面发过了，还能用吗？

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　　馒头、花卷、电烤饼这些面食是人们日常生活中很常见的食品。只是这些面食品在制作过程中有一个起发面团的过程。发面是做发面食品首要的、基础性的一道工序。只有起发到位的面才能做出既有嚼劲又有口感的食品。有时候会因一时疏忽，或是新手，会出现面团发酵过度，也就是“面发过”了的情况。

　　其实，这样的面团再添加点“食材”还是可以用的。

　　影响发面的主要因素

　　发面就是面团发酵的过程，一是要靠发酵物中的养分，二是要有面团适宜起发的温度(除气温外，和面水的水温也至关重要)。

　　若是用老面发面，因为老面是上次预留的面团，在保存中难免会受到外界空气滋扰，易产生一些杂菌，养分多少也会有所流失。和面时老面的用量不得少于20%，才能有足够的养分。另外，水温也要在40度左右，在这样的养分和水温环境下，用老面是会正常达到发面状态。

　　面“发过”的表现及原因

　　①发酵好的面团应该比未开始发酵的面团体积增大至1.5至2倍，用手扒开面团内部有很多的蜂窝状的小气孔。从面中间用手戳个洞，洞口会迅速回缩，就是很好的发面，这也是判断发面是否到位的方法。

　　②如果面团蜂窝眼越大，面团像豆腐渣一样，手抓时松散，连一点“骨架”也没有，还稀软不堪，闻起来有一股很大的酸味，就是面团发酵过头的表现。这只是酵母菌作用时间太久了所造成的，不过，这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响，只是口感会改变，如果“一错再错”并未有补救措施，蒸出的馒头、花卷会塌陷、萎缩、裂缝，甚至是“死面”。

　　③发面过度除酵母菌用量、温度影响外，发酵的时间也是主要的原因。因为发面中添加的酵母菌(老面、酵母)在“适宜”的温度下，使面团内部结构发生变化。若是夏季，使用酵母发面4——5小时就是最好的发面，用了老面6——8小时也会发酵到位。发面“发过”了，多是在夏天，一定要把握好，否则，就会对食品制你带来困扰和增加了难度。

　　发过的面采取补救措施和合理使用，也能做出食品

　　①加食用碱中和酸性。不论是酵母还是老面，发过的面酸性过大，可以在面团中可以少加点面粉，再加些食用碱，继续揉面，揉至光滑至碱均匀。取一小块烧熟后观察其颜色为淡黄色为好，蒸馒头、花卷，做烤饼都行。不过，正常的发面一斤面用碱5克左右，发过的面最少也要6.5克。

　　②重新发酵。发过的面会变得非常稀软，特别是夏季情形更严重，沾手沾案，不可收拾。唯一的办法就是要不断地加干面粉，揉面至光滑。这时，面团基本上是“半死不活”的状态，因为面团内仍有酵母菌的存在，为了加快再次发酵的时间，再加15克左右的蜂蜜或白酒，两小时左右酵母菌在面团内部无氧的状态下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，使面团体积膨胀，便会成为重新发好的面，想做啥食品，任由自己选择。

　　③“对接”利用。这种方法的使用，是先和个与法国的面等量的面团，不要加任何发酵物，然后将两个面团揉到一起，重新发酵。其实，这是将法国的面当作“老面”，起到“面引子”的作用。不过，这种方法发面比较慢，要加快发酵速度又不想吃老面的味道，最好加4克左右的酵母和15克左右的白糖。

　　④留作老面使用。家庭和面都不是很多，发过的面团用塑料袋密封后，放入冰箱内冷藏，作为下次发面时的老面使用。

　　面团发酵受多种因素的影响，既有发面时的发酵物用量、季节气温、和面的水温，又与个人的喜好或传言，加了白糖、牛奶、鸡蛋之类，面团发过了头也不时会出现，这些都是挺正常的，迅速采取切实可行而又不太耗时的补救措施，还是会挽回“局面”的。再说了，不就是发过的面吗，是面总会有利用价值的，也算是考验你做面食的“应急”能力。

可以用的，面发过了之后会有一点酸味，但是也没有关系，揉面的时候加上一点白糖就可以有效的遮盖酸味儿了，蒸出来的馒头还是很好吃，很劲道的

肯定还能用啊。面发过是没有什么太大问题的，只要面团没有变质，没有酸臭味儿，就可以继续使用，用来蒸馒头或者蒸包子。

我认为面发过了，还能用，这个时候我们只需要再将面团中加入一些酵母，然后再倒入适量的温水，继续盖上保鲜膜发酵，这样就可以将面团重新的发出来了

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松阳县13810251782： 面粉发过头了还有用吗?(是差不多过了30个小时) - ？
宗湛苏不： 若是发酸就不要用吧.发过的面粉在色泽还有味道上都比新鲜的差好多,食品安全,从自己做起!

松阳县13810251782： 面发了5个小时还能用吗 ？
宗湛苏不： 能.用发酵粉发面能不能放四五个小时,取决于当时所处的环境的温度.若低于30度... 尽管发面就会过度发酵变酸了,也不是不能食用.这时只需要在发面里加一些食用碱...

松阳县13810251782： 发面好几天还能用吗? - ？
宗湛苏不： 发面的时候是跟温度有关系的,夏天北方放在盆里的面一晚上就发好 了,发好的面上面会有小孔,并且有酸酸的味道,发好的面是不能做面条的,不过可以做馒头,烧饼,

松阳县13810251782： 做馒头的面发了24个小时还能用吗 - ？
宗湛苏不： 要是用酵母粉发的苗还是能用的,老面发的就不行了.我用酵母发过好长时间,还可以.

松阳县13810251782： 面发死了还能用吗? - ？
宗湛苏不： 应该说没有“救”不活的面.只要面里面有酵母发酵所需要的养分,就一定可以将面发起来.解救方法; 一法,确认你所和的面团中有足够的老面(面肥)可用此法. 将已合好的面团,上面撒点水然后放到30 --40度温度的地方,上面盖上搭面...

松阳县13810251782： 夏天的蒸馍面发过头了还能用吗 - ？
宗湛苏不： 可以的,如果有碱的话,加点碱就可以了,如果没有的,教给你一个最简单的方法,就是再加点面粉揉均,直接做放锅里蒸,不要再醒面了.

松阳县13810251782： 用老面发面,发过了还能用吗. - ？
宗湛苏不： 能啊,,

松阳县13810251782： 中午发好的面晚上还能用吗 - ？
宗湛苏不： 能用,发酵的正常时间是2-4小时,时间久一点只是发的稍微过点,影响不大

松阳县13810251782： 活好的面放了两天自己就发了还能吃吗 - ？
宗湛苏不： 活好的面放了两天自己就发了不能吃了. 发酵好的面团如果放时间过长,酵母就会不起作用.如果是想过夜再蒸,最好的做法是头天晚上发到八成,放到冰箱冷藏.若低于30度的话、因为这个温度低于最好的发酵温度,所以,发酵的时间就长...

松阳县13810251782： 油条面发大了还能用吗 - 百度问一问？
宗湛苏不： 咨询记录 · 回答于2023-06-28 油条面发大了还能用吗 亲,很高兴为您服务,您的问题是:油条面发大了还能用吗为您查询的结果是:如果油条面发大了,还是可以用的.但是需要注意以下几点:1. 油条面发过了之后是不能拉扯成长条形状的,一旦用力拉扯就会立马扯断,也因此没办法制作油条了.2. 可以尝试在面团表面覆盖上一层保鲜膜之后放入到冰箱的冷藏室进行保存,这样在低温的环境下可以很好地控制发面的情况.3. 炸出来的油条特别膨松,如果有酸味,可以放一些小苏打解决.4. 正确的油条做法是先将面粉揉成面团,然后再加食用油继续揉.揉好后发酵一个小时,即可使用.