豆腐脑卤怎么勾芡多次都不稠？
豆付脑勾芡和淀粉起化学作用，使豆付脑钙分离所以泄了。
勾芡后要继续加热，淀粉才能彻底糊化。
食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
1）可逆吸水阶段
淀粉处在室温条件下，浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。
2）不可逆吸水阶段
淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。
3）颗粒解体阶段
淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
掌握好水淀粉的浓度和用量，加入后必须将卤汁烧开，再观察卤汁的浓度。
用料：香菇5-6朵、木耳7-8朵、黄花菜一小把、肉末100克、葱花适量、姜适量、盐适量、糖适量 生抽适量、淀粉适量、食用油 适量、花椒粉适量、料酒适量
豆腐脑卤的做法
1、黄花菜，木耳，香菇泡发洗净
2、以上全部切丁，葱姜也切成沫，黄花菜撕成条切两刀
3、起锅热油，加花椒粉，葱姜末爆香
4、下肉沫炒香，加料酒
5、快熟之前加酱油提香
6、乘出，留底油
7、下香菇木耳翻炒
8、放入黄花菜翻炒
9、炒差不多之后把肉沫倒回炒匀
10、加水炖十分钟左右，并加入糖，盐和酱油，可以稍微咸一点，因为是拌料
11、炖的时候调一点水淀粉
12、炖炖炖
13、炖差不多之后，开大火加入水淀粉，迅速翻炒至浓稠后关火出锅
14、淋在豆腐脑上
关键是使用的芡粉问题，最好是地瓜粉，最差是玉米淀粉，木薯粉浓度高，藕粉浓度低。
有可能水有点多了
豆腐脑卤怎么勾芡多次都不稠?
掌握好水淀粉的浓度和用量，加入后必须将卤汁烧开，再观察卤汁的浓度。用料：香菇5-6朵、木耳7-8朵、黄花菜一小把、肉末100克、葱花适量、姜适量、盐适量、糖适量 生抽适量、淀粉适量、食用油 适量、花椒粉适量、料酒适量 豆腐脑卤的做法1、黄花菜，木耳，香菇泡发洗净2、以上全部切丁，葱姜也...
豆腐脑的卤汁配方
1、黄豆250g提前一天加清水泡好，半斤黄豆加三斤清水，粉碎机打碎成浆后待用。2、细纱布滤浆，滤的过程中用硅胶铲贴着纱布推拉和挤压，或直接用手挤压，便于加速过滤。3、滤好的浆倒入锅中加热，不停快速翻动搅拌，第一次开锅后转中火，第二次开锅后撇去浮沫，第三次开锅后转小火待用。4、在...
豆腐脑卤子放木耳就勾芡勾不住怎么回事
比例不够。豆腐脑的卤汤加的量大，水淀粉的量少，可以加大水淀粉的比例试一试。豆腐脑卤子放木耳就勾芡勾不住是因为比例不够。勾芡是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，使菜肴汤汁浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力的一种加工工艺，芡汁是由淀粉兑水制作而成的，不同的淀粉具有不同的特性，能调...
豆腐脑的卤怎么做
!以吃饭的碗为例三到四碗加一勺半(吃饭的勺)煮20分钟加美极仙一勺，之后水淀粉够芡 薄芡 最后你需要准备蒜末加水 把麻酱用水调稀，花椒油 ，酱豆腐汁，喜欢辣就在准备辣油 把热热的豆腐用小勺慢慢撇到大碗里浇卤再把其他的小料各淋一小勺麻酱放一大勺，吃吧 建议在配上刚炸出来的热...
如何在家里做豆腐脑呢?
14.传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤，煮熟面筋、黄花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐脑里，口感爽滑，豆腐脑吃起来有浓郁肉味，不过这种做法成本略高，大部分早餐店已经不这么做了。15.流行做法也简单的多：省略卤汁，用酱油，辣椒油，芝麻酱，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜调味，胜在方便简单，味道也不错...
豆腐脑汁勾芡
淀粉要在菜临出锅前倒入锅中[普通的小调料勺2勺就行.放入碗中加淀粉量的两倍水对淀粉进行稀释调匀,然后就可倒入锅中[如果是给豆腐脑进行勾芡,只需倒入锅中轻轻晃动均匀即可,千万不要用勺子去搅动豆腐脑,不然就都碎了,如果是其他的菜,则要用勺子翻炒几下,等汤汁粘稠时即可过、关火出锅.]...
东北人喝豆腐脑时浇的卤汁是怎么做的?
1：黄豆1杯，洗净，加水泡开。2：水8杯。3：2茶匙熟石膏粉，3大匙生粉，冷开水1杯拌匀。调味汁：4：干虾米2大匙，水泡软，沥水切末备用。5：葱花2大匙，蒜苗末1大匙，香菜2颗洗净切末，万字牌生抽酱油3大匙，盐1\/2茶匙，白胡椒1\/8茶匙，金兰酱油膏2大匙，水2大匙，香油1大匙，辣油1大匙...
怎么做豆腐脑,豆腐脑的做法豆腐脑的制作
7、豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。接灭打卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水，放入曾经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。折叠制作方法三 【原料】：黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳...
求豆腐脑卤的做法,越详细越好
降至80-90度的样子。6.事先准备好一个稍微大点的盆，往里边倒入开水，将有内脂的碗放入其中，将豆浆降至80多度的时候迅速倒进碗中，不要做任何搅拌，保温静置15-20分钟即可凝固。挖出一小勺，将豆腐脑盛在碗中，将做好的卤浇在豆腐脑上，撒上葱花，根据个人的口味滴入一些辣椒油就可以了。
高唐豆腐脑卤汁的做法
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秘供五味： 将淀粉用水调成水淀粉,不要太稀也不要太稠,兑水时刚好没过淀粉;
纳雍县13023859945： 豆腐脑卤汁,注意是卤汁,刚做好稠度适中,放在保温桶里过一会就不稠 - ？
秘供五味： 勾芡后要继续加热,淀粉才能彻底糊化.食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化.淀粉要完成整个糊化过程,必须要经过三个阶段:即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段.1)可逆吸水...
纳雍县13023859945： 豆腐脑卤怎么做 - ？
秘供五味： 小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成.特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀. 在打卤的时候,不需要色白,所以应选用马铃薯粉. 卤子做法如下: 1、将适量香菇,黄花,木耳,分别泡好备用;将泡...
纳雍县13023859945： 豆腐脑卤汁配料沉底怎么解决 - ？
秘供五味： 悬赏分:10 - 解决时间:2009-12-9 22:52 请不要在百科上粘贴,都看过了,不满意 材料:内脂豆腐、鲜香菇、干木耳、肉末、生姜 做法:1、将内脂豆腐用小勺盛入碗中,放入蒸锅中蒸制10分钟.2、干木耳用温水泡发,洗净,切成碎末.鲜香...
纳雍县13023859945： 豆腐脑怎样点浆 - ？
秘供五味： 脑得名于“豆腐的大脑”,不是形容豆腐脑的聪明,而是豆腐脑的细嫩.豆腐脑是最细嫩的豆腐,要达到这样的效果,一定要掌握点卤的技巧.它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行.卤的烹制...
纳雍县13023859945： 豆腐脑卤怎么调好 - ？
秘供五味： 具体做法如下 豆腐脑卤的做法:首先水发黄花和木耳,切一些葱丝和姜末.接灭打卤,那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单.正在锅外倒入底油,油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末.正在放入适量的水,放入曾经发好的黄花和木耳,用水淀粉勾芡,打入鸡蛋.
纳雍县13023859945： 豆腐脑的卤料是怎么做的? - ？
秘供五味： 1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙; 2、葱姜酒少许; 3、料酒少许; 4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙. 做法: 1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉; 2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片; 3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝; 4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料. 5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成.
纳雍县13023859945： 豆脑汤怎么保持一天都粘稠 - ？
秘供五味： 做的时候讲究方法,先把内酯放在容器内吧煮好的豆浆倒进去,不要搅动放置几分钟就好了,还有豆浆的浓度不要太低! 做豆腐脑的时候豆浆的浓度一般是磨豆浆的头三遍豆浆加水三分之一(可以安自己磨豆浆加水多少调整)! 嫩豆腐的豆浆只要头两遍的豆浆(可以安自己磨豆浆时加水多少调整)! 想把豆腐脑做成嫩豆腐,用密一点的棉布把豆腐脑包好加压一段时间(等他凉了才能成型)就可以了!当然是热的时候,冷了就不好弄了!最好的还是一次成型的!
纳雍县13023859945： 最好吃的豆腐脑卤子是怎么做出来的? - ？
秘供五味： 用料 海天生抽 3勺 木耳 15朵 香菇 4朵 蚝油 2勺 醋 一勺 红薯淀粉 两饭勺 蒜 2瓣 香菜 5根 香葱 2根 水若干 辣椒油 2勺 大料 1个 豆腐脑卤子的做法 葱姜蒜大料炝锅,炒香后扔掉.泡好的木耳和香菇沥水,切丁.放入油锅炒熟,放水生抽蚝油,煮开后放入水淀粉,撒香菜,辣椒油,醋和蒜
纳雍县13023859945： 如何做豆腐脑的卤 - ？
秘供五味： 【原料】黄豆1500克,葡萄糖内脂250克,豆瓣250克,粉条1000克,湿粉芡750克【调料】腌韭菜花500克,油辣椒250克,五香粉20克,糖汁适量,鸡精粉20克,食盐适量.【制法】①将黄豆拣净杂质,淘洗干净,浸泡4—8小时后,用水...
