肴,时至今日,开水白菜也成为国宴的常客。
开水白菜神奇之处
开水白菜在川菜中的地位非常的高,在这道菜中,我们没有看到常见的川菜的各种调味料。就连开水白菜的汤汁中也没有看到肉类,甚至连一个油星都看不到。别看这道菜的搭配非常的简单,但制作过程却异常的复杂,也有很多的诗人将这道开水白菜称为人间至美之味。
这道菜的关键就是汤要做到位,汤做好了,菜也就成功一半了。在餐饮界认为好的厨师必须要做好汤,易老头三样菜的厨师非常注重汤的制作,要将所有食材的鲜美味道激发出来,而不是单纯的使用味精。
在以前的餐馆中,厨师对于制作汤要求非常的严格,厨房中的汤炉布局和位置都非常的讲究,头吊子的汤也要由的当家厨师进行管理,别的厨师连碰都不能碰。
在制作开水白菜时,首先制作的就是汤。汤可以分为清汤和浓汤,而开水白菜采用的是清汤。清汤主要的原材料就是鸡,用鸡来熬制汤,最终所呈现的汤水清澈见底,滋味鲜香。为了能让汤水的味道更加丰富,还会增加干贝、鸭、猪排骨、云腿的蹄子作为辅料。
川菜大厨认为任何的汤都离不开鸡,如果没有鸡肉的加入,汤就失去了原本的香味。在熬汤的过程中,除了要去除肉质中所掺杂的血水以及杂质之外,还需要对所有的材料进行反复的冲洗,去除鸡肉和鸭肉中的油脂。加入清水、葱姜等,烧开之后去除浮沫,始终用小火炖煮汤,一直保持微开不沸腾,这一过程需要持续4~6个小时。
熬好的汤想要变成开水,还需要进行吊清。厨师需要将鸡肉剁成茸,然后剔除鸡肉中的筋,将牛腿肉也剁成肉茸,将汤锅调到微滚,将鸡茸放入汤中,朝着一个方向进行推动,这时汤中的杂质就会吸附在肉茸上,然后将肉茸捞出。再将牛肉加入其中,经过两次吊清之后,汤中的杂质已经去除的差不多了。
在制作好烫水之后才开始准备白菜,主要选择的是北方的大白菜,只选用中间的黄白色的嫩芯,把白菜心放入沸水中断生,然后用清水进行漂洗。再将洗过的白菜放到清汤中,自上而下的浇,直到将白菜烫熟为止。将烫好的白菜心放到盆底,然后加入之前已经做好的汤,开水白菜就制作而成了。
水煮白菜是哪个菜系的菜
水煮白菜属于川菜系。水煮白菜,看似简单的一道菜,其实蕴含着深厚的烹饪技艺和历史文化。它源自中国四川地区,是川菜系中的一道经典菜品。川菜以其麻辣、鲜香而著称,而水煮白菜则在其中独树一帜,以其清新淡雅、原汁原味赢得了食客的喜爱。水煮白菜的制作工艺讲究,选用鲜嫩的白菜心,配以清澈的鸡汤或高...
水煮白菜怎么做才好吃?
“水煮白菜”是一道传统酒席汤菜,通常都是把它放在宴席的最后才上桌。这道菜过去使用的是北方的大白菜心来制作,配以鸡汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油,吃起来汤汁鲜美白菜清淡,您吃过大鱼大肉后用它来清清口,这是比较讲究的吃法。“水煮白菜”在川菜、淮扬菜和谭家菜里都有,只是做法稍有...
水煮白菜是川菜吗?
水煮白菜属于川菜,做法就像水煮牛肉一样,只不过将牛肉换成了白菜。1、排毒,养生,味道清纯,香而不腻,嫩而不柴;做法简单,汤菜两吃。2、不需要任何调料。每周吃一次,做多少吃多少,最好不要隔夜。
开水煮白菜是不是属于川菜?
开水煮白菜这道菜是由川菜大师发明出来的后来由一个叫罗国荣川菜大师发扬起来的所以属于川菜
水煮白菜叫什么雅名
水煮白菜,雅名叫做乾隆白菜。在东北叫大肉酸菜。在南方叫酸野。水煮白菜又名开水白菜,这道菜听起来是那么的简单,但是实际上它的奢华程度可不是一般人能享用的起的。同时这道菜目前也属于我国的国宴精品菜肴,它极其轻柔滑润的口味受到了国内外一致的好评。这道菜其实早在清朝的时候就已经有了,那个...
历史上让慈禧赞不绝口的“天下第一菜”,究竟是什么菜?
开水煮白菜,这水并不是普通的白开水,而是高汤经过处理以后像白开水一样纯净,取白菜最中心最嫩的菜心,用特别细的银针在上面刺很多的小孔,然后把菜心放在漏勺上面,用煮熟的肉汤一遍一遍浇白菜,直至白菜完全烫熟,最后盛出来装在碗里。这道菜做出了忆苦思甜的味道,外在普普通通,实则内藏乾坤。
开水煮白菜是什么菜
开水白菜是一道四川名菜,开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,不油不腻。制作方法 做法一 食材 大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、...
水煮白菜的功效与作用
水煮白菜的功效与作用 水煮白菜作为一道经典的川菜,不仅口感清爽,而且营养丰富。白菜是冬季的主要蔬菜之一,它含有丰富的维生素C、维生素K、膳食纤维以及多种矿物质,对我们的身体有很多功效和作用。1、增强免疫力:白菜中的维生素C含量较高,可以提高人体免疫力,增强身体抵抗力,预防感冒和其他疾病。2、...
水煮白菜属 菜系
川菜系
怎样做水煮白菜更好吃?
就是一道清淡的菜,白菜叶加上火腿肠味汁鲜美,做法简单味道超极好吃水煮白菜具体做法如下:一、用料 :1、主料 嫩白菜叶 5片,火腿肠 一根,小葱 2根,大骨块 4块,大葱 1根,姜 1块。2、辅料 盐 2g,鸡精1g。二、具体做法:1、白菜取嫩叶切大块洗净备用。2、火腿肠切斜刀,我这个火腿肠是...
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米脂县15818698330: 开水白菜属于什么菜系 - ?
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繁狠奥维: 开水白菜 所属菜系: 川菜 基本特点: 此菜为川菜象形类菜,高汤汤清如水,犹如鲜嫩白菜放入开水中,汤清味鲜,白菜鲜美可口. 基本材料: 大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克. ...
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繁狠奥维: 川菜
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米脂县15818698330: 国宴的开水白菜做法? - ?
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米脂县15818698330: 四川是不是真的有一道菜叫开水白菜? - ?
繁狠奥维: 是的啊.不过这道菜说的是开水,其实里面还有很多功夫的. 开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香无比....
米脂县15818698330: 水煮白菜,是什么地方的菜? - ?
繁狠奥维: 白菜的营养价值很高,它的最大特点是含有丰富的纤维素,可促进肠壁蠕动,帮助消化,防止便秘. 白菜不但具有食用价值,而且还具有药用价值.白菜可以炒着来吃,也可以煮汤来吃.白菜当中水分含量非常高,热量非常低,即便是正在减肥...