谁知道卤鸭脖子怎么做,谢!
原料:
袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g (香料只用味正色香卤王代替)味正鸡肉精膏3克,味正香兰乙基麦芽酚3克,味正味特鲜2克、精盐200g 味正鸡精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g(味正清汤粉煮的汤) 精炼油2000g
制法:
1. 鸭脖子初加工
解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。
2. 制卤汁
干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。
净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味正鸡精、味正鸡肉精膏,味正香兰乙基麦芽酚烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。
3. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。
要领:
1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。
2. 干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。
3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。
4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
食材:鸭脖配料:十三香料包、香叶、干辣椒、卤水汁、老抽、生抽、黄酒、花椒、冰糖、葱、姜、蒜
1.鸭脖洗净沥干水分备用。
2.准备好调料,姜切片,葱切段。
3.鸭脖冷水下锅,放入葱姜蒜,大锅煮开后捞出待用。
4.炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒,再下入葱姜蒜和香叶炒香。
5.锅内倒入适量的水,大火烧开放入焯过水的鸭脖。
6.加入少量黄酒。
7.调入老抽、生抽、卤水汁和十三香料包。
8.放入冰糖。
9.大火烧开。
10.烧开后转中小火焖煮20-25分钟左右即可。
11.将切好的鸭脖捞出沥干水分放凉至自然风干。
12.切段即可食用。
香辣卤鸭脖的做法 将鸭脖子洗净后 锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干 炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味后放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1分钟后,倒入清水1000ml 然后倒入沙锅,放入生抽,老抽,盐和糖,煮开锅后,放入焯好的鸭脖子,再次开锅后,盖上盖子,转中火煮30分钟。 煮好后,将鸭脖子捞出,自然风干半小时(一会再浸泡,别直接浸泡,鸭脖子口感更好) 锅中的汤汁冷却,把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时 捞出风干后半小时后食用 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。 2、鸭脖要焯水后再卤,否则腥味太重。 3、卤制鸭脖子的汤汁,冷却后可以倒入保鲜盒放冰箱冷冻保存,下次可再用,如果卤汁不够,适当的添加一些水和调料。
采纳哦
卤鸭脖做法
原料:鸭脖500克、葱、姜、老卤汁400克、大料1个、干辣椒50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖1茶匙5克。
做法:
1、将鸭脖子洗净后;
2、锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干;
3、炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味后放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1 分钟后,倒入清水1000ml;
4、然后倒入沙锅,放入生抽,老抽,盐和糖,煮开锅后,放入焯好的鸭脖子,开锅后,转中火煮30分钟;
5、煮好后,将鸭脖子捞出,自然风干半小时、再浸泡,鸭脖子的口感更好;
6、锅中的汤汁冷却,把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。
小贴士:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好;
2、焯水后再卤制,否则腥味太重;
3、卤制鸭脖子的汤汁,冷却后可以倒入保鲜盒放冰箱冷冻保存,下次再可再用,如果汤汁不够,可以适当的再补充一些水和调料。
4、这就是庶久卤鸭脖的详细的家常做法,希望你能够喜欢
鸭脖子怎么卤
卤鸭脖子的做法 步骤1 买来的冰冻鸭脖子先解冻,我放在冷水里浸泡了一会。步骤2 浸泡十几分钟,去血水。步骤3 放水里煮一下,加两三片生姜和适量酒,大火。步骤4 不用煮太久,水开一会即可。倒去有浮沫的水,再把鸭脖子清洗一下。步骤5 我的锅不大,所以把鸭脖子切成两段,易入味。步骤6 加...
卤鸭脖的做法及配料
1、烧热高压锅,放入少许凉油, 放入大料进去煸炒;2、再将葱姜蒜放入煸炒;3、加入适量的水炖煮;4、加入白酒和老抽进去;5、放入鸭脖子进去, 再加入适量的盐;6、煮开后撇去浮沫;7、加盖,气压阀叫后转为小火10分钟;8、继续泡上2个小时以上;9、成品图。
卤鸭脖子的做法步骤图,卤鸭脖子怎么做好吃
1 备鸭脖子和卤料,2 干辣椒少许,3 锅里放清水烧开下入卤料和干辣椒和花椒,4 放点盐,5 淋上酱油,6 放进红糖和鸭脖子,7 大火烧开,8 转中火卤40分钟关火自然冷却入味即成。
卤鸭脖怎么做???
1、将鸭脖子洗净后;2、锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干;3、炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味后放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1 分钟后,倒入清水1000ml;4、然后倒入沙锅...
怎样做卤鸭脖子
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鸭脖子的做法
鸭脖子 做法:1、用流动的清水冲洗鸭脖子。2、锅烧热,放入油,放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。3、加入高汤烧开,高汤没过鸭脖子。4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。5、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开,调好卤水。7、加盖转小火将卤水熬制1个小时 8、待卤水放凉...
绝味鸭脖的卤制方法
1、工艺流程: 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品 2、制作流程:鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。3、鸭脖卤熟透后将火关闭,使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。4、成品特点:色泽自然,鸭脖...
绝味鸭脖是怎么做的?
1、鸭脖化冻,清水里泡。2、准备葱10g姜10g 3、加料酒 4、加20g盐 5、腌制12小时以上 6、锅中烧沸水,把腌好的鸭脖汆一下 7、捞出 8、把干辣椒剪段 9、把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡 10、把调料水加热熬一会,熬至出色了 11、去掉渣,留...
绝味鸭脖的卤制方法
1、鸭脖子洗干净从中间一分为二。大葱,姜片,八角。桂皮,红辣椒,麻椒,香叶,茴香籽准备好。2、冷水下锅,水开后撇去血沫煮3分钟捞出控水。3、锅里烧热适量油,把所有调料放进去炒出香味。4、控干水水的鸭脖下锅翻炒一分钟。5、装入电饭煲铁质内胆里,加料酒,生抽,老抽,盐。加入和鸭脖齐平...
鸭脖子怎么卤制
制作方法:(1)将杭椒、白辣椒、干辣椒分别切2厘米的小段,土豆去皮洗净切成4×1×1厘米的条,拍吉士粉备用。(2)色拉油烧至三成热,下杭椒、白辣椒、干辣椒中火爆香捞出备用;油温升至四成热,下土豆条中火炸至外脆里嫩捞出;下鸭脖子中火炸1分钟捞出。(3)红油烧至五成热,下青花椒中...
陆南利肝: 材料:廖排骨浓缩卤汁,干辣椒、花椒,鸭脖子 做法:1.鸭脖洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用.2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液.3.卤水煮沸后放凉,鸭脖放入浸泡一个小时以上后捞出.4.炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香.倒入卤水煮沸5.锅内放入鸭脖,中小火焖煮半小时左右即可.6.将切好的鸭脖捞出沥干水分放凉至自然风干,切段即可食用.温馨提示:1.卤汁使用越久味道越香.2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳.
伊宁市19535122483: 求卤鸭脖子的方法!做法配料要齐全,卤的时间也麻烦大神指点下哦!谢谢 - ?
陆南利肝: 卤鸭脖子 主料鸭脖子500g 调料食盐适量 酱油适量 八角适量 桂皮适量 调和油适量 卤鸭脖子的做法 1.鸭脖子洗净 2.先把油热之后放入白砂糖 3.再把鸭脖子放进去翻炒上色 4.最后加水、酱油、八角、桂皮、盐 5.大火煮上20分钟后改小火收汁即可 烹饪技巧1、鸭脖子在卤水中浸泡一夜,味道更好 2、喜欢吃辣,可以放入辣椒
伊宁市19535122483: 卤鸭脖的做法,卤鸭脖怎么做好吃,卤鸭脖的家常做法 - ?
陆南利肝: 主料 鸭脖子6个 辅料 盐适量 酱油适量 啤酒1瓶(576ml) 八角2个 花椒10颗 葱、大蒜籽、姜适量 卤鸭脖子的做法步骤1. 买来的冰冻鸭脖子先解冻,我放在冷水里浸泡了一会.2. 浸泡十几分钟,去血水.3. 放水里煮一下,加两三片生姜和适量酒...
伊宁市19535122483: 怎么卤鸭脖子?
陆南利肝: 原料: 鸭脖、葱姜蒜、香叶、桂皮、八角. 调料: 料酒、生抽、老抽、糖. 做法:1、鸭脖去皮洗干净,放入锅中加清水、葱段、姜片烧开后煮3分钟捞出鸭脖洗净浮沫; 2、炒锅烧热后放少许油,放葱段、姜片、蒜粒煸香; 3、加清水后放入鸭脖煮开,加料酒去腥,将香叶、桂皮、八角放入料包中放进锅里; 4、加入生抽、老抽、糖,转小火慢煮1小时左右,至汤汁浓稠即可.
伊宁市19535122483: 自己做麻辣卤鸭脖子怎么做才好吃? ?
陆南利肝: 材料:鸭脖:廖排骨浓缩卤汁,干辣椒、花椒1.鸭脖洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用.2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液.3.卤水煮沸后放凉,鸭脖放入浸泡一个小时以上后捞出.4.炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香.倒入卤水煮沸5.锅内放入鸭脖,中小火焖煮半小时左右即可.6.将切好的鸭脖捞出沥干水分放凉至自然风干,切段即可食用.
伊宁市19535122483: 卤鸭脖子怎么做 香辣卤鸭脖的做法 - ?
陆南利肝: 食材 鸭脖500克 大料适量 干辣椒丝5克 花椒5克 草果1个 小茴香5克 丁香5克 桂皮适量 香叶3片 生抽适量 老抽适量 盐适量 糖适量 葱适量 姜适量 制作时间:30分钟-1小时 用餐人数:步骤1 将鸭脖子洗净后2 锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖...
伊宁市19535122483: 怎样做卤鸭脖子 - ?
陆南利肝: 麻辣卤鸭脖子 卤味食品具有卤味浓郁、口感松软的特点,很受消费者喜爱,卤味食品制作简单、成本低、技术含量不高,易学易做.卤好的卤味即可凉拌,也可作为配菜可搭出多种美味佳肴. 食材 主料鸭脖子500g 辅料干辣椒适量盐适量卤...
伊宁市19535122483: 哪有好的卤菜方子呀.鸭脖子怎么做才好吃? - ?
陆南利肝: 制卤汁 干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水.红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用.净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味正鸡精、味正鸡肉精膏,味正香兰...
伊宁市19535122483: 卤鸭脖子怎么做 - ?
陆南利肝: 偶去超市里搜罗鸭脖子,买了墨鱼块、花雕酒、沙淇玛、腊八粥、木耳、牛奶、蜜柚等等很多圈后,筐筐里还是没有主角鸭脖子,想到凤凰说过,鸡脖子可以充当,算了,鸡脖子吧. 先盐后料酒剁葱剁蒜狠狠拌,最后腌在盆里. 花椒辣椒糖抽下油锅,少量水,烧开,然后中火,认真的等了十五分钟!
伊宁市19535122483: 请问有谁知道卤鸭脖子卤水的配料和制做 - ?
陆南利肝: 卤鸭脖子,,每个地方做的都不一样,看你是要武汉的还是四川的?卤水做法:用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,加入三花酒、罗汉果等多种配料,放要卤的材料,先用武火,后用文火精心熬制.四川这边,,大多会把鸭子,鸡等卤出来以后,下油炸一会,撒上芝麻等,,还有些地方会勾糖,,北方的话卤水用酱油做底,,