馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事？有什么说法？

蒸馒头出锅瘪怎么回事~

馒头刚出锅突然就瘪了，这是怎么回事呢？看完涨知识了

馒头刚出锅突然就瘪了，这是怎么回事呢？看完涨知识了

馒头出锅的时候突然瘪了是怎么回事？有什么说法？突然瘪了一般都是因为面团发酵过了，面粉自身的问题，酵母比例没放好，二次醒发不到位，还有就是馒头蒸好没有焖一会，就直接打开盖子等等原因造成的。

馒头是中国特色传统面食之一，是我们北方人的最爱，馒头白白胖胖，味道松软可口，我们家基本上都是几天就会蒸一次馒头，因为都比较喜欢吃，好多人都会觉得馒头很好做，没有什么难度，其实蒸馒头还是有很多讲究的，只要有一步没做好，蒸出来的馒头不是硬就口感不好。

像我妈妈她们可是蒸了一辈子的的馒头了，但是有时候稍微不注意，蒸出来的馒头还是会出现瘪了的情况，我也是听她们说了很多关于馒头为什么会瘪了的原因，下面就跟大家详细聊聊。

一、掌握好面团发酵时间

1、发酵时间长了，里面的二氧化碳太多，面粉支撑不了，就会导致馒头熟了以后瘪了。还会出现馒头硬的症状。过度发酵的面团，非常塌软，像散架了一样，这样的面团制作馒头，面筋不能起到很好的支撑作用，馒头就容易瘪了。

2、因为我们现在蒸馒头一般都会用发酵粉，发酵粉发酵比较快，发酵时间在室温（25度左右），一般发酵两个小时就好了，如果是在太阳下，一般一个小时左右也就好了，不要发酵太长时间，发酵时间长会使馒头受水。

二、面粉的问题

1、像刚收割的新小麦或者是出芽麦，小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基，在和面团的时候，它就会激活蛋白酶，强烈分解面筋蛋白质，从而使面团无韧性，弹性不好，粘度增大，筋力减弱，导致蒸好的馒头瘪了。

2、面粉放的时间太久，或者是在高温下储存的面粉，因为面粉放太久或者是高温下储存的面粉，都会使面筋变脆，延展性变差，这样蒸出来的馒头也容易出现瘪的症状。

三、酵母比例问题

1、酵母粉是天然物质，酵母发酵面团的过程中自身也会生长繁殖，而且繁殖到一定的量，才会发挥最佳作用，如果酵母放的多了，就会发酵过快，蒸出来的馒头就可能会萎缩瘪了。

2、一般一斤面，加入5克酵母就好了，当然这个比例也不是绝对的，主要是跟天气、室温都有关系，可以根据自己的情况而定。

四、遇冷回缩

1、像我们家蒸的馒头，有时候一开锅盖，一开始还好好的，慢慢的有的就变得绉绉的，瘪下去了，刚开始我还不知道为什么会这样，后来问了妈妈才知道是锅盖开的猛了，锅内热，锅外凉，热馒头遇到冷空气回缩了。

2、蒸馒头熟了不要立即开锅盖，锅内热、锅外凉，热馒头遇到冷的空气就会回缩，就瘪下去了，我们在蒸馒头时候，熟了以后不要着急拿出来，再焖个3~5分钟。

五、二次醒发不到位

1、馒头经过第一次发酵后，定型后还要进行二次发酵，这个也是非常关键的步骤，如果二次发酵没有发好，也容易造成回缩。

2、我们可以用手轻轻按一下馒头，如果很久馒头都不会回弹，说明没有醒发好，如果很快的久回弹上来了，说明已经醒发好了，可以放进蒸锅开始蒸了。

如何预防馒头瘪的方法

1、蒸馒头的时候，可以根据馒头的大小来决定蒸的时间，尽量多蒸一会，要保证馒头里面熟透，如果馒头里面没熟透，拿出来就会瘪了。

2、和面时一定要揉均匀，不均匀的话，就会造成局部水分含量大小不均，筋度也不一样，这样也会造成个别馒头收缩或瘪了。

3、揉面时间也不能太长，蒸馒头揉面团是必不可少的一步，其实我们只要揉至面团空气排出就好，不要揉面时间过长或者搅拌过度，这样都有可能使面团失去弹性，粘性增大，破坏了面筋，从而导致馒头贮气能力降低，馒头就会瘪了。

4、避免水蒸气滴在馒头上，可以把锅沿用布围起来，这样水蒸气就会被布吸收，锅盖最好是有出气孔的那种，这样可以避免里面水汽凝结，滴在馒头上。

总结：经过以上的分析，我们都知道了馒头出锅的时候为什么会突然瘪了，突然瘪了一般都是因为面团发酵过了，面粉自身的问题，酵母比例没放好，二次醒发不到位，还有就是馒头蒸好没有焖一会，就直接打开盖子等等原因造成的。

只要我们在蒸馒头的时候注意不要把面团发酵过了，面粉选好，二次醒发到位，馒头蒸好不要立即开盖，要焖个3~5分钟再开盖，和面时要揉均匀等等，只要我们掌握了这些技巧，就能有效的避免馒头瘪了。

蒸馒头开锅后瘪了原因：万万不可直接上锅蒸，出锅蓬松暄软不塌皮

其实出现这种情况，完全是因为做成馒头的形状以后，没有经过二次醒发的过程，这个过程是非常关键非常重要的。

可能没发酵好，或者锅底下的水，那个水蒸气多了，塌软了

这是热胀冷缩的原理，可以蒸熟关火之后，让馒头在锅里焖十分钟左右再出锅，这样会有一个渐渐变冷的过程，出锅之后不至于收缩太多。

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泾川县13717744866： 馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事?有什么说法吗? - ？
戊罚二维： 关于馒头出锅的时候,突然发现有几个馒头瘪了.也就是表面收缩了,出现这种情况,那就是我们在馒头蒸熟以后,立刻将锅盖打开造成的.这就是我们平时所说的热胀冷缩的现象,处在高温下的馒头,遇到冷空气时,会产生回缩的现象,但不...

泾川县13717744866： 出锅的馒头为什么瘪下去? - ？
戊罚二维： 馒头在锅里蒸的时候,温度很高,馒头里面充满了热蒸汽,所以馒头鼓的很大,当你猛一下掀开锅盖时,外面的冷空气迅速进入,馒头骤然降温,由于热胀冷缩的关系,就会成为瘪的了.如果你关火后,不掀开锅盖,等上两分钟,让锅里面的温度慢慢下降,等里外的温差小一些的时候再开盖,情况就会好很多.

泾川县13717744866： 为什么馒头出锅的瞬间会瘪下去变得如同石头? - ？
戊罚二维： 馒头出锅的瞬间会瘪下去变得如同石头原因分析 1、面团醒发过度 行业里一般叫做“老了”.面团醒发过度严重的成为糊状,按不鼓起,抓无筋丝,即无筋骨,有的象豆腐渣那样散,酸味强烈,这种面团不能用来做成品,如果加以蒸制,面筋骨...

泾川县13717744866： 馒头蒸好一出锅皮就瘪了,怎么回事? - ？
戊罚二维： 这个问题,蒸馒头其实到最后还有一道步骤,就是蒸的时间到了,蒸好了,关了火,这时候不可以揭开盖子的,必须再等五分钟左右,才能揭开盖子,这样,馒头就不会瘪皮了.

泾川县13717744866： 为什么蒸的馒头揭开锅盖时总是塌 ？
戊罚二维： 蒸的馒头揭开锅盖时总是塌的原因和解决办法如下:1、因为刚蒸熟的馒头内部蜂窝状的气孔内充斥着高温的蒸汽,锅外面的冷空气大量进入,在馒头表面形成冷热对冲,馒头的表面由于冷热不均匀,表面就会出现这种部分塌陷,最后形成了死面馒头的状态.2、解决办法是在蒸好馒头以后,关火,先不要揭开锅盖,让其自然冷却3-5分钟.这样馒头内部气孔的温度稍微降下来一些了,表皮内外的温度差距不会那么强烈,当然做出来的馒头表面光滑,雪白漂亮.

泾川县13717744866： 在蒸馒头揭开锅盖的时候,个别馒头忽然萎缩下去,硬饼一样,而且很皱.为什么呢? - ？
戊罚二维： 老面馒头醒的程度要把握好,大概是原来的2倍大,生坯表面略显透明就好了,一旦出现孔洞的话,可能已经醒过头了,蒸好后会瘪的.蒸老面馒头是开水上锅,酵母馒头可以冷水上锅,一般关火后等2、3分钟再揭盖就好了

泾川县13717744866： 为什么蒸的馒头掀开锅突然变小了 - ？
戊罚二维： 馒头里有很多孔隙,盖起时里面压力大,孔隙里的空气膨胀,开盖了压力小,空气跑了出来,馒头就变小了.

泾川县13717744866： 馒头出锅为什么缩小 - ？
戊罚二维： 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力.关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅.如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩,容易产生馒头揭锅回缩现象.

泾川县13717744866： 馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因? - ？
戊罚二维： 馒头会出现收缩的直接原因是:在大气压力作用下,结构瞬时塌陷,馒头中的空气被挤出,各成分被挤压叠加、固化.

泾川县13717744866： 蒸馒头出锅时馒头怎么缩了 - ？
戊罚二维： 馒头是发酵的成品 面在发酵的时候酵母的呼吸作用会产生二氧化碳 在面团中形成气泡 所以你会发现吃面包啊和馒头的时候里面会有小孔 在蒸的过程中 加热后气充斥在小孔中所以馒头会膨胀 拿出来过一会儿小孔就会收缩 所以说蒸的馒头拿出来会缩