酸菜鱼怎么做？鱼才不会老呢？

酸菜鱼怎么做鱼才不会老呢？~

湖南，全国著名的“鱼米之乡”，也就是宝妈我生活的地方。这里水产资源丰富，湖、江、河、溪，应有尽有。所以，这也是盛产水稻粮食、鱼类河虾的原因之一。在湖南，鱼类的品种十分繁多，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼、雄鱼、鲫鱼、黄鸭叫等等。鱼的家常菜做法也有很多种，红烧、清蒸、剁椒、鲍腌、水煮鱼、酸辣鱼、酸菜鱼，每种我都喜欢。

今天，给大家推荐一道酸爽开胃的酸菜鱼做法！酸菜鱼，一般是先将鱼剔掉鱼骨后，再斜剔出来的鱼片进行腌制。配制酸爽开胃的酸菜一起烫煮，最后就成了经典的川菜酸菜鱼。好吃的酸菜鱼，一定要鱼肉嫩滑不腥，这个秘诀就在于腌制。而往往这一步，就难倒了很多的人。尤其是像那些经常不做饭的厨房小白，更是难以掌握。别急，今天宝妈就来教大家制作酸菜鱼。想要吃到鱼肉嫩滑的酸菜汤，腌制很关键，多加这2步，鱼肉嫩滑怎么煮鱼肉都不会老！
酸菜鱼
食材：草鱼1条、酸菜1包、小泡椒几个、蒜末、姜末、花椒1小把、红辣椒1个、大蒜叶、料酒、花椒油
腌料：鸡蛋清2个、淀粉少许、盐、胡椒粉、料酒
具体步骤：第一步，将新鲜的草鱼刮洗干净，切下鱼头，平放着用手按住鱼身，紧贴着鱼骨将一边的鱼肉剔下；另外一边也是同样的操作；然后再将鱼肉平放，斜切成薄薄的鱼片；剩下的鱼骨和鱼尾切成段，不要丢弃，一样的可以吃；
第二步，将切好的鱼片用清水冲洗干净，然后再放入清水中浸泡几分钟；一定要多加这一步，可以使鱼肉身上的黏液冲洗干净，一是去腥，二是会更加的细嫩；

第三步，将浸泡后的鱼肉沥干水，加入2个鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒，用手顺时针揉搓到鱼肉裹上汁液，然后再加入淀粉，给鱼肉穿上一层薄薄的外衣，腌制30分钟；一定要多加这一步，最好是按照我的步骤进行，这样鱼肉先吸汁，再裹“外衣”，所以怎么煮都不会老，更不会有腥味；

第四步，锅中放油，将小泡椒末、蒜末、姜末、花椒爆香，然后将鱼骨、鱼头、鱼尾放入爆香；
第五步，锅中加一大份的清水，将酸菜放进去，加入少许料酒、盐焖煮到鱼肉成熟后，将鱼肉捞出，装到大盘中；
第六步，将腌好的鱼肉一片一片的摊开，放到鱼汤中，用小火烫至鱼肉由红变白，就可以将鱼肉捞出来，盖在鱼头、鱼骨上面；
第七步，将红辣椒圈、大蒜叶、蒜仁撒在鱼肉最上层，将鱼汤浇上去，淋上一点花椒油，就可以上桌吃啦。

酸鱼汤的腌制秘诀，这2步一定要添加，否则鱼肉容易变老还有腥味：1. 剔下来的鱼肉上面都会有一层黏液，如果不用清水洗干净，会导致腌制时料汁裹不上去，而且这也是鱼腥味味的重要原因；2. 腌制的时候，一定要给鱼肉先补充汁水，料酒、水、蛋清都是补水细嫩鱼肉，而裹一层淀粉，则可以牢牢的锁住鱼肉的水分，这样就怎么煮都不会变老了。

Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！

酸菜鱼是川菜中比较有代表性的菜品，以其酸辣鲜香，鱼肉鲜嫩、酸菜爽脆而受到大家的喜爱。

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

酸菜鱼早期多选用草鱼制作，选用四川特产的酸菜、野山椒、泡姜、泡灯笼椒等调料制作。四川重庆的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神。想做好酸菜鱼要从以下几个方面入手：

① 食材选择。

·1酸菜的选择

酸菜鱼必须要用四川特有的酸菜来做这道菜，酸味浓郁，底味厚重，有一种特有的酸菜味道，还会有厨师用到酸萝卜进行味道上的补充；而不采用东北的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上酸菜鱼产自重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产酸菜进行烹制。

·2鱼的选择。

早期的酸菜鱼就是酸菜加上河鱼一起煮制演变而成，本就是一道市井气息浓厚的一道菜，所以大众并不追求食材的高档，只要求鱼的新鲜程度，鱼肉鲜嫩即可，所以大多选用草鱼制作。

后期传到其它城市，黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作酸菜鱼，进而丰富了酸菜鱼的品类，到后来的逐步发展和创新，酸菜鱼也变成快餐品类里收欢迎的品类，多以巴沙鱼作为酸菜鱼的主料，因为巴沙鱼无刺、鲜嫩、价格有比较合理，因此酸菜鱼品类里就有了其它鱼类的存在。

② 酸菜腌制。

酸菜鱼使用的酸菜为四川特产，选用芥菜（盖菜）制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天，撒一层泡菜盐腌制一晚上，或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也可以直接入老盐水的坛中腌制。

腌制时间为一周左右，喜欢腌得更透一点需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长，含量逐步减少。

③ 烹饪制作。

1、酸菜改刀。饭店做酸菜鱼，酸菜通常改片使用，家庭里通常切粗丝使用。

2、酸菜去盐。老坛酸菜比较咸，要经过泡水或多次冲洗将部分盐分去除。通常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。

3、油脂增香。酸菜鱼最好用菜籽油和猪大油制作，用菜籽油和猪大油做底油烹炒酸菜，去除多余的水分，激发酸菜的酸味。猪大油会增加酸菜底汤的香浓口感，菜籽油独有的味道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，鲜香更突出，味道比较独特。

4、鱼肉处理。除了酸菜有这么多讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首选。经过宰杀、开膛、冲洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。

5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞出，需要将鱼骨煮熟，也可以先煎后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨头捞出后，散入鱼片，小火浸煮至八九成熟，即可捞出，加入煮制的原汤。

6、热油提香。川菜中善于运用热油，最后用热油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等来达到麻辣鲜香烫的效果。酸菜鱼也不例外，需要淋入热油炸香小葱花或蒜末，达到成菜的制作要求。

后期演变的酸菜鱼，会放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣、野山椒等，增加麻、辣的味道，也是为了增加酸菜鱼的色泽，看上去更有食欲。

舌尖上的美味：酸菜鱼的秘诀，还原鱼肉鲜嫩
酸菜鱼，这道风靡大江南北的经典菜肴，以其汤汁酸爽开胃、鱼肉鲜嫩爽滑而备受食客喜爱。对于初学者而言，如何烹饪出不老的鱼肉往往令人头疼。下面就为大家揭秘酸菜鱼的烹饪秘诀，让你的鱼肉鲜嫩多汁，酸爽开胃。
食材准备：
制作酸菜鱼，首先要准备好新鲜的鱼片。推荐使用*鱼、黑鱼等肉质细嫩的鱼类，切成薄片，备用。酸菜的选用也很重要，建议选择酸味适中的东北酸菜，切丝后备用。
腌制鱼片：
腌制鱼片是保持鱼肉鲜嫩的关键步骤。加入适量的盐、料酒、淀粉和蛋清，用手抓拌均匀，让鱼片充分吸收调味料。腌制时间约为20分钟，期间可适当加入少量植物油，防止鱼片粘连。
烹制汤底：
锅中倒入植物油，爆香姜蒜，加入酸菜丝翻炒出香味。随即加入清水或高汤，大火煮沸。调入适当的盐、白糖、酱油和醋，调制出酸爽可口的汤底。
下鱼片：
汤底沸腾后，将腌制好的鱼片缓缓倒入锅中，用筷子轻轻划散。注意不要过于用力，以免鱼肉碎裂。煮至鱼片变色，微微卷曲即可捞出，避免长时间煮制导致鱼肉变老。
小贴士：
控制鱼片厚度：鱼片切得越薄，越容易煮熟，口感也更嫩。
火候掌控：烹制鱼片的火候要大，这样才能快速锁住鱼肉中的水分，保持鲜嫩。
不要过度翻动： 煮鱼片时不要频繁翻动，以免鱼肉碎裂。只需轻轻划散即可。
煮制时间： 当鱼片变色卷曲后，即可捞出，切勿长时间煮制。
烹饪步骤总结：
准备新鲜鱼片，切成薄片并腌制。
爆香姜蒜，加入酸菜丝翻炒出香味。
倒入清水或高汤，大火煮沸。
调入盐、白糖、酱油和醋，调制汤底。
将腌制好的鱼片缓缓倒入锅中，用筷子轻轻划散。
煮至鱼片变色，微微卷曲即可捞出。
掌握了这些秘诀，你就能烹饪出一道鲜嫩可口的酸菜鱼，让你的舌尖体验一场酸爽盛宴。

酸菜鱼做之前应该将鱼肉均匀的涂满蛋液，放进锅里煮或者炸的时间要把握好，最好不要超过8分熟，这样做出来的鱼肉不老还很嫩。

最简单的做法，买的酸菜鱼包，酸菜炒出香味后，加入适量清水，水开，放入腌制好的鱼片，煮10分钟左右即可，这样的酸菜鱼鲜嫩可口。

鱼片要用蛋清和专门的料包腌一下，然后把鱼片在油里面烫一遍捞出备用。等酸菜和鱼骨汤煮好后，再把鱼片铺到上面就会很嫩。

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长安区15898852145： 酸菜鱼怎么做鱼肉才嫩? - ？
御岚小儿： 材料 活黑鱼(生鱼)一条(一斤以上),银芽半斤,酸菜鱼料包 做法 1.将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺(煸炒后熬汤至色白),取用鱼肉切成薄片,加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用. 2.起小油锅,将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料. 3.锅里放少许油,将酸菜(半包左右)煸香后加入用鱼骨熬制的汤,煮沸后调味,倒入浆好的鱼片,轻推击下,鱼片色白即起锅,撒点白芝麻点缀添香.

长安区15898852145： 酸菜鱼片怎么才不老 - ？
御岚小儿： 将鱼片放生粉腌制一下,水开后再放鱼片下去煮几分钟就OK,不宜煮太久,不然也会老的哦.

长安区15898852145： 酸菜鱼怎么样煮得嫩些?？
御岚小儿： 先把菜汁煮好后再下鱼 鱼片别太厚 加点鸡蛋水淀粉码下味 刚熟就起锅 马上吃 放久了也会变老的

长安区15898852145： 酸菜鱼怎样做?？
御岚小儿：做好酸菜鱼的关键: 1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好,片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍 2、 制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊,除了泡青菜...

长安区15898852145： 酸菜鱼怎样做法?才又好吃又有营养、？
御岚小儿： 先把白菜洗干净,在用开水把白菜烫一下,然后把白菜放入缸里,在用石头把白菜压实,再放入温水,大约半个月就可以食用.

长安区15898852145： 酸菜鱼如何做？
御岚小儿：用料:淡水鱼一条,酸菜鱼料(超市里都有这种酸菜鱼调料,很方便)蛋清,料酒(可放可不放,可去腥),胡椒面,淀粉,盐,葱姜蒜(放多少看个人喜好),花椒和辣椒(也是看个人喜好,不喜欢也可不放)步骤:把鱼处理好,从尾巴那里...

长安区15898852145： 酸菜鱼怎么做好吃又简单方便(酸菜鱼怎么做好吃又简单) ？
御岚小儿： 1、原 料:草鱼或者鲤鱼,酸菜一棵 做 法:鱼收拾干净之后,去鱼头,把鱼肉片下来切成小片.2、鱼骨砍成小段.3、如果锅不大,可以把鱼头留着以后做鱼头汤.4、如...

长安区15898852145： 酸菜鱼咋做详细点？
御岚小儿： 家常酸菜鱼 食材:湖南酸菜两包(半斤)、草鱼一条(3斤8两)、葱姜蒜少许、花椒、大料少许 做法: 1、将鱼洗净片鱼片 2、加盐少许、酒少许、蛋清一个、水淀粉少许.将片好的鱼片码味10分钟. 3、锅内放底油,放花轿炸香后,放姜片、蒜瓣爆香后倒入洗净切好的酸菜翻炒,加料酒炒制5分钟后,加清水(最好是高汤,没有高汤的可用清水代替). 4、大火少开后放入码好味的鱼片,等再次少开锅后,加盐、味精、胡椒面调味.即可出锅装盆. 5、最后再炸些花椒油,趁热浇在上面即可上桌.

长安区15898852145： 酸菜鱼怎么做？
御岚小儿： 酸菜鱼的做法一: 材料: 鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法: 1、鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,...

长安区15898852145： 酸菜鱼怎么烧？
御岚小儿： 制作方法: 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块.泡青酸菜洗后切段. 2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮.撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥.再加入精盐、胡相通面备用. 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆. 4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅.用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟.待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成.