开水白菜是上河帮菜吗
开水白菜是上河帮菜。
开水白菜是四川名菜,也是上河帮家常菜的代表,汤清但不寡淡,是一款高级的清汤菜。买 购网美食小编提醒,日常做开水白菜可以做简化版,主料依旧是白菜心,但熬制高汤的时候,可以选择鸡、鸭、排骨中的一种,最好选择鸡汤,白菜心烫熟后捞出放在碗里,浇上高汤加一点鸡油,然后上屉蒸15分钟即可。
相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。
成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。这道菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。
开水白菜简单做法如下:
材料准备:草鸡、鸡胸脯肉、草鸭、火腿、干贝、排骨、盐、胡椒粉等。
1、干贝用温水浸泡涨发,其他食材(鸡脯肉除外)全部冷水下锅出水去血沫、火腿脱咸;取大汤锅一次加足水,制汤的过程最好不要开盖;火候要控制在汤水似沸未沸的状态,以确保汤汁清亮如水;这锅用时间吊出来的汤确实鲜美无比,但要把汤汁处理到清如开水,绝对是需要花费功夫的。
2、吊好的鲜汤,需要经过澄清处理;把鸡胸脯肉分割成2~3块,用刀背剁成鸡腻子;取一份鸡腻子,放入汤锅中,顺一个方向慢慢的搅,汤里的浮油、杂质就会吸附在鸡腻子上,再用裹着纱布的漏勺捞出鸡腻子丢弃;这样重复2~3次,汤水就变得清淡了;最后再用四层厚的纱布过滤至汤汁透澈;取出所需的用量,按口味轻重调入盐和胡椒粉定味。
3、白菜取整棵的1/3内层部分,掰开、洗净、修整后,放入沸水中焯1分钟;最好是用较深的漏勺或筛网,把白菜芯竖着放入勺内,主要焯烫菜帮,最后10秒连菜叶一起焯;捞出排放在汤碗里,舀上准备好的清汤即可。
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