做豆腐脑卤时为什么老泄啊？
原料：[黄豆][口蘑] [嫩瘦羊肉] [花椒] [淀粉] [熟石膏粉] [蒜][芝麻油][辣椒油] [酱油][精盐]
风味特色：北京的传统风味小吃。
豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。
早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马”。
制作方法：将黄豆用凉水泡涨洗净，磨成稀糊，加水搅匀，细箩过滤,将浆汁上面的泡沫撇掉，倒入锅中用旺火烧沸，舀出，其余舀入瓷桶内保温。
将熟石膏粉放在水勺内，用温水调匀，浸入到瓷桶内，往上一提，把石膏汁倒入浆汁内。
将另外濎濛的浆汁往瓷桶里一冲，使石膏汁与浆充分融合，静置几分钟后撇去泡沫，凝结起来的就是豆腐脑。
锅内凉水烧沸，放入羊肉片，用勺搅动几下，水将沸时倒入酱油、口蘑水、盐和味精；水再沸时，倒入芡汁，沸后即成卤。食时把豆腐脑盛入碗中，浇上适量卤和蒜泥、辣椒油即成 。
锅里加油。加入葱花、姜末炒香加入卤的主料，如肉丁、蘑菇丁、胡萝卜丝、切碎的木耳、蔬菜丁等等，翻炒加入骨头汤或鸡汤，没有的加水也行汤开后减小火加入盐、酱油调味将卤的主料煮至熟烂勾芡（可使用土豆淀粉、地瓜淀粉，玉米淀粉太差）淋如搅拌好的鸡蛋点一点香油出锅
你磨豆浆时水放多了，做的豆腐脑水份太多，太嫩了，凝固时间不长。还有，点卤时豆浆控制在80度左右，不要豆浆刚开锅就点卤，豆浆稍微凉一会再点卤，静止放十分钟后完全凝固再吃。原料：[黄豆][口蘑] [嫩瘦羊肉] [花椒] [淀粉] [熟石膏粉] [蒜][芝麻油][辣椒油] [酱油][精盐]
风味特色：北京的传统风味小吃。
豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。
早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马”。
制作方法：
将黄豆用凉水泡涨洗净，磨成稀糊，加水搅匀，细箩过滤,将浆汁上面的泡沫撇掉，倒入锅中用旺火烧沸，舀出，其余舀入瓷桶内保温。
将熟石膏粉放在水勺内，用温水调匀，浸入到瓷桶内，往上一提，把石膏汁倒入浆汁内。
将另外濎濛的浆汁往瓷桶里一冲，使石膏汁与浆充分融合，静置几分钟后撇去泡沫，凝结起来的就是豆腐脑。
锅内凉水烧沸，放入羊肉片，用勺搅动几下，水将沸时倒入酱油、口蘑水、盐和味精；水再沸时，倒入芡汁，沸后即成卤。食时把豆腐脑盛入碗中，浇上适量卤和蒜泥、辣椒油即成 。
老豆腐和豆腐脑是一个东西吗
老豆腐，又称北豆腐，起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。老豆腐是山东部分地区的特色早餐，深受欢迎。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味...
豆腐脑的卤怎么做味道更好?
最后步骤：在吃豆腐脑的时候，将热腾腾的卤水均匀地浇在嫩滑的豆腐脑上，撒上葱花、香菜、胡椒粉等调料即可。总之，制作卤水的关键在于火候的控制和调味品的比例。火候不宜过大，以免烧焦香料；调味品的比例要根据个人口味来调整，保证咸甜适中，香而不腻。通过以上步骤，你可以制作出一碗美味的豆腐脑...
豆腐脑卤做好是稠的,拉到外面买的时候希了,
8.开始做卤了，热锅下油，放葱花爆香 9.放入肉丁和木耳翻炒 10.炒至肉丁变色，木耳蹦起来，加入酱油和老抽调色，倒入清水，煮开 11.开后加入盐和水淀粉 12.做好的卤 13.豆腐脑做好了，因为倒的时候有泡泡，我舀的时候也有泡泡，14.准备好辣椒油 15.蒜捣碎加凉白开做成碎泥水 16.淋上卤汁、...
豆腐脑卤勾芡过一会为什会泄?
豆付脑勾芡和淀粉起化学作用，使豆付脑钙分离所以泄了。
豆腐脑的卤怎么做味道好?
总之，好的卤汁不仅仅是味道鲜美，还要有适宜的浓稠度和丰富的层次感。在实际操作中，可以根据个人喜好调整香料和调味料的比例，使得卤汁更加符合自己的口味。此外，卤汁的火候掌握也很关键，需要耐心慢炖，让各种味道充分融合。只有这样，才能做出一碗令人回味无穷的豆腐脑卤汁。
豆腐脑卤怎么勾芡多次都不稠?
掌握好水淀粉的浓度和用量，加入后必须将卤汁烧开，再观察卤汁的浓度。用料：香菇5-6朵、木耳7-8朵、黄花菜一小把、肉末100克、葱花适量、姜适量、盐适量、糖适量 生抽适量、淀粉适量、食用油 适量、花椒粉适量、料酒适量 豆腐脑卤的做法1、黄花菜，木耳，香菇泡发洗净2、以上全部切丁，葱姜也...
吃了这么多年,“老豆腐”和“豆腐脑”竟然是两码事?
做法相似，但不同 作为老北京小吃，豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年 历史 了。如何而来，没有考证。不过豆腐脑和老豆腐都是以黄豆为原料，将黄豆发好后再磨成浆，滤去豆渣烧开后，就成了豆浆。要想把这豆浆变成豆腐脑或老豆腐，关键的一道工序，就是所谓的 “点卤” ，就是在滚热的豆浆里...
豆腐脑和老豆腐有什么区别
如果您吃豆腐脑儿？那酒点石膏啦。其质地细嫩，就像猴脑儿。吃老豆腐放的佐料很讲究：要有酱豆腐的汁儿.卤虾油.韭菜花儿.芝麻酱.辣椒油等，要不人们都说老北京人穷讲究呢。吃豆腐脑儿，就浇卤啦，在加些辣椒油和蒜汁儿。这卤有回.汉民之分。回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为...
豆腐脑的卤怎么调?
豆腐脑的卤汁是这道美食的灵魂所在，它的好坏直接影响到豆腐脑的口感和风味。要调制出美味的卤汁，需要精心选择配料和调味料，以及掌握好火候和烹饪技巧。以下是一份详细的豆腐脑卤汁调制方法：准备主要食材：首先，你需要准备一些主要的食材，包括黄豆、猪肉末、木耳、香菇、鸡蛋等。这些食材将为卤汁提供...
咸豆腐脑的卤汁该怎么调?
咸豆腐脑的卤汁是这道美食的灵魂所在，它的调味关键在于平衡五味，使卤汁既能突出豆腐脑的嫩滑口感，又能赋予其丰富的风味。调制一份美味的咸豆腐脑卤汁，需要以下几个步骤：准备原料：首先，你需要准备一些基本的调料和配料，包括酱油、盐、糖、鸡精或味精、葱、姜、蒜、香菜、花椒、八角、桂皮、香叶...
巨固捷抚： 原料:[黄豆][口蘑] [嫩瘦羊肉] [花椒] [淀粉] [熟石膏粉] [蒜][芝麻油][辣椒油] [酱油][精盐] 风味特色:北京的传统风味小吃.豆腐脑色白软嫩,鲜香可口.豆腐脑在北京都是清真的,卤的味道堪称一绝,其卤不泄,脑嫩而不散,清香扑鼻.现今的豆腐...
渝北区19796588008： 我们家做nao豆腐,开始吃汤还很粘稠,可是过不会就泻了是怎么回事啊?? - ？
巨固捷抚： 您是讲豆腐脑的“卤”吧.做卤在出锅前要勾些水淀粉,才会黏糊.是的,由于不断地从锅里向外盛,使锅里的卤渐渐泻了,这是正常的.那么盛卤时注意从一边盛,不要搅动就好些了.
渝北区19796588008： 为什么我做的内酯豆腐脑不动挺好,一动就散. - ？
巨固捷抚： 显然,你做豆腐的原材料除了问题. 豆子要用泡过的豆子,不要信某些推销商说可以直接从干豆做豆腐的话,泡过的豆子出浆率远远超过了干豆子,如果同样的比例,你用干豆子,那么你得水就多了. 水多了,自然豆腐就会碎.
渝北区19796588008： 卤水 豆腐爱碎 - ？
巨固捷抚： 豆腐是这么制作的:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开.这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液.要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤.点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑.再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐.豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质.卤水点豆腐有一物降一物的意思.卤水的学名为盐卤,用卤盐水熬盐后,剩下的黑色液体即为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,这也是它能要人命的原因.吃豆腐没事是因为豆腐内的盐卤含量非常低.比喻一物降一物.
渝北区19796588008： 防止豆腐脑的卤汤泻,里面要加点什么 - ？
巨固捷抚： 这个还是用淀粉勾芡解决吧.
渝北区19796588008： 豆腐脑卤的制作方法,脑卤勾芡后为什么事会蔫了?请您祥细回答! - ？
巨固捷抚： 回答:1先将豆将加石膏粉或窖水冲出嫩豆腐花待用,锅里水涨勾水芡再下豆腐花,忌用大火. 回答2.勾芡最好用纯豌豆粉,因为此豆粉滑嫩凝固效果也好些.
渝北区19796588008： 卤水做豆腐脑的做法水多怎么回事 - ？
巨固捷抚： 要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤.点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑.再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐.豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质.卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦.蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块.是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来.用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐.
渝北区19796588008： 我做的豆腐脑出现了豆腐与水分离现象,请问这是为什么? - ？
巨固捷抚： 出现这种现象,有四个原因:一是水质问题;二是葡萄糖酸内酯(或盐卤)过期失效了;三是豆浆与酸内酯的配比不合理;四是豆浆在熬制时没有充分沸腾、或开锅后停放的过久.我个人更倾向于问题一与三.你可以试着调配一些.
渝北区19796588008： 豆腐脑做的时候老是过嫩,渗水太多,不成形,是怎么回事,我的比例是3两黄豆3斤水一汤勺内酯!请问有什么 - ？
巨固捷抚： 在加一汤勺的使用葡萄糖粉
渝北区19796588008： 豆腐脑做的渣渣沥沥怎么会事 - ？
巨固捷抚： 豆腐脑做的渣渣沥沥与打浆、内脂搅拌均匀有关系.豆腐脑的做法1.黄豆洗净提前一晚泡上2.木耳提前一晚加淀粉清洗干净后泡上3.把泡好的黄豆倒入豆浆机按全豆.4.瘦肉切小丁,加淀粉、少量盐、酱油、料酒腌一会5.木耳切碎6.做熟的过浆过...
