魔芋烘烤中褐变的原因是什么？
有些菜肴味道不错，香味也够，但因为遇上了 “颜值终结者”——酶促褐变，就可能让人毫无食欲，不信？棕色的炒土豆丝了解一下？黑黢黢的凉拌藕片有兴趣没？头戴“乌纱帽”的大虾要不要尝尝？
这些被颜值耽误的菜肴，都经历了一场有酶参与的褐变灾难，即酶促褐变。土豆、莲藕、虾头中原来有很多无色的多酚类物质和多酚氧化酶，它们住在各自的房子里相安无事。
但因为切菜时，它们居住的家园遭到破坏，多酚类物质就和空气中的氧气相遇了，在多酚氧化酶的撮合下，它们最终“黑化”，变成了黑褐色的物质，好在这种黑色物质本身并没有毒，只不过拉低了颜值。苹果、桃子等水果以及咖啡豆、茶叶等食品也常出现这种现象。
由于酶促褐变必须同时具备多酚类物质、多酚氧化酶和氧三个条件才能发挥威力，所想避免发生酶促褐变，帮食材“守身如玉”，最简单的办法要么将切好的蔬菜密封起来或泡到水中，隔绝氧气；
要么尽快用沸水焯烫，令蔬菜中的多酚氧化酶失活，这样就可以轻松对抗酶促褐变这个颜值终结者啦！
2研究的意义
褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。
在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。
3类型
褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类
西南大学研究，魔芋褐变的主要原因是酶促褐变，褐变的强度又主要与多酚氧化酶（PPO）的活力呈正相关。虽然白魔芋总酶类物质高于花魔芋，但由于花魔芋PPO活力强于白魔芋，故花魔芋褐变强于白魔芋。万源花魔芋PPO活力的最适温度为30℃左右，白魔芋PPO活力的最适温度为35℃左右，温度达到10℃时白魔芋PPO丧失71%左右的活力，万源花芋丧失40%左右的活力，温度达到70℃时万源花芋丧失81.3%左右的活力，白魔芋丧失83.3%左右的活力，到100℃以上时万源花芋丧失88.3%左右的活力，白魔芋丧失100%的活力。说明白魔芋PPO活力比花魔芋PPO活力下降更快，褐变轻，烘烤颜色好，因此选择白魔芋比花魔芋比较适宜进行自然无硫干燥。同理，在最适温度以下，温度越低，则PPO活力越低，越利于无硫护色干燥。
魔芋烘烤中褐变的原因是什么?
西南大学研究，魔芋褐变的主要原因是酶促褐变，褐变的强度又主要与多酚氧化酶（PPO）的活力呈正相关。虽然白魔芋总酶类物质高于花魔芋，但由于花魔芋PPO活力强于白魔芋，故花魔芋褐变强于白魔芋。万源花魔芋PPO活力的最适温度为30℃左右，白魔芋PPO活力的最适温度为35℃左右，温度达到10℃时白魔芋PPO丧...
芋头蒸熟了变橘红色
氧化反应。芋头中含有多酚和多酚氧化酶等物质，这些物质与氧气接触后，会发生酶促褐变反应，芋头就会变成橘红色。此外，芋头在蒸熟的过程中，内部会逐渐变软，氧气会更容易进入芋头内，也会促使芋头发生褐变。
铁锅炒芋头发紫是怎么回事,还能吃吗
芋艿之中含有鞣质，遇铁元素后发生褐变反应，吃时口感不好，但不会危害人体健康，可以食用，另外芋艿发生冻害后，煮熟也会色泽发黑。芋头又名芋艿，为天南星科多年生草本植物芋的地下肉质球茎。芋头口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒。是一种很好的碱性食物。...
盐遇到什么会变黑色?
而土豆中则含有了一种鞣酸的植物天然成分，该物质可以与空气中的氧发生氧化还原反应，转为褐色。在生活中农产品产生的诸多性变化的原因其实都同氧化还原反应有着密切的关系，而下面我们要提到的这个芋头也同样不例外，在芋头削皮之后，同样会发生类似土豆性质的褐变，原理都是相同的，也是因为含有了鞣酸的...
芋头梗子变黑了能吃吗
可以吃，请放心食用。芋头里面富含淀粉，淀粉在遇到空气中的氧气就要氧化，就变成黑的了.最好是吃时再切，然后用水泡过。或者放些白醋，既防止变色，增加脆性，还预防过敏。
食品腐败变质的根本原因是什么?
如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。三、是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过...
<菊芋的组织培养及植株再生>全文
3.3.6培养条件如温度过高或光照过强,光照会提高PPO的活性,促进多酚类物质的氧化,从而加速被培养的组织褐变。高浓度CO2也会促进褐变,其原因是环境中的CO2向细胞内扩散,细胞内CO32-增多,CO32-与细胞膜上的CO32-结合,使有效CO32-减少,导致内膜系统瓦解,酚类物质与PPO相互接触,产生褐变[11]。因此,初期培养要在黑暗...
为什么魔芋丝是白色而魔芋块是黑色的 魔芋丝和魔芋块为什么颜色不同_百 ...
魔芋新鲜块茎中，含有大量多酚氧化酶，当其与空气中的氧气接触后，发生氧化，能使魔芋切片、断面或伤口在短时间内迅速变成褐色，进而转变为黑色。这种过程叫“褐变”。褐变影响产品的外观和质量，在加工过程中应注意防止，例如，减少和缩短块茎伤口在空气中暴露的时间，避免块茎与铁、铜等器具的接触以及采用...
红薯稀饭煮好后放了放就变绿了,为什么?
红薯汤变绿是因为红薯中的糖、淀粉等营养物质在氧化酶的作用下，长时间接触空气后，产生氧化反应，发生了“褐变”，即红薯的颜色会由青逐渐变成黑色，这就如同苹果、梨被切开后会变黑的道理一样。红薯（英文： sweet potato），学名：番薯（Ipomoea batatas (L.) Lam.）又名山芋、红芋、甘薯、番薯、...
土豆切好如何隔夜保存
切好后的土豆变色是因为氧化原因造成的。土豆内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止变色。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应，再进一步氧基化聚合而成褐色素和黑色素。土豆...
调念怡普： 魔芋去皮后会变褐色,目前知道的是方法有熏硫可以有效控制这个,但是要注意量,别太过量.欢迎题主有新的方法可以讨论.
牟平区15961202885： 糖在烘烤中发生焦化反应,焦化是什么意思 - ？
调念怡普： 就是糊了,焦:就是烧焦了,但这个焦化就是刚刚焦糊的,我们做红烧肉的时候那个红色的糖色就是糖焦化的结果.但这个加工过程必须掌握好火候,火候没到是糖,做出来的菜是甜的,不好吃,火候太大,就碳化了,变成碳了,就不能吃了.必须恰到好处.红烧肉是这样做的,红烧鸡块也是,我们喝的可乐那个味道就是焦糖的味道.
牟平区15961202885： 魔芋烘烤技术 - ？
调念怡普： 蒟蒻(jǔ ruò)(学名Amorphophallus konjac),俗称魔芋,又作磨芋,天南星科磨芋属多年生草本植物,中国古代又称妖芋.自古以来魔芋就有“去肠砂”之称.魔芋生长在疏林下,是有益的碱性食品,对食用动物性酸性食品过多的人,搭配吃魔芋,可以达到食品酸、碱平衡.此外,魔芋还具有水平降血糖
牟平区15961202885： 魔芋片哄烘烤温度应保持几度 - ？
调念怡普： 八十度高温固色 六十度中温排湿 四十度低温烘干
牟平区15961202885： 魔芋如何在干烘烤过程中降低含硫量? ？
调念怡普： 农民土法烘烤中主要采用含硫量高的无烟煤或燃烧硫磺...在设备上更加紧凑合理,既降低设备成本,又能使热能... 干法加工是将干魔芋片经物理机械分离制取魔芋精粉
牟平区15961202885： 面包表皮在烘烤中的褐变主要是什么和什么两种反应? - ？
调念怡普： 焦糖化反应,美拉德反应
牟平区15961202885： 烘烤中烟叶变褐的实质是什么?如何预防? - ？
调念怡普： 水分....注意防潮......
牟平区15961202885： 为何烤出来的面包到一定的时间会变硬,如何烘烤能烤出长期软熟的面包!? - ？
调念怡普： 整个烘烤过程大致可分为以下四个阶段:①焙烤急胀阶段,大约是在进炉后的5 min~6 min内,在此阶段,酵母受热急剧产气加上原有气体受热膨胀,使得面团体积急剧上升;②酵母继续作用阶段,在此阶段,面团的温度在60 ℃以下,酵母的发...
