是四川名菜开水白菜是什么时候创建的?
开水白菜是四川传统名菜,原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。
四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。
关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多,最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味?
基本材料
大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
[编辑本段]制法
首先熬汤要两锅,两火.
一锅高汤,锅下的温度大概7,80度就可以,一锅上要放个网漏,文火保温.
首先选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部 菜茎,软化.然后,轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺.
然后用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续.直到最外层菜茎完全熟软.就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤.
[编辑本段]秘技公开:
严格地说来,这道菜应该叫“清汤白菜”,以“开水”命名,一是因看起来清汤如水,更多的是噱头。
1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的“开水”做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟,捞出菜心垫在汤盆底,轻轻倒入“开水”,即成。
开水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
开水白菜是四川名菜,系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,1954年由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
开水白菜,汉族传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也看不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。
这道菜貌似简单至极,就是清水里泡着几个白菜心,味道寡淡的样子,看似不能激起人的食欲。据说,周总理宴请外宾时,上过一道开水白菜。外宾看到这道菜,迟迟不肯品尝。周总理几番邀请,外宾才勉强尝了一口,谁知这一尝就惊为菜中极品,大吃起来。
其实,开水白菜美味的秘诀在于“开水”。这看似白开水的清汤,是把老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬出鲜味。熬制这样的清汤,至少需要四个小时。开水白菜清鲜淡雅,汤味浓醇,有不似珍肴胜似珍肴之感。
在长时间的熬制中,把种种滋味融在一起,最后以白开水的姿态呈现,看似平淡,实则是淡而有味,就像薄雾笼罩的远山,看似清浅悠远,里面却藏着万千风景。
开水白菜是四川名菜,是清朝川菜名厨黄敬临所开创,后被徒弟罗国荣带到北京饭店,成功登上了高档宴席的餐桌,开水白菜的“开水”并不是真正的开水,而是经过多道复杂工艺精心烹调后的鸡汤,熬制至汤味浓而色至清,再选取白菜最嫩的菜心来烹调,乍看十分普通,但吃到嘴里却清新爽口,十分美味。
开水白菜最早是在清宫的御膳房由一位四川名厨黄敬临大师创作,后来黄敬临把这道菜的做法带回四川,然后广为流传。直到1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将"开水白菜"的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。(罗国荣为中国四大名厨之一)
说起这道菜其实还有一个小故事,传闻在周总理招待外宾的时候餐桌上就有这道菜,外宾看到这道菜当时就有点不以为然了,清汤寡水的盘中装有几片白菜,一眼看上去就是属于低等的食材,外宾心想这样有贬低他的意思,很久都没有动筷,后来品尝后才方知道原来味道如此好,而且还大为称赞。这道菜直到现在都还是国宴上最受欢迎的菜品之一。

【这道菜的味道为什么这么好?】
很多人可能觉得很费解怎么在外面的饭店很少见有这道菜?其实其中真正原因不是说外面饭店的厨师不会做这道菜,而是饭店老板根本不想做这道菜,因为这道菜的做法太复杂了,就算要做顾客也需要提前一天预订才能吃得到,绝非一时半会就可以做出来的。这道菜中的“开水”指的是清汤,而这道清汤的做法算不上难,但很繁琐,需要搭配鸡、鸭、猪肘、金华火腿、干贝小火吊12小时,再用鸡肉、猪肉剁成肉茸再加入汤中反复多次扫汤,这道清汤才达到汤色清澈,鲜味浓厚。
开水白菜为什么是川菜
开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡、鸭、排骨熬煮,并用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。开水白菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,...
“开水白菜”是一道传统名菜,在筵席中作(C?D)上席
“开水白菜”是一道传统名菜,在筵席中作(C?D)上席 A.头菜(正确答案)B.例汤 C.二汤 D.座汤
开水白菜的来历
开水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。菜品历史 相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的...
开水白菜是上河帮菜吗
开水白菜是上河帮菜。开水白菜是四川名菜,也是上河帮家常菜的代表,汤清但不寡淡,是一款高级的清汤菜。买 购网美食小编提醒,日常做开水白菜可以做简化版,主料依旧是白菜心,但熬制高汤的时候,可以选择鸡、鸭、排骨中的一种,最好选择鸡汤,白菜心烫熟后捞出放在碗里,浇上高汤加一点鸡油,然后...
开水白菜是什么菜系的菜
开水白菜是四川菜系的菜。开水白菜是一道四川名菜,原系川菜是名厨黄敬临在清宫御膳房是所创制出来的,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,并成为国宴上的一道精品。该菜还是以北方的大白菜心来制作的,配以用鸡、排骨、鸭熬煮,并用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后在浇汤的时候在汤里淋上一些鸡油。成菜...
开水白菜是哪个菜系的菜
开水白菜是川菜系的菜。开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,...
开水白菜属于什么菜系?为什么“开水白菜”能上国宴?
开水白菜作为四川菜系中的一道经典名菜,将复杂的烹饪工艺化繁为简,呈现出精致美味的口感,改变了人们对四川菜辣味重、油腻的固有印象,具有很强的代表性。它能够走上国宴的餐桌,并非没有道理。其独特的文化内涵、鲜美的味道以及复杂的烹饪工艺,都符合国宴对菜品的要求。同时,开水白菜所体现出的本质,...
开水白菜是哪个地区的代表菜?具体该如何制作呢?
开水白菜是哪个地区的代表菜?具体该如何制作呢?煮白菜是四川的一道名菜。它是用新鲜嫩的白菜心在上等清汤中煮制成的。煮白菜的“开水”实际上是清汤。口感醇厚而不腻,色泽清澈而不淡。它与清水非常相似,因此得名。煮熟的大白菜是用北方的大白菜心做成的。它是用鸡肉、鸭子和排骨煮的。它用鸡肉和...
制作开水白菜需要哪些食材?其制作过程是怎样的?
开水白菜是汉族人传统式名菜,乃原系川菜大厨黄敬临在清宫手术御膳坊时研制,后川菜高手罗国荣将其烹饪手艺带出四川,进而变成北京饭店高端酒席上的一味美味。废话不多说下面就给各位讲一下开水白菜的来历和传统式作法。30多年前,川菜高手罗国荣调过来北京饭店掌勺,又将“开水白菜”的烹调技术带到北京,...
开水白菜是?
开水白菜是一道四川名菜,原来是川菜名厨黄敬临,在清宫御膳房供职时发明,后来呢,被川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的精品菜肴。开水白菜用的是北方大白菜的菜心,制作高汤时,先用鸡,鸭,排骨来熬煮,再用鸡肉蓉与猪肉蓉使得高汤变得澄澈,使得高汤如同开水似的,但是味道却十分的丰富。最后,在浇汤...
宣蒲维他: 川菜开水白菜是四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品.光绪年间,慈禧为满足自己的口腹之欲,...
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宣蒲维他: 中国菜源远流长,众多风味佳馔均为历代名厨所创,由於深受食者喜爱与推崇而流传至今.人们根据历史的传说编写了很多这些菜名的起由与故事,因而流传了许多烩灸人口的中国菜典故. 神仙鸭子这是孔府的一个传统名菜,相传始于孔子七...
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宣蒲维他: 开水白菜”绝不仅仅是开水加白菜这么简单,而是四川的一道名菜.原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制.后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传.三十多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北...
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宣蒲维他: 答 开水白菜是先把菜心洗净 鸡汤液化 开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分.码入汤碗中,倒入鸡汤,撒上枸杞,高压锅蒸5,6分钟.起锅,撒上葱花,准备开吃.关于白菜: 1、白菜亦名菘,相传是王母娘娘仙园中菜,后被松阳真人带下凡尘.”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制.后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传....1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的.2、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、..说起这个白菜有太多的传说了真算得上一道传奇的明菜了
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宣蒲维他:开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup ),四川汉族传统名菜,属川菜系.原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制, 后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴.开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在 于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口.开水白菜事实 上是一款高级清汤菜. 重庆开水网有有介绍
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宣蒲维他: “开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制.后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传.30多年前,川菜大师罗国荣调到北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白...